„Numele meu este Ioana Suhan şi sunt fondatoarea Dulcipass. Lucrez în domeniul gastronomic de zece ani, iar de vreo cinci ani mă pasionează mai mult partea de cofetărie-patiserie. M-am şcolit puţin la Paris şi mai mult în propria bucătărie şi la job.“ Aşa se descrie, pe scurt, cofetarul Ioana Suhan. Pe lung, şcoala pariziană pe care o aminteşte este chiar vestitul institut culinar francez Cordon Bleu, iar din bucătăria pe care o menţionează cu modestie pleacă deserturi fabuloase - vizual şi gustativ - către câteva localuri din Bucureşti.
În decembrie 2018, deci cu un an în urmă, prindea contur atelierul Dulcipass, concluzia mai multor ani de pregătire şi specializare a Ioanei Suhan în domeniul dulciurilor gourmet. „Am tras aer în piept şi am făcut saltul de a lucra pe cont propriu, iar apoi împreună cu mica mea echipă, care este formată din mine, un ajutor (în bucătărie - n. red.) şi prietenul de la livrări. De atunci, împreună cu ei, lucrez zi de zi la torturi şi prăjituri delicioase şi minuţios decorate pentru cele mai speciale momente din viaţa celor pe care îi întâlnim“, povesteşte Ioana Suhan.
Povestea începe, de fapt, cu mult înainte de decembrie 2018, odată cu fascinaţia descoperită treptat pentru deserturi. Apoi, în 2016, o prietenă a Ioanei a început un curs de un an la institutul Cordon Bleu din Franţa. Fondat în 1895, institutul numără o reţea de 35 de şcoli în 20 de ţări, care păstrează nu doar reţetele, ci şi rigorile de atunci, fiecare elev fiind notat pentru igienă, tehnică, gust sau comportament în bucătărie.
Tentată de oportunitate, Ioana a completat un formular de înscriere pe site-ul institutului, în vederea înscrierii la un masterclass. Răspunsul nu a întârziat să sosească, aşa că, în vara anului 2016, îşi făcea bagajele pentru a merge la Paris. Timp de două săptămâni, sub îndrumarea lui Christophe Michalak, unul dintre patiserii ei preferaţi, a aprofundat toate cunoştinţele pe care le acumulase până atunci. De altfel, tocmai pentru că, la bază, avea deja cunoştinţe în domeniul cofetăriei, a ales să urmeze cursurile de la Cordon Bleu doar pentru două săptămâni, astfel încât să-şi consolideze ideile şi experienţa. Cum ajungi însă în unul din templele gastronomiei franţuzeşti?
„Principala regulă este să ştii limba franceză şi, automat, dacă te înscrii la Cordon Bleu, înseamnă că ai bani şi îţi permiţi să plăteşti şcoala, indiferent că faci şcoala de un an, un curs de trei-şase luni sau un masterclass de o săptămână.“
Au fost două săptămâni intense, în care a pus în practică reţete inspirate de tartele şi prăjiturile făcute de Christophe Michalak, diferite blaturi de prăjituri, creme, mousse-uri, inserţii, diverse variante de montat şi de decorat deserturile. Astăzi, Michalak lucrează îndeaproape cu vestitul chef Alain Ducasse în restaurantul cu trei stele Michelin al hotelului Plaza Athénée din Paris.
„Michalak îi îndrumă pe elevi către o înţelegere perfectă a reţetei şi a gesturilor necesare dezvoltării produselor de patiserie. Ne-a învăţat să asociem aromele, texturile, temperaturile şi să descoperim originea materiilor prime“, îşi aminteşte Ioana Suhan.
Toate sfaturile primite nu puteau să rămână doar în bucătăria Ioanei Suhan, astfel că, în decembrie 2018, a apărut atelierul Dulcipass, poziţionat şi astăzi undeva în zona Pieţei Sudului din Bucureşti. Cu o investiţie cuprinsă între 15.000 şi 20.000 de euro în aparatură, ustensile şi accesorii, Ioana a început să transforme ingredientele în mici opere de artă ispititoare - de la tarte şi torturi la quiche-uri, biscuiţi sau banana bread - care ajung în cafenele precum Drip Coffee Shop, Alef Espresso Bar şi altele din Bucureşti. În plus, prăjituri sub marca Dulcipass se pot face şi la comandă pentru pofticioşii care nu le mai prind în cafenele.
„Înainte de a deschide oficial firma, eram pe punctul de a scoate o carte cu reţete de tarte şi torturi delicioase pe care le poate face oricine acasă, dar am luat decizia de a amâna puţin lucrul acesta pentru a mă dedica în totalitate businessului. Nu renunţ însă la idee, iar pentru 2020 am şi acest lucru în plan, pe lângă ideea de a mări atelierul şi a avea un punct propriu de desfacere“, dezvăluie Ioana Suhan.
Test-fulger pentru Ioana Suhan
⇒ Care este cel mai interesant fel de mâncare pe care ai învăţat să-l pregăteşti la Cordon Bleu?
În minte mi-a rămas o tartă superfresh de vară cu pepene galben, piersică şi mentă.
⇒ Ce este cel mai complicat atunci când faci un tort?
Să echilibrezi bine aromele şi ingredientele pentru a-ţi ieşi un tort perfect.
⇒ Care este ingredientul tău preferat?
Vanilia.
