BOOK.COM / Feijoada Unlimited

Ariile laterale ale latinitatii se atrag, n-am descoperit eu asta. Dar, nu stiu cum, mi s-a facut o pofta nebuna de mancare portugheza, gatita cu vin dulce, fortificat, de Porto dar insotita si de vinho verde…

Schimbam mailuri cu o veche cunostinta din Pennsylvania, iar discutia deviase - as zice, firesc- de la literatura la gastronomie. Mi-au fost evocate cele doua restaurante din Pittsburgh in care Tony Pais a scris istorie. Ele se numesc "Mica…" si "Marea Brazilie", iar secretul acestui artist al gatitului sta in vinul de Porto turnat din belsug in sosurile sale. La asta, se adauga tot felul de ingrediente importate de Portugalia imperiala din coloniile sale africane, din Brazilia sau din Macao. Din Mozambic, de pilda, a fost adus "peri-peri", un ardei mic si teribil de iute. (Pe scara iutelii, inventata de chimistul american Scoville, el masoara 175.000 de unitati. Pentru comparatie, jalapeno mexican are 8.000, insa "red savina" poate atinge pana la 577.000!)

Desi portughezii mananca iepure, miel si porc, in special pestele ("bacalhau", cu cod!) si fructele de mare sunt favoritele tuturor: la ei acasa, indiferent de pozitionarea pe harta, tarmul nu poate fi mai departe de o ora de mers cu masina!

Sa incepem cu o cataplana. Nu e neaparata nevoie sa ai drum cu internetul prin inima Americii ca sa poti gusta acest fel savuros. Poti incerca asta si acasa, in singuratatea iluminata a propriei tale bucatarii, daca, evident, ai vasul metalic cu capac necesar ("cataplana" e si numele vasului si cel al felului de mancare). Totul sta in gasirea catorva ingrediente de baza: scoici rotunde ("clams"), carnat uscat iberic ("chorizo") si un fel de patrunjel aromat ("cilantro"). Acesta din urma poate fi substituit, dupa preferinte, cu oregano sau cu alte ierburi (atat uscate, la cutie sau borcan, cat si proaspete - de pilda, salvie), insa carnatul cu pricina si scoicile pot fi gasite usor la hypermarketurile noastre. Reteta nu e supercomplicata: mai intai, un carnat facut feliute si doua feliute de sunca prosciutto taiata fasiute se pun in tigaia pantecoasa insotite de cubulete de ceapa (uleiul este de masline, cum altfel!). Dupa 3-5 minute, inainte ca mezelurile sa se arda, se adauga o capatana de usturoi bine maruntita, sare, piper si cateva rosii bine coapte, fara pielita. Gustul final va fi dat de vinul de Porto, cam o cana, care se toarna fara zgarcenie peste toate acestea. Dupa inca 4-5 minute, se pun doua duzini de scoici (atentie: rotunde, nu midii!) si ierburile de gust. Tigaia se acopera cu capacul, care va fi ridicat dupa alte 3 minute, cand scoicile se vor fi deschis, iar focul stins.

Cat despre Porto, probabil e cel mai interesant vin fortificat (asta insemnand ca, pe traseul vinificatiei, i se sporeste continutul de alcool). E un vin licoros cu dichis, susceptibil de variate ritualuri ale degustarii. Astfel, vinurile mai vechi de opt ani se pun mai intai in decantor. Ruby (invechit in sticla) si Tawny (invechit in butoi, de unde si culoarea mai intunecata), cele mai cunoscute tipuri, se beau la temperatura camerei, in timp ce mai rar intalnitul Porto alb, folosit ca aperitiv sau desert, se pune la racit. Fiind un vin puternic aromat, paharul nu se umple niciodata mai mult de jumatate, pentru a-i putea capta intreg buchetul. Ca orice vin de clasa, Porto are ani speciali, cand recolta e senzationala. Ultimul de tinut minte este 2003.

Daca Porto, in toate declinarile sale, e vinul up market, "vinho verde" e, practic, vinul popular, de masa (iar "verde" se refera la prospetimea sa acidulata, nu la culoare, el fiind, de regula, un vin alb!). Vara, acest demisec tanar si slab alcoolizat merge perfect la peste, fiind un companion de cursa lunga si putand inlocui cu succes autohtonul sprit.

Primul meu contact cu regina gastronomiei portughezo-braziliene, Feijoada, a avut loc tocmai la New York, cu cativa ani in urma, la un restaurant relativ ieftin zis "etnic". Senzatia cu care am ramas era cea de mancare consistenta, cu multa fasole si bucatele de carne de porc si carnat, plus condimente cat cuprinde. In fapt, o mancare grea, aproape indigesta dar savuroasa (cineva zicea ca era mancarea ideala de gatit la ceaun pentru sclavii de pe plantatiile braziliene!)... Ca stil, e vorba de varianta portugheza (cu fasole alba sau rosie) si de cea braziliana (cu fasole neagra), diferenta tinand, in primul rand, de complexitatea "porcariilor" implicate. Brazilienii pun carne sarata la butoi, sunca, urechi, coada, coaste afumate, cateva tipuri de carnat, ba chiar si limba de… vita. Portughezii se limiteaza la carne grasa si diversi carnati picanti, nefolosind orezul ca garnitura. Frunzele de dafin raman, insa, un ingredient obligatoriu.

Alte staruri pot fi considerate friptura Don Enrique (ceafa de porc la gratar, fezandata in coniac, cu mirodenii) sau porcul cu migdale ori cu calamar. Daca, totusi, va uitati la caldura de afara si vreti ceva mai usor, merge si un muschiulet de porc cu boia si piure de mere sau, la rigoare, un cod cu smantana. Dar, parca, tentatia ilogica a unei mancaruri "grele" promite cu totul alte satisfactii!