Găteşte de la 5 ani. Este din Anglia. A călătorit prin multe locuri pentru aromele perfecte, dar a găsit raiul în Turcia şi Spania. A ales totuşi să se stabilească în România, iar acum are The London Street Atelier & Bistro, un restaurant micuţ în care se mănâncă bine, se ţin mese private sau degustări de vin. Aceasta este povestea lui Rachel Sargent, omul care nu se teme să spună că-i plac mâncărurile grase combinate cu vinul roşu de aici, care ştie că iarna nu se mănâncă în niciun caz căpşune, care vorbeşte în engleză şi în română cu oaspeţii săi şi care pune etichete dure pe toate curentele gastronomice care mai mult te înfometează decât te hrănesc. Şi încă ceva. Dacă pasiunea ta sunt creveţii, pleacă în Thailanda, nu-i cere în România.
„Mama experimenta mereu, călătorea în Franţa foarte mult. În anii ’70 mâncarea britanică era groaznică. De multe ori, când o anumită ţară trece printr-o traumă, acest lucru se vede şi în mâncare. Este un lucru care a fost valabil şi pentru România. În acea perioadă nu se făcea mâncare cu ierburi, cu condimente. Ţin minte că mama folosea şi usturoi mult, şi vin, creştea legume în grădina ei, culegea ciuperci din pădure, făcea pâine singură. De altfel, aceasta este prima amintire culinară. Stăteam pe un scaun, cu un şorţ albastru şi simţeam mirosul drojdiei proaspete. Aşa am făcut pâine atunci şi aşa fac şi acum. De la 4-5 ani gătesc mereu. La 10-11 ani fiecare dintre noi trebuia să pregătească o dată pe săptămână o masă pentru toată familia“, spune Rachel Sargent.
În căutarea aromelor perfecte, Rachel Sargent şi-a urmat mama în multe locuri, dar câteva i-au cucerit papilele gustative pentru totdeauna. Spania este unul dintre acestea.
„Şi acum mâncarea spaniolă şi cea din Orientul Mijlociu mi se par cele mai bune. Îmi plac spaniolii, sunt direcţi, au ingrediente bune, robuste, telurice. Tocana de ton proaspăt cu năut este delicioasă, codul uscat.“
Poate că după o astfel de copilărie, mulţi s-ar fi aşteptat ca Rachel Sargent să urmeze cursurile unei şcoli de bucătari. Nimic mai fals. „Am studiat ingineria electronică. Credeam că va fi un lucru util. Cert este că mereu mi-au plăcut fizica şi chimia. Îmi plăcea chimia pentru partea experimentală pe care o aducea în gătitul meu. Mi se pare extraordinar să înţelegi chimia mâncării. De exemplu, ştiai că poţi să scoţi zahărul şi făina dintr-un fel de mâncare şi că le poţi înlocui cu piure de sfeclă sau de portocală?“ În ’89 se angajează în audit şi consultanţă.
„Era un job ok. Iniţial am lucrat în Londra, dar apoi am început să mă duc în alte pieţe. Am avut mereu o atracţie pentru Europa de Est, o fascinaţie.“
Ajunge în România pentru prima dată în 1994, într-un Bucureşti scufundat în căldură şi în praf, cu un peisaj culinar dezolant.
„Am mers atunci la un restaurant care se numea Doi Cocoşi. Nu ştiu dacă mai există şi acum, dar ne-au adus nişte pui traşi în ţepe. Eu ştiu că asta este ţara lui Vlad Ţepes, dar totuşi.“
Între 2002 şi 2007, Rachel Sargent pleacă în Turcia, în Istanbul, unde avea să găsească cel de-al doilea paradis culinar, după Spania. „Turcii au o cultură excepţională a mâncării, au un respect nemaipomenit pentru calitatea ingredientelor. Este o zonă în care toate elementele necesare pentru o bucătărie incredibilă s-au reunit.“
Dar după ce a petrecut atâta timp printre cifre, chemarea aromelor a devenit din ce în ce mai puternică pentru Rachel Sargent. Să fi deschis un restaurant în Istanbul ar fi fost o nebunie având în vedere concurenţa nemiloasă. A ales România şi un concept diferit.
„În România când am început eu nici nu exista conceptul de private dining (mese private - n.red.). Mie-mi place în continuare consultanţa, dar am vrut să fac ceva creativ. Am deschis primul restaurant în Băneasa, The London Street Bakery. Review-urile erau bune, dar am închis din cauza locaţiei.“
Apoi au urmat mai multe experimente, dar din ianuarie 2014, Rachel Sargent s-a stabilit în zona Dorobanţi cu restaurantul The London Street Atelier & Bistro. Spaţiul merge după câteva reguli mai rar găsite în peisajul gastronomic din România. „Suntem o echipă mică, de cinci persoane, iar eu fac o mare parte din mâncare. Noi suntem o întreprindere socială, adică lucrăm cu categorii de oameni devaforizaţi. A fost greu la început. Încerc să utilizez cât mai multe ingrediente locale şi condimente de sezon. Mă enervează enorm când văd căpşune în decembrie.“
Şi mai sunt câteva lucruri care nu-i plac deloc lui Rachel Sargent, ba chiar o enervează cumplit, iar asta se vede în limbajul său direct, fără ocolişuri.
„Toţi vor bloody tiger prawns (creveţi nenorociţi - n.red.). Păi dacă vrei tiger prawns poate ar trebui să mergi în Thailanda. Noi aici nu avem mult peşte, avem crap, şalău, păstrav. Dacă tot vrei peşte, pleacă în Thailanda. Este un echilibru ce trebuie respectat. Este o tragedie când vezi cât din mâncarea de aici este importată. Nu este uşor să găseşti raţa românească, dar o poţi găsi până la urmă dacă o cauţi.“
Lista de lucruri care nu-i sunt pe plac se măreşte.
„Curentul raw-vegan mi se pare ridicol. Oamenii urmăresc tendinţe, dar nu ştiu nimic despre nutriţie. Acest concept este o malnutriţie a clasei de mijloc. Fetele din România pur şi simplu nu mănâncă. Vin în restaurant şi încep: fără zahăr, fără faină, fără, fără, fără. Vin femei la noi în restaurant şi nu mănâncă. Dacă ai o dietă din care elimini complet grăsimile îţi înfometezi organismul, ceea ce este foarte periculos mai ales pentru femei. Dacă eşti vegetarian şi nu ştii de unde să-ţi iei fierul ai o problemă. Este înspăimântător. E o mască, un mod acceptabil pentru ca femeile să se pedepsească. Fac din mâncare pedeapsă şi negare când de fapt ar trebui să fie bucurie. Tot ce se gândesc este că să nu pună în corp, în loc să se gândească cu ce să-l hrănească.“
Trecem totuşi la subiecte mai plăcute. La restaurantul lui Rachel Sargent oamenii vin din mai multe considerente, unul dintre acestea fiind mixul interesant de ingrediente din farfurie, abordarea neconvenţională.
„Majoritatea oamenilor care vin aici sunt tineri şi vin pentru că avem un fel de twist culinar. Avem pesto de leurdă, pulpă de raţă cu piure de năut şi boia afumat şi sos marocan. Meniul este ajustat în funcţie de anotimp, de patru ori pe an, la care se adaugă şi produsele speciale din fiecare săptămână.“
Când o întreb care-i mâncarea ei preferată, îşi ia puţin timp să se gândească. Nici nu mă aşteptam la altceva. Până la urmă face o alegere curajoasă. „Îmi plac lucrurile grase. Îmi place pateul de ficat de pui cu un pahar bun de Fetească Neagră. Am fost peste tot în România. Am călătorit în ţara aceasta mai mult decât au făcut-o românii. Îmi plac Bucovina, Transilvania. Îmi plac pâinea cu cartofi, salata beuf, drobul. Ceea ce vreau să învăţ este să fac zacuscă cu peşte.“
