În urmă cu zece ani lucrau ca barmani pe litoral. Acum au o cafenea în centrul Capitalei şi 400 de clienţi pe zi. „După ora 20:00 nu mai servim cafea şi ne transformăm în bar”

Mihai Panfil (29 de ani) l-a cunoscut pe Bogdan Nicolae acum mai bine de un deceniu când lucrau amândoi ca bar­mani pe litoral, iar acum şase ani şi-au deschis primul busi­ness îm­preună, Barmania, o companie care or­ganizează cursuri şi programe edu­ca­ţionale pentru sommelieri, barista şi bar­mani. Apoi şi-au extins businessul cu un lo­cal pe Calea Victoriei, la etajul 1 al ma­ga­zinului Orange, pe care apoi l-au închis, odată cu magazinul.

Ultimul pariu al celor doi antreprenori este cafeneaua Origo, deschisă în primăvara anului trecut în apropierea centrului istoric al Bucureştiului, care a ajuns astăzi la 300-400 de clienţi pe zi.

„Eu sunt din Mangalia, şi cum este tradiţia la noi la mare, din adolescenţă te angajezi. Eu am început să spăl pahare într-un club de pe litoral. Am avut însă norocul să am un manager care studiase în SUA şi am învăţat multe de la el.“

La 18 ani era deja barman şi participa la prima competiţie în domeniu. Doi ani mai târziu deja câştiga prima competiţie pentru barmani şi începuse să ţină traininguri în domeniu şi să facă primele cursuri de mixologie (prepararea de cocktailuri).

„La momentul acela, acum şase-şapte ani, nu ştiam nimic despre cafea, motiv pentru care am decis să merg la cursuri de specializare în Italia. Ajuns acolo, am avut un şoc pentru că mi-am dat seama cât de multe lucruri erau de învăţat.“ La întoarcere a continuat să citească, să se documenteze şi acum patru ani participa ca jurat la prima competiţie naţională de barista. Un an mai târziu intra în concurs din poziţia de participant şi câştiga, plecând în Columbia să reprezinte România la campionatul mondial de profil.

La momentul acela el deţinea deja împreună cu Bogdan Nicolae compania Barmania, însă nu aveau niciun local propriu, unde să poată expune ce au învăţat. „Am început cu un bar experimental în cadrul magazinului Orange de pe Calea Victoriei. Traficul din zonă nu era unul bun, mai mult, era greu să îi urci pe oameni la etajul întâi al magazinului.“ Barul s-a închis odată cu magazinul Orange, iar cei doi antre­prenori au început să caute un alt spaţiu. Au văzut un anunţ de închiriere a unei clădiri de pe strada Lipscani, amplasată însă în afara nucleului centrului istoric. L-au închiriat şi şase luni mai târziu, în martie 2013, deschideau localul.

„Nu am vrut să mergem în centrul istoric, o zonă aglomerată, unde oamenii merg în special seara. Noi suntem un business şi de timpul zilei, de aceea am căutat un spaţiu într-o zonă liniştită. Vrem ca oamenii să ştie despre noi şi să devenim o destinaţie.“

Investiţia iniţială în acest business a fost de 50.000 de euro, alţi 40.000 de euro fiind cheltuiţi pe parcurs în echipamente noi, în stocul de cafea şi în prăjitorie. Banii au provenit din fonduri proprii, profitul fiind în permanenţă reinvestit.

„O parte dintre echipamente le aveam deja de la Barmania, însă ulterior am investit în altele noi. Odată cu lansarea businessului am deschis şi o mini prăjitorie de cafea cu care ne-am extins puternic. Am pornit la drum cu un prăjitor de 4 kg, am ajuns la 8 kg şi acum vrem să creştem la 12 kg.“ Cafeaua de la Origo este importată din Kenia, Etiopia sau El Salvador, la fiecare 3-4 luni fiind adus un nou stoc. „Facem degustări şi apoi alegem ce să aducem. Optăm de fiecare dată pentru cafele proaspăt culese.“

La început, cei doi antreprenori prăjeau doar pentru Origo, însă în timp businessul s-a extins şi acum cafeaua a ajuns şi în alte localuri, precum Pain Plaisir (Bucureşti) şi Boema (Cluj Napoca). „Cei cărora le dăm cafea le cerem şi anumite echipamente de preparare şi le oferim şi training pentru barista.“ Mihai Panfil spune că vrea să crească businessul din prăjitorie, la fel şi Origo.

Astăzi, cafeneaua are 300-400 de clienţi pe zi (150-200 de bonuri fiscale), existând diferenţe între weekend şi zilele din timpul săptămânii şi între iarnă şi vară. Din total o treime sunt străini, expaţi şi turişti. „Iarna ne aşteptăm la o scădere a traficului pentru că suntem local de nefumători“. Pentru Origo există zilnic trei perioade de business: dimineaţa între 7:30 şi 9:00 când vin oamenii înainte de job, între 11:00 şi 14:00 când vin pentru cafea după ce iau prânzul în altă parte şi după 17:00. „După ora 20:00 nu mai servim cafea şi ne transformăm în bar. Ca să ai o cafea bună ai nevoie de rulaj mare şi după ora 20:00 nu multă lume comandă cafea. Dacă ţii cafeaua între râşniţe îşi pierde din aromă.“

Iarna foarte mulţi clienţi vin seara, în timp ce vara traficul se concentrează în prima parte a zilei. De altfel, cei care vin dimineaţa preferă să comande cafea la pachet, din totalul businessului 30% venind din „to go“ (vânzările la pachet). Prepararea unei cafele durează 55 de secunde pe ceas, iar cele mai bine vândute produse Origo sunt latte, falt white şi cappucino.

În meniul cafenelei pe lângă băuturi şi cafea există şi câteva deserturi, însă nu şi mâncare, iar Mihai Panfil spune că situaţia nu se va schimba pentru că trebuie să se concentreze pe ce ştiu să facă cel mai bine.

El aşteaptă afaceri de 400.000 de euro din cafenea în acest an, însă nu dă detalii despre prăjitorie. În prezent cele două sunt operate de compania Origo Shop care a avut anul trecut afaceri de jumătate de milion de lei, însă nu a prins decât opt luni de funcţionare. „Nu vrem să ne extindem cu încă o cafenea Origo, este un business artizanal. Mai mult, un barista are nevoie de 2-3 luni de pregătire, iar când am dat anuntul pentru Origo am avut 800 de candidaţi din care au rămas şase.“