In the Spotlight, un proiect ZF, powered by Mastercard. Mihai Toader, SoroLume: Nu e uşor să lucrezi cu producători locali, dar se văd îmbunătăţiri. Când am deschis, trebuia să merg eu cu plasele pe la fermieri, acum lucrăm cu o asociaţie

♦ Restaurantul SoroLume a fost inaugurat în 2021, în plină pandemie ♦ Acesta are 35 de locuri la interior şi funcţionează de miercuri până sâmbătă ♦ De miercuri până vineri se serveşte doar cina, în timp ce sâmbăta există şi prânz şi cină♦l Într-o zi cu doar cină, localul are circa 50 de oaspeţi.

Restaurantul SoroLume din Capitală primeşte într-o zi normală circa 50 de oaspeţi, iar dintre aceştia 30-40% sunt străini, fie expaţi care locuiesc în România, fie turişti veniţi să viziteze Bucureştiul.

„Suntem câţiva oameni care, cu propriile resurse, punem Bucureştiul pe harta gastronomică a Europei. Eu am făcut SoroLume pentru toată lumea, dar dacă ar fi să descriu clienţii noştri, atunci aş spune că sunt pasionaţi de mâncare, de mâncare conceptuală. Mulţi dintre clienţii locali se întorc, iar cei care nu se întorc, recomandă mai departe. Aşa am reuşit să creştem în mod natural“, spune Mihai Toader, proprietar şi chef al SoroLume.

Restaurantul a fost deschis în 2021, chiar în plină pandemie, fiind amplasat în zona Mătăsari din Bucureşti, într-o casă unde anterior a funcţionat un alt local.

„Eram într-un moment în care nu ştiam ce să mai fac, toate uşile erau blocate. Când zic uşi mă refer la ce ştiam eu să fac şi, bineînţeles, la restricţiile care au fost în HoReCa. Aveam planuri, aveam evenimente, aveam multă treabă, iar pandemia a venit ca o lovitură în moalele capului. Astfel, a trebuit să mă gândesc la ceva.“

Mihai Toader adaugă că avea ceva bani puşi deoparte şi venea după 5-6 ani de cercetări pe teritorul României, cercetări în domeniul gastronomiei, cu tot ce înseamnă producători locali, reţete, tehnici.

„Astfel, am decis să fac acest pariu. A fost primul meu pas în ceea ce priveşte propriul restaurant. Am mai avut o firmă de evenimente, am oferit consultanţă pentru diferite localuri din România, dar un restaurant propriu nu mai avusesem.“

 

Un restaurant concept

A fost şi este total diferit. Când făcea consultanţă sau când mergea la eveni­mente, o făcea strict din postura de chef.

„Aici m-am lovit şi de aspecte legate de gestiune, de administrare. Încă mă lovesc de chestii noi. Dar, în continuare, sunt şi în bucătărie. Am o echipă alături de mine, dar eu fac piaţa, eu aleg furnizorii, distribuitorii etc.“

Fiind un restaurant-concept, fără identitatea lui, fără ideile de bază şi fără omul care a început treaba asta, nu se poate, explică el. „SoroLume nu e repli­cabil. Casa în care suntem, cartierul în care ne aflăm, cercetările pe care le-am făcut înainte, totul a condus la ceea ce este el astăzi.“

Înainte să deschidă restaurantul, chef-ul-antreprenor mergea şi făcea cercetare în câte o microregiune din ţară, după care venea la Bucureşti pentru a le transmite locuitorilor oraşului cum arată teritoriul României din punct de vedere gastronomic.

„Nu cred că putem avea mai multe restaurante SoroLume, dar să construim ceva adiacent, ceva declinat din acest concept, asta da, e posibil. Şi asta în oraşe mai mari. Dar încă nu m-am gândit la asta.

Localul bucureştean se apropie de maturitate, însă mai e mult de muncă până acolo.

„Eu sunt foarte riguros în proces“, spune Mihai Toader. El a fost prezent în cadrul emisiunii In the Spotlight, un proiect ZF powered by Mastercard.

 

O poveste coerentă

Uitându-se în urmă, spune că au fost câteva dimineţi în care s-a trezit şi a zis că gata, renunţă. Doar că restaurantul e făcut după chipul şi asemănarea sa.

„Şi dacă nu ar fi mers, m-aş fi gândit am dat tot ce am putut. Am făcut totul natural şi în timp. Când am deschis SoroLume, rămăsesem fără bani, dar am luat totul pas cu pas. Iar asta a contat foarte mult. Este un restaurant sănătos, unde e vizibilă o evoluţie permanentă.“

Din momentul în care a fost luată deschiderea SoroLume în spaţiul actual a durat undeva 7-8 luni până când localul a fost gata. Investiţia iniţială a fost de circa 80.000 de euro, dar e un business în care trebuie să investeşti continuu.

„Suntem şase persoane în bucătărie şi trei pe sală, dar lucrăm doar de miercuri până sâmbătă. De miercuri până vineri avem doar cină, adică funcţionăm de la ora 18:00 până la 22:00, în timp ce sâmbăta avem şi prânz şi cină.“

Înăuntru sunt 35 de locuri, dar există două sittinguri pe zi. Depinde, bineînţeles, şi de câţi oameni sunt la masă. Dacă sunt zece persoane, sittingul e mai îndelungat.

„În medie, avem cam 50 de oaspeţi pe zi. De obicei, nu prea acceptăm oameni veniţi din stradă pentru că avem un plan de aprovizionări legat de numărul de rezervări. Încercăm să nu avem risipă. În ultimul timp, cam cu o zi-două înainte, restaurantul nostru e plin. Bineînţeles că dacă vine cineva din stradă şi avem un loc liber, dacă s-a anulat o rezervare, îl primim.“

Totuşi, Mihai Toader recunoaşte că localul nu e într-o zonă în care lumea intră frecvent de pe stradă.

 „Apropo de casa în care suntem, a fost un moment în care s-au aliniat planetele. Aici era un mic restaurant, iar proprietarul, un prieten de-ai noştri, a decis să renunţe la el. Iniţial am vrut să facem altceva, dar apoi am văzut că era un garaj în curte şi m-am gândit că pot să-l transform într-o bucătărie la foc deschis, pot să-l transform într-o bucătărie în care să aplic tehnicile pe care le-am cules de pe teritoriul României.“

Cât priveşte cartierul, zona Mătăsari este, pentru el, una cu istorie, care păstrează din identitatea Bucureştiului de altădată.

 

Sezonalitatea e cheia

Meniul se tot schimbă, de obicei în funcţie de sezon, de ingredientele care apar la piaţă.

„Noi mergem la Obor şi în momentul în care apare trufandaua, ne gândim ce putem să schimbăm în meniu pentru a ne bucura de ingredientul respectiv. Nu e uşor să lucrezi cu producători locali, dar în toţi anii aştia mi-am creat nişte relaţii, nişte conexiuni.“

Doar la constanţa produsului încă nu suntem acolo unde ar trebui. Dar se văd îmbunătăţiri de la an la an.

„Spre exemplu, când am deschis SoroLume trebuia să merg cu plasele pe la toţi producătorii locali şi să strâng ingredientele pe care să le aduc la restaurant. Acum lucrăm cu o asociaţie, care strânge de la fermierii din jurul Bucureştiului şi care funcţionează ca un fel de cooperativă. Dimineaţa sunt culese legumele, iar la ora 11:00 ne este adus produsul la restaurant, fără să fie nevoie de depozitare. Lucrăm cu diferiţi producători pe carne, cu care ne înţelegem foarte bine şi care au început să ne ofere o constanţă“, povesteşte Mihai Toader.

 

Sursă de inspiraţie

Despre începuturile sale în gastronomie afirmă că a stat pe lângă bunica şi pe lângă mama sa prin bucătărie, ca orice alt copil. Şi i-a plăcut. Pe de altă parte, crede că l-am moştenit şi pe bunicul său care a fost bucătar.

„El a făcut şcoala de bucătari la Cluj-Napoca, după care a lucrat în diferite hoteluri din din România.“

Ulterior, Mihai Toader a ajuns la facultate şi a trebuit să îşi gătească singur. Iar acum 12 ani s-a înscris la MasterChef şi a ajuns până în finală.

„Apoi am pornit mai departe. Şi am pornit de jos. În final, m-am specializat pe stilul neoromânesc. Noi, cei care ne-am specializat în asta, am arătat că bucătăria de pe teritoriu României poate să fie şi mai light, poate să fie şi o bucătărie de experienţă, poate să fie şi adusă într-o zonă de confortfood, într-o zonă de fine-dining.“

Iar SoroLume e un restaurant care trebuie să evolueze în permanenţă, altfel, la un moment dat, şi clientul se poate plictisi.

„Acum am introdus şi meniul de degustare, pe lângă cel a la carte, mergem în tandem cu ambele concepte. Lumea e din ce în ce mai dornică să guste şi tot meniul deodată, doar în cantităţi mai mici. Suntem într-o perioadă cu foarte multe planuri“, conchide el.

Restaurantul e operat prin firma Valea cu Oale SRL, cu afaceri de 1,2 mil. lei anul trecut, plus 10% faţă de 2022.