Mr. Wonka: „Nu uita ce i s-a întâmplat omului care a primit tot ce şi-a dorit vreodată.“ Charlie Bucket: „Ce i s-a întâmplat?“ Mr. Wonka: „A trăit fericit până la adânci bătrâneţi.“
Discuţia de mai sus este desprinsă din opera „Charlie and the Chocolate Factory“ („Charlie şi Fabrica de Ciocolată“) a scriitorului şi eseistului britanic Roald Dahl, carte care a inspirat apoi filmul cu acelaşi nume.
Şi totuşi, ar putea la fel de bine să fie desprinsă din viaţa familiei Cluizel din Franţa, cea care deţine producătorul de ciocolată Michel Cluizel, ajuns astăzi la cea de-a treia generaţie.
„Suntem una dintre ultimele afaceri de familie care fac totul de la zero: de la prelucrarea boabei de cacao, la realizarea pralinelor de ciocolată. Iar pralinele sunt cel mai dificil produs din domeniu, mai greu de realizat decât o tabletă spre exemplu“, spun reprezentanţii ciocolateriei amplasate în orăşelul Damville din Normandia. Această localitate desprinsă parcă dintr-o poveste - alta decât Charlie şi Fabrica de Ciocolată - se află la mai puţin de două ore de Paris, şi totuşi, e într-o altă lume. Una unde timpul s-a oprit în loc acum câteva decenii. Una unde ciocolata se produce încă artizanal, ca odinioară, când producătorul Michel Cluizel a fost fondat de către Marc Cluizel acum circa şapte decenii.
„Suntem o companie mică dacă ne comparăm cu giganţii din domeniu care au afaceri de miliarde de euro. Noi am avut anul trecut o cifră de afaceri de 27 de milioane de euro. Dar suntem un nume mare dacă ne comparăm cu micile ateliere antreprenoriale“, cam aşa sună pe scurt povestea brandului spusă chiar de Marc Cluizel, nepotul fondatorului cu acelaşi nume, cel care duce mai departe o moştenire primită din tată-n fiu. În businessul de familie sunt implicate însă şi surorile lui Marc Cluizel, iar o nouă generaţie se pregăteşte să scrie noi capitole în această poveste.
Recunoaşte că ar fi putut să vândă oricând unui fond de investiţii, oferte primind zilnic. Şi totuşi nu a făcut-o niciodată şi nici nu se gândeşte pentru că, spune Marc Cluizel, moştenirea primită vine cu o responsabilitate. Aceea de a duce mai departe munca de şapte decenii a familiei sale. De aceea, jobul său este unul extrem de complex. Este implicat în toate etapele procesului de producţie, de la selecţia partenerilor - producători de cacao, la alegerea unor noi reţete şi mai departe la aprobarea celor mai bune spaţii pentru deschiderea de magazine. Pentru că cele 1.300 de tipuri de produse ce poartă brandul Michel Cluizel sunt disponibile în toată lumea, mai exact în 52 de ţări. Există şi nouă magazine proprii, buticuri monobrand, în Paris, Damville (la fabrică), New York şi în Japonia (este vorba de un magazin sezonier). Anterior a existat şi un butic la Bucureşti, deschis de grupul Le Manoir, care este partenerul Michel Cluizel în România. Magazinul a fost închis între timp, însă produsele sunt disponibile în continuare pe plan local în magazinele de delicatese Comtesse du Barry, controlate de familia de antreprenori locali Preotu. Sub umbrela Le Manoir, pe lângă aceste magazine se mai găsesc o serie de restaurante - Bistro Ateneu, Le Bistro Français, Sushi Room - şi magazinele de haine Petit Bateau.
În afară de buticurile proprii, ciocolata, pralinele şi toate celelalte specialităţi ce poartă „pecetea“ Michel Cluizel se pot găsi şi în magazine de tip department store precum Galeriile Lafayette, Saks Fifth Avenue sau El Corte Inglés, şi în hotelurile lanţurilor Kempinski, Peninsula sau Shangri-La.
„Suntem Aston Martin-ul ciocolatei. Nu trebuie doar să ai bani să cumperi o maşină Aston Martin, pentru că mulţi au bani. Trebuie să ştii apoi ce să faci cu ea, cum să o conduci. Cam aşa e şi cu ciocolata“, spun reprezentanţii brandului.
Când vine vorba de ciocolată, se pot face paralele nu doar cu industria auto, ci şi cu cea a parfumeriei de nişă. Pentru că, şi aici, dacă te ţii de nas când guşti un cub de ciocolată nu simţi nimic în gură. Altfel, dacă eşti atent, la fel ca în cazul unui parfum, ai o notă primară care te „atacă“, apoi ai una de bază şi un after-taste.
„Ciocolata este unul dintre acele produse pe care le mâncăm cu aceeaşi plăcere pe tot parcursul vieţii. Ba mai mult, o asociezi cu cele mai faine momente“, spune Marc Cluizel. Pentru el e greu să aleagă un produs favorit pentru că despre fiecare vorbeşte ca despre propriul copil. Şi nu e greu de înţeles de ce, dat fiind că participă la crearea fiecărei noi bomboane sau tablete de ciocolată. Recunoaşte că îi place ciocolata cu fructe roşii, dar şi mandiant, o specialitate franţuzească sub forma unei monede ornate cu fructe uscate sau alte decoraţiuni. „Este cât se poate de simplă, de lipsită de sofisticare“, şi tocmai asta o face să fie perfectă. Îi mai plac şi bucăţile de ghimbir învelite în ciocolată pentru că există un contrast care pune în valoare ambele ingrediente. Altfel, mănâncă multe boabe de cacao şi multă masă de cacao (un produs premergător ciocolatei).
Manufactura Michel Cluizel foloseşte 160 de tone de boabe de cacao pe zi, boabe pe care chiar Marc Cluizel le negociază direct cu producătorii. „Cumpărăm şi la un preţ de până la cinci ori mai mare decât cel de pe Bursa de Mărfuri din Chicago, dar cumpărăm direct, cumpărăm pe cuvânt. Ştiu că dacă urmează o criză, pe mine relaţiile clădite cu aceşti oameni mă vor ajuta“, spune el. Discuţii despre o criză a producţiei de cacao există de multă vreme, însă vocile care vorbesc despre asta sunt tot mai numeroase în ultima perioadă, iar cele mai pesimiste spun chiar că ar trebui să ne imaginăm o lume fără ciocolată în câteva zeci de ani.
Când vine vorba de boabele de cacao, există câţiva parametri tehnici extrem de importanţi, şi anume, originea acestora, modul de prăjire şi fermentarea (ce durează între 3 şi 7 zile în mod obişnuit). La fel ca la vin sau la cafea, în producţia de ciocolată există tablete single plantation - realizate din cacao dintr-o singură sursă - şi există şi cele realizate din blenduri. Iar la Michel Cluizel se produc ambele variante. În cazul celor single origin, tabletele poartă numele plantaţiei din a cărei cacao a fost folosită. Tot la fel ca la cafea, zona ecuatorială este cunoscută pentru producţia de cacao, cu Coasta de Fildeş şi Ghana drept cei mai mari jucători mondiali - 70% din total. „Noi nu suntem mari fani ai producătorilor din Africa pentru că ei realizează volume mari pentru giganţii din industrie. În domeniu poţi avea una sau poţi avea cinci recolte pe an pentru că boabele cresc la loc, dar calitatea scade.“ De altfel, cererea tot mai mare de ciocolată din China sau India - ţări care abia în ultimele decenii au descoperit aceste delicii - face ca producţia de cacao să fie pe bandă rulantă în unele pieţe.
Mai mult, există jucători care se reprofilează către producţia de ulei de palmier, care este un business cu profit mai rapid, spun reprezentanţii Michel Cluizel. Ei explică totodată că ai nevoie de 5-6 ani ca un arbore de cacao să producă ceva bun.
Şi ne întoarcem la comparaţii de această dată cu industria vinului, unde iarăşi răbdarea este cheia. În acest context, furnizorii brandului de ciocolată francez sunt afaceri de familie din Madagascar, Mexic, Papua Noua Guinee, Brazilia sau Columbia. Ce are diferit o recoltă din Madagascar faţă de una din Mexic? În primul rând gustul care diferă în funcţie de terroir. Iar gustul boabelor de cacao este esenţial în producţia de ciocolată, explică Marc Cluizel.
Procesul de producţie a ciocolatei este de altfel paradoxal: simplu şi totuşi complex. Mai exact, există o serie de paşi standard ce trebuie urmaţi, dar de fapt sunt o serie de indici şi elemente de care trebuie ţinut cont ca totul să iasă bine. Pentru ca o tabletă de ciocolată să se topească în gură şi să aibă şi note de vârf şi de bază şi after-taste, e nevoie de ceva fizică combinată cu chimie şi un strop de matematică. Bineînţeles, nu poate lipsi elementul uman fără de care am avea încă un produs de masă.
Cum arată pe scurt „reţeta“ unei tablete de ciocolată Michel Cluizel? Se iau boabele de cacao de pe plantaţie, se curăţă cu ajutorul unei maşinării care foloseşte vibraţia pentru a elimina gunoaiele precum lemnul sau plasticul nedorite, se elimină apoi eventualele bacterii, pentru a se ajunge la zdrobirea boabei de cacao şi la separarea miezului de coajă - prin presiune de aer. Coaja este apoi revândută şi folosită spre exemplu în industria cosmetică. Din miez - după prăjire şi fermentare - se realizează untul de cacao, care nu este ciocolată, ci un precursor al acestui desert care a creat obsesii mai multe decât diamantele.
Untul de cacao este ingredientul de bază, la care se adaugă zahăr, vanilie, lapte uneori pentru ca mixul să fie aproape gata. Dar aceasta este doar baza. Ca şi la casă, temelia e esenţială, dar detaliile sunt cele care fac diferenţa, motiv pentru care şi umpluturile bomboanelor sunt făcute tot de manufactura din Damville. Asta când e vorba de bomboane cu cremă. Pentru că există şi fructe învelite în ciocolată, şi alte circa 1.300 de sortimente.
„Ciocolata are trei inamici - umiditatea, variaţiile de temperatură şi lumina. De aceea, dincolo de producţia efectivă există o serie de alte elemente de care trebuie ţinut cont.“ Mai exact, stresul dat de variaţiile de temperatură poate face ciocolata să se albească. O face să capete un aspect albicios. Oficialii Michel Cluizel precizează că nu este nimic în neregulă cu produsul, însă atenţia la detalii e cheia într-un business unde se realizează Aston Martin-ul ciocolatei.
Ce urmează pentru Michel Cluizel? Povestea se scrie pagină cu pagină, generaţie cu generaţie.
Dar pentru Marc Cluizel? Pentru el a venit momentul unei noi etape.
A cumpărat un mic producător de ceai - Betjeman & Barton - cu o istorie de un secol şi vrea şi aici să ducă povestea mai departe. Iar pe viitor, recunoaşte că i-ar plăcea să se implice şi în producţia de vin. Pentru că, dacă sunt realizate cu grijă, toate cele trei produse au ceva în comun. Fac viaţa mai frumoasă.
