Şi dacă ţi-ar spune cineva că anul nu are doar patru anotimpuri, ci zeci de microsezoane? Iar dacă ai afla că acele căpşune pe care le găseşti mereu sunt de fapt la excelenţa gustului doar o lună şi jumătate pe an, ai fi uimit? Sau cum ar mai fi dacă deodată pe farfurie, dintr-o spumă de migdale ţi-ar fi recreate unduirile voluptuoase ale unei bluze de mătase? Tot ce depăşeşte zona de apă, aer şi mâncare poate fi considerat un lux, dar cine spune că elementele de bază nu pot fi senzaţionale?
„Mâncarea este absolut fundamentală pentru omenire, la fel ca apa şi aerul. Orice altceva este un lux. Mâncarea a fost o parte uriaşă a copilăriei mele şi a zestrei mele şi continuă să fie mijlocul prin care eu pot să am succes şi să-mi exprim creativitatea“, spune Shaun Hergatt, executive chef şi partener la Juni, un boutique restaurant cu numai 50 de locuri care îmblânzeşte zgârie-norii din Manhattan cu o magie gastronomică moale ca păcatul.
Juni a primit o stea Michelin, cea mai înaltă recunoaştere pe care o poate avea un restaurant, la numai 14 luni de la deschidere. Alţii aşteaptă o viaţă minunea. Pentru Shaun Hergatt o stea Michelin era însă încă o distincţie într-o constelaţie personală, după ce mai obţinuse două cu propriul său restaurant, SHO Shaun Hergatt pe care l-a deschis în 2009, tot în New York.
A copilărit în Australia, dar a primit influenţe gurmande scandinave de la bunica sa. La numai 23 de ani a devenit chef de cuisine la Ritz-Carlton, Sydney, iar premiile l-au urmat acolo. În 2000 se mută în Statele Unite şi devine chef de cuisine la Atelier din cadrul Ritz-Carlton, Central Park din New York. De atunci, drumurile i-au fost pavate cu stele.
De unde începe însă o astfel de călătorie?
„Bunica obişnuia să gătească cu mine încă de la o vârstă fragedă, iar amintirle legate de plantarea seminţelor sau de culesul cireşelor încă sunt o sursă de inspiraţie majoră pentru mine“, spune Chef Shaun Hergatt.
Dar acestea nu sunt singurele amintiri care încă modelează imaginaţia unuia dintre cei mai prolifici chef-i ai momentului.
„Bunica mea este din Finlanda şi cea mai veche amintire despre gătit este legată de ea făcând pâine scandinavă sau prăjituri. Îmi amintesc uitându-mă la ea cum frământa aluatul. Obişnuia să facă pâine Bulla (un fel de pâine dulce - n.red.) pentru momentele în care se strângea toată familia. Momentele în care mă uitam la ea şi mirosul de pâine coaptă sunt cele mai proeminente amintiri din copilăria mea.“
Bunica finlandeză şi pâinea aromată au fost doar începutul. „Tătăl meu era de asemenea un chef şi la fel erau toţi prietenii lui, aşa că mi-am făcut debutul în bucătăriile profesionale de la o vârstă fragedă şi de atunci gătitul tot apărea ca o posibilă opţiune de carieră. Când am început şcoala lucram într-un hotel, mai tot timpul mă simţeam atras de ceea ce se întâmpla în bucătărie şi chiar dacă la liceu eram foarte pasionat de artă şi mă gândeam să merg la facultate pentru a studia istoria artei, curând am simţit că mâncarea era parte a destinului meu şi o componentă imensă a identităţii mele.“
Algerea gastronomiei nu a însemnat însă trădarea artei, ci împletirea celor două, farfuria fină de porţelan devenind pânza unei pasiuni.
„Dragostea mea pentru artă încă joacă un rol crucial în felul în care abordez mâncarea iar gastronomia mi-a permis să combin ambele pasiuni. Ideile şi inspiraţia mea vin în mai multe forme, la orice oră, dar ceea ce mă inspiră cel mai mult sunt experienţele de zi cu zi legate de artă şi de natură. Îmi ţin mereu telefonul aproape ca să fiu pregătit când creativitatea loveşte. De asemena îmi ţin sketchpad-ul aproape pentru a putea vizualiza cum ar arăta preparatele mele înainte de a le pune pe farfurie.“
Una dintre „pânzele“ culinare imaginate de Shaun Hergatt recreează imaginea unei bluze de mătase feminine şi mişcarea sa captivantă.
„Este un exemplu care arată cum experienţele artistice zilnice din viaţa mea influenţează preparatele pe care le creez şi care devin astfel designul meu culinar.“
A mai fost însă un lucru care avea să sculpteze evoluţia ulterioară a lui Shaun Hergatt, un lucru care ţine de o înţelegere a ingredientelor superioară tradiţionalei împărţeli a legumelor şi fructelor în funcţie de patru anotimpuri.
„Faptul că am crescut la o fermă a făcut din natură o parte importantă a educaţiei mele. Atunci când culegi un fruct de guava care nu a fost tratat cu pesticide, ştii cum arată acel fruct şi ce gust are în momentul său maxim. Respectarea şi înţelegerea ingredientelor este un lucru esenţial în moştenirea mea gastronomică, în evoluţia mea şi în viaţa de zi cu zi. Toate aceste experienţe timpurii m-au transformat în ceea ce sunt azi.“
Cum s-a tradus această cunoaştere amănunţită a ciclurilor de viaţă ale unui ingredient? Într-o împărţire personală a sezoanelor. Anul nu mai mare patru anotimpuri, are zeci de microsezoane, şi fiecare astfel de interval pune în valoare anumite ingredinte şi le scoate din scenă pe altele. În funcţie de acest uimitor ritm al naturii îşi construieşte şi Shaun Hergatt meniurile.
„Pe măsură ce acumulezi experienţă după zeci de ani de muncă, începi să înveţi obiceiurile de creştere ale diferitelor ingrediente. Devii foarte conştient de faptul că un ingredient precum căpşunele este cu adevărat în sezon numai o lună şi jumătate. Astfel îţi dai seama că în fiecare anotimp sunt de fapt mai multe microsezoane pentru fiecare ingredient. Dacă ne gândim bine, este un lucru de care majoritatea suntem conştienţi, dar în calitate de chef eşti cu mult mai atent în legătură cu cât poţi păstra un anumit ingredient în meniul tău.“
Care este rezultatul acestei vânători după gustul perfect?
„Meniul de la Juni evoluează în permanenţă şi a trecut prin 250 de schimbări în ultimii doi ani. În contextul în care meniul meu se bazează pe microsezoane, în permanenţă retrag anumite ingrediente şi aduc altele în scenă pe măsură ce vine sezonul lor. Creez astfel felurile care pun în evidenţă cele mai bune ingrediente disponibile la un moment dat. Septembrie este o lună cu adevărat interesantă pentru că este deja sfârşit de vară şi început de toamnă. Din cauza căldurii mari din New York, roşiile sunt fantastice. Tot acum este cel mai bun moment pentru ardeii roşii şi anghinare.“
Politica gastronomică instituită de Shaun Hergatt îşi găseşte foarte mulţi adepţi mai ales în contextul în care există o preocupare reală la nivel global privind provenienţa alimentelor, modul în care au fost crescute sau impactul asupra mediului. „Cred că acest lucru este mai important decât tendinţa săptămânii sau a lunii. Mai cred că tendinţele în gastronomie sunt ciclice şi ceea ce oamenii descoperă azi probabil va fi redesccoperit peste zece ani de cineva care pretinde că face lucrurile diferit, într-un stil propriu.“
Dar şi acum, şi mâine, şi întotdeauna, indiferent de timpuri şi microsezoane, gustul va fi cel care va prevala în faţa oricăror tendinţe efemere.
„Dacă ar fi să am acum o ultimă masă, aceasta ar fi cea mai coaptă piersică pe care o poţi găsi, acea piersică despre care poţi spune că este cea mai bună pe care ai gustat-o în viaţa ta“, spune Chef Shaun Hergatt.
Am certitudinea că nu ştiu despre ce vorbeşte Chef Shaun Hergatt, că niciuna dintre miile de piersici pe care le-am mâncat până acum nu a fost acea piersică, acel fruct pe care mi l-aş dori să-l mănânc pentru ultima oară în viaţă. Rămân la final pofta şi dorinţa.
Va veni şi microsezonul meu perfect.
