Li se spune diamante negre. Olume intreaga se da in vant dupa ele, si nu se sfieste sa plateascasume mari de bani, doar ca sa le aiba in farfurie. Vorbim despretrufe, ciuperci misterioase, rare si foarte valoroase, cautate degurmanzi, laudate de gastronomi si vandute uneori pe sute de mii dedolari la licitatii internationale. Desi putini stiu acest lucru,Romania e plina de trufe si oamenii ar putea face din ele miciaveri. Putin informati insa, romanii ignora bogatia pe care o au siii lasa pe altii sa faca bani in locul lor.
La "Casa trufelor" din Paris,Cyril Dulary intra in actiune: "Buna seara. Sunt Cyril, de laMaison de la Truffe. Sunt aici pentru a va prezenta aceasta trufa,trufa alba de Alba. Vine din Italia si este cea mai rara, cea maiscumpa din lume. Oamenii din lumea intreaga vin la Paris si la Albapentru a cumpara aceasta trufa." Cei care cumpara aceasta trufasunt oamenii instariti. Sunt oameni care au foarte multi bani. Esteo trufa foarte rara, misterioasa si fabuloasa. Lumea intreaga oadora. "Cele mai mari personalitati din lume au aceasta trufa pemasa. Este un produs extraordinar. Are un gust foarte bun, o putetiservi cu paste, cu orez, o radeti in farfurie si mmmmm... Estefabuloasa!" In restaurantul lui din centrul Parisului, Cyrilsaliveaza discret. Profesionalismul il impiedica insa sa seinfrupte din fructul pamantului pe care il tine in mana. Si chiardaca n-ar fi un profesionist, nu si-ar permite financiar - arinsemna sa muste dintr-o mica avere. Aceasta trufa costa 6.500 deeuro/kg anul acesta, la inceputul sezonului. Anul trecut a costat8.500 de euro/kg.
Este vorba de trufa alba,cantarind 300 de grame, costa cam 2.800 de euro. Un salariu bun,demn de un roman cu pozitie de manager. Pusa in mincare insa, eaajunge sa valoreze de 10-15 ori mai mult, pentru ca restaurantulvinde doar cateva grame la o portie.
In restaurantul lui, Cyril n-areprobleme sa vinda portia de tagliatelle cu trufe albe cu 102 euro.Desi e cea mai scumpa din meniu, francezii si strainii care iicalca pragul stiu sa aprecieze o raritate. Trufele sunt mincareazeilor si a elitelor pamantene. In gastronomie, ocupa locul detinutde diamante in industria accesoriilor de lux - de regine absolute.Si pentru ca sunt foarte rare, costa. Doar cateva tari din lume sepot mandri ca au in padurile lor aceste ciuperci extraordinare.Desi foarte putini stiu, Romania e una dintre ele.
Vom vedea.
Nici n-a rasarit bine soarele,si intr-una din padurile pe care le cunoaste ca in palma, DanCautis a pornit la vanatoare de "diamante negre". Sunt foartemicute. Dan Cautis e cautator de trufe, o munca pe care o face cupasiune de 7-8 ani, de cand a descoperit, la un prieten din Italia,ca pe lume exista ciuperca subterana, ciudata si extrem devaloroasa.
Trufe exista, se pare, inca dela inceputul lumii. Legenda spune ca sunt mentionate si in Biblie,sub numele de mana cereasca. Alti cercetatori cred ca trufe cautauromanii in nordul Africii, pe vremea marelui imperiu, pentru a-i daCezarului sansa de a-si uimi invitatii. Astazi, in lume, trufa stala loc de cinste alaturi de homar si caviar, iar uneori le siintrece. In Romania, insa, afacerea abia acum incearca sa prindaradacini. Pur si simplu, oamenii nu stiu de ele. Fie le confunda cubomboanele de ciocolata botezate trufe, fie ridica mirati dinumeri: nu stiu, n-am auzit. Pentru cei care au inceput sa se ocupede afacere, ignoranta generala e o binecuvantare.
"In business, spune Dan Cautis,secretul absolut e lege nescrisa. Niciun cautator de trufe nu itiva spune unde gaseste aceste ciuperci, cat culege intr-un sezon,cui le vinde si cu cat. Intr-o afacere care te poate imbogati,rivalitatea e mare si pericolul real. Un singur cuvant in plus, unloc deconspirat, un pret dezvaluit si te trezesti ca ai ramas faramunca.
Teoretic, oricine ar puteaculege trufe, e un fapt dovedit. Practic, insa, putini sunt ceicare stiu de unde. Si mai ales cum. Pentru ca adevaratii vanatoride trufe nu sunt oamenii, ci cateii. "Catelul, explica Dan Cautis,trebuie sa lucreze din placere, nimeni nu o face fortat. Am momentecand ii las in padoc si se oftica si cand le gasesc mai mari, vinmai bucurosi, altfel se simt si ei importanti."
Pe vremuri, culegatorii foloseauporci pentru depistarea trufelor. Scroafele, in special, devinextrem de agitate in preajma acestor ciuperci subterane, al carormiros puternic si persistent seamana cu cel emanat de un mascul incalduri. Insa pentru ca un porc era greu de convins sa nu lemanance, s-a trecut la catei.
Dan Cautis si-a adus primiicaini din Italia si i-a antrenat singur. Se bazeaza mult pe o rasaspeciala, lagotto romagnolo, caini pe cat de dragalasi si dejucausi, pe atat de constiinciosi si de buni atunci cand se afla inpadure. "Sunt creati pentru asa ceva, dar sunt pretentiosi, trebuiedresati foarte bine, altfel creeaza probleme, sunt mai timizi, maidragalasi, nu mai lucreaza bine nu mai cauta trufa cumtrebuie."
Intre Dan Cautis si cainii lui eo relatia cu adevarat speciala: si sentimentala, dar si financiara."Acum e o mie de euro; la 3 luni, dupa ce e antrenat, pretul seridica la 3-4-5 mii de euro."
Daca e bine dresat si anul afost bun, un culegator cu experienta isi poate scoate banii dati pecaine de trufa intr-o luna-doua. Tocmai de aceea, au ajuns dejasubiect de escrocherii. Asa-zisi dresori vand cu mii de euro cainioarecare, mintindu-i pe neinitiati. Dan Cautis are pe piatareputatia unui dresor bun si mai ales cinstit, asa ca la el vin ceipacaliti. Daca te duci in padure ca la plimbare - n-ai sa gasestitrufe niciodata. Trufele cresc in pamant, la 5 centimetri adancime- cele negre, si la peste jumatate de metru - cele albe. Miros aporumb fiert, a usturoi, a pamant reavan - depinde pe cine intrebi.Timp de sase luni, traiesc in simbioza cu copacul, stejar, plop,carpen, pin, asigurandu-i apa. Cand se coc, se desprind deradacina. In jurul unei trufe coapte, pe un diametru de pana la unmetru si jumatate se gasesc altele, necoapte. Odata culese, acesteadin urma nu mai pot lasa spori si deci nu mai asigura continuitateaspeciei in zona. Tocmai de aceea, un culegator bun stie ca nutrebuie sa scoata din pamant decat ciuperca ajunsa lamaturitate.
In domeniu insa, scrupulele suntmai rare ca trufele. Ca in orice afacere cu bani buni, au aparutrapid amatorii de tunuri si business-ul risca sa moara in Romaniainca inainte de a se fi lansat cu adevarat.
Dan Cautis spune ca incepe sa seformeze mafia, au aparut italienii, ungurii. Intai distrugpadurile, la recoltare abuziva, carduri de catei care nu-s buni auras padurea, au plecat in alta. Nu exista lege care sa-i impiedice,Romania e curtea fara caini, pot face ce vor. "Italienii vor sa neaduca in stadiul lor, vor sa ne distruga padurile, suntem unconcurent pentru ei, de cand am aparut cu trufa romaneasca si neducem cu ea pana in decembrie, ei nu mai castiga, ori vor sa seimbogateasca rapid, ori sa ne scoata de pe piata, distrugandpaduri."
Pentru Dan Cautis, o paduredistrusa inseamna un business pierdut. Mai ales intr-un an caacesta, in care seceta prelungita si criza economica au reduspretul acestor trufandale. Daca anul trecut le vindeau in Occidentcu 3-400 de euro, in 2009 romanii nu le-au dat decat cu 35-40 deeuro.
Banii sunt buni, concurenta emare, iar strainii nu au nici un interes sa promoveze trufelenoastre. Culese necoapte, doar pentru un profit imediat, nu au nicigustul, nici mirosul care le face atat de cautate, asa ca trufaromaneasca risca sa se discrediteze pe piata internationala inaintede a o fi cucerit. Nemaipunand la socoteala faptul ca uniicumparatori nici macar nu stiu ca exista o trufa romaneasca decalitate foarte buna si ca sezonul la noi e mai lung decat laei.
Pe romani insa nu-i ajuta nicilegea, care lipseste cu desavarsire. Daca in Italia si Franta einterzisa drastic culegerea si vanzarea trufelor in extrasezon, lanoi aspectul nu intereseaza pe nimeni, pentru ca nu se stie ce banibuni se pot face din business. Singurii care mai pot avea controlasupra recoltei romanesti sunt comerciantii. Insa acestia sunt incafoarte putini si, dintre ei, doar cativa au respectulcuvenit.
Oscar Fekete e un pasionat detrufe. Le studiaza de cand era copil si intelege ca nimeni altulgrija pe care trebuie sa i-o arati unei specii rare si unuibusiness profitabil pe termen lung. Stie care e potentialulafacerii si isi alege cu mare grija culegatorii. "Primul pas a fostca am luat trufele de la trufar si le-am vandut, cu o marja de 5 lasuta. Aveam 21 de ani, nu dispuneam de resurse financiare ca sa potsa incep o afacere pe scara larga, treptat,treptat am ajuns anultrecut la o tona de trufe exportata, asta e primul pas serios." Incitiva ani, Oskar Fekete si-a facut o retea de clienti unguri siitalieni cu ajutorul carora spera sa-i deschida trufei romanestiportile Occidentului. O priveste ca pe o bogatie naturala, care eexploatata insuficient.
Ce e special in trufe? Continantioxodanti. De fapt, cel mai important cred ca are de-a face cusnobismul, fiind un produs din care nu avem canitati imense, numaio parte mica din societate care are bani poate ajunge la acestetrufe. Ca sa aratam ce bogati suntem, cumparam produse lipsa,trufele sunt un astfel de produs. Iar snobismul poate atinge uneoricote uluitoare. Licitatia anuala organizata in Italia scoate lavanzare, in scopuri caritabile, cele mai mari trufe albe culese insezon. Unele dintre ele ajung sa faca istorie.
Pentru un necunoscator, e greude spus ce au trufele special si ce le face sa fie atat de cautatede marile restaurante ale lumii. Se mananca in general crude,amestecate cu unt, rase peste omleta, paste, somon sau carne devita, carora se pare ca le ofera o aroma aparte. Insa despreproprietatile trufei, daca are, se stiu putinelucruri.
Intr-o lume fascinata de trufe,in care deschiderea sezonului reprezinta un eveniment extraordinar,romanii ar putea sa dea lovitura. La noi, trufe se culeg din varasi pana in luna martie, uneori, asa ca piata ar putea fi asiguratatrei sferturi din an. In plus, satele din zonele impadurite arputea face bani buni si din trufiturism, pensiuni in care turistiisa fie invatati sa culeaga trufe. Pana atunci, insa, ar trebui caoamenii din aceste sate sa si stie ca la cativa metri de ei segaseste una dintre cele mai scumpe mirodenii din lume. Ceea ce nuse intampla.
Pe de alta parte, pentru catrufele nu rezista in frigider mai mult de doua saptamani, iar inconserva isi pierd mare parte din calitati, niciun patron derestaurant din Romania nu isi permite sa arunce sute sau mii deeuro pe acest condiment rar si sa riste sa nu i-l comandenimeni.
Cezar Filip are unul dintreputinele localuri bucurestene care au in meniu trufa si stie capasiunea lui pentru aceasta ciuperca nu e impartasita decat de omana de oameni. "In cinci luni nu am vandut nimic, spune CezarFilip, am dat doar la prieteni, e in meniu, dar nimeni n-a avutcuriozitatea. Daca incepem noi sa propunem, isi inchipuie ca vremneaparat sa vindem, nu sa faca o experienta culinara placuta siatunci ne abtinem." Trait o jumatate de viata aici, si cealalta inOccident, Cezar Filip a putut face comparatii si a gasit oexplicatie la incapatinarea romanilor de a ignora ceea ce instrainatate e la mare cautare. "La noi e o gastronomie romaneasca,celebrul ciolan cu fasole varza, lucruri foarte mari in farfurie,se mananca un singur fel si stop. Eventual, desert. Eu, deRevelion, am mancat 12 feluri cu 12 feluri de vin." Asa ca, atuncicand simte nevoia sa se rasfete, comanda de la culegatorul cu carecolaboreaza cateva trufe proaspete si gateste pentruprieteni.
Dorinta lui cea mai mare e sa lepoata impartasi clientilor cate ceva din cunostintele lui degastronomie, sa-i invete sa descopere noul si sa savurezedelicatesele, sa vina la restaurant pentru o experienta inedita. Alasat preturile jos, in speranta ca astfel trufa va deveni maipopulara printre romani. Un compromis pe care nu l-ar face nimeniin Occident, unde trufa valoreaza aur.
Stie mai totul despre trufe, dela cum se prepara si pana la vinul pe care il cer - alb, cele albe,rosu, cele negre. Vorbeste despre ele cu placerea cu careinventeaza meniuri si il doare sufletul ca romanii, desi au oasemenea bogatie, nu vor sa se bucure de ea, lasandu-le altoraacest avantaj. Cezar Filip sta in restaurantul lui si asteapta curabdare ziua in care cineva ii va trece pragul si ii vacere:
"O portie de trufe, va rog.Dubla daca se poate, ca n-am mai mancat demult."
Reportaj difuzat de Protv, inemisiunea "Romania, te iubesc!" din 4octombrie 2009
Pentru alte știri, analize, articole și informații din business în timp real urmărește Ziarul Financiar pe WhatsApp Channels
