Poţi aduce luna de pe cer în farfuria unui client, însă dacă acolo nu e cel mai mărunt ingredient proaspăt care poate să înnobileze gustul unui preparat, nu e de ajuns. Pentru că secretul prospeţimii gastronomice stă în măsura în care natura se oglindeşte în farfuria de pe masa oaspetelui, un tărâm sălbatic, smuls de-a dreptul din grădină.
Pe Maize numele însuşi îl recomandă ca pe un restaurant dedicat ingredientelor naturale, în engleză cuvântul însemnând „porumb“. Însă ce îl caracterizează cel mai bine este conceptul de „farm to table“ pe care l-a asociat numelui. Practic, toată natura e adusă la masa şi în farfuria clientului. Pe rând, în funcţie de sezon.
Concret, „farm to table“ înseamnă că 90% din ingredientele folosite la pregătirea meniului sunt autohtone şi proaspete, în funcţie de oferta sezonului, iar restul de zece procente reprezintă nota exotică de care au nevoie unele preparate pentru a fi spectaculoase. La Maize, ingredientele naturale vin de la 30 de producători locali şi rezistă doar atât cât sunt disponibile în grădini – în cazul fructelor şi al legumelor.
„Există unele preparate semnătură ale restaurantului, care se schimbă în funcţie de sezonalitatea ingredientelor. Provocarea este maximă atunci când sezonul unor ingrediente durează, de exemplu, doar două săptămâni, aşa că trebuie să ne mobilizăm. Acum, de pildă, urmează să mergem toată echipa să culegem liliac, pe care îl vom conserva şi îl vom folosi apoi în prepararea unor deserturi, sub forma unui sirop foarte concentrat“, explică Alex Petricean, head chef la restaurantul Maize din zona Dorobanţi din Bucureşti.
Şi-a făcut planuri şi cu florile de salcâm şi de soc, pe care deja le vede integrate în câteva din preparatele de la Maize. Localul a fost inaugurat în 2016, iar Alex Petricean – fost concurent al emisiunii de televiziune Masterchef – s-a alăturat echipei pe 1 august 2017 şi odată cu el s-a schimbat 80% din ceea ce era restaurantul până la acel moment.
Trendul folosirii ingredientelor de sezon vine din străinătate, unde chef-ii preferă să-şi cucerească oaspeţii cu ce pot găsi proaspăt timp de câteva săptămâni, şi nu cu legume şi fructe pe care le pot avea tot timpul anului, din import.
În Scandinavia, spre exemplu, lămâile şi portocalele sunt rarităţi în meniurile restaurantelor, cel mai mult fiind valorificate ingredientele specifice ţărilor nordice.
Şi la restaurantul Joseph, tot din Capitală, al bucătarului Joseph Hadad, meniul trece prin schimbări în fiecare sezon. Noul meniu al restaurantului – varianta „light“, de vară – cuprinde specialităţi precum Simfonia verde, un preparat creat exclusiv din legume, cu nu mai puţin de 25 de ingrediente. Pentru că cerul este limita atunci când vine vorba despre câte molecule din natură poţi aduna într-o singură farfurie.
Receptivitatea unora dintre furnizorii Maize a ajuns la nivelul la care producătorii sunt cei care întreabă de ce ingrediente ar mai avea nevoie restaurantul pentru a se putea conforma şi a îngriji o plantaţie specială.
Printre preparatele semnătură ale localului – cele care variază uşor în funcţie de anotimp, se numără un burger românesc, compus dintr-o chiftea gătită după o reţetă veche cu carne de vită şi o scovergă, în compoziţia căreia se pun şi cartofi. Rezultatul deja ispititor se îmbogăţeşte cu varză călită şi costiţă de porc şi se serveşte cu un sos de muştar, gătit în „casa“ Maize. Iar restul e tăcere.
„În luna aprilie, spre exemplu, ne bazăm foarte mult pe viaţa sălbatică. Avem în meniu o salată care cuprinde 17 ierburi, printre care lobodă, leurdă, mărar, leuştean, pătrunjel şi altele, pe care le neutralizăm cu un sos pe bază de iaurt. E un preparat care nu ţine mai mult de două săptămâni, dar ilustrează perfect explozia primăverii în farfurie“, mai spune Alex Petricean.
O vedetă în meniul Maize este şi tartarul de morcov, un preparat de care multă lume se îndoieşte până ajunge să-i guste notele dulci pe care Alex Petricean i le induce.
De altfel, aplecarea către tot ce este proaspăt în sezon este unul din reperele definitorii ale stilului lui de bucătar, astfel că, după puţin antrenament, poţi ghici în ce sezon a fost făcută o anumită farfurie doar uitându-te la ea. Vara este o explozie de roşu şi galben, iar primăvara abundă în nuanţe infinite de verde. Ce culoare a avut ultima ta farfurie?
