Gastronomie

Chef-ul care a "zguduit" TOP 50 de restaurante din lume: "Chelnerul trebuie să fie ca un concierge. Nu aduce doar mâncarea, trebuie să fie un ghid. Oamenii vor să ştie totul"

31 aug 2016 2888 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

O combinaţie de ingrediente s-a transformat într-o senzaţie culinară globală, iar în avangarda acestui curent este un om, cu tată japonez şi cu mamă peruană, cu o bunică senzaţională şi cu un apetit insaţiabil pentru schimbare. Faceţi cu­noştinţă cu chef-ul care anul trecut a sărit de pe locul 44 pe 13 în topul celor mai bune 50 de restaurante din lume şi care a făcut din Nikkei, nume asociat mai ales cu bursa din Tokio, un fenomen culinar care combină două culturi uluitoare.

„Aveam opt ani şi mă uitam la emisiunea Teresei Ocampo. Încă trăieşte şi încă găteşte. Asta se întâmpla acum 26 de ani. Acum sunt atât de multe emisiuni. Toată lumea găteşte. Primele lucruri pe care le-am făcut au fost nişte prăjiturele“, spune, într-un interviu telefonic acordat pentru După Afaceri Premium, Mitsuharu Tsumura, chef-ul din spatele Maido. Acesta este cel de-al treilea restaurant peruan care şi-a găsit locul între cele mai bune 50 din lume şi care anul trecut a bifat o creştere aproape nebună.

În Peru, Teresa Ocampo este o legendă vie, este o doamnă care şi-a transformat emisiunea în cel mai bun instrument de marketing pentru gastronomia locului. Şi nu a fost doar marketing, ci sursă de inspiraţie pentru oameni care azi uimesc lumea. Mitsuharu Tsu­mura este unul dintre ei. „Nu vin dintr-o familie cu o tradiţie culinară. Părinţii mei lucrau mult, dar ştiu de la ei că bunica era o bucă­tă­reasă grozavă. Nu am cunoscut-o, dar ştiu că ea putea să-i adune pe toţi în jurul mesei, în jurul unor feluri de mâncare grozave. Mama este din Peru, iar tata este japonez, este din Osaka. Au decis să se mute în Lima pentru că împreună au o agenţie de turism.“

Mitsuharu Tsumura nu ştia exact ce voia să facă, dar ceva din iscusinţa culinară a bunicii era latentă în el. Se gândea la un restaurant, poate la un loc unde să facă sushi, dar când tatăl lui l-a întrebat ce ştie el despre emblematicul fel de mâncare japonez, şi-a dat seama că nu era pregătit.

„În acel moment tata mi-a spus că trebuie să merg în Japonia, să învăţ. Aşa că la 22 de ani am ajuns în Osaka. Am stat în casa bunicilor. Am început să lucrez într-un restaurant. Eu eram prima persoană care venea şi ultima care pleca. Nu mă învăţa nimeni nimic, dar eu mă uitam la toţi. Învăţam cu ochii. Cred că cea mai importantă lecţie pe care am învăţat-o a fost aceea a răbdării. Trebuie să ai răbdare.“

Primul lucru pe care proprietarul restaurantului de sushi din Osaka l-a pus să facă a fost să fileteze peştele. Nu-l interesau studi­ile sale, îl interesa tehnica. El avea nevoie de un samurai în bucătărie, nu de încă un teoretician.

Mitsuharu Tsumura nu s-a descurcat. Şeful restaurantului i-a spus că nu-l va plăti, dar că-i va da o masă caldă şi că singurul lucru pe care putea să-l facă tânărul Mitsuharu Tsumura era să vină şi să înveţe. Luni de zile a spălat vase, fără să atingă un cuţit. A început să înveţe să facă sushi lucrând mai întâi cu orezul, apoi a învăţat arta de a ascuţi cuţitele pentru tăiatul peştelui, iar apoi a venit onoarea de a ascuţi tăişurile pentru bucătarii pricepuţi. Ulterior a învăţat să pregătească orezul şi să taie peştele şi la final a putut să facă propriul său sushi. Lecţia a durat doi ani de zile.

„Apoi am revenit în Lima unde am lucrat pentru un chef timp de şase ani. Ulterior am decis să-mi deschid propriul restaurant. Nu am pornit pe acest drum cu un obiectiv precis. Eu doar voiam să gătesc, să-mi arăt identitatea, să arăt cum am crescut şi să-i spun lumii întregi despre Nikkei. Nu mă gândeam la premii.“

Ce este Nikkei? Este istorie în primul rând. În Peru este stabilită a doua comunitate japoneză ca mărime din America Latină, după cea din Brazilia. Potrivit infor­maţiilor disponibile, aceasta numără acum circa 0,8 milioane de membri. Iniţial, japonezii au venit în Peru ca fermieri, dar după ce

şi-au terminat treaba, mulţi dintre ei au ales să se stabilească acolo. Odată stabiliţi, tradiţiile culinare japoneze s-au împletit cu cele peruane, rezultatul purtând denumirea de Nikkei. Rădăcinile acestei tradiţii culinare stau chiar în importanţa pe care o are peştele proaspăt pentru ambele popoare.  Poate că Peru este patria cartofului şi a ceviche-ului (o mâncare pe bază de peşte), dar în combinaţie cu arta de a face sushi rezultă o bucătărie care are consistenţă de magie.

„Gastronomia japoneză şi cea peruană sunt ca magneţii. Opusele se atrag. Bucătăria peruană este condimentată, este puternică, în timp ce gastronomia japoneză este florală, naturală. Dacă le pui la un loc ai un echilibru. Acest echilibru are magnetismul său. Dacă faci sushi în Japonia, atunci nu adaugi ca şi condimente decât sosul de soia şi sarea. În Peru punem mai multe condimente. Noi dăm acel kick. Conexiunile dintre cele două bucătării se întind pe mai bine de 100 de ani. Sunt atât de diferite încât combinaţia este uimitoare.“

Dar Mitsuharu Tsumura nu se rezumă doar la magia din farfurie.

„Oamenii vor să ştie totul, de unde le vin ingredientele, care este povestea omului care a prins peştele pe care-l mănâncă. Înainte oamenii nu erau aventuroşi. Nu mâncau decât ceea ce ştiau. Acum vor tasting menu, vor să încerce de toate. Vreau să schimb meniul astfel încât să fie bazat mai ales pe produse din mare. Şi mai vreau să implementez noi tehnici de servire. Chelnerii trebuie să devină un fel de concierge pentru că noi avem oameni care vin de peste tot din lume. Nu mai trebuie să aduci doar mâncarea, ci trebuie să devii un ghid. Serviciul este foarte important.“

Tocmai această efervescenţă care nu se simte doar în farfurie, ci în toată experienţa culinară, a făcut din Peru vedeta incontestabilă în ultimii ani a competiţiilor culinare de la cel mai înalt nivel. Anul acesta, Maido a fost cel mai abil „căţărător“, dar în 2014 a fost Central, iar în 2013 Astrid y Gaston, ambele restaurante fiind tot din Lima. Coincidenţă? Mai gândiţi-vă o dată.

„Este important să înţelegi ce s-a întâmplat în ultimii trei ani. Sunt trei restaurante peruane în topul celor mai bune din lume. Toate au avut o ascensiune uluitoare. Se întâmplă ceva la noi şi sunt multe ţări care încă nu au înţeles acest lucru. Se întâmplă ceva aici. Veniţi şi încercaţi.“