Un loc al rădăcinilor într-o lume a dezrădăcinării. Un tribut adus României. Acasă. Un concept etno transpus într-o direcţie modernă. Un restaurant menit să pună România pe harta gastronomică a lumii. Fiecare dintre aceste sintagme descrie acelaşi lucru: restaurantul Kaiamo, apărut recent pe scena culinară a Bucureştiului. Aşa cum este el văzut prin ochii fondatorilor şi ai celor care i-au trecut pragul - oaspeţi, nu clienţi.
Povestea Kaiamo începe în vacanţa de Crăciun din 2016, după cum povestesc Radu Ionescu şi Cezara Tănase, cei doi fondatori ai restaurantului Kaiamo. Ei sunt creierele creative din spatele conceptului, dar şi cei care s-au ocupat de zugrăvit sau de selectarea mobilierului. Radu este chef şi totodată şeful din bucătărie (back of house în limbajul de profil), iar Cezara se ocupă de sală şi de zona de servire (front of house). Sunt parteneri şi în business, dar şi în viaţă.
„Cred că pentru noi a fost esenţial faptul că eu am trecut prin toate departamentele din industrie, deoarece trebuie să existe o comunicare eficientă între front of house şi back of house“, povesteşte ea. Au învăţat şi că, pentru a rezista împreună în industria asta nu trebuie să iei lucrurile personal. Este o industrie dificilă, cu ore lungi şi tensiune acumulată. „Suntem şi doi oameni care ne dorim mereu mai mult, doar că tragem în aceeaşi direcţie.“
Kaiamo a apărut ca o surpriză oarecum dat fiind că exista deja un alt proiect, un restaurant de 30 de locuri la Londra, oraş în care cei doi şi-au petrecut ultimii ani.
„Era o voce interioară care-mi spunea să mă întorc acasă. Ideea a apărut în vacanţa de iarnă. Am venit definitiv în mai 2017 şi am început să căutăm. De la un local de 30 de locuri am ajuns la unul de 90“, povesteşte Radu Ionescu.
Spaţiul l-au găsit după câteva luni, l-au preluat, iar şantierul a început în septembrie 2017. Au inaugurat un an mai târziu, după ce au fost lăsaţi baltă de mai multe echipe de muncitori. Cam de toate. O singură persoană este responsabilă pentru ce a ieşit, este vorba de meşterul Ilie cum îi zic ei. El a lucrat pentru compania părinţilor lui Radu mulţi ani ca şofer, iar apoi s-a ocupat alături de fondatori de şantierul Kaiamo. „Noi ne-am implicat în tot, de la cele mai mici detalii, la zugrăvit sau mobilier. Conceptul a fost cheia.“
Kaiamo a fost conceput pentru a pune România pe harta gastronomică a lumii, spun ei. „Foarte mulţi ani am stat în beznă, şi nu pentru că nu aveam torţa sau electricitatea, ci pentru că am fost prea timizi. Avem o cultură culinară incredibilă, cu atât de multe influenţe care sunt aici de secole. Trebuie doar să le îmbrăţişăm“, explică el.
Numele Kaiamo a apărut în urma unui amplu proiect de cercetare. Este o filosofie dacică ce simbolizează năzuinţa spre absolut. Au vrut un nume care la prima vedere nu înseamnă nimic, dar care în esenţă spune totul. Au ales masca maramureşeană ca simbol pentru că ea însăşi este un simbol al schimbării.
„Nu se mai produc, dar ele sunt folosite de anul nou pentru a alunga spiritele rele. Intri purificat în noul an, iar noi am vrut când treci pragul Kaiamo să intri cu inima deschisă.“
Tot ce ţine de locul acesta are o poveste. Fiecare piesă. Pentru că esenţa e mai importantă ca aparenţa, după cum spun cei care l-au creat. Uşa de la intrare are elemente florale sculptate cum se întâmplă doar în Secuime. Mesele sunt realizate din podeaua unei şcoli din Sibiu ce urma să fie dărămată pentru că în locul ei s-a construit un hipermarket.
„Am dat o altă viaţă unui lemn ce urma să fie pus pe foc.“ Blatul de bar este de la un han din 1890 circa. Se văd încă pe el urmele copitelor de cai care rămâneau peste noapte la han. Covorul de la intrare a fost ţesut special pentru Kaiamo, iar ghergheful a fost adus în restaurant pentru întregul proces. Şi l-au păstrat pentru că au vrut să arate că nu este finalizat, este un proces continuu, la fel ca proiectul Kaiamo unde se schimbă meniul o dată la trei luni.
„Am deschis pe 9 septembrie la ora 18.00 (1Ă8â9), pentru că cifra nouă este cifra mea magică. Am avut numărul nouă la baschet, am luat de multe ori nota 9 la şcoală. Bunica, pentru a mă ambiţiona, îmi spunea că 10 e pentru perfecţi, iar eu nu sunt acolo“, povesteşte el. Iniţial sperau că vor deschide în februarie, dar au tot amânat din cauza întârzierii lucrărilor.
„Am vrut să aducem un tribut României. Am vrut să fie România noastră între patru pereţi.“ Pe design au lucrat în primele luni cu arhitectul Victor Grosu, iar apoi au continuat pe cont propriu. „Pentru mine a fost un proiect foarte personal, pe care îl aveam clar în minte“, spune Radu Ionescu.
Meniul este structurat în patru categorii - land, sea, garden şi pudding - cu cinci feluri de mâncare fiecare. Problema apare de multe ori la găsirea furnizorilor, a artizanilor locali. Au găsit câţiva, dar nu pe cât şi-ar fi dorit. Spre exemplu, la Marginea, este singurul producător de ceramică neagră din lume. Acolo au fost realizate farfuriile Kaiamo. Apar probleme însă la furnizorii de alimente care nu pot asigura constanţa necesară unui restaurant de top.
„Meniul îl schimbăm complet o dată la trei luni chiar dacă funcţionează foarte bine. Urmărim ciclurile fireşti ale naturii.“ Lucrează toţi la meniu, nu doar Radu. Au colegi al căror nume stă în meniu în dreptul unui preparat pe care l-au creionat. „Schimbarea gastronomiei în ansamblul său este un efort colectiv.“
Unul dintre preparatele din meniu poartă numele „My three Michelin Stars“. Cele trei stele Michelin sunt maximul ce poate fi obţinut de un chef, sunt o încununare absolută a muncii sale. Pentru Radu Ionescu ele reprezintă altceva. Fiecare stea este o doamnă din viaţa sa, respectiv mama, bunica şi Cezara. Este un fel de mâncare cu trei perle comestibile, fiecare servită cu un alt sos, de fiecare dată preferatul doamnelor mai sus menţionate. Nu există fel de mâncare fără esenţă în meniul Kaiamo.
„Când a fost vorba să ne întoarcem, eu am fost cea mai sceptică deoarece consider că sunt cine sunt astăzi datorită Londrei“, spune Cezara Tănase. Radu e o fire mai artistică, iar ea este omul cifrelor, însărcinat de organizare şi planificare. Aşa că a realizat că deschiderea unui restaurant la Londra - chiar şi unul de 30 de locuri - presupunea un return on investment de şapte ani. Aşa că a fost de acord să revină în România.
„Pentru mine, readaptarea la sistem a fost dificilă. În Londra, sistemul de învăţământ mi s-a potrivit ca o mănuşă. Mie mi-a plăcut şcoala şi am fost privilegiată să pot studia afară.“
Pe de altă parte, a fost şi o perioadă dificilă cu joburi part-time pentru că deşi este minunat ca oraş, după cum spune chiar ea, Londra este o metropolă scumpă.
„Tot timpul însă, pentru mine şcoala a fost foarte importantă. Mergeam la cursuri de luni până vineri, iar în weekend lucram. A fost o perioadă în care am acumulat informaţii şi cunoştinţe ca un burete şi mi-am găsit şi echilibrul între şcoală şi job, terminând Universitatea între primii 3%.“
Radu Ionescu şi Cezara Tănase se cunosc din şcoala generală, dar au început să vorbească abia prin liceu, pentru ca facultatea să o facă împreună la Londra. El a plecat primul pentru că e şi cu doi ani mai mare.
„Fiecare dintre noi a fost crescut de bunici şi am avut o copilărie minunată. Valorile şi principiile insuflate în copilărie rămân cu tine o viaţă indiferent de ce se întâmplă apoi“, povestesc cei doi.
Radu poveşteşte că pentru ei copilăria a conturat cine sunt astăzi. Bunica sa este chiar icon-ul Kaiamo, este cea care l-a dus la baschet şi cea care a gătit pentru el când era mic. Tot ea vine şi acum de două ori pe săptămână la Kaiamo şi găteşte pentru echipă şi îi ceartă când vede că greşesc.
Tot bunica Bobo este cea care a zburat la Londra - prima dată după mulţi, mulţi ani - pentru a-l vedea pe Radu absolvind institutul Le Cordon Bleu, unul dintre cele mai cunoscute institute culinare din lume. A fost cel mai tânăr absolvent român din toate timpurile, avea 24 de ani. „Am şi absolvit printre primii, iar la festivitate coiful pe care l-am primit i l-am oferit ei pentru că eu consider că cine sunt astăzi e datorită ei.“
Dar cariera lui Radu Ionescu nu a fost dintotdeauna gândită în această direcţie. Atât el, cât şi Cezara Tănase au studiat business. El a absolvit Global Business Management la Regent’s University, pe când ea a studiat la University of Westminster Business Management cu specializarea marketing. După absolvire a mers şi el la master la aceeaşi universitate, unde a studiat marrketing şi comunicare.
La master el şi-a descoperit pasiunea pentru gătit. A contribuit şi faptul că a locuit şapte ani la Londra, un oraş foarte scump. Iniţial gătitul însemna să ia semi-preparate de la Tesco, să le pună 30 de secunde la microunde şi gata. „Nu mi-am început cariera de bucătar cu clasicele ouă ochiuri şi cartofi prăjiţi.“
A aplicat apoi la Le Cordon Bleu, fără să ştie dacă are vreo şansă. S-a gândit atunci că nu are nimic de pierdut. Două zile mai târziu i-au răspuns pozitiv şi a mers către Grand Diplome - cea mai complexă calificare culinară, studiile incluzând atât partea de bucătărie, cât şi de patiserie.
„M-au întrebat atunci dacă eu sunt sigur că vreau să îmi schimb cariera. Eu nici nu ştiam cum arată un aragaz profesional. Ştiam Tesco Finest pentru semi-preparate.“
Îşi aminteşte exact că luni avea ultimul examen la master de la 9.00 la 11.00, iar dacă pica trebuia să repete semestrul. La ora 10.00 în aceeaşi dimineaţă avea Induction la Le Cordon Bleu, aşa că şi-a predat lucrarea mai devreme şi efectiv a alergat prin Londra pentru că nu mergea metroul în ziua respectivă.
„Eu nu făcusem armata, însă la Cordon Bleau am făcut-o, doar că îmbrăcat în alb, nu în verde. Aveam ore de luni până sâmbătă, de dimineaţa până seara. Treceai de la ciocolată la măcelărie şi apoi la patiserie.“ Este un institut fondat în 1895 şi păstrează nu doar reţetele, ci şi rigorile de atunci. Fiecare student are două uniforme care trebuie să fie în permanenţă curate. Dacă spre exemplu o pătezi pe una de ciocolată vei fi scos din curs pentru a te schimba. Dacă o pătezi şi pe a doua, pleci acasă. Eşti notat în fiecare zi pentru igienă, tehnică, gust sau comportament în bucătărie. Cursurile au durat nouă luni.
„În perioada aceea aveam duminica liberă aşa că am decis să mă angajez part-time.“ Primul job a fost la un restaurant italian de cartier, Saporito. Cezara s-a angajat şi ea aici ca barrista. Când mentorul său de atunci, chef-ul restaurantului, i-a spus că l-a învăţat tot ce a putut şi că e momentul să meargă mai departe,
s-a dus către un restaurant de hotel. A ajuns la Bloomsbury - un hotel de cinci stele din lanţul Doyle Collection, o reţea de butic-hoteluri. „Zilnic serveam 300 de persoane. Lucram non-stop pentru mic-dejun, prânz, cină, ceaiul de la ora cinci, brunch etc.“
Apoi a venit şi Cezara în intern-ship la acelaşi hotel şi a trecut prin toate departamentele: de la făcut cafele la organizat evenimente, de la bucătărie la serviciu în sală. Ea a fost apoi angajată. Tot atunci Radu a început un master la Le Cordon Bleu - Diploma in culinary management. „Au fost trei luni de bucătărie moleculară - high end - şi management. Trebuia să creăm de la zero un restaurant - de la nume, logo, la concept, buget şi locaţie. În final asta era teza noastră de master.“ Mai mult, o dată pe săptămână trebuia să creioneze o nouă reţetă de la zero. Aveau o comisie care analiza, comisie din care făceau parte CEO-ul de la Ritz Carlton, sous-chef-ul de la Robuchon.
În urma acestui proiect a apărut ideea unui restaurant-butic cu 30 de locuri la Londra.
Următoarea etapă după absolvire au fost restaurantele cu stele Michelin. A crezut că având diplomele în buzunar lumea i se aşterne la picioare. A aplicat la toate restaurantele cu stele, de la trei stele la una singură. „La Gordon Ramsay mi-au spus că trebuie să lucrez în grup 5-10 ani ca să am acces în bucătărie. La Robuchon m-au primit, dar mi-au spus că mă trimit în Hong Kong, aşa că i-am refuzat eu. La Alain Ducasse chef-ul nici nu a ieşit să vorbească cu mine. A fost un duş cu apă rece.“ Şi-a dat seama că experienţa de la Le Cordon Bleu a fost importantă pentru că i-a structurat viziunea. Şi pentru etică.
Aşa a ajuns la Ollie Dabbous, care la momentul acela, în anul respectiv câştigase tot ce se putea câştiga, de la tânărul chef al anului la rising star în Marea Britanie. Prima stea Michelin a obţinut-o la restaurantul Dabbous după doar şase luni. Era chef-ul pentru care să lucrezi deşi nu se încadra în niciun tipar. Nu avea uniformă, ci un tricou, lanţuri şi multe brăţări.
„În prima zi când am ajuns la el mi-a pus în faţă trei vase şi trei lăzi, câte una cu leuştean, busuioc şi rozmarin. Mi-a spus că fiecare categorie trebuie împărţită în trei - frunze mari, medii şi mici. Credeam că este o probă pentru a-mi testa răbdarea.“ A lucrat non-stop timp de 13 ore. Când a terminat l-a întrebat ce urmează, iar acesta i-a spus că nu fac angajări. Credea că e vorba de un training de o zi.
„A fost un moment de supărare maximă. Am ajuns acasă şi ne-am reapucat de proiectul iniţial de restaurant.“ După două luni primeşte un telefon de la acelaşi Ollie Dabbous care îi spune că are un job. Oferta era de 24.000 de lire pe an, contractul fiind pe cinci ani.
„Am stat mult să mă gândesc, dar i-am dat un mesaj spunând că nu-mi pot amâna propriul vis timp de cinci ani.“ Apoi, i-a mai dat un mesaj spunându-i că îl va ajuta gratuit până găseşte pe altcineva. Credea că va fi o perioadă de două săptămâni care s-a transformat într-un an. Apoi începe oficial povestea Kaiamo.
