Gastronomie

Chimia din ceaşcă: Care sunt secretele din spatele cafelei perfecte

05 iul 2015 7295 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Să prepari o cafea bună este mai degrabă o problemă de chimie, la care aduni un strop de matematică şi poate, la nevoie, adaugi o linguriţă de fizică. Nu se adaugă însă zahăr şi de multe ori nu e nevoie nici de lapte pentru a simţi complexitatea şi sutele de arome dezvoltate în fiecare ceaşcă ce măsoară doar câţiva mililitri. Rezultatul trebuie să fie o băutură cremoasă care să îţi gâdile papilele gustative şi aromată ca să îţi cucerească mirosul.

Aveam vreo zece ani atunci când am început să sorb pentru prima dată din ochi ceaşca de cafea a mamei, care savura zi de zi două cafele tari, amare şi totuşi aromate. Gustam în fiecare zi din ea, însă de fiecare dată strâmbam din nas, coplesită de gustul mult prea amar pentru papilele mele gustative de la acea vreme. Cu toate acestea, reveneam şi a doua zi pentru o nouă degustare. Era ca o dulce tortură. Au trecut de atunci 18 ani şi relaţia mea cu cafeaua a ajuns la majorat, nu fără despărţiri de luni de zile, nu fără trădări din partea mea care am cedat - doar pentru scurtă vreme - tentaţiei de a încerca ceaiul negru, şi verde, şi apoi alb. De fiecare dată însă m-am întors.

„Unul dintre lucrurile frumoase la cafea este că poate crea experienţe, pornind de la gust şi preparare şi mergând până la comunitatea care se formează în jurul ei“, spune Mihai Panfil, proprietarul cafenelei Origo poziţionată pe strada Lipscani, însă totuşi departe de agitaţia din centrul istoric al Bucureştiului. Antreprenorul a făcut cursuri de specializare în Italia, a câştigat campionatul naţional de barista şi a reprezentant România la campionatul mondial de profil din Columbia, iar acum prepară cafea pentru bucureştenii curioşi să încerce o băutură aromată, cremoasă, pregătită cu multă atenţie. De altfel, el recomandă oricărui iubitor de cafea să călătorească, să testeze, să caute acele locuri în care se lucrează cu cafea de specialitate - se cunoaşte originea şi varietatea cafelei -, prăjită proaspăt şi pregătită de specialişti. La Origo, Mihai Panfil a deschis şi o miniprăjitorie de cafea pe care iniţial o folosea doar pentru localul propriu, însă apoi a început să alimenteze tot mai multe cafenele într-o perioadă în care românii încep să adulmece mirosul şi să prindă gustul alimentului adus din ţări precum Etiopia, Jamaica sau Panama.

În această perioadă se va deschide la Bucureşti şi primul magazin monobrand Nespresso, acesta urmând a fi amplasat într-o casă cu istorie de pe Calea Dorobanţilor. Aceasta este încă o dovadă că apetitul românilor pentru cafea este tot mai mare.

„Pentru a prepara o cafea bună este nevoie în primul rând de o cafea de calitate. Cafeaua este un aliment şi, în consecinţă, prospeţimea ei este importantă. După 4-6 săptămâni de la prăjire, îşi pierde multe dintre proprietăţile de care ne bucurăm într-o ceaşcă“, spune Adrian Simion, un „antreprenor“ de profesie care a înfiinţat împreună cu o parteneră o prăjitorie de cafea sub brandul Guido Coffee. După multe ore de studiu şi la fel de multe de lucru Adrian Simion a învăţat că în timpul prepărării cafelei este de preferat ca temperatura apei să nu depăşească 95-96 de grade. La 100 de grade, punctul de fierbere, majoritatea aromelor şi notelor de gust se pierd. Apa este de altfel, foarte importantă pentru cafea, „soluţia de dedurizare şi filtrare nu este una opţională atunci când vrei să ai un produs bun“, adaugă Mihai Panfil.

O mare parte din caracterul aromatic al cafelei rezultă însă din procesul de prăjire deoarece din punct de vedere chimic boaba de cafea este supusă unui proces prin care apa şi dioxidul de carbon sunt eliminate şi are loc o reacţie între zahăr şi aminoacizi ce duce la formarea culorii şi a aromei cafelei prăjite, explică Vlad Ştefănescu, în prezent corporate trainer&area business developer în cadrul Julius Meinl România, unul dintre cei mai mari jucători de pe piaţa cafelei premium.

Procesul ce începe cu culesul cafelei şi se termină cu punerea ei în ceaşcă pare mai degrabă o problemă cu multe necunoscute pentru consumatorul care se bucură şi savurează licoarea cremoasă din ceaşcă. Pentru un barista însă procesul este unul de explorare, ce începe cu căutarea boabelor perfecte. „Cel mai important este ingredientul(…). Totuşi, cel mai mare «secret» este tehnica de prăjire care îţi permite să ai o aromă foarte pronunţată, o lipsă a fumului, o aciditate aşa cum ţi-o doreşti“, explică Ştefan Iordache, proprietarul cafenelei The Coffee Factory. În final, trebuie să rezulte o cremă densă şi de durată, care să fie o încântare pentru papilele gustative. Când vine vorba însă de reţeta cafelei perfecte, există o singură constantă. Totul se măsoară cu precizie, fie că este vorba de numărul gramelor de cafea folosite, de timpul necesar pregătirii sau de temperatură. Un espresso spre exemplu se prepară rapid, are maximum 30 de mililitri, are o consistenţă cremoasă în care aroma intensă şi gustul cafelei se regăsesc. Mai mult, nivelul de cofeină este mai mic decât în orice altă metodă de preparare, spune Vlad Ştefănescu.

„Este recomandat ca cei 30 ml cafea din ceaşca de espresso să îi bem „black“ fără zahăr sau lapte pentru a simţi toate proprietăţile şi caracteristicile blendului respectiv“, completează şi Vlad Ştefănescu, în prezent corporate trainer&area business developer în cadrul Julius Meinl România. Totodată este indicat ca înainte de a savura un espresso să bem puţină apă - nu rece -, pentru a ne curăţa şi pregăt papilele gustative pentru a savura blendul.

Cel mai rapid se poate face un espresso, al cărui proces „de producţie“ durează sub un minut, cu o extracţie efectivă de maximum 30 de secunde. Metodele alternative precum Aeropress, Hario Syphon sau V60 pot dura până la şase minute, explică Adrian Simion. Există într-adevăr şi o extracţie făcută cu apă rece (cold brew) care durează între 12 şi 24 de ore şi produce o cafea mătăsoasă, cu arome intense, dar cu o aciditate şi un gust amar reduse.

„Este o metodă prin care cafeaua se extrage picătură cu picătură, folosind apa rece“, completează Mihai Panfil, care recomandă cold brew pentru vara aceasta. El mai spune că de fapt cafeaua înseamnă pasiune şi atenţie la detalii, de la plantă, la bob, şi mai departe la procesare, prăjire, preparare, extracţie, servire. De exemplu, sunt boabe care datorită profilului pot fi potrivite pentru espresso, iar altele pentru filtru. De aseme­nea, cafeaua este un produs perisabil. „Poţi degusta un preparat excelent doar dacă aceasta este proaspăt prăjită, adică de maximum 4-6 săptămâni. De la măcinare nu trebuie să treacă mai mult de 1-2 minute.“

De unde provine însă cea mai bună cafea din lume? Opiniile sunt foarte diferite, în funcţie de gusturile fiecărei persoane, dar cele mai căutate cafele sunt cele din Etiopia (Yirgacheffe în special), Panama (pentru varietatea Gesha), Kenya (cafeaua are o concentraţie mai ridicată de cofeină), Jamaica, explică Ştefan Iordache. El adaugă însă pe listă şi Brazilia, Columbia, Costa Rica, Guatemala. „Contează însă varietatea de cafea, altitudinea la care se află ferma, aroma ce se regăseşte în cafea, modul de prăjire. Există diferenţe în special la aroma şi concentraţia de cafea, diferenţe ce provin din tipul de procesare, specificul varietăţii ce se cultivă în anumite ţări sau zone.“ Şi flora şi fauna din apropierea plantaţiilor au o mare influenţă asupra cafelei, alături de tipul de sol şi de altitudinea la care se cultivă aceasta.

„Nu este importantă doar ţara de provenienţă, ci şi ferma sau microlotul unde a fost cultivată şi apoi procesata cafeaua“, adaugă şi Adrian Simion.

De altfel, cea mai scumpă varietate de cafea din lume este, potrivit lui Mihai Panfil, Ghesha, care se cultivă în cantităţi foarte mici şi doar în anumite zone, fiind cea mai aromată din lume. Aceasta este culeasă şi sortată manual.

Totuşi, cea mai scumpă cafea din lume, al cărei preţ ajunge şi la peste 1.000 de euro per kilogram, este Kopi Luwak. Boabele de cafea sunt înghiţite şi digerate de un civet (un animal care a fost asemănat cu o pisică), iar apoi sunt pregătite de cunoscători. Preţul acestei cafele care este obţinută în Indonezia este dat de faptul că este un produs greu de găsit. Totuşi, în ultimii ani, indonezienii au dezvoltat adevărate ferme de civet pentru a se înfrupta din profiturile obţinute prin vânzarea celei mai scumpe cafele din lume. Rezultatul nu este însă acelaşi deoarece cea mai importantă caracteristică a acestei cafele este faptul că în libertate civetul poate identifica cele mai coapte cireşe (fructul de cafea), astfel încât rezultatul să fie o cafea aromată şi neafectată de celelalte boabe stricate sau necoapte. Într-o fermă procesul este îngreunat.

„Noi nu încurajăm consumul acestei cafele, având în vedere că sunt multe «ferme» care ţin în captivitate aceste animale ce se pot adapta regimului de captivitate“, explică Ştefan Iordache.

Raritatea unui anumit tip de cafea nu este însă singurul factor care poate determina aprecierea ei internaţională. Modul în care a fost culeasă, păstrată, prăjită şi apoi preparată sunt toate „ingrediente“ la fel de importante în reţeta pregătirii cafelei. La final se adaugă şi un strop de gust personal.