Cum si-au pus amprenta cei 20 de ani de capitalism pe obiceiurile culinare ale romanilor

De pe rafturile supermarketurilor nu lipsesc faimoasele branzeturi frantuzesti si italiene, la concurenta cu telemeaua, la standul de legume rucola inverzeste delicat in cutii de plastic intre snopi de praz, ceapa verde si salata, vinurile franzuesti, de Chile si de Argentina par ca le-au lasat de mult in urma pe cele romanesti.
Blogurile culinare abunda de retete "virgine" acum zece ani de zile: paste cu rosii uscate, tocana provensala, fructe de mare, cupcakes, raci, pesti oceanici si salate pretentioase din carne slaba si fructe exotice.
Si totusi, asta mananca romanii? Spaghetti al dente? Tagliatele? Risotto? Pastele "aglio, olio e peperoncino" ar face orice gospodina cu state vechi sa zambeasca ironic: cum adica sa iti servesti musafirii cu niste "macaroane" fierte pe care le calesti putin in ulei cu usturoi si ardei iute?
Adevarul este ca rafinamentele culinare occidentale sunt un "must" doar in familliile care calatoresc mult pe afara si au cultura gastronomica, pentru ca in cele mai multe familii din tara bucataria traditionala este respectata nu numai cu ocaziile religioase, Paste sau Craciun, dar si la aniversari, nunti sau inmormantari.
Si asta se vede clar nu numai aruncand o privire peste meniul celor mai multe restaurante din Bucuresti, dar si analizand volumul vanzarilor in supermarketuri. Andreea Mihai, director de marketing la Carrefour Romania, spune ca specialitatile culinare reprezinta sub 10% din vanzarile totale ale categoriilor lor. "Ponderea specialitatilor in vanzari difera de la categorie la alta. De exemplu specialitatile din branza (mozzarella, branza cu mucegai etc.) au o pondere de 8%-9% in vanzarile de branzeturi, iar vinul din import ajunge la 7-8% din vanzarile de vin", afirma Mihai.
Si statistica este valabila doar in marile lanturi de supermarket, pentru ca in piete sau in magazinele de cartier specialitatile, importurile pretentioase de import lipsesc cu desavarsire.

Incercam bucatarie italiana, dar mancam romaneste

Creste oare cererea pentru mancaruri sofisticate sau macar mai sanatoase, de vreme ce bucataria romaneasca este considerata una "grea", cu multa carne, grasimi, si carbohidrati? Dragos Petrescu, proprietarul Trotter Prim, care administreaza cateva restaurante faimoase in capitala, intre care Caru cu Bere si City Grill, spune ca romanii sunt deschisi "la nou", insa le va fi greu sa se desprinda de obiceiurile de acasa.
"Romanii sunt atasati de obiceiurile traditionale. Nu spun ca nu sunt deschisi la nou, incearca gastronomii diferite, cea care prinde cel mai bine este bucataria italiana, insa am observat, mai ales in anul de criza 2009, ca retetele traditionale romanesti au fost ultimele taiate de pe lista", afirma Petrescu.
El sustine ca gusturile romanilor sunt mult influentate de experienta personala, concluzia reiesind din faptul ca prefera bucataria italiana si spaniola, cel mai probabil datorita afinitatilor, dar si tranzitului de forta de munca. "La fel cred ca si curentul healthy food are un rol, inca minor, in schimbarea obiceiurilor alimentare".

Produsele eco prind greu la populatia needucata

O adepta a mancarii sanatoase, produsa loco si cumparata de la sursa este fostul manager al Oriflame Monica Tatoiu, care considera ca schimbarea modului de alimentatie a romanilor a inceput in urma cu 20 de ani, odata cu destramarea gospodariilor. Esenta bucatariei romanesti, si anume savoarea alimentelor de baza, a disparut din consumul cotidian, spune ea. "Daca pana in '90 existau cirezi de vaci si se facea branza in casa, se consuma lapte produs in gospodarie, acum puiul din batatura este inlocuit de ciocanelele de vanzare la magazinul satesc". Romanii mananca prost din comoditate si din proasta informare, pentru ca nu isi dau seama ca laptele degresat sau cafeaua decofeinizata fac mai mult rau decat produsele de baza, fiind procesate mai mult. In ultima vreme insa, targurile cu produse romanesti au inceput sa fie cautate de romani.
"Dupa experientele deosebite in targurile duminicale din orasele Frantei sau Italiei am inceput sa caut produsele adevarate romanesti. De pilda, la Muzeul Taranului Roman se gasesc produse ce amintesc de mancarea de la mama de acasa. Iarna mananc rucola pentru ca am vazut intr-o emisiune la Discovery cum «creste» salata din hipermarketuri. Vara cumpar salata verede de la taranii despre care stiu ca nu pun aditivii nocivi. Oua, branza, carne, fructe, vin, cumpar din Romania, dar cumpar si produse specifice din pietele din strainatate", isi explica Tatoiu regimul de viata.

Ce se comanda in oras

Majoritatea restaurantelor bucurestene servesc mancare romaneasca, din care nu lipsesc ciorbe, sarmale, carnati, fripturi grase, papanasi sau poale-n brau. Insa conceptul iesitului in oras presupune tocmai sa incerci mancaruri noi. Farmecul unei petreceri sta mai ales in savoarea meniului si asta este o lectie invatata de bucurestenii de peste 200 de ani.
In 1890 meniul unui bal bucurestean era un festival in sine: stridii de Ostenda, sunca de Vestfalia, icre, limba si sunca de Praga, pateu de vanat, foie gras, cotlete de vitel si porc in aspic, pulpa de caprioara, muschi de cava, miel, curcan, fazan, fructe, cafea vin, dupa cum descrie Constantin Bacalbasa in "Bucurescii de altadata".
Sunt contemporanii la fel de creativi? Tatoiu este necrutatoare cu gusturile romanilor. "Mai sunt inca multi pentru care singurul fel de mancare comestibil este friptura cu cartofi prajiti, muraturile, ciorba de burta, mititei, la fel cum pentru multi americani mancarea de baza este hamburgherul. Educatia sanatoasa se tine cu cultura si educatie", afirma Tatoiu.
Daca este sa privesti prin prisma patronului de restaurant, atunci remarci ca s-a schimbat ceva in pretentiile consumatorului roman.
"Obiceiurile alimentare s-au schimbat si datorita evolutiei societatii, internetului, vizitelor in strainatate, dar si pentru ca veniturile au crescut semnificativ si astazi isi permit un alt stil gastronomic. Din perspectiva grupului nostru de restaurante, pot da un exemplu. Daca in urma cu 10 ani cantitatea era foarte apreciata, acum calitatea si serviciile sunt pe primul loc", spune Dragos Petrescu.
Andreea Mihai considera ca mass-media a avut o influenta considerabila in a schimba cate ceva din traditionalismul romanilor. "Sub influenta media, de cativa ani se remarca atentia din ce in ce mai mare pe care consumatorii o acorda alimentatiei lor. Romanii sunt curiosi si deschisi spre nou astfel incat restaurantele internationale nu duc lipsa de clienti."

Portretul gurmandului roman

Andreea Mihai, Carrefour: "Gurmandul roman este rar. Nu exista o cultura gastronomica in sensul celei frantuzesti de exemplu. Nu sunt foarte multi care sa aprecieze gusturile rafinate sau sa le combine pentru un plus de savoare. Ar putea fi caracterizat ca o persoana careia ii place sa manance bine, de cele mai multe ori chiar in exces".

Monica Tatoiu, fost manager al Oriflame: "Gurmandul roman este un minoritar educat in scoala veche, care a calatorit si a citit la fel de mult. Care cateodata nu are veniturile necesare".

Dragos Petrescu, Caru cu Bere: "Gurmandul roman mananca mult si gras. Apare acum o noua clasa mai sofisticata, dar inca minoritara care experimenteaza gusturi speciale. Invatam..."

Bucataria traditionala
Despre romani se spune des ca mananca mult si prost, drept urmare traiesc mai putin, sunt mai grasi si dezvolta mai repede boli de inima decat francezii, de pilda, care mananca foie gras si beau mult vin rosu. Adevarul e mereu undeva la mijloc, insa nutritionistii atrag atentia ca romanii sunt predispusi catre abuzuri alimentare, mai ales in perioada sarbatorilor sau la mese importante. Un meniu traditional festiv pentru un roman trebuie sa inceapa obligatoriu cu tarie, aperitive din care nu lipsesc slanina, branza grasa si chiar oua umplute. Urmeaza ciorba, sarmale, friptura cu garnitura si abia apoi desertul: tort, cozonac si placinta cu branza, scaldate in vin rosu. Spre exemplu, in Italia de nord, mesele traditionale sunt interpretari ale mancarurilor de baza: tortino di spinaci (tarta cu spanac), risotto zola e pere (risotto cu gorgonzola si pere), arrosto di vitello con patate al forno (friptura de vita cu cartofi la tava), colomba con crema chantilly e frutti di bosco (cozonac umplut cu chantilly si fructe de mare). Un asemenea meniu poate fi insotit de un roze frizzante care sa nu te ameteasca prea tare dupa doua guri.

Ce mananca politicienii

Vladica si opinca tot mamaliga cu branza mananca. Despre presedintele Traian Basescu se stie ca prefera mancarurile simple si gustoase: branza cu rosii, salata verde, salata de vinete, supa de pui. Tine un regim sanatos de cand a fost operat in 2007 si tot de atunci face si sport, cate 30 de minute de inot in fiecare zi. Regimul sau de viata a fost preluat si de premierul Emil Boc, care prefera produsele din gradina proaspete, romanesti. Fostul premier Adrian Nastase este un fan al borsului de peste cu apa din Dunare, cu care se spune ca a incercat sa o "farmece" pe viitoarea sa sotie. Dana Nastase, in schimb, prefera mancarea chinezeasca si italiana. Aceasta din urma este numarul unu si pe lista actualului presedinte al PSD Victor Ponta. Calin Popescu Tariceanu, fostul premier liberal, are gusturi apropiate de ale romanilor, ii place mult painea cu unt, branza cu mamaliguta. Cand iese in oras isi comanda des mozzarela si pomodoro (branza cu rosii). Despre ministrul economiei Adriean Videanu, unul dintre cei mai bogati politicieni, se poate spune ca are si cele mai rafinate gusturi. Ii plac vinurile italiene, mai ales Brunello di Montalcino, ca si colegului sau de cabinet Radu Berceanu, si comanda intotdeauna in oras un muschi de vita cu sos de mustar. Incheie masa cu branzeturi italiene, superioare de cele mai multe ori branzeturilor frantuzesti. Berceanu mananca si el tot vita, dar cu sos de piper, si bea vin rosu.
Cel mai conservator este Ion Iliescu, care mananca intotdeauna de la pachet ce ii pregateste sotia sa Nina.