Într-o perioadă în care restaurantele sunt închise la interior sau sunt pe cale să o facă, iar pandemia a schimbat - cel puţin temporar - modul de viaţă al oamenilor de pretutindeni, ieşitul în oraş a devenit o raritate, iar experienţa de a lua masa cu cei dragi a ajuns să fie mai degrabă o temă pentru rezolvat acasă, în propria bucătărie şi sufragerie. În acest context, un bucătar local cu experienţă, Bogdan Cozma, a găsit oportunitatea de a lansa un concept nou, acela de private chef.
Ce înseamnă acest tip de business? Ei bine, Bogdan devine pentru fiecare client în parte un bucătar privat. Astfel, el merge acasă, în vacanţă sau oriunde se află clientul şi găteşte pentru acesta după propriile preferinţe sau după un meniu creionat atent de chef-ul care vrea să transforme orice masă într-o experienţă.
„Am lansat acest concept după ce am ieşit din lockdown. Ideea o aveam însă de mai multă vreme“, povesteşte el.
Bogdan Cozma a intrat pentru prima dată oficial în bucătărie acum aproape opt ani. Anterior fusese ospătar, dar şi-a dorit să facă bucătărie la nivel înalt, aşa că o colegă de sală - tot ospătar şi ea - l-a luat de mână şi l-a dus la Ioan Florescu, şeful din bucătăria hotelului Belvedere din Braşov.
„Ioan Florescu m-a frământat, după cum spune el, mi-a dat informaţia necesară, iar apoi m-a lăsat să cresc. După circa 14 luni mi-a dat de înţeles că e momentul să încerc să merg şi în alt loc.“
Astfel a ajuns în Marea Britanie, unde a stat tot 14 luni, perioadă în care a lucrat în mai multe tipuri de restaurante, printre care şi unele cu stele Michelin. A văzut modul de lucru, a experimentat, a învăţat şi apoi s-a întors acasă, tot în bucătăria hotelului Belvedere din Braşov. După mai bine de un an a preluat conducerea bucătăriei unui restaurant din Bran. Aici a fost timp de mai bine de doi ani bucătar-şef. Asta până a venit pandemia. Apoi a venit momentul să dezvolte conceptul de private-chef.
„Ideea acestui business mi-a venit când eram în Anglia. Locuiam într-un apartament deasupra garajului ambasadorului Californiei în Marea Britanie. Mă înţelegeam bine cu soţia lui şi discutam despre bucătărie.“
De altfel, ambasadorul şi soţia sa chiar au venit la restaurantul unde lucra Bogdan Cozma şi pentru că le-a plăcut experienţa i-au propus să le gătească o cină de Crăciun.
„Singura condiţie pe care eu le-am pus-o atunci era să văd înainte ce bucătărie au. Era excepţională.“ A acceptat şi a gătit pentru cei doi şi oaspeţii lor, în total opt persoane.
Astfel i-a încolţit în minte ideea de private chef şi s-a gândit că ar putea să fie un business interesant de dezvoltat pe viitor. O vreme a rămas însă doar la statutul de vis.
„Am fost ocupat cu restaurantele în care lucram, cu concursuri şi olimpiade, aşa că am tot amânat.“
El a participat în 2018 la Cupa Mondială Villeroy & Boch din Luxemburg, unde a luat bronzul. În acelaşi an, la Gastropan Târgu- Mureş a obţinut prima poziţie la categoriile tortul anului şi platou culinar rece, pentru ca în 2019 la aceeaşi competiţie să ocupe locul doi. Anul acesta, la Olimpiada Gastronomică de la Stuttgart a fost membru în echipa naţională care a câştigat bronz la secţiunea Restaurantul Naţiunilor şi menţiune la Chef’s Table.
„Concepte de tipul private chef există deja, din ce am văzut în Marea Britanie, însă modelul de funcţionare e diferit pentru că sunt firme pe care oamenii le angajează pentru astfel de cine sau evenimente, iar ele la rândul lor colaborează cu bucătari pe care îi aleg în funcţie de ce vor oaspeţii. Eu am vrut altceva, să construiesc eu de la zero, să lansez o piaţă.“
Oficial, Bogdan Cozma a lansat în România conceptul de private chef după ieşirea din lockdown, iar prima masă a pregătit-o nici zece zile mai târziu, pe 24 mai. De atunci i-au mai trecut prin mâini alte 25-30 de evenimente, de la cine de două persoane la aniversări ori botezuri de 45 de oameni.
„Un meniu costă 200 de lei de persoană, sumă pe care eu o încasez ca să merg să cumpăr ingredientele din care pregătesc gustare, fel principal şi desert. După aceea, tot eu fac curat în bucătărie.“
La evenimentele mai mici, de două până la opt persoane, cheful spune că poate creiona şi meniuri mai complexe. Spre exemplu, pentru 475 de lei de persoană a făcut un tasting meniu de opt feluri, pornind de la conceptul de bucătărie moleculară. Printre preparate s-au numărat millefois de foiegras cu smochine, zmeură, crocant din cărbune şi gel de zmeură cu piper roşu, file de şalău din Dunăre, copt în unt negru şi parfait de ciocolată Valrhona cu lime şi măsline deshidratate.
„Au fost zile când am avut şi trei evenimente, moment în care am apelat la colaboratori. Am gătit eu totul, dar ei s-au ocupat de restul detaliilor. În mod normal mai am un băiat care lucrează cu mine la evenimentele mai mari.“
Bogdan spune că a devenit încrezător că acest concept poate prinde aripi când a văzut cererea. Spre exemplu, în weekendul 6-8 noiembrie are din nou trei evenimente - unul de 17 persoane, unul de opt şi un altul de patru. Pot fi cununii, botezuri, zile de naştere sau simple cine. „Sâmbătă la Otopeni am fost chemat pentru o cină obişnuită de opt persoane. De asemenea, am fost alături de prim-ministrul Republicii Moldova şi de proprietarul Purcari (producător de vin - n. red.) timp de două săptămâni în Grecia, unde le-am gătit mic dejun, prânz şi cină.“
Creşterea puterii de cumpărare şi deschiderea oamenilor către călătorii în afară au favorizat apariţia unui astfel de business. De altfel, încă de acum doi ani, într-o perioadă bună economic, un chef din Bucureşti a lansat ceva similar, spune Bogdan Cozma, care adaugă însă că nu ştie ce s-a întâmplat mai departe.
„Eu vreau să cresc businessul cărămidă cu cărămidă. Nu caut profit imediat pentru că nu vreau să mă sting ca o lumânare. În paralel, pot şi să fac concepte de meniuri, dar nu vreau să fiu legat de un loc dacă nu e al meu.“
Visul acesta există, însă e unul costisitor şi de durată, iar acum nu este o perioadă prielnică. Totuşi, pandemia de COVID-19 i-a dat chef-ului un imbold pentru a demara ideea actuală. Dacă nu era acest eveniment, ar mai fi putut dura câţiva ani până să devină realitate.
„Am avut clienţi din toate clasele sociale. Un domn mecanic Tess în Braşov a vrut o cină aniversară. După eveniment am mai câştigat alţi doi clienţi. Ţelul meu e ca de la fiecare eveniment să mai câştig unul.“
Bogdan spune că oamenii îl găsesc pe reţelele sociale, pe site-ul propriu sau prin recomandare. „Încep lucrurile să vină de la sine.“
De regulă, aceste evenimente au loc la oameni acasă sau la vreo cabană. Private chef-ul merge oriunde e chemat. Cei care optează pentru astfel de servicii se împart în două categorii - cei care nu pot să iasă în oraş şi duc dorul meselor la restaurant şi cei care vor o experienţă de gen. Aceştia din urmă sunt majoritari.
„În 75% din timp, gătesc acasă la oameni pentru că vreau ca orice client să vadă întregul proces.“ Clientul trebuie să aibă frigider, aragaz şi cuptor. În rest, Bogdan Cozma are toate celelalte necesare. „Vin eu şi cu cuptorul dacă un client nu are.“
În ceea ce priveşte meniul, el poate veni de la client, dar dacă acesta nu are idei, cheful are propriile propuneri. Forma finală a meniului e stabilită însă de comun acord de cele două părţi.
„Am primit o propunere de la o doamnă care trebuia să meargă în vacanţă în Georgia în septembrie, dar nu a reuşit, să gătesc o cină cu specific georgian. Urma să fie o surpriză pentru soţ. M-a găsit pe internet şi m-a sunat. Eu i-am spus că nu ştiu nimic despre această bucătărie.“ Clienta i-a dat chefului trei zile să se documenteze înainte de a reveni cu un răspuns. El a acceptat şi a preparat trei reţete care i-au făcut pe cei doi soţi să călătorească măcar astfel pe tărâm georgian.
Bogdan Cozma spune că în subconştient relaţia lui cu bucătăria trebuie să fi început în copilărie când mama sa a fost imo-bilizată la pat timp de câteva luni şi el a fost nevoit să se ocupe de multe dintre problemele casei. În bucătărie el pregătea totul la instrucţiunile mamei. „Probabil de atunci a început totul, dar mereu mi-a plăcut să combin lucruri. În şcoală am studiat chimie alimentară.“
Cel mai important moment în cariera sa a fost însă cel de ucenicie la Ioan Florescu, pentru că atunci a înţeles altă faţă a bucătăriei. „Am avut noroc că el a ştiut să transmită emoţia gătitului. Iar eu veneam cu zeci de întrebări mereu şi voiam să încerc reţete noi.“
Crede că cele mai importante ingrediente în bucătărie sunt sarea şi piperul şi nu are un fel de mâncare semnătură, pentru că, în opinia lui, e greu să inventezi cu adevărat ceva. Ce încearcă el să facă însă e să gătească mereu corect şi fără grabă, cu ingrediente cât mai locale.
