Într-o lume complet schimbată de gastronomia moleculară, undeva în inima Stockholmului un foc cu mireasmă de tradiţie a început să ardă. Aceasta este povestea lui Niklas Ekstedt şi a restaurantului său înnobilat în 2013 cu o stea Michelin, spusă călduros pentru După Afaceri Premium.
Mişcarea pe care a făcut-o suedezul pare la prima vedere o nebunie în gastronomia de lux. Pe scurt, în restaurantul Ekstedt nu se foloseşte nimic altceva decât focul de lemne pentru prepararea bucatelor. Este oare o simplificare faţă de metodele de lucru folosite azi în bucătăriile de lux care s-au transformat în laboratoare ştiinţifice? Nicidecum. Joaca cu focul este la fel de complicată.
„Ideea de a găti cu foc mi-a venit în timp ce mă aflam în San Sebastian la un restaurant din munţi.
Chef-ul de acolo utiliza un grill, dar într-o modalitate bască. Atunci am stat şi m-am întrebat. Care este tehnica mea, tehnica ce provine din moştenirea mea culturală?“, rememorează Niklas Ekstedt primele scântei care au stat la baza restaurantului de azi.
De aici, Niklas Ekstedt a început să se gândească la tehnicile de gătit nordice, la felul cum mâncarea era făcută înainte de a fi influenţată de tuşa modernismului. Ce era înainte de electricitate şi gaz?
„Am început să mă documentez în legătură cu tehnicile de gătit la Biblioteca Regală. Am aflat că toate reţetele aveau un punct de start comun: cum să faci un foc, o sursă de căldură pentru hrana ta? Atunci m-am gândit că ar fi grozav dacă aş putea replica acest lucru. Restaurantul a fost mai mult un proiect istoric chiar de la început pentru că obiectivul nostru a fost de a afla ce gust avea mâncarea atunci când erau folosite tehnicile străvechi suedeze, servită însă într-o modalitate contemporană.“
Experimentul pe care Niklas Ekstedt îl făcea atunci nu era însă primul său pas în gastronomie. Născut în 1978, Niklas Ekstedt a fost văzut ca un copil minune al gastronomiei când şi-a deschis primul restaurant la 21 de ani în Helsingborg, un oraş din sudul Suediei. Apoi a deschis un restaurant în Stockholm, 1900. Deşi iniţial restaurantul s-a bazat pe ingrediente locale, ulterior numele său a fost schimbat în Niklas şi a pornit spre o abordare internaţională. În 2011 deschide Ekstedt, iar în aprilie 2013 câştigă prima stea Michelin cu acest restaurant.
„Multă lume spune despre Ekstedt că este un restaurant inovator, dar eu nu urmăream neapărat inovaţia când am decis să deschid Ekstedt. Eu am vrut să deschid un restaurant care să privească în profunzime în tehnicile bucătăriei scandinave şi în care să pregătim mâncarea aşa cum se făcea în ţările nordice înainte de electricitate. Aşa că am construit o bucătărie aşa cum ar fi arătat în urmă cu 200 de ani şi astfel a început toată povestea“, spune Ekstedt.
Ideea de a găti exclusiv cu focul nu s-a dovedit tocmai uşoară din simplul fapt că multe ingrediente sunt efectiv topite de puterea flăcărilor.
„Aşă că trebuie să fim inovatori când le gătim. De exemplu, am avut nevoie de bucăţi mai mari din ingredientele pe care le foloseam şi am utilizat mai inteligent echipamentele noastre. Anul trecut am introdus ceea ce numim un cuptor cu microunde din epoca de piatră. În esenţă, acest cuptor este doar o cutie de sticlă, un cuptor fără nimic în interior. Putem introduce căldura prin intermediul unei ţevi care intră în această cutie dintr-o afumătoare, iar noi putem controla cantitatea de fum care intră“, explică Niklas Ekstedt noua modalitate de preparare pentru ingrediente precum avocado sau peşte.
Clienţii au fost deschişi la o astfel de experienţă total diferită pentru că gustul mâncării la flacară este mai aromat faţă de cel al unor bucate prospăt scoase dintr-un cuptor obişnuit. Preferatele lui Niklas Ekstedt sunt ciupercile sălbatice pârlite în unt şi surströmming, care este de fapt un hering fermentat. „Îmi plac ambele pentru că au puterea de a mă teleporta în copilărie“, spune el.
Pe termen lung, previziunile lui Niklas Ekstedt sunt aproape la fel de radicale precum maniera sa de a găti.
„Cred că meniurile din restaurant se vor schimba semnificativ în cinci ani de zile pentru că chef-ii va trebui să identifice noi ingrediente şi să-şi mute focusul de pe carne sau peşte, în contextul în care aceste ingrediente vor deveni tot mai rare şi mai scumpe. Cred că mâncarea va urma acelaşi traseu ca muzica şi se va diviza în două tabere diferite: una de superconsumatori de masă şi una mai intelectuală, o şcoală a gândirii independente“, crede Niklas Ekstedt.
