Într-o lume în care inevitabil se face militărie pe tema caloriilor din farfurie, în care noua ordine gastronomică proslăveşte concepte precum raw (mâncare crudă - n.red.), veganism sau vegetarianism, o discuţie cu Hamza Durmaz, cheful de la restaurantul turcesc Divan, devine aprope un păcat.
Printre grătare încinse, grăsimea se prelinge de pe bucăţile de carne de oaie, boiaua iute şi bulionul turcesc stau şi pândesc momentul pentru a sălta în farfurie. Atenţie mare, acesta nu este un loc pentru ierbivori, ci numai pentru vânătorii urbani!
“Trăiesc de peste 10 ani în România şi prima oară am venit aici în ’94. Gătesc în schimb din clasa a treia”, spune într-o română neşlefuită Hamza Durmaz. În acest moment, în Bucureşti sunt două restaurante Divan, unul în centrul vechi şi unul pe Calea Floreasca. Ambele restaurante sunt deţinute de omul de afaceri român Andrei Iuşut. Tot el mai are în portofoliu restaurantul cu meniu grecesc, Meze.
Hamza Durmaz, cheful de la Divanul de pe Calea Floreasca, spune că de ceva vreme şi românii au început să înţeleagă mai bine ce gust trebuie să aibă un preparat turcesc adevărat şi în plus au început să fie mai deschişi şi când vine vorba despre deserturi.
“Mâncarea trebuie să fie condimentată, picantă, carnea trebuie să fie de oaie, să fie grasă”, enumeră Hamza Durmaz câteva dintre atributele pe care trebuie să le aibă o masă turcească adevărată.
Cum se împacă totuşi această pasiune pentru mâncarea îmbibată în calorii şi arome cu tendinţa tot mai accentuată de a mânca puţin spre deloc, mai mult legume, dacă se poate deloc preparate, deloc condimentate, totul în numele unei siluete suple şi a unei promisiuni de tinereţe fără bătrâneţe?
“Nu există aşa ceva vegan!”, spune apăsat cheful ieşit puţin din cuptorul bucătăriei sale.
Trece mai departe de acest capitol şi spune că-i plac mult mâncărurile picante, că foloseşte condimente aduse din Turcia, îi place să facă abuz de oregano şi chimion şi bea cafea turcească.
În fiecare seară, la cel mai nou restaurant Divan, cel de pe Calea Floreasca, sunt 150-200 de persoane.
Alături de Hamza Durmaz, prin bucătăria noului Divan mai forfotesc 10 ajutoare dintre care trei fac salata, unul are are grijă de desert, un brutar pregăteşte sutele de lipii, doi oameni care sunt cu ochii pe grătar, iar o persoană are grijă de curăţenie.
Cele mai cerute bucate sunt Adana şi Divan Kebap. Primul preparat este făcut din carne de vită şi de oaie, totul iuţit bine, iar al doilea conţine un Adana Kebap dar şi frigărui de vită şi oaie şi cotlete de berbecuţ.
Dar până la urmă cum se face un kebap bun, un kebap care să te facă să uiţi de reguli şi diete şi să nu regreţi niciun moment după ce ai încălcat toate aceste restricţii doar de dragul de a păcătui ca un carnivor adevărat.
“Îţi trebuie carne, carne grasă de oaie, de miel, carne curaţată bine. Îţi mai trebuie boia iute, chimion, pastă de ardei iute, bulion turcesc. Dar în primul rând îţi trebuie carne bună de oaie. Numai aşa îţi iese bun”, explică Hamza Durmaz.
Mai bea un pahar cu apă şi pleacă în infernul bucătăriei sale. O legiune de vânători urbani aştepta afară prada pe farfurii albe.
