• Leu / EUR4.9210
  • Leu / GBP5.8375
  • Leu / USD4.8330
Economia verde

Mădălina Şanta, fondatoarea restaurantului zero waste Szikra: Folosim ingredientele cu totul şi reciclăm tot ce se poate. Vrem ca la sfârşit de săptămână să lăsăm cât mai puţin gunoi în urma noastră

23.02.2022, 00:07 Autor: Alina-Elena Vasiliu

♦ Mădălinei i-a venit ideea de a deschide un local zero food waste, adică fără risipă alimentară, în urmă cu aproape şase ani, când începuse deja să lucreze în bucătăriile altor restaurante şi să vadă câtă mâncare se arunca după fiecare eveniment ♦ Proiectul a pornit cu o investiţie de 600 de lei, a continuat cu un credit de la Raiffeisen Bank şi cu ajutor din partea mai multor firme din Sfântu Gheorghe, care au lucrat pe datorie pentru Mădălina Şanta vreme de jumătate de an.

Mădălina Şanta, o tânără din Sfântu Gheorghe, a revenit în oraşul natal după o perioadă de studii de gastronomie în străi­nă­tate şi a pus bazele Szikra, un restau­rant care funcţionează după principiile eliminării risipei alimentare.

„Folosim cojile fructelor şi ale legu­melor. În­cercăm să fo­losim ingre­dientele cu totul, fără să aruncăm, dar căutăm totodată să şi reciclăm, să folosim paie şi cutii biodegradabile. Vrem ca la sfârşit de săptămână să lăsăm cât mai puţin gunoi în urma noastră“, a spus Mădălina Şanta la emisiunea online ZF Economia verde.

Pentru a valorifica doar ingredientele disponibile în funcţie de sezon la producătorii din judeţele Covasna, Harghita şi Braşov, meniul de la Szikra este tot timpul diferit, variind de la o săptămână la alta, ceea ce face acest restaurant să fie unul atipic.

„Fiecare zi începe cu multe pregătiri, lucrăm numai cu ingrediente proaspete. Până la ora 12, trebuie să fim gata cu toate. În meniul de iarnă, de exemplu, am avut foarte multe rădăcinoase, cam tot ce se găsea în cămara bunicilor altădată. Nu avem nimic din fructele şi legumele care nu sunt în sezon.“

Szikra a fost deschis cu trei luni înainte de pandemie, a funcţionat trei luni, apoi a fost închis. După alte trei luni de activitate, a fost din nou închis, în ritm cu restricţiile impuse de pandemie. Proiectul a pornit cu o investiţie de 600 de lei, a continuat cu un credit de la Raiffeisen Bank şi cu ajutor din partea mai multor firme din Sfântu Gheorghe, care au lucrat pe datorie pentru Mădălina Şanta vreme de jumătate de an. La început, găsirea furnizorilor a fost o etapă dificilă, dar în timp au început să vină ei către Mădălina Şanta.

„Suntem într-o comunitate mică. Ar fi indicat să fie mai multe restaurante de genul acesta, nu doar în oraşele mari, ci şi în cele mici. Dorinţa mea de a face un restaurant zero waste vine din respectul pentru natură şi din dorinţa de a schimba un pic din mentalitatea românului, care îşi doreşte foarte multă mâncare în farfurie. Noi am învăţat să refolosim totul, aşa că, de pildă, cojile de mere le folosim pentru a le transforma în jeleu, iar din cojile de gutui facem peltea.“

Mădălinei i-a venit ideea de a deschide un local zero food waste, adică fără risipă alimentară, în urmă cu aproape şase ani, când începuse deja să lucreze în bucătăriile altor restaurante şi să vadă câtă mâncare se arunca după fiecare eveniment.

„E vorba de disciplină, trebuie doar să-ţi intre în sânge anumite obiceiuri. E ca mersul pe bicicletă, după un timp totul devine un automatism. Din ce în ce mai mulţi bucătari străini au început să regândească reţetele pe care le prepară, dar şi obiectele de care se folosesc – tacâmuri, saci de gunoi. Din păcate însă, nu am întâlnit pe nimeni care să-mi propună să fac acelaşi lucru şi în alt oraş din România, nu văd un interes foarte mare în acest sens.“

Mădălina Şanta a absolvit Facultatea de Comunicare şi Relaţii Publice, a urmat un masterat în cercetare ştiinţifică, a început o şcoală de bucătari în România, apoi s-a perfecţionat în Franţa, printr-un curs de artă culinară la Institutul Paul Bocuse, în Lyon. Mai departe, a învăţat foarte mult pe cont propriu.

„De doi ani, de când am deschis Szikra, sunt atentă la fiecare detaliu, unde se aruncă gunoiul, ce să facem ca să reciclăm tot ce se poate recicla. Sticlele din sticlă, de exemplu, fie le reciclăm, fie le distribuim prin oraş către oamenii care vor să facă sirop de casă.“

La Szikra, o gustare pleacă de la 20 de lei, supele costă în jur de 20 de lei, iar felurile principale au preţuri între 40 şi peste 100 de lei, în funcţie de preparat.

„Avem clienţi din toată ţara care vin până aici să mănânce. 80% din clienţii noştri sunt din ţară, 20% sunt localnici“, mai spune Mădălina Şanta.

În bucătăria Szikra lucrează în prezent trei oameni, cărora li se mai adaugă doi ospătari şi un barman, deşi la început echipa era formată din 15 persoane. Criza de personal a făcut însă ca alţi colegi să fie greu de găsit, în condiţiile în care industria HoReCa se află în derivă în acest moment, din cauza pandemiei. Mădălina Şanta vrea însă să ducă mai departe proiectul ei zero food waste şi speră ca şi alţi antreprenori şi bucătari să reproducă modelul.

 

Pagina Verde este o pagină dedicată ştirilor despre Economia verde care apare în fiecare săptămână în ziarul de miercuri.

♦ Cum reducem poluarea? n Cum facem să avem un aer curat în oraşe? n Cum eliminăm plasticul din natură? n Ce alternative nepoluante avem pentru transport? n Cum reducem consumul de energie?

♦ Cum reciclăm mai simplu? Sunt câteva dintre temele asociate ideii de economie circulară pe care le dezbatem în această pagină în fiecare miercuri.

Dacă doriţi să ne împărtăşiţi idei, sugestii, noi teme de abordat în Pagina Verde, aşteptăm mesajele dumneavoastră pe adresa alina.vasiliu@zf.ro.

O campanie editorială Ziarul Financiar realizată cu susţinerea

Raiffeisen Bank și Immofinanz