• Leu / EUR4.9024
  • Leu / GBP5.4966
  • Leu / USD4.4632
Special

Pagina verde. Cum poţi reduce risipa alimentară în 10 paşi dacă eşti proprietar de restaurant?

Pagina verde. Cum poţi reduce risipa alimentară în 10 paşi dacă eşti proprietar de restaurant?

Autor: Alina-Elena Vasiliu

19.10.2022, 00:06 243

♦  Clienţii şi-ar dori să ia la pachet mâncarea rămasă, dar le este ruşine să o ceară, arată studiile.

Gestionarea stocurilor, ajustarea porţiilor, meniuri cu mai puţine feluri de mâncare sunt numai câteva dintre alegerile pe care le poate face un restaurant care îşi propune să reducă risipa alimentară şi, odată cu aceasta, să reducă şi costurile cu gestionarea deşeurilor. Un ghid conceput pentru industria HoReCa, în urma unui parteneriat între Edenred, HORA şi Mastercard, pune pe masă zece măsuri pentru restaurantele care se confruntă cu risipa, în contextul în care se vorbeşte tot mai mult despre gestionarea inteligentă şi eficientă a resurselor şi tranziţia la o economie verde. „Încurajaţi-vă clienţii să ia la pachet mâncarea rămasă în farfurie! Astfel, evitaţi ca mâncarea neconsumată să ajungă direct la coşul de gunoi. Clienţii

şi-ar dori să ia la pachet mâncarea rămasă, dar le este ruşine să o ceară, arată studiile. Dacă primesc însă ambalaje de take-away înainte de a le solicita, le acceptă cu bucurie“, notează realizatorii studiului care a însoţit lansarea ghidului. Tot ei mai precizează că, de regulă, clienţii sunt mai satisfăcuţi de experienţa lor atunci când iau masa într-un restaurant preocupat de controlul risipei alimentare. Ei vor fi mai dispuşi astfel să comande un meniu cu trei feluri de mâncare chiar dacă nu sunt siguri că le vor putea consuma în întregime, dar ştiind că îl pot lua la pachet, ceea ce se va reflecta în creşterea vânzărilor şi a cifrei de afaceri. Şi, nu în ultimul rând, reducerea risipei alimentare va atrage şi scăderea costurilor de gestionare a deşeurilor.  În prezent, 73% dintre restaurantele din România se confruntă cu risipa alimentară, iar în topul celor mai aruncate alimente se află fructele, legumele şi carnea (70%), arată studiul amintit. Jumătate dintre operatori aruncă zilnic între 1 şi 5% din mâncarea produsă, iar 20% aruncă între 5 şi 15%. Jumătate dintre alimentele care sunt pe cale să expire sunt aruncate, potrivit studiului, iar 20% sunt refolosite pentru pregătirea altor preparate. Restul de 30% fie sunt donate către personal sau către asociaţiile care au grijă de animale, fie sunt date retur către furnizori. Alina-Elena Vasiliu

 

Tips & Tricks pentru diminuarea risipei în restaurante

Monitorizarea resurselor: gestionarea comenzilor şi a pierderilor, pentru a identifica sursele de risipă;

Menu Engineering: urmărirea obiceiurilor de consum ale clienţilor şi adaptarea comenzilor şi a achiziţiilor;

Gestionarea stocurilor: verificarea cantităţilor şi a reţetarelor înainte de a plasa o comandă nouă;

Ajustarea porţiilor: echilibrarea cantităţii de mâncare din farfurie, eventual cu ajutorul unui tehnician nutriţionist;

Reducerea meniului: meniuri scurte, cu circa 30 de feluri;

Focus pe produse locale şi sezoniere: reţete bazate pe ingrediente care se găsesc doar în anumite perioade;

Eficientizarea sistemului de rezervări: gestionarea clară a numărului de oaspeţi;

Educarea personalului: pregătirea angajaţilor implicaţi în procesele de preparare, achiziţionare şi servire;

Filtrarea furnizorilor: alegerea unor furnizori care oferă ingrediente proaspete şi care nu impun anumite cantităţi;

Standarde de lucru: reguli operaţionale şi fluxuri de lucru foarte clare, scrise, afişate şi repetate periodic.

Sursa: Ghidul pentru restaurante în vederea reducerii risipei alimentare, o iniţiativă Edenred, cu sprijinul Organizaţiei Patronale a Hotelurilor şi Restaurantelor din România (HORA) şi Mastercard

AFACERI DE LA ZERO
Principalele valute BNR - astăzi, 13:15
EUR
USD
GBP
CHF
Azi: 4.9024
Diferență: -0,2523
Ieri: 4.9148
Azi: 4.4632
Diferență: -1,1517
Ieri: 4.5152
Azi: 5.4966
Diferență: -1,2078
Ieri: 5.5638
Azi: 4.9026
Diferență: -0,4831
Ieri: 4.9264