Umami, al cincilea gust

Nevoia de placere: o invatam din fasa, o pierdem la intarcare, tanjim dupa ea toata viata. Japonezii au descoperit unde se ascunde placerea si au decis sa o creeze artificial. Asa s-a nascut monoglutamatul de sodiu, compus sintetic care se adauga in toate produsele alimentare si care ne face sa oftam de placere. In epoca moderna, al cincilea gust e indus de E-uri si creeaza dependenta. Firesc, avand in vedere ca piata monoglutamatului se cifreaza la 4 miliarde de euro pe an. Mii de tone de E-uri se gasesc in mancarea noastra, dandu-i savoare. Dar este ea si sanatoasa?

Ne place sa mancam, si mancam ceea ce ne place! Dulce, acru, sarat, amar si Umami - cel de-al 5-lea gust - cu care ne-am nascut, de care poate habar n-aveam, dar de care suntem dependenti! Chimistii ii spun monoglutamat de sodiu, industria alimentara l-a numit E 621. Mii de tone din substanta magica se regasesc astazi in mancarea noastra.

Savoare, deliciu, acel ceva ce face sa-ti lase gura apa, nu te lasa sa te opresti, desi nu mai ai nevoie si nici nu mai poti. Placere! Senzatie primara care-l face pe copil sa nu se potoleasca la san pana cand nu adoarme epuizat. Al cincilea gust: Umami.

Glutamatul excita papilele gustative, care la randul lor trimit impulsuri nervoase catre creier. Acolo, odata detectat cel de-al 5-lea gust, informatia este transmisa mai departe catre encefal, unde se naste placerea. Invatam din fasa nevoia de placere, si implicit magia celui de-al 5-lea gust: Umami. Il pierdem la intarcare, tanjim dupa el fara sa ne dam seama, dar il redescoperim in carne, in rosiile coapte si zemoase, in ciuperci si in trufe, in oua, in deliciosul parmezan, in peste si in fructele de mare din bucataria asiatica. N-am stiut nimic despre acest secret al gustului pana in 1908, cand doctorul Kikunae Ikeda din Tokyo a intuit ceva si a extras glutamat din alge. Adaugat, ca un condiment, altor mancaruri, s-a descoperit ca potenteaza gustul lor si il transforma, din bun in irezistibil. Iar clientii din restaurantele asiatice au inceput sa ceara glutamat. In anii 80 studiile stiintifice aratau ca Umami - gasit in glutamat - este in mod legitim cel de-al 5-lea gust.

"El este de fapt gustul de carne sarat, spune porf. dr. Gheorghe Mecinicopschi, directorul Inistitutului de cercetari alimentare. Este un gust foarte cautat de specia umana."

Azi, monoglutamatul de sodiu sintetic, sau sarea chinezeasca, este produs la scara industriala. Japonia, China, SUA, Germania sunt cei mai mari exportatori si se bat pe o piata incredibila, care a urcat la 4 miliarde de euro pe an. Fiindca, in industria alimentara, Umami a devenit secretul profitului. Monoglutamatul de sodiu este folosit din belsug de marii producatori de alimente ca potentator de aroma. Aici e cheia: tot ce cumparam din comert e mult mai delicios decat ce gatim acasa.

Te lingi pe buze dupa o portie de paste la plic facuta in cateva minute. De chipsuri nu te mai poti satura, supa n-are gust daca nu punem in ea traditionala lingura de condiment, friptura e fada daca n-o garnisim cu aromele din plicuri. Supele-crema, la minut - gustoase, foc! La fel si ciorba facuta cu bors din plic! Napolitanele... te lingi pe degete, mai ales daca esti copil. Iubim gustul suncii, al muschiului tiganesc, al cremvurstilor si al salamului. Mancam cu placere la fast-food, cu maioneza si ketchup - din belsug. Cine mai face icre sau pate de ficat acasa!

Toate au in comun acest E 621 adaugat - monoglutamatul de sodiu, produs sintetic din culturi bacteriene sau din vegetale fermentate. Perfect legal, desi nutritionistii si cercetatorii alimentari nu il recomanda.

"Glutamatul este un transmitator esential, spune prof. Dr. Ovidiu Bajenaru, sef sectie neurologie, fara de care creierul nostru nu ar functiona, si daca n-am avea glutamat la nivelul neuronilor noi n-am putea memora nimic! Deci este o substanta esentiala, dar este vorba de glutamatul din neuroni." Prof dr. Gheorghe Mencinicopschi spune ca se cheama, de fapt, neurotoxine, pentru ca intoxica creierul.

Intelegem ca glutamatul natural ne trebuie, dar cum ramane cu cel sintetic si adaugat peste doza pe care ne-o luam din natura? In Statele Unite, cercetatorii au ingrozit opinia publica atunci cand au spus ca "monoglutamatul de sodiu prajeste neuronii". Au facut experimente de laborator cu celule nervoase, peste care au pus celebrul condiment. Neuronii au reactionat atat de puternic, incat si-au dat duhul intr-o ora. Neurologii ne asigura insa ca asemenea experimente de laborator nu dovedesc niciun pericol - altfel, am fi fost cu totii - de mult, prajiti!

Creierul nostru se apara, daca suntem sanatosi! Si totusi, doar pana la un punct, pentru ca atunci cand vine vorba de placerea gustului... creierul cedeaza!

Nici n-au aparut bine studiile care demonstrau legatura intre obezitatea la copii si E 621, ca cel mai mare producator japonez a scos pe piata un studiu care demonstra ca din contra - monoglutamatul de sodiu "ar putea reduce ingrasarea".

Pe cine sa credem? Cel putin ambele tabere sunt de acord intr-o privinta: gustul Umami e dumnezeiesc! Iar orice mancare, indiferent cat de proasta si de lipsita de elemente hranitoare..., daca-i pui E 621 devine gustoasa. Asa se face ca resturi animale pe care orice gospodina le-ar arunca la gunoi, fiindca nimeni din familie nu le-ar manca, pot deveni deliciosi cremwursti, un sublim parizer, pateu sau mult-ravnita chiftea sau tocatura de fast-food. La fel se explica sublimul gust al unei supe de pui la plic - care contine doar cateva firicele de legume. Asadar, apare un alt risc: mancam mult - fara sa ne hranim. Din majoritatea acestor bunatati lipsesc vitaminele.

Dar nu este singurul E pe care il inghitim la masa. Eunt alte E-uri, cu potential cancerigen mai ridicat, colorantii chimici de sinteza, asa cum ar fi tartrazina, E 102 - care e un colorant galben, si care practic a invadat aproape toate alimentele, de la sucuri, la produsele de patiserie, lichioruri.

In magazine, abia daca mai gasesti un produs fara E-uri. In Uniunea Europeana sunt omologati si acceptati 317 aditivi alimentari - fara de care nimic n-ar mai fi nici gustos si s-ar strica pe raft. Piata mondiala a aditivilor alimentari e uriasa si in contiuna crestere: depasea, in 2009, 13 miliarde de euro.

Proprietarul unui magazin care ne roaga sa-i protejam identitatea ne spune ca, "daca totul este omologat, nu inseamna ca noi trebuie sa inchidem ochii si sa luam orbeste, daca se vinde." Ne arata un produs care ar trebui evitat: icrele sarate in care sunt guma xantan, guma guar, conservant: E 211, E 200, acidifiant, acid citric, antioxidant, E 316, colorant E 120, arome...

Avertismentele medicilor ne pun pe ganduri. Poate o discutie cu fabricantii de alimente si o vizita in fabrica ne-ar linisti, insa, stupoare: 8 dintre cei mai mari producatori de mezeluri din Romania ne-au refuzat cand le-am spus care este subiectul reportajului. Singurii care au acceptat sa filmam la ei in "ograda" sunt importatorii si distribuitorii de aditivi alimentari, adica E-uri, dar si ei au refuzat insa orice interviu. In tara sunt zeci de astfel de hale industriale pline cu saci si canistre de coloranti, acidifianti, emulgatori, gelifianti, arome, potentatori, gume si prafuri fara de care industria alimentara n-ar mai fi atat de profitabila.

Aditivii vin din Germania, din Elvetia, din Marea Britanie si din tarile asiatice. Umami se vinde foarte bine! Monoglutamatul de sodiu este unul dintre bestseller-uri. Un sac costa cativa euro, mai ieftin decat carnea pura!

Gust, culoare si forma - tot ce mancam ne incanta… dar, daca am vedea cum si din ce sunt facute, n-am mai pune limba pe ele. Dar cata vreme reteta secreta e bine pastrata, afacerea cu mancare merge struna. Un distribuitor de utilaje industriale pentru fabrici de carne ne prezinta masina de injectie prin care trece aproape orice bucata de carne procesata. Pana si muschiul de porc, care pare cum nu se poate mai natural, contine o groaza de lucruri la care nu ne-am fi gandit niciodata: pe langa foarte multa apa si sare, mai contine lactat de potasiu, citrat de sodiu, stabilizatori: di si trifosfati de sodiu, amidon modificat, E 1414, E 1412, proteina animala, arome, gelifianti, caragenan, xanatan, potentator de aroma, glutamat monosodic, antioxidant: sorbat de sodiu; conservanti: nitrit de sodiu. Acesti aditivi sunt injectati in bucata de carne care vine pe banda rulanta, cu ajutorul acelor, masinile industriale au peste 100 de ace - de cealalta parte a benzii rulante, bucata de carne este de nerecunoscut - mai mare, mai roz, si evident mult mai gustoasa.

Injectarea se foloseste in mai toata industria de carne: la piept de pui, muschi de porc, kaiser, sunci. Imaginile din arhiva stirilor ProTv arata ca injectoarele sunt nelipsite, iar mezelurile din carne tocata sunt pline de prafuri ce le dau savoare, de apa si sare - ca sa traga la cantar. Nimic de zis, conform normelor UE.

Prof. Dr. Gheorghe Mecinicopschi este poate personalitatea cea mai atacata din domeniu, spaima fabricantilor de alimente. Amenintat cu procese si pus la zid. Omul are insa principii! "Convingerile stiintifice nu poti sa ti le schimbi, ele sunt obiective. In stiinta, noi acceptam si ceea ce nu ne place! Daca asa ies rezultatele, daca aparatele ne spun lucrul asta, eu nu pot sa mistific, sa spun ca albul este negru. Un astfel de comportament, in care esti atacat daca spui adevarul, inseamna ca cel care te ataca vrea sa ascunda ceva."

Asadar, Umami e delicios, dar… indirect si incet, cu timpul, aduce boala: obezitate, afectiuni cardio si cerebro-vasculare, hipertensiune, poate duce la infarct, iar unii specialisti spun ca aditivii alimentari contribuie si ei la aparitia maladiilor neuro-degenerative: Parkinson si Alzheimer sau chiar a cancerului. "Acidul citric - spune Dr. Mecinicopschi - ii da energie celulei canceroase, asta face, iti accelereaza cancerul si in loc sa mori in 2 ani, mori in 3 luni. E doar un exemplu." Medicii spun ca peste 70% din cazurile de cancer s-ar putea preveni prin alimentatie sanatoasa.

Cand cumperi un lucru si nu e bun, vezi destul de repede. Insa cu mancarea e altfel: nu mananc acum si ma ingras maine, nu fac cancer peste o zi si nici infarct. Insa aditivii cu duiumul au inceput sa provoace oamenilor sensibili alergii, la care lumea medicala nici nu s-ar fi gandit vreodata.

La Iasi, in clinica de alergologie nu e nici un pat liber. Pacientii - unii ajunsi in stare critica, hraniti cu perfuzii - isi revin dupa ce renunta la condimentele preparate, la fast-food, la ketchup-ul sau la sucul preferat.

De vina sunt poluarea si stresul, medicamentele, detergentii, deodorantele si…. mancarea. Iar cei mai vulnerabili sunt copiii...

Nici un gust nu mai este moderat. Tot ce ni se vinde e mai dulce, mai picant, mai gustos… Umami.

Iar efectele incep sa fie vizibile: de 20 de ani incoace americanii sufera de obezitate si alergii, iar europenii le calca pe urme. De cand Franta are cele mai mari vanzari de fast-food din Europa, s-a spulberat si mitul frantuzoaicelor suple si mladioase. Se pare ca tot mai multi dintre noi ajungem in spital sa tratam doar efectul, nu si cauza bolii. Si bagam in noi, in continuare, chimicalele despre care neurologul ne-a explicat ca … nu fac rau unui corp sanatos.

Ajungem in bucataria chinezeasca. Pui in 5 culori, creveti prajiti, orez, pachetele de primavara, pui Shanghai - toate gusturile sunt potentate la final cu niste monoglutamat de sodiu. Bucatarul din Bejing recunoaste ca, fara glutamat, mancarea n-ar face nici doua parale.

Dar ce rau poate sa faca, asiaticii sunt cei mai sanatosi si mai longevivi oameni de pe pamant!

Ne intoarcem la magazin si cautam ceva sanatos. Raftul cu alimente bio e mic, lipsit de culoare, iar mancarurile... foarte scumpe. O simpla napolitana fara aditivi costa 13 lei! Si risca sa se strice in raft, fiindca n-are conservanti! Un pate vegetal natural: 12 lei. Iar cel obisnuit nu costa mai mult de 2 lei. Constatam ca in ziua de azi e un lux si sa produci, si sa cumperi alimente naturale.

Daca ne gandim bine, e practic imposibil sa mananci natural. Oare ne-a pus cineva gand rau si vrea sa ne imbolnaveasca? "Exista o teorie a conspiratiei mondiale - spune lect.univ. dr. Corina Zugravu, medic nutritionist - pentru ca aici sunt bani foarte multi in joc. Dar sa nu exageram, sa nu alunecam pe panta asta, ca ajungem la balamuc."

Dar inainte de balamuc, mai facem o oprire la magazinul chinezesc din Colentina. Cumparam glutamat de sodiu - 2 lei. Cu condimentul miraculos, procurat direct de la sursa, mai facem un ultim experiment. Gustam. Parca ar fi praf de naftalina. Insa mancarii ii da cu toul alt gust.

Pana cand vor aparea studii care sa spuna clar ce e bun si ce e riscant vor trece zeci de ani. Si pana la urma, aceste adaosuri, trebuie sa recunoastem, fac mancarea mai ieftina si mai accesibila - intr-o lume in care foametea e un flagel. Totul e sa stim si noi, daca supa pe care o sorbim cu nesat, chiar are in ea pui, sau.... doar E-uri.

Reportaj difuzat de Protv in emisiuena "Romania, te iubesc!" din 2 mai 2010