Magia din pahar. Cum alegi vinul perfect?

In marile restaurante, munca bucatarului-sef si a sommelierului este complementara: nicio decizie privind crearea unui nou fel de mancare nu va fi definitiva pana ce nu i se va gasi potrivirea olfactiva si gustativa perfecta cu un anume vin. Idealul gastronomic arata asadar ca orice fel principal al unui "chef" care se respecta va fi gandit si preparat in armonie totala cu vinul recomandat de sommelierul restaurantului.

Decizia de a alege un vin nu este simpla, se ia in urma a zeci de degustari, care tin cont de gustul, provenienta, tex-tura alimentului respectiv, de experienta personala si de tendinte.

Daca pentru specialisti alegerea vinului optim care poate fi recomandat (dar nu impus) clientilor unui restaurant de lux se poate lua si dupa cateva saptamani de testari, cat de dificila poate fi alegerea vinului ideal la supermarket sau intr-un magazin de vinuri specializat?

"Romanii petrec intre 5 minute si jumatate de ora la raionul de vinuri", spune Virgil Dumitrascu, sommelier la hipermarketul Real.

Dumitrascu face naveta intre hipermarketul din Afi Cotroceni si cel din Real, unde de dimineata pana seara, imbracat intr-un costum elegant, incearca sa ofere clientilor sfaturi despre vinuri. Ca oamenii sunt mai reticenti, nu pun intrebari si in general nu doresc ajutor cand este vorba de alegerea vinurilor, este de explicat in conditiile in care majoritatea au gusturi bine definite. "Cumpara in special vinuri rosii, demi-dulci sau dulci, cu pretul intre 10 si 20 de lei", explica Dumitrascu, care a remarcat ca exista fidelitate si in ceea ce priveste provenienta vinurilor. "Daca au baut toata viata vin de Cotnari sau de Murfatlar, este greu sa isi schimbe optiunile si atunci, chiar daca le oferi alternativa unui vin de o calitate superioara la un pret similar, ei raman la preferinta initiala", spune Dumitrascu.

Totusi lucrurile au inceput sa se schimbe, incet - incet. In ultimii patru-cinci ani, cand puterea de cumparare a romanilor a inceput sa creasca, au inceput sa se orienteze si catre vinuri din tarile cu traditie Franta, Italia, Spania, dar si catre cele din lumea noua SUA, Argentina, Chile, Africa de Sud, Noua Zeelanda sau Australia.

Orice vin bun costa 2 euro?

"Este o vorba printre bautorii de vinuri ca orice vin bun costa 2 euro, dar realitatea este ca sunt diferente esentiale intre vinul de 2 euro si vinul de 200 de euro care pleaca, in primul rand, de la producator, de la calitatea recoltei, de modul de vinificare, maturare si invechire", explica sommelierul Achim.

El compara vinul scump cu un Ferrari de colectie, pentru ca intruneste asadar cele doua calitati esentiale cu cele ale autoturismului care ii definesc valoarea: vechimea si raritatea. "Vinul este un lichid viu, nu este inert, precum whisky-ul, pentru ca un whisky daca il cumperi pentru ca are 12 ani vechime si il pastrezi 5 ani el tot 12 ani vechime va avea, in vreme ce vinul isi sporeste calitatile si valoarea in timp", spune sommelierul.

Sunt diferente majore intre vinurile de 20 de lei si cele de 50 de lei din supermarket? Pretul de 20 de lei (putin sub 5 euro) poate fi considerat corect de o buna parte a clientilor, dar cum iti poti da seama care este mai savuros, care se potriveste mai bine evenimentului pentru care il cumperi, cel mai ieftin sau cel mai scump?

In primul rand prin degustare. Real, ca si magazinele de specialitate sau majoritatea restaurantelor cu traditie ofera posibilitatea degustarii vinurilor.

Apoi analizand etichetele sau istoria vinurilor: preturile sunt stabilite in prima faza de producator, care ia in calcul calitatea strugurilor, modul de culegere, de presare, maturarea vinului in butoaie, calitatea lemnului din care sunt fabricate butoaiele, respectarea intocmai a standardelor in ceea ce priveste fermentatia.

Conteaza evident si modul de depozitare, de pastrare dupa imbuteliere, marketingul distribuitorului si al vanzatorului, dar si brandul, povestea din spatele unei sticle de vin pot fi esentiale in stabilirea pretului unei sticle de vin. Este cazul unui sticle de Pinot Noir de Murfatlar din 1961, care poate fi achizitionat din hipermarket cu 431 de lei.

"E clar ca o asemenea sticla de vin are in primul rand valoare numismatica, pentru ca este imposibil de testat calitatea vinului, nu este nimeni acum care sa garanteze ca a fost imbuteliat si depozitat in conditii optime. Eu pot sa garantez doar pentru ce a fost pastrat in magazin", spune sommelierul.

Cum sa alegi vinul potrivit

Intr-un butic de vinuri pot intra trei categorii de consumatori, spune Adrian Sancraian, proprietarul magazinului "La Chambre" din Bucuresti. Este vorba de cei care intra si se uita ca la muzeu, din curiozitate, altii care sunt interesati sa cumpere, dar nu stiu ce anume, si cei care stiu exact ce vinuri din ce podgorii sa ceara. Pentru toti, in magazin se deschide cate o sticla de vin pentru degustare, dar si pentru educarea gustului.

"Daca un client intra si spune ca vrea rosu sec, atunci urmatoarea mea intrebare va fi despre pretul pe care este dispus sa il ofere si asocierea acestuia, in functie de meniu sau de eveniment. Foarte des sunt cerute vinuri care dateaza din anul nasterii unei persoane atunci cand merg la aniversari, dar nu intotdeauna acestea sunt si de calitate, iar in privinta vinurilor romanesti vechimea nu este intotdeauna un criteriu de luat in seamna", spune el.

Intr-un hipermarket din Bucuresti poti gasi cate 10 tipuri de vin din fiecare tara, plus numeroasele sortimente romanesti.

Cum faci alegerea perfecta?

"Depinde de ocazia pentru care il cumperi, de felurile de mancare, de gusturile oamenilor, de pret, de modul in care aranjezi sticlele la raft", explica Dumitrascu. "In mod normal, nu ai avea de ce sa stai mai mult de trei minute la raft, in conditiile in care stii deja ce fel de vin trebuie sa iei, pentru ca noi am incercat sa le si aranjam si intr-un fel in care sa iasa in intampinarea nevoilor oamenilor: dupa culoare, dupa podgorie, dupa pret, dupa sortiment." Acestea sunt cele patru criterii de care se tine seama atunci cand se cumpara un vin.

Iarna, atentia este concentrata evident pe vinurile rosii, pline, care sunt preferate de 65-70% dintre consumatori, restul cumparand vinuri albe sau roze. Vara proportia se inverseaza, se beau mai mult vinuri usoare, care acompaniaza in mod armonios si mancarea.

Regulile de imbinare a vinurilor cu mancarea sunt vechi de cand s-a inventat gastronomia: la carnurile rosii, mancarurile grase, branzeturile grele, vinul rosu este ideal, puiul, pestele sunt savuroase impreuna cu un vin alb, poate chiar usor "frizzante", salatele pot fi acompaniate de un roze, pe cand deserturile se imbina armonios cu vinurile licoroase precum cel de Malaga, Porto, Marsala sau Lacrima lui Ovidiu. Se pot bea mai multe feluri de vin la aceeasi masa?

"Sigur, atata vreme cat la fiecare fel de mancare nu se consuma mai mult de un pahar", afirma Dumitrascu.

"Incerc mereu sa le spun oamenilor ca nu este bine sa lase vin in sticla, in ideea ca il vor bea a doua zi. Isi schimba calitatea, dar nici consumul in exces nu este un lucru bun", adauga el.

Ce vinuri comanda romanii la restaurantele de lux

Daca in tarile cu traditie in industria vinurilor, clientii restaurantelor cheltuie in mod egal cu mancarea si cu vinul, in Romania poate fi atinsa aceasta proportie doar daca in categoria "vinuri" sunt incluse si celelalte bauturi alcoolice pe care le consuma la masa, cum ar fi "spirtoasele". Acest lucru se intampla si pentru ca romanii nu stiu in general ce sa ceara, spune Simona Mardale, director general al restaurantului Heritage. "In restaurant, oamenii nu cer sfatul sommelierului, mai degraba strainii sunt dispusi sa ceara sfatul acestora, mai ales cand e vorba de vinurile romanesti", spune Mardale, care este si consultant in industria vinului.

Heritage are in vinoteca vinuri romanesti, din lumea veche Franta, in special si mai putin Italia sau Spania, pentru ca meniul este orientat catre bucataria franceza, si vinuri din lumea noua, unde foarte apreciate sunt cele din Chile. "Cu ele ai pretul corect si nu gresesti", spune Mardale despre vinurile chiliene, care au inceput sa cucereasca si piata romaneasca.

Clientii restaurantului de lux platesc 300 de euro pentru vinurile de vinoteca, dar cele mai vandute sunt cele de aproximativ 100 de euro, cum este un Cabernet Sauvignon de Chile sau un Sauvignon Blanc tot de Chile.

Cel mai scump vin din lista Heritage este un Chateau Petrus de 1.500 de euro. Lunar se comanda una sau doua sticle cu preturile intre 1.000 si 1.500 de euro si intre 6 si 12 pe an, afirma Mardale.

De ce aleg romanii vinurile dulci

Statisticile arata ca romanii prefera in continuare vinurile dulci, aproximativ 44% din volumul vanzarilor de vinuri din tara in perioada august 2008 - iulie 2009 fiind din categoria demi-dulce si aproape 5% din categoria dulce, potrivit unei statistici a firmei de cercetare de piata MEMBR. "Este mai degraba o preferinta indusa tot din vremea lui Ceausescu", spune sommelierul Achim, aratand ca pina in 1989 cea mai mare parte a productiei interne de vinuri mergea la export in Rusia, rusii preferand vinul alb dulce. "Romanii beau in continuare sprit si aceasta preferinta se reflecta in volumul vanzarilor de vinuri", adauga sommelierul.

Cum se verifica autenticitatea unui vin vechi romanesc

Vinurile romanesti pot sa ofere surprize neplacute, pentru ca multe din cele fabricate inainte de 1989 sunt de multe ori falsuri, spune Adrian Sancraian, proprietarul magazinului de vinuri "La Chambre".

"Se stie ca sunt metode moderne de invechire a sticlelor, asa ca varianta cea mai simpla este sa verifici anul care apare pe fundul sticlei de vin care ar trebui sa fie cu cel putin un an mai mic decat cel de pe eticheta. Asta pentru ca, pe vremea lui Ceausescu, sticlele erau fabricate la un an dupa maturarea vinului,in functie de productia anuntata de podgorii."