Gastronomie

Aflaţi secretele celor mai bune restaurante din lume

28 mai 2014 3231 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Marii chefi ai lumii au devenit, deja de ani buni,  un fel de guru ai călătoriilor şi ai bunului-gust. Ei sunt şi cei care dau acum o mare parte din trenduri în lumea luxului, iar anul acesta se pare că un vânt nou a început să bată prin bucătăriile lumii, aducând arome exotice din India, Asia sau America peste un peisaj care părea subjugat de rafinamentul bătrânului continent.

La premiile San Pellegrino din 2014, prin care se desemnează cele mai bune 50 de restaurante din lume, 28 de câştigătoare au venit din Europa, Spania revendicându-şi 7 din poziţiile acestui clasament a cărui notorietate rivalizează cu cea a stelelor Michelin.

Câteva apariţii stârnesc însă curiozitatea. Restaurantul Gaggan din Bangkok a avut cel mai bun debut intrând direct pe locul 17, iar restaurantul Central din Lima, Peru, a avut cea mai rapidă ascensiune de pe ultimul loc, 50, direct pe 15. La acestea se adaugă şi voci care spun că mâncarea asiatică, în special cea chinezească a petrecut prea mult timp cu straie de gustare ieftină, la comandă, când de fapt poate fi un trendsetter şi nu un follower cuminte. Alţii vorbesc despre rădăcini gastronomice de sute de ani întinse pe toată suprafaţa New York-ului. Încet, încet se conturează o nouă specie de gastronomie, animată însă tot de ingrediente fără cusur şi de tehnici de gătit geniale.

„Am ajuns în Bangkok în 2007 pentru a oferi consultanţă pentru o scurtă perioadă de timp şi nu am mai plecat.“ Cam aşa începe povestea lui Anand Gaggan, chef-ul restaurantului Gaggan. Fără prea multe ocolişuri, chef Gaggan spune că ideea de a face acest restaurant a pornit într-o seară cu influenţe bahice menite să înece frustrările acumulate cu alte ocazii. Prietenii din seara aceea s-au transformat în parteneri. 

„Visul meu a fost mereu să pun India pe harta gastronomiei de calitate şi singura modalitate prin care puteam să fac acest lucru a fost să-mi asum riscul imens de a face imposibilul: gastronomie indiană progresivă. În timp ce restaurantul era renovat şi redecorat, eu mi-am făcut bagajele şi am plecat în Spania, fix la uşa templulului culinar al lui Ferran Adria (chef-ul din spatele legendarului El Bulli, restaurant desemnat pentru patru ani la rând ca fiind cel mai bun din lume, dar care în 2011 s-a închis - n.red.). Aici, în laboratoarele gurului şi mentorului meu am avut acces instant la nirvana şi m-am întors cu capul plin de idei despre cum voiam să transform bucătăria indiană“, explică Gaggan pentru DA Premium. Râde şi spune că ingredientele pe care le foloseşte cel mai mult în bucătărie sunt sarea şi zahărul şi că inspiraţia vine din călătorii, chiar din mâncarea pe care o încearcă, din ţara lui şi din noua ţară care l-a adoptat. Restaurantul său are 52 de locuri, iar 44 de oameni de prin toată lumea au la rândul lor grijă de oaspeţii care vin din toată lumea atraşi de această nouă minune culinară.

„Principala tendinţă în gastronomie este mâncarea simplă, pentru suflet, dar cu o abordare avangardistă care se foloseşte de tehnicile moderne. Se pune foarte mult accent pe ingredientele regionale, rare, cultivate într-un mod sustenabil“, mai spune Gaggan.
 
Cam aceeaşi filosfie este aplicată şi de chef Virgilio Martinez Veliz, omul din spatele restaurantului Central din Lima (Peru). Bucătăria sa slăveşte tradiţia peruană, dar o trece prin filtrul sofisticat al tehnicilor moderne de gătit.
„Motivat de o o curiozitate insaţiabilă şi un interes de a acoperi complexitatea locului, Virgilio este pasionat de călătorii şi de cercetarea ingredientelor care pot îmbogăţi gastronomia locală“, se arată pe site-ul restaurantului.
 
„Este un moment extraordinar pentru lumea culinară, să ai posibilitatea de a vedea, de a auzi şi de a gusta ce se petrece în jurul lumii cu atâta uşurinţă prin intermediul evenimentelor sau pur şi simplu prin intermediul social media sau al internetului în general. Îmi place la nebunie ce se întâmplă acum în America Centrală şi America de Sud. Sunt oameni care aduc gastronomia şi cultura din regiunea lor pentru oamenii de peste tot. Te inspiră să vezi acest lucru“, spune Daniel Humm, chef-ul restaurantului Eleven Madison Park, cel mai bun din New York.
 
Daniel Humm este originar din Elveţia iar pasiunea pentru mâncare şi-a descoperit-o la 14 ani când mama sa îl ducea la pieţele din zonă. A lucrat în mai multe restaurante din Elveţia şi a gătit alături de mai mulţi chefi din Europa care aveau însă o abordare foarte clasică asupra mâncării.
 
„O mare parte din ceea ce am învăţat eu îşi are rădăcinile în gastronomia franceză. De aici am învăţat cât de importante sunt precizia şi ingredientele de cea mai bună calitate“, mai spune chef Daniel Humm, care a început să lucreze la Eleven Madison Park în 2006. Restaurantul are acum 140 de angajaţi şi 80 de locuri.
 
„Mă inspiră bogăţia de ingrediente pe care o pot găsi în New York şi rădăcinile culturale şi culinare care sunt răspândite în acest oraş. Sunt tradiţii gastronomice de sute de ani, tradiţii legate de modul de cultivare. Pe acestea se bazează o bună parte din bucătăria noastră“, mai spune chef Daniel Humm.
 
Hong Kong se conturează, la rândul său, ca o destinaţie culinară de excepţie. Acum în cuptoarele restaurantelor de lux se pregăteşte o cu totul altă abordare a bucătăriei asiatice văzută până acum, de cele mai multe ori, ca o mâncare ieftină pe care o comanzi de acasă.
 
„După mine, Hong Kong are un mare potenţial de a se poziţiona ca un trendsetter pe harta culinară, şi nu ca un follower, în contextul în care locul are destulă substanţă culinară. Asia, în general, şi China în particular are foarte multe de oferit.
China are multe tipuri de a găti cu care lumea nu este familiară din moment ce toţi fug după noi experienţe culinare, iar mâncarea chinezească este văzută în Vest ca un fel de mâncare la comandă, ieftină. Cred că în realitate China are o oportunitate mare de a-şi arăta diversitatea şi calitatea culinară“, spune chef Richard Ekkebus, culinary director al The Landmark Mandarin Oriental, Hong Kong.
 
Olandezul combină tradiţia gastronomică franceză, dar se foloseşte din plin de faptul că Hong Kong este ca o răscruce între Est şi Vest combinând în farfuriile sale peştele japonez ama-dai cu homarul albastru din Bretania, trufele tazmaniene, frăguţele spaniole sau fructul dragonului din China.
 
Iubirea pentru gastronomie s-a lăsat aşteptată în cazul lui Ekkebus, dar până la urmă drumul corect i s-a arătat.
„Am fost făcut pentru bucătărie, numai că mi-a luat 17 ani să-mi dau seama de asta şi nu a venit ca o alegere naturală din moment ce ca şi copil îmi doream să devin arhitect, iar apoi inginer. Am fost atras de această lume, iar în momentul în care m-am apucat s-o studiez n-am mai ştiut cum să ies din ea“, mai spune Ekkebus.
 
Potrivit acestuia, restaurantul Amber din cadrul The Landmark Mandarin Oriental are un personal de 22 de oameni la
bucătărie. 
 
„După gastronomia moleculară, constatăm o revenire la adevăratele valori ale mâncării spectaculoase: ingredientele geniale, modalităţile de gătit care-şi aduc respectul tehnicilor tradiţionale cum ar fi focul deschis. Pe scurt, orice tendinţă care este condusă de un meşteşug culinar impecabil şi de ingredientele de bună calitate se va descurca destul de bine“, mai crede chef Richard Ekkebus.
 
Citiţi mai multe în ediţia de iunie a DA Premium, pe piaţă vineri 30 mai, doar împreună cu Ziarul Financiar.