Gastronomie

Italianul care conduce unul dintre cele mai cunoscute restaurante din capitală: Îmi place Bucureştiul. Dacă mergi în Milano, totul este la fel. Au privirile alea identice. Eu nu mai plec de aici

01 feb 2016 11869 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Marco Magri este un chef atipic. Până la coate, mâinile-i sunt pline de tatuaje. Pe scaun nu-şi găseşte astâmpărul. Nu se laudă, nu se pierde în explicaţii interminabile despre experienţa sa, râde de meniurile atât de complicate de azi încât mulţi dintre noi nici nu ştiu să le citească. Este înnebunit după ciorba de burtă, după o legumă chinezească cu un gust greu de ca­racterizat, după orez şi după cele cinci feluri de mâncare ale buncii sale. Vorbeşte repede, româneşte, onomatopeic. După 30 de minute de interviu, am înţeles agitaţia. Chef-ul care conduce restaurantul Roberto’s de la Athénée Palace Hilton din Bucureşti îşi părăsise bucătăria de jumătate de oră, iar pentru el gătitul nu este meseria, ci dependenţa.

„Pentru mine bucă­tăria a fost o pasiune. Nu ştiu cum a început totul. M-am găsit pur şi simplu acolo“, spune Marco Magri, 48 de ani, fiul unei românce şi al unui italian, plimbat prin lumea-ntreagă, dar stabilit din 2013 în restaurantul Roberto’s de la parterul unuia dintre hotelurile emblematice ale Capitalei, Athénée Palace Hilton.

Viziunea lui despre gătit nu este romanţată, ci are ceva milităresc.

„Acum când vine vorba de farfurii totul este o joacă, dar atunci era o puşcărie. Nu am început într-un climat liniştit. Aveam 15 ani când am intrat în bucătărie. Era dur, era sever. Lucram la restaurantul Il Pelicano undeva în Toscana. Acum are o stea Michelin. M-am dus acolo şi am spus că eu vreau să fac bucătărie. Foarte bine, mi s-a răspuns. Ia treci tu la spălatul vaselor. Trei luni numai asta am făcut. Apoi mi-am făcut curaj şi am întrebat din nou. Chef, când gătesc şi eu? Bine, treci şi spală legumele, mi s-a răspuns. Abia după alte 3-4 luni am reuşit să intru în bucătărie. Aşa era atunci. Acum toată lumea este masterchef. Era mai frumos în acele vremuri.“

Pe atunci meseria se fura, nu se făcea în văzul tuturor prin intermediul a zeci de emisiuni apărute peste noapte cu sute de „profesori“ autoproclamaţi.

„Ţin minte că nici nu te puteai uita la cineva cum taie legumele. Tuturor le era frică să nu cumva să le fur meseria. Meseria se câştiga pas cu pas. Acum este o demo­craţie incredibilă.“

O sursă de inspiraţie pentru această aventură a existat totuşi, şi anume bunica din partea tatălui. Bunica avea o mică trattorie în Ferrara, un oraş din regiunea Emilia-Romagna din nordul Italiei.

Timp de 60 de ani, bunica a avut grijă de această trattoria şi pe lângă ea a mai avut grijă de trei copii cu un bărbat plecat în două războaie. Şi în ciuda acestor lucruri, bunica facea magia în micuţa crâşmă din Ferrara, o magie cu numai cinci feluri de mâncare. 

„Doar cinci, dar cum le făcea! Dacă mă pui pe mine acum, mi-ar lua două vieţi să ajung să gătesc în felul acela. Era o mâncare săracă, dar avea un gust senzaţional.“

Iar moştenirea bunicii îl umăreşte peste tot pentru că pentru Marco Magri nimic nu este mai important în bucătăria lui decât simplitatea şi gustul.

După anii de ucenicie, a călătorit foarte mult. Nu intră în multe detalii. Se grăbeşte un pic. Bu­cătăria îl aşteaptă. 

„Prima dată am plecat în Spania, apoi în Portugalia, am lucrat pe vapoare, am ajuns în Japonia, m-am întors în Italia. În România m-am întors la finalul lui 2012 şi la acel moment aveam de ales între Bucureşti şi Kiev. Eu mereu veneam aici, cunosc foarte bine locul, aşa că alegerea a fost naturală.“

Înainte de a veni în Bucureşti, Marco Magri a ocupat timp de trei ani de zile funcţia de chef în cadrul Ramada Plaza din Milano.

A ajuns într-o Românie care începuse să mănânce bine şi care de atunci nu s-a lăsăt de acest obicei. Acest lucru este o veste bună, dar pentru un chef care trebuie să împace multe gusturi, rafinarea treptată a publicului vine la pachet şi cu o serie de provocări. Cu cât ştii mai multe, cu atât eşti mai greu de mulţumit.

„Meniul  de la Roberto’s este ca un copil pentru mine, iar eu sunt gravid de patru ori pe an. Fiecare meniu are o identitate, iar eu mă regăsesc în el. Roberto’s este un restaurant italian, aşa că ceea ce facem noi sub acest acoperiş trebuie să fie specific Italiei. Partea de sezon este foarte importantă. Ro­şiile, de exemplu, se consumă cel mai bine vara, în luna august, dar din păcate din cauza globalizării, mai toată lumea care vine la noi se aşteaptă să avem de exemplu o salată caprese (mozzarella şi roşii - n.red.). Sunt anumite feluri de mâncare pe care nu le schimbăm. La ceea ce umblu cel mai des sunt pastele, felurile pe bază de peşte, la cele care conţin carne. De exemplu, iarna am un muşchi de vită cu escalop de ficat de raţă. Este o interpretare mai modernă a acestui fel de mâncare. Este un fel care are un gust de iarnă, care are culori mai închise care se asortează bine cu acest anotimp.“

Spune că găseşte mai tot ce-i trebuie pentru bucătăria sa în Bucureşti, dar că fiind vorba  de un restaurant cu specific anumite produse sunt aduse direct din Italia. De asemenea, uneori şi carnea este importată prin intermediul unor furnizori locali. Spune că nu are un stil preferat de gătit, ci mai mult apreciază anumite tehnici.  

„Mie nu îmi place un anumit tip de bucătărie. Mie îmi place bucătăria. Punct. Îmi place genul de bucătărie rapidă iar în această privinţă m-a influenţat mult bucătăria japoneză. Aici se folosesc temperaturile înalte, trebuie să ai un control bun la tigaie, gustul rămâne la interior. La mine, comanzi un starter şi-ţi va fi adus în trei minute. În şapte minute îţi aduc felul principal. O masă la mine o mănânci în maximum 40 de minute. Nu ştiu cum o să mă poţi ţine tu aici 40 de minute“, îmi spune zâmbind.

Îl rog să-mi dea o reţetă pe care s-o pot prepara şi eu acasă în 7 minute.

„Spaghete cu roşii, busuioc şi cozze (scoici). Fierbi pastele 7 minute. Pui în tigaie ulei, sare, piper, busuioc. Pui roşiile la fiert. Sare, piper, ulei. Pui scoicile în altă tigaie. Sare, piper, ulei, vin alb. Roşiile se pun în tigaie cu busuiocul, iar sosul se pune peste scoici. Tru, tru, tru. Ta, ta. Pac. Simplu, nu?.“ Nu ştiu dacă am notat bine reţeta. Mâna mea nu a putut ţine ritmul cu agitaţia vocală a lui Marco Magri. Recunosc, concentrarea îmi era disturbată şi de avalanşa de gesturi care însoţeau explicaţiile. Parcă ar fi făcut paste din aer.

„Dacă ar fi să am o ultimă masă, atunci aceasta ar fi un tip de legumă chinezească, leguma fără inimă (kong shing tsai). Este un fel de spanac care nu seamănă însă la gust cu nimic. În plus, la mine în frigider vei găsi mereu ghimbir. Eu am o dietă ceva mai specială. O dată pe săptămână mănânc foarte iute, de exemplu. Mai găseşti la mine telemea de oaie foarte dură, dar nu foarte sărătă, roşii, ceapă verde, varză roşie. Pe toate astea le găseşti by default (din oficiu - n.red.). Mai găseşti bere fără alcool. Am deja 10 ani de când nu mai beau altceva.“

Iar lui Marco Magri îi mai plac câteva lucruri. Ambele mi s-au părut nişte opţiuni puţin inedite.

„Orezul alb este un aliment deosebit. Ştiai că sunt 1.372 de familii de orez? Eu mănânc de exemplu orez jasmine. Mănânc circa 10 kilograme de orez pe lună. Eu sunt omul care se duce la Dragonul Roşu şi care se întoarce cu un sac  de 10 kilograme. Şi îmi place la nebunie ciorba de burtă. La nebunie! Ciorba de burtă de la Caru’ cu Bere este... Madonna!!! Eu nu gătesc acest fel de mâncare, dar dacă cumva închid Caru’ cu Bere din cauza problemei legate de clădirile cu risc seismic, eu mă pun acolo în faţă. Nu-i las.“

În afară de gătit, chef-ul de la Roberto’s spune că nu are alte pasiuni. Are familia sa şi bucătăria. Şi sunt de ajuns.

„Gătitul nu e o meserie pentru mine, este o nevoie, este o necesitate. O zi fără gătit este pentru mine incompletă. Eu sunt la muncă. Nu am timp de călătorii, de exemplu. Sunt muncitor. Mă duc acasă la copiii mei şi atât. Stau foarte bine în Bucureşti. Îmi place lumea de aici. Nu este un loc steril. Vezi, dacă te uiţi acum pe geam o să observi că la un etaj, una dintre jaluzele este ruptă. Şi este normal să fie aşa. Nu totul trebuie să fie la fel. Dacă mergi în Milano, totul este la fel. Au privirile alea identice. Îmi place Bucureştiul. Este o dezordine ordonată. Nu mai plec de aici.“