Supliment ZF Branduri româneşti. Noua bucătărie românească. Restaurantele şi chefii transformă reţetele bunicii în preparate de nouă generaţie

♦ Multă vreme, românii au asociat gastronomia locală cu sarmale, mămăligă, papanaşi şi alte câteva preparate, o selecţie nu foarte vastă şi nu foarte convingătoare. Treptat, odată cu o nouă generaţie de chefi, lucrurile se schimbă.

Gastronomia românească a trecut printr-o transformare vizibilă. S-a desprins de imaginea „prăfuită“ a preparatelor pe care, până nu demult, le asociam aproape exclusiv meselor în familie, spun Ruxandra şi Gabriel Gavrilescu, creatori şi curatori de experienţe gastrono­mice, fondatorii platformei Amuse Bouche.

„Dacă înainte sarmalele sau mămăliga nu reprezentau prima opţiune pentru o ieşire «cool» în oraş, astăzi ele devin punctul de plecare pentru o scenă gastronomică vibrantă şi surprinzător de contem­porană.“

Această schimbare este susţinută de o nouă generaţie de chefi care au construit o punte autentică între trecut şi viitor. Ei pornesc de la gusturi recognoscibile din copilărie şi le reinterpretază prin tehnici moderne sau prin procedee tradiţionale redescoperite, precum fermentarea, maturarea sau gătitul la foc deschis, explică Ruxandra şi Gabriel.

„Rezultatul este o experienţă gastronomică complexă, în care emoţia, memoria şi inovaţia coexistă. Bucătăria românească nu mai este definită doar prin ideea de saţietate, ci prin identitate, creativitate şi respect pentru produsul local şi sezonalitate.“

 

Câteva exemple

Unul dintre chefii care schimbă imaginea gastronomiei locale pentru români şi străini deopotrivă este Sorin Stoica, fondatorul restaurantului éto. Alături de el mai sunt şi alţii, precum Vlad Pădurescu (Kane), Radu CM Ionescu-Feher (Kaiamo) şi Alex Petricean (NOUA.bucătărie românească).

Spre exemplu, Radu CM Ionescu-Feher, cofondatorul Kaiamo, declara în 2018, la deschiderea restaurantului, că îşi doreşte ca acesta să fie un loc al rădăcinilor într-o lume a dezrădăcinării. Un tribut adus României. Acasă. Un concept etno transpus într-o direcţie modernă. Un restaurant menit să pună România pe harta gastronomică a lumii.

Fiecare dintre aceste sintagme descria acelaşi lucru: restaurantul Kaiamo.

Şi nu este singurul care a pornit pe acest drum.

„Cred că percepţia oaspetelui român s-a schimbat mult în ultimii ani. Dacă mă uit la ce se întâmpla pe scena gastronomică locală acum zece ani şi la prezent, diferenţa este clară.

Simt că suntem într-un moment de creştere. Observ mai multă curiozitate şi mai mult sprijin din partea oaspeţilor“, explică Sorin Stoica.

În fond, felul în care este percepută bucătăria românească se construieşte împreună — în relaţia dintre oaspete, restaurant şi bucătărie, adaugă el.

 

Un exerciţiu de răbdare

Pe de altă parte, dacă românii au avut nevoie de timp să o descopere, ce să îi spunem unui străin despre ea?

„Aş sfătui pe oricine să se aşeze mai întâi confortabil, pentru că bucătăria românească are nevoie de timp, spaţiu şi răbdare pentru a fi înţeleasă, trăită şi dusă mai departe. Chiar şi de către noi, cei care o trăim zi de zi, la sat sau la oraş, în restaurant sau acasă“, adaugă cheful.

Bucătăria românească este, prin construcţia ei, stratificată, complexă şi adânc înrădăcinată în povestea locurilor din care provine.

„Dacă ar fi să folosesc o comparaţie din bucătărie, aş spune că seamănă cu o ceapă.“

Fiecare regiune aduce la masă un amestec diferit de ingrediente, reţete şi arome modelate de relief, de comunităţile care au trăit acolo şi de influenţele care şi-au lăsat amprenta, strat după strat, asupra locului şi asupra gustului.

Aşadar, crede Sorin Stoica, diversitatea gastronomiei româneşti este atât de mare încât ea se vede uneori chiar şi într-o singură reţetă, de sarmale sau de cozonac.

Pentru a înţelege gastronomia românească, trebuie să priveşti dincolo de farfurie, adaugă fondatorii Amuse Bouche. Este un veritabil creuzet cultural — un amestec viu de tradiţii, influenţe şi reinterpretări care s-au sedimentat de-a lungul istoriei, integrând moştenirea popoarelor care au trecut pe aici, contribuţia minorităţilor care convieţuiesc şi astăzi şi adaptările impuse de provocările fiecărei epoci.

„În plus, România este o ţară cu un relief generos şi extrem de variat, iar acest lucru se reflectă direct în farfurie. De la zonele montane la câmpii şi până la Delta Dunării, ingredientele, tehnicile şi influenţele diferă semnificativ de la o regiune la alta. Tocmai această diversitate — geografică, istorică şi culturală — îi conferă gastronomiei româneşti complexitate şi profunzime.“

 

O nouă etapă

După anii ’90, România a traversat un moment de ruptură identitară, consideră Ruxandra şi Gabriel Gavrilescu.

„În dorinţa de modernizare, am preferat conceptele importate şi am lăsat în plan secund reţetele locale.“ Mâncarea românească a fost asociată aproape exclusiv cu ideea de „mâncare de casă“, considerată prea familiară pentru a fi valorizată într-un restaurant contemporan. De aici şi stagnarea, timp de mulţi ani, a zonei de fine dining cu specific autohton.

„Astăzi însă asistăm la o renaştere. O nouă generaţie de chefi a redeschis dialogul cu ingredientele locale şi le-a pus în valoare prin tehnici actuale şi printr-o estetică modernă. Bucătăria românească este acum un organism viu, în plină evoluţie — un spaţiu în care tradiţia şi inovaţia negociază constant.“

Este un proces lent şi uneori tensionat, pentru că presupune educarea publicului şi depăşirea reticenţei faţă de reinterpretare.

„Chiar dacă încă nu beneficiem de o masă critică de turişti care să valideze pe scară largă acest progres, direcţia este clară: gastronomia românească nu mai este despre nostalgie, ci despre curajul de a adapta aromele noastre vechi la standardele globale actuale“, conchid ei.