Când spui Italia spui pizza, paste şi, bineînţeles, gelato. Îngheţata artizanală este motiv suficient pentru ca, cel puţin o dată pe an, să ajungi în Italia. În orice zonă a ţării, în orice anotimp. Totuşi, pentru că nu toate drumurile duc la Roma sau în Italia în general, o familie de italieni s-a hotărât să aducă îngheţata la Bucureşti. Pe principiul, dacă Mahomed nu vine la munte, vine muntele la Mahomed.
Alessandro Toniolo avea doar câţiva ani când tatăl său a decis să intre în businessul cu îngheţată în Veneţia natală. Astăzi, la mai bine de două decenii de la acel moment, cei doi administrează la Bucureşti un business în domeniu.
„Gran Gelato este un business de familie, un business de îngheţată artizanală pe care l-am pornit împreună cu tatăl meu. Astăzi, familia noastră din România a ajuns la 12 membri, respectiv noi doi şi ceilalţi angajaţi ai noştri“, spune el. Cei mai mulţi angajaţi lucrează în companie încă din prima zi.
Familia Toniolo a deschis prima gelaterie pe Radu Vodă, la numărul 28A, în 2013. Ascunsă pe străduţele din apropiere de Piaţa Unirii, gelateria a avut un avantaj greu de ghicit la prima vedere. Amplasată lângă mănăstirea Radu Vodă, a reuşit duminica după slujbă să atragă câteva sute de clienţi dintre enoriaşii de aici.
La început nu venea nimeni, însă astăzi, la circa patru ani de atunci, îi trec zilnic pragul 400-500 de clienţi. În weekend, în zilele de slujbă, cifrele cresc.
„La început am fost percepuţi ca fiind foarte scumpi, şi lumea ne întreba de ce la Mega Image sau la Carrefour este mai ieftină îngheţata. Le-am explicat că noi nu vindem un produs industrial, ci unul pe care îl preparăm noi înşine aici în fiecare zi.“ Mai mult, 50% din materia primă antreprenorii o aduc din Italia pentru că nu găsesc aici o parte din ingrediente. Fisticul spre exemplu îl aduc din Sicilia, nucile de pădure din Piemonte, iar cornetele de îngheţată sunt produse în Treviso.
„Totuşi, încercăm pe cât putem să luăm şi materie primă din România. Cu unii furnizori lucrăm de la început, de acum patru ani. Fructele spre exemplu le luăm fie din piaţă de la Obor, fie din Voluntari. Încercăm pe cât se poate să folosim fructe de sezon.“ Mere spre exemplu găsesc tot timpul anului. Nu la fel se întâmplă la kiwi, pepene, piersici sau fructe de pădure. Dacă nu găsesc într-o zi portocale care să le placă, sigur nu vor face în ziua respectivă îngheţată de portocale.
„În fiecare dimineaţă începem munca la şase şi jumătate. Mergem după fructe de 2-3 ori pe săptămână la piaţă şi apoi începem să producem. Fructele bune nu rezistă mai mult de 2-3 zile“, explică antreprenorul de 37 de ani.
Dacă ar fi să deconstruim, producţia de îngheţată are trei faze, adaugă Alessandro Toniolo. În primul moment se aleg ingredientele şi se mixează. Dacă avem o îngheţată pe bază de unt sau lapte se pasteurizează la 85 de grade. „Dacă nu, se trece direct la faza rece, când punem îngheţata la minus 10 sau 11 grade pentru solidificare. Apoi, în faza a treia o punem pentru 5-10 minute într-un frigider special, la minus 40 de grade pentru a omorî orice germeni.“ În final va fi pusă apoi la vânzare într-un alt frigider, la minus 16 grade. Temperatura finală variază în funcţie de temperatura de afară. „Pe scurt, avem nevoie de 10-15 minute să producem fiecare gust. Restul sunt detalii.“ În timp ce aşteptam ca îngheţata de cocos să fie gata, între două bucăţi de conversaţie şi două cupe de gelato, Alessandro Toniolo îmi arată compoziţia îngheţatei de căpşuni. Nici nu trebuie să mă apropii prea tare să simt mirosul de fructe proaspete.
„Am încercat să le explicăm oamenilor că şi la îngheţată este la fel ca la pizza. Dacă mănânci pizza congelată nu va avea acelaşi gust ca aceea proaspătă făcută la un cuptor cu lemne. Aceeaşi este relaţia dintre îngheţata artizanală şi cea industrială.“
La Gran Gelato îngheţata este produsă zilnic şi vândută doar în ziua respectivă. Dat fiind că nu folosesc aditivi, îngheţata nu rezistă mai mult de 3-4 zile. După câteva zile o să îşi schimbe gustul, explică Alessandro Toniolo.
De altfel, la îngheţată contează mult detaliile. Şi tava trebuie răcită cu atenţie înainte de a fi folosită, altfel rişti să strici totul. Pentru fiecare nouă maşină de îngheţată toate ingredientele sunt atent cântărite şi procesul este urmărit îndeaproape. Pare mai degrabă un experiment într-un laborator de chimie, doar că nimic nu este la întâmplare. Reţetele originale din Italia sunt urmărite ad-literam. Nu este loc de improvizaţii.
„Laptele îl luăm de la un furnizor local, însă ni s-a întâmplat să folosim un produs pe care scria că are 3,5% grăsime şi de fapt să nu aibă. Reţetele noastre sunt făcute pentru un lapte italian, şi dacă nu găsim aceeaşi compoziţie obţinem alt gust.“ La fel şi la frişcă. Uneori sunt obligaţi să importe din Franţa.
La Gran Gelato, în funcţie de gust, se produc câte 4-7 kilograme o dată. „Şi de fiecare dată suntem pregătiţi să facem o nouă aromă dacă se termină.“ Gelateria oferă în total 40 de gusturi, însă zilnic sunt pregătite 25, în funcţie de sezon. Dacă nu găsesc anumite ingrediente preferă să nu producă. „Încercăm să acoperim cât mai multe gusturi şi tipologii de clienţi. Avem produse de post, dar şi produse pentru persoanele cu intoleranţă la lactoză.“
În industria de îngheţată, gustul de vanilie este un gust de bază şi este un etalon, spune Alessandro Toniolo. Este aroma după care se recunoaşte îngheţata bună. Dacă nu reuşeşti să ai un gust bun la îngheţata de vanilie, cum să reuşeşti la zuppa inglese sau la cassata italiana care are fiecare un număr mare de ingrediente?
Zuppa inglese are spre exemplu şi pandişpan, ciocolată şi cireşe. Este mult mai greu de preparat. La fel şi tiramisu, un alt gust tipic italian.
Ce îngheţată preferă românii? De fistic, alune de pădure, ciocolată şi vanilie. Copiii aleg mai degrabă îngheţata de fructe şi cea de culoare albastră, de anason, numită ştrumf. „Tata nu este fanul ei, dar copiilor le place.“
Familia Toniolo a intrat în businessul cu îngheţată în anii ’90, acasă, la Venezia. A mers bine afacerea, însă în Italia acest business a devenit tot mai popular şi tot mai mulţi oameni au ales să dezvolte afaceri cu îngheţată. Nu toţi mai au însă produse artizanale, spune antreprenorul. „Mi-amintesc că atunci când am început noi, gelateriile puteau fi numărate pe degete.“
Alessandro Toniolo îşi aminteşte că aventura familiei în lumea îngheţatei a început în Italia datorită unui prieten de-al tatălui său care avea un astfel de business. Mai întâi le-a deschis curiozitatea şi apoi le-a alimentat pasiunea. El a urmat apoi
cursuri de specialitate, a fost să facă practică la cei mai vechi specialişti şi s-a documentat despre ingrediente şi despre procesul de producţie.
Acum câţiva ani însă, părinţii săi au decis să vândă şi să vină în România. Au venit el şi tatăl său, convinşi de nişte prieteni care le-au spus că trebuie să vină aici să investească în imobiliare, industrie sau în industria îngheţatei artizanale. „România a atras mulţi investitori din nord-estul Italiei.“
Acum investiţia lor principală este gelateria. Au două unităţi şi vor să ajungă la 4-5 localuri doar în Bucureşti. Este greu să se extindă în Timişoara, Constanţa sau Arad pentru că este un business pe care trebuie să îl controlezi îndeaproape. „Nu poţi parcurge zilnic câteva sute de kilometri pentru a fi peste tot. De aceea, vrem să ajungem în următorii ani la cinci gelaterii în Bucureşti, şi chiar anul viitor am vrea să o deschidem pe cea de-a treia în zona Piaţa Romană sau Piaţa Unirii. Nu vrem să mergem într-un mall.“
Recent, sub brandul Gran Gelato a fost deschisă o gelaterie în Floreasca, o zonă care a atras în ultimii ani cele mai multe investiţii din domeniul restaurantelor şi barurilor. „În familia noastră tata a pornit businessul şi apoi m-am implicat şi eu. Acum suntem amândoi toată ziua aici. Eu îmi iau vacanţă în decembrie şi ianuarie, dar tata stă mereu aici. Eu am familia în Italia aşa că încerc să ajung la ei cinci zile pe lună. Şi ei vin aici zece zile pe lună.“
Restul timpului şi-l petrece cu familia din România în căutarea îngheţatei perfecte.
