Nu trebuie să pleci departe pentru a ajunge peste tot. Dacă ai reţeta potrivită, o lume întreagă intră într-o farfurie.
Bucureştiul s-a schimbat mult în ultimele două decenii, una dintre cele mai remarcabile transformări fiind cea din peisajul gastromic. De la tonuri de gri, Bucureştiul a devenit azi o scenă culinară vibrantă care la tot pasul oferă bilete de plecare spre cele mai îndepărtate colţuri ale lumii.
„Românii au devenit cu siguranţă mult mai deschişi la gastronomia libaneză decât în urmă cu 10 ani, spre exemplu, noi având experienţa vremurilor de atunci la restaurantul din Vasile Lascăr“, spun Alain Chami şi Alice Panţâru, proprietarii Four Seasons, numele sub care operează două restaurante în Bucureşti, ambele cu specific libanez.
„Era mult mai greu de convins un client să încerce lucruri noi, nu înţelegea de ce să pună mâncarea pe mijlocul mesei şi să o împartă cu comesenii, fiind obişnuit cu porţie individuală .Cu timpul, am reuşit să-i convingem că stilul de dining libanez este generos, prietenos şi care dezvoltă socializarea între cei care-l încearcă. Aşa au aflat, de altfel, şi că mâncarea libaneză nu este iute, ci doar bogată în condimente ce dau aroma mâncării, nu iuţeala“, mai spun cei doi.
Toate schimbările din ultimii ani au pus puternic umărul la creşterea numărului de restaurante cu specific din Bucureşti, şi nu numai. Numărul tot mai mare de expaţi, dezvoltarea reţelelor sociale şi a fluxului de informaţii copleşitor, succesul de care s-au bucurat marile show-uri de gătit, călătoriile tot mai dese în afara graniţelor, toate au educat consumatorul român.
„Faptul că peste 80% din clienţii noştri sunt români cred că poate fi un răspuns la întrebarea dumneavoastră (privind gradul de deschidere al românilor la bucătria libaneză - n.red.)“, spune Antoine Beaini, proprietarul restaurantului libanez Chez Toni.
Iar când preocuparea pentru o alimentaţie sănătoasă nu mai este de mult doar o tendinţă, nici nu mai este de mirare că taboulehle (salată făcută de obicei din roşii, patrunjel, mentă, ceapă, toate tocate mărunt şi condimentate cu lămâie ulei de măsline şi sare - n.red.), fattoushul (salată care conţine şi bucăţele de pâine - n.red.), salata de vinete cu sos de rodii sau cu ulei de susan, de măsline sau homousul (pasta de năut cu ulei de susan) sunt din ce în ce mai cerute.
„Având în vedere timpul liber foarte limitat, stresul zilnic la care suntem supuşi, oamenii au început să fie mult mai atenţi la ceea ce mănâncă. În acest context, gastronomia mediteraneeană, unde se încadrează şi bucătăria libaneză, oferă o varietate de mâncăruri sănătoase şi gustoase, care pot satisface cu succes şi cerinte nutriţionale speciale (de exemplu, dieta vegetariană) fără a pierde din savoarea mâncărurilor sau din aportul de vitamine“, mai spune proprietarul Chez Toni.
Şi chiar dacă uneori se mai fac confuzii, dorinţa de a experimenta este deja puternic sădită în inima consumatorului român. „Bucătăria spaniolă nu este încă foarte cunoscută de publicul român, se fac confuzii între tortilla mexicană şi tortilla spaniolă. Mulţi români încă mai cred că bucătăria spaniolă este picantă şi că este asemenătoare cu cea din telenovele. Spania este ţara cu cele mai multe stele Michelin, este a doua ţară după Portugalia ca şi consum de peşte pe cap de locuitor. Datorită numeroaselor produse proaspete, uşor digerabile şi modului de preparare, mâncarea spaniolă este foarte gustoasă. De altfel şi modul de prezentare şi servire din restaurantele noastre este unul superior, la care noi ţinem foarte mult (90% din personalul nostru are o experienţă de peste 7 ani în domeniul HoReCa în Spania)“, spun reprezentanţii restaurantului cu spefic spaniol Alioli.
Şi chef Marcos Antonio Cano Ruiz de la El Puerto Iberico spune că mulţi dintre români nu cunosc foarte bine preparatele spaniole, dar că majoritatea lor sunt deschişi. „De aceea ies în întâmpinarea clienţilor cu recomandări. În prima făză oamenii sunt foarte atenţi, în general revin pentru a încerca mai multe preparate“, spune cheful El Purto Iberico.
Potrivit reprezentanţilor Alioli, cele mai comandate preparate din bucătăria Alioli sunt gambas al ajillo (creveţi cu usturoi şi ulei de măsline), paella de marisco (paella cu fructe de mare), chipirones a la Andaluza (calamari pane), gazpacho Andaluz (supă rece andaluză) şi carne de vită din Galicia gătită în faţa clientului pe piatră încinsă, în timp ce El Purto Iberco se consumă bine fructele de mare sau peştele.
„Noi credem că tendinţa anului 2015 se va contura către bucătăria spaniolă şi cea japoneză. În anii trecuţi au fost la modă bucătăria franceză, italiană şi libaneză“, cred reprezentanţii Alioli.
Românii nu au stat departe nici de experienţe culinare mai exotice, una dintre cele mai trainice relaţii fiind stabilită cu bucătăria indiană.Restaurantul Taj este prezent în peisajul local din 2003, iar dacă la început îi călcau pragul mai ales străinii, acum românii sunt cei mai numeroşi clienţi. „Dacă acum 12 ani românii evitau bucătăria indiană întrucât aveau informaţii deformate, acum au devenit nu doar consumatori, dar au început să cunoască condimentele indiene şi să gătească acasă. Dacă în anii 2000, 80% dintre clienţi erau străini şi restul români, acum proporţia s-a inversat. Interesul crescut se datorează creşterii culturii gastronomice, descoperirii efectelor benefice şi gustului deosebit al condimentelor asiatice, necunoscute multora până în anul 1989, având în vedere faptul că bucătăria noastră românească foloseşte, din păcate, foarte puţine astfel de condimente“, explică Iulia Buligescu, executive manager al restaurantului Taj.
Potrivit acesteia, cele mai cerute feluri de mâncare sunt Pyaj Bhaji, chifteluţe de ceapă, Balti Murgh Masala, pui cu sos cremos în stilul Indiei de Nord, Hydrabadi Roganjosh, miel cu sos de ceapă şi roşii, Murgh Tikka, bucăţi din piept de pui la cuptorul de lut Tandoori, Jhafrani Pullao, orez cu şofran, Naan, lipie indiană, Kulfy, îngheţată indiană cu cardamon verde şi fistic, Masala Tea, ceai indian masala.
Nici bucătăria românească nu a rămas îngheţată în timp şi nu avea cum să fie altfel ţinând cont de concurenţa nemiloasă din domeniu.
„Restaurantele îmbătrânite, cu liste de meniu plictisitoare, cu liste de vinuri întocmite în funcţie de ce buget oferă producătorii, cu ospătari plictisiţi şi bucătari fără ambiţie, cu patroni care îşi cheltuie 80% din buget pentru lustre şi obiecte sanitare de lux sunt din ce în ce mai puţin frecventate“, spune Alexandru Consulea, care alături de soţia lui, Amalia Consulea, sunt proprietarii restaurantului Zexe.
Restaurantul s-a deschis în plină criză, dar a ştiut să-şi atragă muşteriii cu bucate tradiţionale precum mititei, icre de ştiucă, ciorbă de burtă sau răcitură de curcan.
„Extrem de importantă mi se pare întoarcerea bucureştenilor cu mic şi mare în restaurantele cu bucătărie românească. În primii ani după deschiderea Zahanalei, aveam un public cu o medie de vârstă de peste 50 de ani, la ora actuală media de vârstă este sub 35 de ani“, mai spune Alexandru Consulea.
Deşi Zexe propune o experienţă tradiţional românească, rezultatul este în sine o călătorie universală în contextul în care „legumele vin din Turcia şi Spania, telemeaua, raţele şi foie gras-ul din Bulgaria, scoicile din Belgia, mieii şi oile din Noua Zeelandă, vita din Brazilia sau Argentina, porcul e porc, puii sunt dăunători sănătăţii, claponii, cocoşeii şi ciocolata din Franţa, peştele din Grecia, Portugalia, Bangladesh, Vietnam (lista e foarte lungă). Vinuri de peste tot inclusiv din România. Condimentele, ca englezii, din colonii.“
„În ceea ce ne priveşte Zexe va deschide pe 17 aprilie o Cherhana gastronomică, care alături de Zahanaua gastronomică, deja cunoscută, va continua să propună reţete uitate sau noi inventate de Cheful nostru Amalia“, mai spune propietarul Zexe. Unul dintre preparatele care vor fi disponibile în noua locaţie va fi iahnia de caracatiţă, după o reţetă de la 1871 a doamnei Ecaterina Colonel Steriad.
Apariţia unor astfel de restaurante, care au grijă de tradiţiile culinare româneşti, face la rândul său parte dintr-un val, care se contopeşte minunat cu gastronomia internaţională. Până la urmă, călătorului îi stă bine cu drumul, chiar şi în cazul experienţelor culinare, dar până la urmă parcă nicăieri nu este mai bine ca acasă. „Riscam să ne rătăcim. Nu mai este cazul!“, încheie proprietarul Zexe.
Propunere Four Seasons. Fatoush
Ingrediente:
- O roşie
- Un castravete
- Varză albă şi varză rosie tocate julienne (cât să luaţi cu o mână)
- O jumătate de ceapă tocată julienne
- Jumătate de căţel de usturoi
- Jumătate de ardei gras roşu
- Câteva frunze de salată verde
- Câteva frunze de rucola
- Câteva frunze de mentă verde
- O felie de lipie libaneză.
- Sare, mentă uscată, sos de rodie, sumac (condiment), o jumătate de lămâie, ulei de măsline
Se taie cubuleţe lipia libaneză, se prăjeşte în ulei de măsline cu un praf de sumac până devine crocantă. Crutoanele obţinute se lasă la răcit. Separat se amestecă roşiile tăiate cubuleţe cu castravetele, varza, ceapa, ardeiul gras, salata verde, rucola, menta, cu vârful degetelor astfel încât ingredientele să rămână aerate. Se stropeşte cu sucul de la lămâie, uleiul de măsline, se adaugă un praf de sare, un praf de sumac şi unul de mentă uscată. La final se adaugă crutoanele şi se stropeşte cu sucul de rodii.
Propunere El Puerto Iberico. Gazpacho de sandia, vodka y gamba
Ingrediente:
400 g rosii,
400g pepene roşu (fără seminţe şi fără coajă)
0,025g praz
0,125g ulei de măsline extravirgin
sare
un căţel de usturoi
un crevete crud
Se blendează toate ingredientele fără creveţi, se strecoară prin sită cu găuri puţin mai mari, se păstrează la frigider 40 min. Se serveşte cu un pahar de şampanie cu frunză de mentă, vodcă şi creveţi. Crevetele trebuie să fie fiert dinainte şi rece.
Propunere restaurant Taj. Balti Murgh Masala - pui cu sos cremos în stilul Indiei de Nord
Ingrediente necesare pentru o porţie:
piept de pui - 200 g
ulei - 55 ml
cuişoare - 0,5 g
scorţişoară - 0,5 g,
foi dafin - 0,5 g
cardamon verde - 1 g
cardamon negru - 1 g
ceapă - 50 g
roşii - 50 g
şofran - 2 g
sare - 2 g
boia iute - 5 g
pudră chimen - 5 g
pudră coriandru - 5 g
garam masala - 5 g
kasoori methi - 1 g
zahăr - 15 g
cardamon verde pudră - 1 g
verdeaţă - 10 g
ginger - 20 g
sos alune - 100 g
sos de roşii - 140 g
smântână-100 g
Puiul se frige la grătar, apoi se porţionează şi se sotează cu legumele şi condimentele. La sfârşit se adaugă sosurile şi smântâna.
Propunere Zexe. Foie gras entier cu fructe confiate
Ingrediente:
Foie gras
Sare de mare
Coniac Martell
Scoţişoară
Caise confiate
Smochine
Stafide
Se curăţă foie gras-ul de vene, se taie în bucăţi, dar nu mai mici de 2 centimetri, se amestecă cu sarea, coniacul, scorţisoara, caisele tăiate cuburi, smochinele tăiate felii şi stafidele. Se lasă la rece 2 ore. Se bagă în formă de ceramică şi se pune la cuptor 30 de minute. Se lasă la răcit şi se poate consuma după ce a stat 24 ore în frigider. Se recomandă cu dulceaţă iute de portocale şi jeleu de caisată.
Propunere Chez Toni. Rasasfour
Ingrediente:
- 300 g muşchi de vită proaspat (atenţie, nu este recomandat să folosiţi carne congelată)
- 2 cepe mari tăiate julienne - 3 căţei de usturoi pisaţi bine
- sare după gust
- „şapte feluri de piper“- un amestec de condimente, după gust
-25-30 g de extract natural concentrat de rodie
Carnea tăiată cubuleţe mici se trage la tigaie împreună cu ceapa şi 2-3 linguri de ulei alimentar. Când carnea îşi schimbă culoarea din roz în maro deschis, se aruncă uleiul din tigaie şi se adaugă usturoiul, sarea, condimentele şi extractul natural de rodie. Se lasă 5-7 minute la foc mediu până dau în clocot de câteva ori. Notă: Aceasta este reţeta proprie a restaurantului Chez Toni.
