Maeştrii în arta culinară abandonează în număr tot mai mare capitala Franţei pentru locuri cu mai multă verdeaţă unde nu doar că găsesc o bogăţie mai mare de ingrediente din care pot alege, ci le şi pot cultiva sau creşte. Este o tendinţă care schimbă atât cultura pariziană, cât şi viaţa comunităţilor locale, dar nu întotdeauna în bine.
A început înainte de pandemie: un exod al maeştrilor bucătari care abandonează Parisul pentru mediul rural francez, scrie BBC. Plecarea lui James Henry în 2017 a fost poate cea mai mediatizată. Bucătarul australian, care a ajuns pentru prima oară faimos la cei care au dat tonul trendului porţiilor mici, dar pline de savoare Au Passage, a părăsit peisajul urban parizian pentru a lucra alături de chef-ul Shaun Kelly (ex-Au Passage) într-un proiect ce ţine de pasiunea lor: deschiderea unui restaurant şi a unui han în micul oraş Saint-Vrain, la 30 de kilometri sud de Paris. Rezultatul, Le Doyenné, se va deschide mai târziu în acest an. Şi, în timp ce îşi îngrijeau livada şi renovau sera şi grajdurile din secolul al XIX-lea, cei doi au devenit furnizori de produse din grădina lor de legume de 4.000 de metri pătraţi pentru unele dintre restaurantele de top ale Parisului. Dar Henry şi Kelly sunt departe de a fi singurii bucătari care au părăsit Parisul în ultimii ani.
„Cred că a început înainte de Covid, dar era ceva discret”, spune Daniela Lavadenz, proprietara restaurantului Le Saint-Sébastien din arondismentul 11 din Paris. „Exista deja o explozie de oameni care cumpărau case la ţară înainte de Covid. Dar totul s-a amplificat odată cu pandemia”. Mai exact: bucătarul Sven Chartier de la fostul Saturne, premiat cu stele Michelin, a părăsit capitala la sfârşitul anului 2020 pentru zona rurală din regiunea Perche, la 150 km vest de Paris; noul său neobistro, Oiseau Oiseau, s-a deschis în octombrie 2021, oferind un meniu plin de produse locale. În 2018, fosta proprietară a magazinului de bijuterii Mickaëlle Chabat şi soţul ei, bucătarul Louis-Philippe Riel (a lucrat la Le 6 Paul Bert), s-au aventurat şi mai departe, până la graniţa cu Italia, pentru o nouă locuinţă lângă pârtii. Au găsit casa care avea să devină Auberge de la Roche în oraşul Valdeblore (a cărei staţiune de schi alpin La Colmiane se mândreşte cu cea mai lungă tiroliană din Franţa) şi şi-au lansat proiectul în colaborare cu bucătarul Alexis Bijaoui, care a trecut şi pe la Garance din Paris.
„Ne-am îndrăgostit de privelişte”, a spus Chabat. „Este aproape ca şi cum ai fi în mijlocul pustietăţii”. Exodul bucătarilor care abandonează capitala în favoarea locurilor cu verdeaţă este, în parte, o reflectare a interesului din ce în ce mai mare pentru locavorism. În ciuda câtorva anomalii – cum ar fi ciupercile cultivate în Catacombe şi vinul produs într-o mână de parcuri publice – Parisul este cunoscut mai mult pentru transformarea ingredientelor, decât pentru producerea lor. În ultimele decenii, mulţi bucătari parizieni au acordat mult mai puţină atenţie locului de unde provin acele ingrediente. Pieţele fermierilor care vând produse locale sunt ceva rar pe teren în Paris, în cele mai multe marché-uri ale oraşului fiind vândute, de fapt, produse din Spania, Italia şi Portugalia, importate la scară mare. Piaţa centrală Les Halles, un reper al Parisului încă din Evul Mediu, s-a mutat în oraşul periferic Rungis (lângă Aeroportul Orly) în 1969 şi astăzi ocupă 4,2 km pătraţi şi se mândreşte cu cea mai mare cifră de afaceri dintre pieţele angro din întreaga lume. Fred Pouillot, proprietarul şcolii pariziene de gătit Le Foodist, atrage atenţia asupra acestei discrepanţe în tururile pieţelor locale făcute cu clienţii săi americani. „Îi întreb, doar privind produsele, «care este diferenţa dintre ceea ce vezi aici şi o piaţă în aer liber de acasă?»”, a spus el. „Şi apoi îi conduc până când apare un „indiciu” – banane! Nu cultivăm banane în jurul Parisului! Sau mango, sau pepeni sau orice vezi aici, de altfel. În America, o piaţă în aer liber este un în mod normal o piaţă a fermierilor. Aceasta nu este o piaţă de fermieri – aceasta este o piaţă de comercianţi.”
