Acasă la Danone: cum lucrează 170 de oameni, 24 din 24, pentru 1,3 milioane de iaurturi pe zi

Cu peste 50 de milioane de euro, ruinele de la fosta fabrică de lactate Mioriţa, localizată la marginea Bucureştiului s-au transformat în mai bine de zece ani de zile într-o unitate ca nouă în care lucrează la foc continuu 170 de oameni.

Totul este atât de automatizat, încât laptele nu vede lumina zilei decât preţ de o secundă, atunci când este turnat în formele celor 1.300.000 de iaurturi care se fac zilnic în fabrica deţinută acum de Danone.

În rest, laptele este încălzit, răcit, pasteurizat, combinat cu fermenţi, amestecat cu fructe numai în medii închise.

Reprezentanţii Danone spun că în camera de ambalare, acolo unde produsul vede pentru prima dată lumina zilei, aerul este la fel de steril ca într-o sală de operaţii.

Mai mult, anumite iaurturi, în funcţie de modalitatea de preparare, ies de pe aceste linii călduţe şi având o consistenţă similară cu cea a unui pahar cu lapte obişnuit. Cum se transformă însă laptele în milioane de cutii de iaurt?

"Fabrica merge încontinuu, în trei schimburi, 24 din 24 de ore. În total, producem 200 de tone de produse pe zi şi tot în fiecare zi în România se consumă circa 1.300.000 de cutii de iaurt Danone în diferite gramaje, de la 50 de grame la un kilogram", spune Bogdan Ioachim, director de comunicare, nutriţie şi ştiinţă în cadrul Danone România.

Gigantul francez Danone a intrat pe piaţa locală în 1997, construindu-şi poziţia în România în jurul fostei fabrici de lactate Mioriţa. Între timp, Danone a devenit cel mai mare producător local de iaurturi, majoritatea fiind făcute în fabrica din Bucureşti.

Deşi pare o cifră mare, de fapt realitatea este alta pentru că România are unul dintre cele mai reduse consumuri de iaurt pe cap de locuitor din Europa.

Numai patru kilograme anual, în timp ce olandezii sau francezii consumă 35-38 de kilograme în fiecare an.

"Fosta fabrică de lactate Mioriţa a fost reconstruită de la temelii, iar pe 14 mai 1999 am avut prima producţie de iaurturi Danone. În prezent, aici se fac peste 60 de referinţe de produs, cea mai extinsă gamă fiind Activia. În total este vorba de 7 branduri. Ceea ce am cumpărat când am venit aici a fost locul, nu fabrica", explică Erika Iordache, manager pe partea de reglementare şi comunicare din cadrul Danone România.

Laptele există

Fermele partenere ale francezilor în România aprovizionează zilnic cisternele cu lapte care intră pe poarta fabricii din Capitală.

"În medie zilnic vin la fabrică peste 15 cisterne cu lapte de la cele circa 70 de ferme cu care avem parteneriat. Capacitatea unei cisterne este de aproximativ 15-24 de tone, iar laptele a fost muls în ultimele 24 de ore. Aceasta-i toată flota noastră, motiv pentru care laptele pe care îl procesăm aici nu vine din zone foarte îndepărtate, aşa cum este Bucovina de exemplu. Înainte de a intra în fabrică, cisternele cu lapte se spală şi apoi are loc procesul propriu-zis de recepţie a laptelui", explică Iordache.

Potrivit acesteia, dimensiunea fiecărei ferme de lapte variază, astfel că sunt unităţi partenere care au 50 de capete, dar şi ferme care au 750 de vite.

"Sub 5% din laptele cu care lucrăm este importat şi de obicei acest lucru se întâmplă mai ales iarna, când nu este suficient lapte pe piaţă. Lapte praf, un produs natural, se adaugă în cantităţi de maximum 1% tot în anumite perioade ale anului, pentru a creşte conţinutul de proteine. Este mult mai scump laptele praf decât cel proaspăt, aşă că pentru noi nu face sens din punct de vedere economic să folosim lapte praf şi nu cel dat direct de vaci", explică şi Ioachim.

Mai departe, mai puţin de 10% din ceea ce se produce în fabrica de la Bucureşti se duc pe pieţele externe.

Un iaurt de 30 de tone

"Înainte de a fi descărcate cisternele, se fac nişte teste rapide, lucru care nu durează mai mult de 15 minute. Noi avem nişte mostre de la producătorul de lapte pe care le comparăm cu rezultatele laptelui din cisternă. Dacă există o problemă cu laptele, putem depista rapid de la cine a venit. Mai departe, trimitem înapoi tot laptele, nu doar pe cel livrat, ci întreaga cisternă. Aşa că dacă ai livrat o tonă de lapte contaminat, te poţi trezi înapoi cu şase", spune Ioachim.

În unitatea din Bucureşti se fac numai iaurturi, aşa că celelalte produse care sunt comercializate de către Danone în România, aşa cum este cazul caşcavalului Casa Bună, sunt aduse din alte ţări, cum ar fi Bulgaria.

"Sunt două tipuri de produse şi anume iaurturile care sunt mai întâi ambalate şi apoi fermentează şi iaurturile simple, cremoase care sunt ambalate după fermentaţie. Practic, ceea ce facem noi în acest caz este un iaurt mare, de circa 30 de tone, din care apoi producem diferite sortimente în funcţie de reţeta dorită", explică Iordache.

Fermentul e secretul

După faza de recepţie a laptelui urmează o fază prin care laptele se separă de smântână. "Separarea are loc într-o centrifugă şi facem acest lucru pentru ca ulterior să putem realiza produse care au un conţinut foarte scăzut de grăsimi, dar şi unele care conţin până la 18% grăsime. Laptele degresat este practic baza egală de la care porneşte fabricarea fiecărui produs", explică Ioachim.

Mai departe laptele este pasteurizat, adică trece printr-o fază rapidă de încălzire şi apoi de răcire astfel încât să fie eliminaţi toţi germenii.

Dar de departe cea mai importantă parte a procesului de producţie, care practic transformă laptele în iaurt, este procesul de fermentaţie. "După procesul de pasteurizare, laptele este adus la temperatura de 40 de grade, temperatura optimă la care se adaugă fermenţii vii. Fermentul este secretul, acesta este ingredientul care dă şi gustul şi textura unui iaurt. Timpul pe care îl petrece un iaurt cu un ferment este de circa 4-9 ore. Fermenţii buni trebuie să se multiplice, aşa că de la 1.000 de bacterii de miligram, după fermentaţie se ajunge la 100 de milioane de bacterii pe miligram. Iaurtul este un produs viu pentru că şi după ce este ambalat fermenţii continuă să lucreze", a mai precizat Ioachim. Fermenţii sunt ţinuţi în nişte frigidere uriaşe şi vin ambalaţi în nişte cutii care seamănă foarte mult cu cele de lapte. "În funcţie de sortiment, pentru realizarea unei cutiuţe cu iaurt este necesară cam jumătate de zi, o zi întreagă", spune Erika Iordache.

Căpşuni şi gust acrişor

Astfel, o parte dintre iaurturi aşa cum este Nutriday sunt formate din laptele pasteurizat, ferment şi sunt direct ambalate după care sunt duse într-o cameră de fermentaţie unde stau până când capătă consistenţa necesară. La ieşirea de pe liniile de fabricaţie, iaurtul de acest tip este cald şi seamană la gust cu laptele normal de vacă pentru că fermenţii încă nu şi-au făcut treaba.

Cealaltă parte a iaurturilor, care deja au stat la fermentat, dar care nu au fost ambalate, se transformă în fel şi fel de produse cum ar fi iaurturile cu fructe.

"Iaurtul mare, de 30 de tone, începe să fie spart. Peste el vor fi adăugate fructele şi aromele pentru a realiza mai multe sortimente de iaurt. Fructele sunt importate pentru că nu găsim local calitatea şi mai ales cantitatea de fruct de care avem noi nevoie tot timpul anului. În România, cel mai bine vândut iaurt cu fructe este cel cu căpşuni", spune Ioachim. Mai mult, dincolo de gustul de căpşuni, românilor le mai place şi gustul acrişor şi textura mai groasă a iaurtului. "Industria alimentară, şi implicit cea a produselor lactate, este una la care eşti obligat să te adaptezi local", este de părere Erika Iordache.

1.200 de analize pe zi

După ce se adaugă fructele, iaurturile sunt duse la rece. Produsul se păstrează la o anumită temperatură controlată pentru a opri procesul de fermentaţie. Altfel, iaurtul ar deveni mai acrişor.

"Singurul moment în care laptele vede lumina zilei este când se află pe linia de ambalare şi se toarnă în pahare. Până aici, de când iese din ugerul vacii şi până în momentul în care este turnat în păhăruţele de iaurt, laptele nu vede lumina zilei. În sala de ambalare este un grad de sterilitate al aerului similar cu cel dintr-o sală de operaţii", mai spune Ioachim.

Dincolo de partea de producţie, fabrica din Bucureşti mai are şi un laborator de analize, care, la fel ca muncitorii din fabrică, lucrează 24 din 24 de ore şapte zile din şapte.

"În laborator lucrează 20 de oameni în 3 schimburi. În medie, se efectuează circa 50 de analize pe lot, în total în laborator fiind realizate circa 1.200 de analize pe zi", spune Florentina Sulea, şeful laboratorului Danone România. Potrivit celor mai recente informaţii disponibile, anul trecut consumul de iaurturi a crescut cu 6,5%, acesta fiind unul dintre puţinele segmente ale pieţei de bunuri alimentare care au avut o evoluţie pozitivă în 2010. În total, piaţa de profil a scăzut cu 3,8%.

Dincolo de personalul direct implicat în procesul de producţie, Danone mai are 570 de angajaţi, astfel că în total operaţiunile din România sunt derulate prin intermediul a 740 de oameni.

În 2009, Danone a ajuns la afaceri de 434,6 milioane de lei (103,4 milioane de euro), nivel care a propulsat compania pe primul loc în topul celor mai mari producători de lactate după cifra de afaceri, în faţa Friesland, producătorul brandurilor Milli şi Napolact.