Pagina verde. Restaurantele şi lupta cu risipa alimentară: cine o face de bunăvoie, cine se simte obligat de lege şi cine vânează bonificaţiile?

♦ În vreme ce unele businessuri spun că este bine-venită acordarea de facilităţi celor care susţin reducerea risipei alimentare, altele declară că nu aceasta este motivaţia principală.

Restaurantele din România şi din toată lumea au, de ceva vreme, o nouă misiune care ţine de un flux sustenabil al activităţii. Sub auspiciile unei legi menite să încurajeze lupta cu risipa alimentară, localurile care prepară şi vând mâncare sunt nevoite să includă în rutina lor zilnică măsuri în acest sens.

Fie că îşi gestionează mai atent comenzile de marfă, fie că regândesc preparate care să salveze de la coşul de gunoi ingredientele pe cale de alterare, echipele din unele restaurante îşi dau silinţa să limiteze risipa. Dacă unele o fac dintotdeauna, pentru a evita şi pierderile de bani, altele abia se conformează.

„Din fericire, există legislaţie care încurajează reducerea risipei alimentare, oferind facilităţi fiscale restaurantelor care iau măsuri în acest sens“, spun reprezentanţii grupului Sphera, care deţine francizele restaurantelor KFC, PizzaHut, PizzaHut Delivery şi Taco Bell, cu aproximativ 170 de localuri în total pe trei pieţe – România, Republica Moldova şi Italia.

„Conform Legii nr. 217/2016, operatorii beneficiază de deductibilitate la impozitul pe profit şi TVA. În ceea ce priveşte Sphera, costurile cu alimentele transferate în cadrul programului Harvest sunt deductibile la calculul impozitului pe profit“, adaugă reprezentanţii Sphera.

Legea stipulează, într-adevăr, că operatorii economici care transferă cu titlu gratuit alimente către operatorii receptori beneficiază de unele facilităţi fiscale prevăzute în Codul fiscal.

În vreme ce unele businessuri spun aşadar că este bine-venită acordarea de facilităţi celor care susţin reducerea risipei alimentare şi acţionează în acest scop, altele declară că nu aceasta este motivaţia principală.

„Nu ştiu dacă există bonificaţii, dar nu cred că ar ajuta. Trebuie să o faci pentru că aşa e bine“, spune Adrian Alexe, unul dintre fondatorii restaurantelor Bucătăria local.food şi Mosafir din Bucureşti.

Proprietarii altor localuri spun că, în cazul lor, risipa este oricum redusă, pentru că totul se produce şi se vinde pe bază de comandă.

„Nouă nu prea ne rămâne mâncare nevândută. De atâţia ani am învăţat cam cât se vinde şi de obicei vindem tot. În cazul în care rămâne ceva, iau angajaţii acasă  sau avem nişte oameni ai străzii care aşteaptă şi le dăm lor. Noi facem atât cât vindem“, spune Radu Verdeşi, proprietarul pizzeriilor Latin Pizza din Bucureşti.

Principiul zero waste, care presupune reducerea la minimum a deşeurilor alimentare, este compatibil cu orice tip de restaurant. De aceea, şi multe restaurante din zona fine dining s-au conformat acestor cerinţe.

„Felul în care sunt gândite bucătăria, fluxurile, colectarea resturilor, zona dedicată pentru compostare sunt doar câteva elemente pe care trebuie să le iei în calcul de la început. Silo din Marea Britanie şi Haoma din Bangkok sunt două dintre restaurantele reprezentative care pot fi luate drept studii de caz. Ambele au fost construite de la început pornind de la sustenabilitate şi filosofia zero waste“, spun Ruxandra şi Gabriel Gavrilescu, fondatorii proiectului gastronomic Amuse Bouche. Despre restaurantul britanic Silo, fondat încă din 2011, ei adaugă că este la un nivel atât de avansat, încât nici nu are nevoie de coşuri de gunoi, iar Haoma foloseşte apă de ploaie filtrată pentru băut şi pentru bazinul propriu, în care cresc anumite specii de peşte.

Obligaţii există şi pentru retailerii alimentari, nu doar pentru HoReCa. În România există, de pe 15 martie 2024, o lege pentru stoparea risipei alimentare (49/2024), ceea ce presupune că magazinele sunt obligate să vândă alimentele aflate aproape de termenul de expirare la preţuri reduse.

„Operatorii economici din sectorul agroalimentar (...) au obligaţia să întreprindă măsuri de prevenire a risipei alimentare“, se arată în document.

Adoptarea legii a venit în contextul în care datele oficiale arată că Uniunea Europeană a generat în 2023 un volum de 58,5 milioane de tone de alimente care au sfârşit la gunoi, în loc să fie consumate.

 

Bucătăria local.food şi Mosafir (Bucureşti)

Adrian şi Gabi Alexe sunt doi fraţi care în iulie 2021 au deschis restaurantul Bucătăria local.food, iar recent şi-au unit forţele şi inspiraţia cu fondatorii barului Ginoteca şi au inaugurat un al doilea restaurant, pe Strada Plantelor din Bucureşti la numărul 48, între Piaţa Sfântul Ştefan şi Foişorul de Foc, cu numele Mosafir. „Legea risipei (alimentare – n. red.) este, de fapt, o lege a bunului-simţ pe care noi am aplicat-o în restaurant înainte de a fi obligatorie, prin acţiunile pe care le-am făcut din prima zi când am deschis“, spune Adrian Alexe. Bucătăria local.food este un bistrou mic, cu 50 de locuri, spaţiul pentru depozitare fiind la fel restrâns. Astfel, proprietarii spun că au fost nevoiţi prin organizare să nu risipească. Având o zonă mică disponibilă pentru depozitare, aprovizionarea se face zilnic, astfel că fluxul de marfă este gestionat cu atenţie pentru a nu genera risipă, iar ingredientele sunt mereu proaspete. „Funcţionăm pe baza rezervărilor, ştim cu aproximaţie în fiecare zi numărul de persoane care ne vor călca pragul şi astfel pregătim necesarul de preparate calibrate pentru volumul din ziua respectivă.“ Meniul este dinamic, se schimbă de la o săptămână la alta, astfel că atunci când există surplus pe un anumit ingredient se creează un preparat noi, pentru a-l folosi şi a-l vinde rapid. Surplusurile de ingrediente pe termen scurt se folosesc la mâncarea pentru personal, care numără nouă oameni. De obicei, duminica, membrii din staff primesc pachete cu ingredientele nefolosite pentru preparate din meniu sau elementele care alcătuiesc preparatele, precum piureul de cartofi, de pildă. „Recomandăm şi insistăm ca oaspeţii noştri care nu îşi termină mâncarea din farfurie să o ia la pachet, lucru pentru care oferim ambalaje biodegradabile“, adaugă Adrian Alexe.

 

Casa Terra (Făgăraş)

Şi la restaurantul Casa Terra din Făgăraş, preparatele care nu se vând sunt împărţite în rândul angajaţilor sau al persoanelor care solicită sprijin. Până se ajunge acolo însă, sunt câţiva paşi pe care echipa care administrează localul îi parcurge cu rigurozitate. „Achiziţionăm materia primă în cantităţi fidele traficului estimat. Materiile prime cu structuri fragile sunt mult reduse. Preparăm şi conservăm imediat materia primă cu nivel de perisabilitate crescută - legume şi fructe, plante aromatice de la producători locali, şi preparăm cantităţi mai mici de produse finite“, spune Daniela Graură, fondatoarea Casa Terra şi a altor businessuri din zona gastronomică. Listele de meniu sunt limitate, iar personalul este instruit astfel încât să comunice clar clienţilor dacă anumite preparate lipsesc ori s-au terminat. Atunci când este nevoie, unele ingrediente sau părţi din ele, precum cojile, sunt transformate în produse noi, care permit depozitarea, şi integrate în noi preparate, sub formă de sosuri sau chutney-uri. „Avem posibilităţi performante de păstrare – achiziţionarea de echipamente pentru răcirea controlată, cu scopul de a prelungi timpul de menţinere a preparatului finit – de exemplu, abatitorul. Putem spune că s-a instalat obiceiul de a organiza în pachete diferenţa de preparat neconsumată de client“, completează Daniela Graură.

 

Grupul Sphera (cu circa 170 de restaurante în România, Republica Moldova şi Italia)

La nivelul grupului Sphera, care deţine francizele restaurantelor KFC, PizzaHut, PizzaHut Delivery şi Taco Bell, producţia este programată în funcţie de istoricul de consum al fiecărui restaurant şi monitorizată prin sisteme specifice, precum Kitchen Display System, monitoare cu lista de comenzi atât la casele de marcat, cât şi în bucătării, spun oficialii companiei. „Aceste demersuri ne permit să ajustăm cantităţile de alimente preparate astfel încât să corespundă cât mai fidel cu cererea efectivă, reducând surplusul de alimente neconsumate. Şi activităţile din bucătărie sunt digitalizate, fiind implementate, spre exemplu, sisteme de optimizare a procesului de realizare a comenzilor, de gătire şi de verificare a standardelor de calitate şi siguranţă alimentară.“ În cazul în care alimentele nu se vând în totalitate, la nivelul reţelei KFC există implementat din 2017 programul de donare de alimente Harvest cu scopul de a reduce risipa alimentară şi de a ajuta comunităţile nevoiaşe, dar şi pentru a reduce amprenta ecologică. „Colaborăm cu mai multe asociaţii partenere, iar din 2017 până în prezent am donat peste 30 de tone de alimente în România şi Italia.“ La Pizza Hut şi Taco Bell, produsele sunt pregătite doar pe comandă, ceea ce înseamnă că risipa alimentară este aproape inexistentă în aceste restaurante, adaugă reprezentanţii Sphera.