Ghicitoare: Ce se întâmplă dacă amesteci muscat din insula grecească Samos cu distilat de vin de diferite vârste, adaugi câteva petale de trandafiri de luna mai şi presari apoi câteva arome secrete?
Eu am aflat răspunsul în timpul unei călătorii în Grecia, o ţară binecuvântată de zei cu natura paradiziacă, cu o bucătărie afrodiziacă şi cu oameni care ştiu să se bucure peste măsură de ambele. Şi dacă acestea nu erau suficiente, clima şi natura s-au vorbit între ele astfel ca viile din insule şi de pe continent să fie scăldate de suficient soare şi de un teren propice pentru a da struguri parfumaţi şi aromaţi.
De vinul de Samos auzisem vorbindu-se, însă ştiam prea puţine despre el, la fel ca şi despre insula cu acelaşi nume. La o scurtă căutare pe Google am aflat că stă în coasta Turciei, la nici un kilometru depărtare, şi este cunoscută pentru muscatul de Samos, un vin dulce şi aromat care este vândut în câteva zeci de ţări din toată lumea. Dar cum am ajuns eu aici şi ce căutam de fapt? Ei bine, asta este parte din poveste, sau mai bine spus, face parte din răspunsul la ghicitoare.
Am ajuns în Samos seara, aproape de apusul soarelui, cu o întârziere de vreo 3-4 ore după ce vântul s-a încăpăţânat să nu ne lase să aterizăm din prima. Ne-am întors la Atena şi am aşteptat să îi treacă supărarea pentru a vedea dacă apoi ne va permite să aterizăm pe insula pe care o veghează cu atâta îndârjire. Vântul nu este deloc prietenos cu turiştii, însă cred că de fapt protejează insula de hoardele de vizitatori care au invadat alte zone ale Greciei. În Samos, şi podgoriile de viţă-de vie dansează în bătaia vântului, însă nu se lasă conduse după cum vrea el. Ba mai mult, s-au adaptat condiţiilor climatice, astfel că viţa-de-vie este joasă şi pare chiar haotică, însă aceasta este de fapt o formă de apărare în faţa soarelui năprasnic şi a vântului turbat. Plus că, aerarea este mai bună astfel.
Cum am aterizat în Samos am mers să vizităm o plantaţie de viţă-de-vie. Samos este una dintre cele mai întinse insule greceşti, cu munţi de peste 1.000 de metri altitudine ce se înalţă din apele de un albastru regal. Şi pentru a nu lăsa crestele golaşe, 1.400 de hectare de viţă-de-vie se întind de la nivelul mării către culmi. Spre deosebire de alte soiuri de viţă-de-vie, muscatul din Samos se cultivă până la 900 de metri altitudine, ba mai mult, cu cât urci, cu atât dulceaţa strugurelui creşte. Via se dezvoltă chiar mai bine pe un teren pietros pentru că permite aerisirea la rădăcină şi asigură o scurgere rapidă a apei de ploaie. În Samos irigaţiile sunt interzise prin lege, astfel că via este la mila vremii.
Când am ajuns pe insulă culesul aproape că se încheiase. Debutează undeva la început de august de la baza versantului, pentru că acolo soarele şi briza mării grăbesc timpul strugurelui. Cu cât zilele trec, cu atât culesul se mută mai sus, până când la final de septembrie culesu-i gata.
De la aeroport o maşină de teren ne-a purtat aproape o oră pe drumurile insulei până la prima podgorie. La început şoseaua şerpuia pe lângă mare, pentru ca apoi drumul să se îngusteze şi să înceapă să urce către vârf de munte. Când am ajuns soarele aproape că se dusese la culcare, în timp ce luna plină era deja sus pe cer. Veghea marea. Am văzut via în tonurile de roşu ale apusului, în timp ce de sus admiram şi marea care ni se aşternea la picioare. Căutam însă cu privirea un ciorchine uitat sau lăsat „de prăsilă“ pentru la anul. Am găsit unul şi m-am înfruptat rapid. „Ştiu că poate părea o podgorie neorganizată, însă în realitate nu este aşa. Noi pe insulă cultivăm încă după metoda veche, ce ne oferă o producţie mică (maximum 5 tone la hectar, n. red.), însă un strugure de o dulceaţă aparte“, ne-a povestit unul dintre cei 2.500 de proprietari de podgorii din Samos. Niciunul dintre ei însă nu este şi producător de vin decât pentru propriul consum, strugurii fiind daţi către Cooperativa din insulă, o instituţie înfiinţată în 1934 pentru a-i ajuta pe micii agricultori să poată obţine un preţ mai bun la export. Fiecare fermier are maximum un hectar de teren cultivat cu viţă-de-vie, o moştenire de familie lăsată din tată-n fiu. „Nici 5% dintre fermieri nu se dedică exclusiv acestei îndeletniciri, cei mai mulţi au un job stabil de zi cu zi, în timp ce via este o pasiune, o tradiţie de familie. Rar o să vedeţi că un localnic îşi vinde via“, spune Colonelul, un alt mic agricultor. De ce Colonelul? Pentru că a fost colonel pe o navă cu care a făcut ani la rândul înconjurul lumii. Când s-a pensionat a decis să se stabilească acasă în Samos unde împreună cu fratele său, pensionat la rândul său, să cultive viţa-de-vie a familiei. În restul timpului cei doi cultivă măsline, smochine şi migdale, pe care ni le-au dat să le degustăm la masă, împreună cu un pahar de vin tânăr. Era să uit, produc şi miere pentru consum propriu. Cei doi fraţi recunosc însă că este migălos culesul strugurilor, mai ales că este un proces manual. După ce s-a încheiat culesul însă, cei doi fraţi, ca de altfel toţi ceilalţi locuitori ai insulei, nu mai intră în viţa-de-vie până prin februarie. O lasă se de odihnească în linişte. Începe apoi curăţarea viei, astfel că fiecărui butuc cu vechime îi sunt lăsaţi în grijă doi lăstari tineri.
Anual în Samos se produc 6-7 milioane de litri de vin. O pondere mică din producţie este de vin sec, pe când diferenţa este dată de vinul dulce, fie de aperitiv, fie de desert. Produs 100% din muscat petit grains, vinul pleacă apoi către 23 de state din întreaga lume, principala piaţă de export fiind însă Franţa. Ce rămâne în Grecia este folosit la banchetele regeşti cu care localnicii îi cuceresc pe turişti (been there, done that) sau este cumpărat de grupul elen Metaxa pentru a deveni unul dintre ingredientele de bază ale acestei esenţe tari. Metaxa cumpără anual circa un milion de litri de vin de Samos.
Da, da, aţi ghicit. Răspunsul la ghicitoare este Metaxa, o companie fondată în 1888 de un antreprenor elen care şi-a dorit să îmblânzească o esenţă tare. Mai exact, a dorit ca o băutură puternică şi masculină să fie totodată catifelată. Ca să îl citez, a spus că vrea să realizeze „cea mai fină băutură de culoarea chihlimbarului de sub soare“ („the smoothest amber spirit under the Sun“). Ce a făcut? A amestecat muscat de Samos (nu mai mult de 25% din elixirul final este vin) cu distilaţi de vin de diferite vârste (este ingredientul principal al băuturii care poartă numele fondatorului său, Spyros Metaxa), iar la final a adăugat câteva arome speciale. Cele mai multe dintre acestea din urmă au rămas încă secretul casei elene, însă unul dintre ele a fost făcut public, şi anume, petalele de trandafiri de luna mai puse de proaspete la macerat în apă şi alcool. Pare o reţetă simplă cea a Metaxa, o băutură realizată din trei ingrediente, vin, distilaţi şi arome. De fapt este o problemă de chimie, matematică şi imaginaţie ce necesită luni de analiză şi pregătire. De unde ştiu? Pentru că am încercat chiar eu să prepar, după ce am avut la dispoziţie un mini laborator propriu în inima pivniţelor Metaxa, un labirint secret unde accesul se face pe bază de invitaţie specială. M-am chinuit ceva timp sperând că sunt un talent deosebit în chimie şi mixologie. Am înţeles însă că nu am norocul acesta.
Kostas Raptis (foto) este enolog şi chimist, şi este totodată cel de-al cincilea maestru Metaxa (Metaxa master) din istoria de peste un secol a companiei. Lucrează în companie de circa trei decenii şi de-a lungul carierei sale a creat reţete noi, elixiruri deosebite. Arsenalul său, ce stă ascuns în pivniţele Metaxa, este impresionant. Un adevărat labirint de butoaie inscripţionate cu cifre şi litere fără sens pentru toată lumea mai puţin pentru el. Pentru Kostas Raptis ele reprezintă cheia unui cod secret pe care puţini
l-au descoperit. Cheia către îmblânzirea esenţelor tari. Are cu ce, cu mii de tipuri de vin şi distilaţi de diferite vârste. Ingredientele principale sunt trei, însă variaţiile acestora sunt mii.
Printre cele mai recente creaţii ale sale se numără Metaxa 12 stele (o băutură cu greutate, precursoarea variantelor de cinci şi respectiv şapte stele) şi Angels Treasure, o băutură destinată colecţionarilor. Numele acesteia din urmă a fost inspirat de sintagma Angels Share, care reprezintă cantitatea de alcool evaporată din butoaie în timpul maturării. Angels Treasure se alătură astfel brandului Aen în topul „bijuteriilor coroanei“ Metaxa. Aen, în traducere eternitate, este o băutură lansată în 2008 cu scopul aniversării de 120 de ani de istorie a brandului. Destinată colecţionarilor, licoarea are un preţ ce ajunge şi la 2.000 de euro sticla.
După o scurtă discuţie am realizat că Kostas Raptis este un „vrăjitor“, un „îmblânzitor“ care reuşeşte ca din doar trei ingrediente principale să creeze de fiecare dată o nouă esenţă tare marca Metaxa. Nu dezvăluie prea multe secrete, ci le va lăsa moştenire ucenicului său căruia îi predă acum primele lecţii. Până atunci, reţeta exactă a Metaxa rămâne un secret pe care nu vi-l voi dezvlăui. L-am aflat? Nu? Nici asta nu vă voi dezvălui.
