REPORTAJUL SAPTAMANII/ Trufe de Romania
Autor:
Carmen Avram
28.10.2009
Li se spune diamante negre. O
lume intreaga se da in vant dupa ele, si nu se sfieste sa plateasca
sume mari de bani, doar ca sa le aiba in farfurie. Vorbim despre
trufe, ciuperci misterioase, rare si foarte valoroase, cautate de
gurmanzi, laudate de gastronomi si vandute uneori pe sute de mii de
dolari la licitatii internationale. Desi putini stiu acest lucru,
Romania e plina de trufe si oamenii ar putea face din ele mici
averi. Putin informati insa, romanii ignora bogatia pe care o au si
ii lasa pe altii sa faca bani in locul lor.
La "Casa trufelor" din Paris,
Cyril Dulary intra in actiune: "Buna seara. Sunt Cyril, de la
Maison de la Truffe. Sunt aici pentru a va prezenta aceasta trufa,
trufa alba de Alba.
Vine din Italia si este cea mai rara, cea mai
scumpa din lume. Oamenii din lumea intreaga vin la Paris si la Alba
pentru a cumpara aceasta trufa." Cei care cumpara aceasta trufa
sunt oamenii instariti. Sunt oameni care au foarte multi bani. Este
o trufa foarte rara, misterioasa si fabuloasa. Lumea intreaga o
adora. "Cele mai mari personalitati din lume au aceasta trufa pe
masa. Este un produs extraordinar. Are un gust foarte bun, o puteti
servi cu paste, cu orez, o radeti in farfurie si mmmmm... Este
fabuloasa!" In restaurantul lui din centrul Parisului, Cyril
saliveaza discret. Profesionalismul il impiedica insa sa se
infrupte din fructul pamantului pe care il tine in mana. Si chiar
daca n-ar fi un profesionist, nu si-ar permite financiar - ar
insemna sa muste dintr-o mica avere. Aceasta trufa costa 6.500 de
euro/kg anul acesta, la inceputul sezonului. Anul trecut a costat
8.500 de euro/kg.
Este vorba de trufa alba,
cantarind 300 de grame, costa cam 2.800 de euro. Un salariu bun,
demn de un roman cu pozitie de manager. Pusa in mincare insa, ea
ajunge sa valoreze de 10-15 ori mai mult, pentru ca restaurantul
vinde doar cateva grame la o portie.
In restaurantul lui, Cyril n-are
probleme sa vinda portia de tagliatelle cu trufe albe cu 102 euro.
Desi e cea mai scumpa din meniu, francezii si strainii care ii
calca pragul stiu sa aprecieze o raritate. Trufele sunt mincarea
zeilor si a elitelor pamantene. In gastronomie, ocupa locul detinut
de diamante in industria accesoriilor de lux - de regine absolute.
Si pentru ca sunt foarte rare, costa. Doar cateva tari din lume se
pot mandri ca au in padurile lor aceste ciuperci extraordinare.
Desi foarte putini stiu, Romania e una dintre ele.
Vom vedea.
Nici n-a rasarit bine soarele,
si intr-una din padurile pe care le cunoaste ca in palma, Dan
Cautis a pornit la vanatoare de "diamante negre". Sunt foarte
micute. Dan Cautis e cautator de trufe, o munca pe care o face cu
pasiune de 7-8 ani, de cand a descoperit, la un prieten din Italia,
ca pe lume exista ciuperca subterana, ciudata si extrem de
valoroasa.
Trufe exista, se pare, inca de
la inceputul lumii. Legenda spune ca sunt mentionate si in Biblie,
sub numele de mana cereasca. Alti cercetatori cred ca trufe cautau
romanii in nordul Africii, pe vremea marelui imperiu, pentru a-i da
Cezarului sansa de a-si uimi invitatii. Astazi, in lume, trufa sta
la loc de cinste alaturi de homar si caviar, iar uneori le si
intrece. In Romania, insa, afacerea abia acum incearca sa prinda
radacini. Pur si simplu, oamenii nu stiu de ele. Fie le confunda cu
bomboanele de ciocolata botezate trufe, fie ridica mirati din
umeri: nu stiu, n-am auzit. Pentru cei care au inceput sa se ocupe
de afacere, ignoranta generala e o binecuvantare.
"In business, spune Dan Cautis,
secretul absolut e lege nescrisa. Niciun cautator de trufe nu iti
va spune unde gaseste aceste ciuperci, cat culege intr-un sezon,
cui le vinde si cu cat. Intr-o afacere care te poate imbogati,
rivalitatea e mare si pericolul real. Un singur cuvant in plus, un
loc deconspirat, un pret dezvaluit si te trezesti ca ai ramas fara
munca.
Teoretic, oricine ar putea
culege trufe, e un fapt dovedit. Practic, insa, putini sunt cei
care stiu de unde. Si mai ales cum. Pentru ca adevaratii vanatori
de trufe nu sunt oamenii, ci cateii. "Catelul, explica Dan Cautis,
trebuie sa lucreze din placere, nimeni nu o face fortat. Am momente
cand ii las in padoc si se oftica si cand le gasesc mai mari, vin
mai bucurosi, altfel se simt si ei importanti."
Pe vremuri, culegatorii foloseau
porci pentru depistarea trufelor. Scroafele, in special, devin
extrem de agitate in preajma acestor ciuperci subterane, al caror
miros puternic si persistent seamana cu cel emanat de un mascul in
calduri. Insa pentru ca un porc era greu de convins sa nu le
manance, s-a trecut la catei.
Dan Cautis si-a adus primii
caini din Italia si i-a antrenat singur. Se bazeaza mult pe o rasa
speciala, lagotto romagnolo, caini pe cat de dragalasi si de
jucausi, pe atat de constiinciosi si de buni atunci cand se afla in
padure. "Sunt creati pentru asa ceva, dar sunt pretentiosi, trebuie
dresati foarte bine, altfel creeaza probleme, sunt mai timizi, mai
dragalasi, nu mai lucreaza bine nu mai cauta trufa cum
trebuie."
Intre Dan Cautis si cainii lui e
o relatia cu adevarat speciala: si sentimentala, dar si financiara.
"Acum e o mie de euro; la 3 luni, dupa ce e antrenat, pretul se
ridica la 3-4-5 mii de euro."
Daca e bine dresat si anul a
fost bun, un culegator cu experienta isi poate scoate banii dati pe
caine de trufa intr-o luna-doua. Tocmai de aceea, au ajuns deja
subiect de escrocherii. Asa-zisi dresori vand cu mii de euro caini
oarecare, mintindu-i pe neinitiati. Dan Cautis are pe piata
reputatia unui dresor bun si mai ales cinstit, asa ca la el vin cei
pacaliti. Daca te duci in padure ca la plimbare - n-ai sa gasesti
trufe niciodata. Trufele cresc in pamant, la 5 centimetri adancime
- cele negre, si la peste jumatate de metru - cele albe. Miros a
porumb fiert, a usturoi, a pamant reavan - depinde pe cine intrebi.
Timp de sase luni, traiesc in simbioza cu copacul, stejar, plop,
carpen, pin, asigurandu-i apa. Cand se coc, se desprind de
radacina. In jurul unei trufe coapte, pe un diametru de pana la un
metru si jumatate se gasesc altele, necoapte. Odata culese, acestea
din urma nu mai pot lasa spori si deci nu mai asigura continuitatea
speciei in zona. Tocmai de aceea, un culegator bun stie ca nu
trebuie sa scoata din pamant decat ciuperca ajunsa la
maturitate.
In domeniu insa, scrupulele sunt
mai rare ca trufele. Ca in orice afacere cu bani buni, au aparut
rapid amatorii de tunuri si business-ul risca sa moara in Romania
inca inainte de a se fi lansat cu adevarat.
Dan Cautis spune ca incepe sa se
formeze mafia, au aparut italienii, ungurii. Intai distrug
padurile, la recoltare abuziva, carduri de catei care nu-s buni au
ras padurea, au plecat in alta. Nu exista lege care sa-i impiedice,
Romania e curtea fara caini, pot face ce vor. "Italienii vor sa ne
aduca in stadiul lor, vor sa ne distruga padurile, suntem un
concurent pentru ei, de cand am aparut cu trufa romaneasca si ne
ducem cu ea pana in decembrie, ei nu mai castiga, ori vor sa se
imbogateasca rapid, ori sa ne scoata de pe piata, distrugand
paduri."
Pentru Dan Cautis, o padure
distrusa inseamna un business pierdut. Mai ales intr-un an ca
acesta, in care seceta prelungita si criza economica au redus
pretul acestor trufandale. Daca anul trecut le vindeau in Occident
cu 3-400 de euro, in 2009 romanii nu le-au dat decat cu 35-40 de
euro.
Banii sunt buni, concurenta e
mare, iar strainii nu au nici un interes sa promoveze trufele
noastre. Culese necoapte, doar pentru un profit imediat, nu au nici
gustul, nici mirosul care le face atat de cautate, asa ca trufa
romaneasca risca sa se discrediteze pe piata internationala inainte
de a o fi cucerit. Nemaipunand la socoteala faptul ca unii
cumparatori nici macar nu stiu ca exista o trufa romaneasca de
calitate foarte buna si ca sezonul la noi e mai lung decat la
ei.
Pe romani insa nu-i ajuta nici
legea, care lipseste cu desavarsire. Daca in Italia si Franta e
interzisa drastic culegerea si vanzarea trufelor in extrasezon, la
noi aspectul nu intereseaza pe nimeni, pentru ca nu se stie ce bani
buni se pot face din business. Singurii care mai pot avea control
asupra recoltei romanesti sunt comerciantii. Insa acestia sunt inca
foarte putini si, dintre ei, doar cativa au respectul
cuvenit.
Oscar Fekete e un pasionat de
trufe. Le studiaza de cand era copil si intelege ca nimeni altul
grija pe care trebuie sa i-o arati unei specii rare si unui
business profitabil pe termen lung. Stie care e potentialul
afacerii si isi alege cu mare grija culegatorii. "Primul pas a fost
ca am luat trufele de la trufar si le-am vandut, cu o marja de 5 la
suta. Aveam 21 de ani, nu dispuneam de resurse financiare ca sa pot
sa incep o afacere pe scara larga, treptat,treptat am ajuns anul
trecut la o tona de trufe exportata, asta e primul pas serios." In
citiva ani, Oskar Fekete si-a facut o retea de clienti unguri si
italieni cu ajutorul carora spera sa-i deschida trufei romanesti
portile Occidentului. O priveste ca pe o bogatie naturala, care e
exploatata insuficient.
Ce e special in trufe? Contin
antioxodanti. De fapt, cel mai important cred ca are de-a face cu
snobismul, fiind un produs din care nu avem canitati imense, numai
o parte mica din societate care are bani poate ajunge la aceste
trufe. Ca sa aratam ce bogati suntem, cumparam produse lipsa,
trufele sunt un astfel de produs. Iar snobismul poate atinge uneori
cote uluitoare. Licitatia anuala organizata in Italia scoate la
vanzare, in scopuri caritabile, cele mai mari trufe albe culese in
sezon. Unele dintre ele ajung sa faca istorie.
Pentru un necunoscator, e greu
de spus ce au trufele special si ce le face sa fie atat de cautate
de marile restaurante ale lumii. Se mananca in general crude,
amestecate cu unt, rase peste omleta, paste, somon sau carne de
vita, carora se pare ca le ofera o aroma aparte. Insa despre
proprietatile trufei, daca are, se stiu putine
lucruri.
Intr-o lume fascinata de trufe,
in care deschiderea sezonului reprezinta un eveniment extraordinar,
romanii ar putea sa dea lovitura. La noi, trufe se culeg din vara
si pana in luna martie, uneori, asa ca piata ar putea fi asigurata
trei sferturi din an. In plus, satele din zonele impadurite ar
putea face bani buni si din trufiturism, pensiuni in care turistii
sa fie invatati sa culeaga trufe. Pana atunci, insa, ar trebui ca
oamenii din aceste sate sa si stie ca la cativa metri de ei se
gaseste una dintre cele mai scumpe mirodenii din lume. Ceea ce nu
se intampla.
Pe de alta parte, pentru ca
trufele nu rezista in frigider mai mult de doua saptamani, iar in
conserva isi pierd mare parte din calitati, niciun patron de
restaurant din Romania nu isi permite sa arunce sute sau mii de
euro pe acest condiment rar si sa riste sa nu i-l comande
nimeni.
Cezar Filip are unul dintre
putinele localuri bucurestene care au in meniu trufa si stie ca
pasiunea lui pentru aceasta ciuperca nu e impartasita decat de o
mana de oameni. "In cinci luni nu am vandut nimic, spune Cezar
Filip, am dat doar la prieteni, e in meniu, dar nimeni n-a avut
curiozitatea. Daca incepem noi sa propunem, isi inchipuie ca vrem
neaparat sa vindem, nu sa faca o experienta culinara placuta si
atunci ne abtinem." Trait o jumatate de viata aici, si cealalta in
Occident, Cezar Filip a putut face comparatii si a gasit o
explicatie la incapatinarea romanilor de a ignora ceea ce in
strainatate e la mare cautare. "La noi e o gastronomie romaneasca,
celebrul ciolan cu fasole varza, lucruri foarte mari in farfurie,
se mananca un singur fel si stop. Eventual, desert. Eu, de
Revelion, am mancat 12 feluri cu 12 feluri de vin." Asa ca, atunci
cand simte nevoia sa se rasfete, comanda de la culegatorul cu care
colaboreaza cateva trufe proaspete si gateste pentru
prieteni.
Dorinta lui cea mai mare e sa le
poata impartasi clientilor cate ceva din cunostintele lui de
gastronomie, sa-i invete sa descopere noul si sa savureze
delicatesele, sa vina la restaurant pentru o experienta inedita. A
lasat preturile jos, in speranta ca astfel trufa va deveni mai
populara printre romani. Un compromis pe care nu l-ar face nimeni
in Occident, unde trufa valoreaza aur.
Stie mai totul despre trufe, de
la cum se prepara si pana la vinul pe care il cer - alb, cele albe,
rosu, cele negre. Vorbeste despre ele cu placerea cu care
inventeaza meniuri si il doare sufletul ca romanii, desi au o
asemenea bogatie, nu vor sa se bucure de ea, lasandu-le altora
acest avantaj. Cezar Filip sta in restaurantul lui si asteapta cu
rabdare ziua in care cineva ii va trece pragul si ii va
cere:
"O portie de trufe, va rog.
Dubla daca se poate, ca n-am mai mancat demult."
Reportaj difuzat de Protv, in emisiunea "Romania, te iubesc!" din 4 octombrie 2009