Proiect ZF/First Bank. Lecţii de business. Cătălin Mahu, La Mama: Dacă e cazul, dormi în restaurantul pe care l-ai deschis. Ai grijă de venituri, pune deoparte. O criză poate apărea de niciunde

♦ Unu din trei tineri ar opta pentru o cafenea sau un restaurant ca prim pas în antreprenoriat, dar puţini ştiu că peste 60% din aceste investiţii mor în primul an de la lansare ♦ „Dacă este necesar, dormi în restaurantul tău, cel puţin la început“, ar fi unul dintre sfaturile pe care Cătălin Mahu, cel care a fondat acum 24 de ani lanţul La Mama, îl dă celor care văd în acest sector o oportunitate de business.

La Mama este un business format azi din 5 restaurante, toate în Bucureşti, şi un punct de livrare, cu un rulaj de circa 15,5 milioane de lei anul trecut şi o echipă de 150 de oameni. Trecut prin crize succesive, cea mai profundă fiind cauzată de criza sanitară, businessul La Mama a rezistat prin prudenţă, dar şi prin menţinerea „reţetei“ de restaurant urban pe care a aplicat-o încă de la început.

„Eu trăiesc cu impresia că orice om de pe planeta asta îşi doreşte un restaurant, la un moment dat, în viaţă. Dar imaginea idilică a unui restaurant nu are nimic de-a face cu realitatea. Viaţa de restaurant înseamnă multă, multă muncă“, a spus Cătălin Mahu, proprietarul lanţului de restaurante La Mama într-un nou episod al Lecţiilor de Business, proiect ZF susţinut de First Bank.

„Impresia“ lui Mahu este susţinută prin statistici. Spre exemplu, unu din trei tineri cu vârste de până la 25 de ani care se gândesc să ia calea antre­preno­riatului au ca primă opţiune des­chi­derea unui restau­rant.

„Afacerile de restaurant în proporţie de 60-70% mor în primul an, iar restul mor în următorii cinci ani. Numărăm pe degetele de la o mână afacerile care reuşesc să rămână în timp.“

Care a fost reţeta La Mama? Mahu spune că la momentul în care businessul a fost lansat, în urmă cu circa 24 de ani, piaţa de restaurante din Bucureşti era destul de prăfuită, multe unităţi amintind prin atmosferă şi meniu de timpurile de dinainte de 1989.

„Primul lucru pe care l-am făcut a fost să aducem atmosfera unui restaurant în care să te simţi bine în rândul oamenilor. Nu era totul alb şi negru, iar lucrul acesta a fost ca un far orbitor la acea vreme. Ne-a scos din mulţime. Dar cel mai important lucru a fost meniul.“ Inspiraţia pentru meniu a fost cât se poate de personală, reţetele mamei sale, care este şi azi cel mai important „consultant“ extern pentru propunerile culinare ale La Mama.

„Restaurantul La Mama a avut mereu bucătărie urbană, modernă, nu am fost niciodată un restaurant tradiţional. Şi acum o sun pe mama să o întreb anumite reţete.“

Mahu spune că motivul pentru care mulţi se simt atraşi de acest domeniu este iluzia unor profituri facile, având speranţa că pot face şi alte afaceri pe lângă, businessul de restaurant fiind mai degrabă o „garnitură“ a vieţii profesionale. Lucrurile nu pot fi însă mai diferite. 

„Ochiul stăpânului îngraşă vita. Oricine îşi face un restaurant este condamnat la locul de muncă. Nu poţi să ai 5 joburi şi apoi un restaurant.“

Prezenţa permanentă în restaurant este unica modalitate de a înţelege cum funcţionează acest business, spune antreprenorul şi, mai important, de a vedea cum reacţionează clientul la businessul tău.

„Dacă e cazul, dormi acolo, cel puţin la început. Este singura modalitate prin care poţi să îţi dai seama de cum reacţionează clienţii tăi. Eu sunt inginer, am învăţat meseria asta cu restaurantul la locul de muncă şi sunt convins că nu am învăţat tot, că sunt foarte multe lucruri pe care nu le ştiu chiar şi după 24 de ani.“

Ţinerea unui investar riguros este un alt factor care face diferenţa între succes şi eşec.

„Mi-a luat câteva luni de zile să înţeleg cât de important este inventarul în managementul restaurantului. Este o chestia banală, dar în această industrie este esenţială. Dacă nu ţii inventarul în mână, nu ştii pe unde ţi se scurg banii. De aceea se închid afacerile în restaurante, pentru că oamenii nu o iau în serios şi nu îi dedică timp.“

Mahu vorbeşte despre contul de profit şi pagubă şi că fiecare categorie de cost trebuie să se înscrie în anumite procente. „Costul materiei prime nu prebuie să sară de 30%. În momentul când ai sărit, îţi mănâncă din profit. Fiecare categorie de cheltuială trebuie să fie într-un procent predictibil. Adunate, trebuie să îţi lase ceva marjă.“ O chirie sănătoase nu trebuie să treacă de 8% din încasările totale. Înainte de criză, utilităţile erau la 2-3%, acum rivalizează cu chiriile, calculele de business trebuie refăcute, dar Mahu spune că preţurile în restaurantele sale nu au crescut cu mai mult de 5-7% în restaurantele sale.

Dacă restaurantul a rezistat în acel prim an, succesul trebuie privit cu multă atenţie. „Nu te arunca cu capul înainte. Ai făcut un restaurant, ţi-e bine? Ţine de el, ai grijă de veniturile tale şi încearcă să le chiverniseşti bine. Niciodată nu ştii când se întâmplă ceva. Circa 30-40% din restaurantele din România nu s-au mai deschis după 2020. Aia a fost o criză care a venit de niciunde. Nu te lăsa tulburat de succes. E mai complicat să ai succes decât să n-ai pentru că trebuie să te lupţi să îl menţii.“

Pentru La Mama, clientul standard are între 35 şi 50 de ani, corporatist sau om de afacer, fără prea mult timp la prânz. Şi deşi generaţia mai tânără pare atrasă de o dietă vegetariană, Mahu spune că la final ADN-ul tot spre bucătăria românească urbană îi va duce.

„Încă din prima zi, în meniul restaurantului La Mama am avut meniul vegetarian, iniţial se numea de post. Este o categorie importantă pentru că noi avem 4 posturi într-un an, plus că mulţi ţin miercurea şi vinerea post. Bucătăria românească nu îşi pierde din farmec, 60-70% din ce se mănâncă este bucătărie românească. La ea se adaugă produse noi, iar tinerii sunt deschişi încerce cât mai multe lucruri. Noi vom mânca mâncarea pe care o avem în ADN-ul nostru.“ Mai departe, obligaţia celor din domeniul restaurantelor este de a scoate la iveală cât mai multe reţete şi de a nu face rabat de la gust.

În ceea ce priveşte anul acesta, Mahu spune că a fost bun, pe alocuri încasările fiind peste cele din 2019.

„Ce este rău este lipsa de predictibilitate“, subliniază antreprenorul. „Toţi cu care vorbesc îmi spun că au mai puţini bani în portofel, iar asta îţi dă o frică de viitor. Strategiile devin de supravieţurire, nu de dezvoltare. Nu ştim ce va fi la anul, ne bucură că acum e bine, dar nu ştim cât va mai dura acest bine.“

În acest context, strategia La Mama este destul de prudentă, aşa cum a fost mereu. Catălin Mahu spune că se mai gândeşte la 1-2 restaurante, tot în Bucureşti, concomitent cu consolidarea celor deja existente.

„Şi asta e o strategie de supravieţurire, dacă piaţa îţi permite, e în regulă. Principala problemă este lipsa oamenilor. Supravieţuirea întregii industrii este legată de soluţiile găsite de statul român de a ţine oamenii în România. Nu vorbim doar de industria noastră, ci de toţi, pentru că nu te poţi dezvolta fără oameni.“

 

Lecţii de business de la Cătălin Mahu

Lecţia 1. Dacă e cazul, dormi în restaurant, cel puţin la început. Doar aşa înţelegi cum funcţionează lucrurile.

Lecţia 2. Ai făcut un restaurant, ţi-e bine? Atunci ai grijă de el. Nu te arunca cu capul înainte, ai grijă de venituri, niciodată nu ştii când se întâmplă ceva.

Lecţia 3. Nu te lăsa tulburat de succes.

Lecţia 4. Ţine bine inventarul pentru că altfel nu ştii pe unde ţi se scurg banii.

Lecţia 5. Obligaţia noastră este să nu facem rabat de la gust.

Urmăriţi în fiecare joi de la ora 15 Lecţii de Business, noul proiect editorial realizat de ZF în parteneriat cu First Bank. Conectaţi-vă săptămânal la experienţele de business ale celor mai mari antreprenori din România prin platformele www.zf.ro, dar şi pe pagina de Facebook a Ziarului Financiar.