Iranul, trecut glorios, prezent în flăcări, viitor incert. Iranul, ţara care-şi respectă pâinea

Se ia o bucată de lipie Sangak, se presară pe ea nişte brânză sărată uscată, se adaugă ceva plante aroma­te, se rulează şi, spun unii, vei avea o gustare simplă preparată din una dintre cele mai bune pâini din lume.

Sangak este una din principalele modele de pâine din Iran, o ţară cu peste 30-40 de varietăţi distincte de pâine. Unele nici măcar nu aduc cu alimentul din apă şi făină aşa cum este el perceput în Europa.

Iranul este ţara pâinii. Consumul per capita este de 160 kg pe an. În lume, doar turcii consumă mai mult – 199 kg pe an de persoană. Spre comparaţie, în România indicatorul este de 60-80 kg pe an, în funcţie de cine face estimarea.

Dacă în România în mod tradi­ţional pâinea este aproape nelipsită la masă, însă îi lipseşte varietatea, în Iran pâinea nu este considerată un simplu aliment, ci o binecuvântare divină de mare valoare.

Dacă pâinea cade pe jos, obiceiul este ca ea să fie ridicată şi curăţată, să i se arate respect, aşa cum i se cuvine unui cadou de la divinitate. Pâinea nu se aruncă. Are un loc special pe masă şi în bucătăria iraniană, care ea în sine are o mare diversitate. Iar în Iran, „nicio masă fără pâine“! A oferi pâine cuiva este un gest de ospita­litate cu rădăcini adânci în tradiţie.

În aceste condiţii, este de la sine înţeles că industria pâinii este una masivă în acolo. Chiar şi cele mai izolate sate există brutării care vând pâine proaspătă, în special dimineaţa şi seara. Aglomeraţia la brutărie este ceva normal.

De cele mai multe ori, la brută­riile artizanale clienţii pot observa „dan­sul“ pe care-l fac brutarii în pregătirea alimentului. Există şi un ritual după scoaterea pâinii din cuptor. Cumpărătorii au la dispoziţie mese de metal pe care-şi aşază pâinea fierbinte şi aburindă pentru a o lăsa să se odihnească înainte de a o împacheta în ceva, în general în ţesătură.

Punga din plastic alterează tex­tura. Chiar şi în vremurile moderne, doar 20% din producţia de pâine este automatizată şi realizată în fabrici mari. Restul vine de la brutăriile artizanale.

De aceea nu trebuie să mire că atunci când se întâmplă ceva cu pâinea în Iran, cum ar fi retragerea subvenţiilor pentru micii brutari, scumpiri, lipsă de materie primă sau penurii, apar tensiuni sociale.

De la începutul anului, în contextul războiului pornit de SUA, dar şi al secetei prelungite, ţara se confruntă cu o penurie acută de pâine. Înainte de război, Iranul organiza târguri şi expoziţii internaţionale anuale dedicate pâinii. Erau planuri şi pentru contruirea unui muzeu al pâinii.