♦ Pandemia de Covid-19 a venit să lovească din plin această industrie care se afla în plină dezvoltare ♦ Cea mai mare parte a restaurantelor şi barurilor din România sunt în centrele urbane, la nivel naţional cele mai recente date vorbind de 35.000-40.000 de localuri – restaurante, cafenele şi baruri ♦ În România, Bucureştiul este, de departe, cel mai important pol de restaurante, indiferent că e vorba de gastronomie fină, de localuri de zi cu zi sau de shaormerii, cu un total de 2.000 de unităţi ♦ Acestora li se adaugă alte 4.000 de baruri şi cafenele.
Alexandru Rafila, preşedintele Societăţii Române de Microbiologie (SRM), a afirmat la începutul săptămânii că restaurantele, mai ales cele care funcţionează în spaţii închise şi nu au terase, vor întârzia cu redeschiderea, în contextul în care după 15 mai se încearcă redeschiderea treptată a economiei. Ce şanse are industria restaurantelor şi barurilor să se reconfigureze conform regulilor de distanţare socială? Ce şanse are să supravieţuiască?
„Regulile de distanţare socială vor impune micşorarea numărului de locuri în restaurant până la nivelul la care unele localuri nu vor avea cum să fie rentabile. De asemenea, aceleaşi reguli vor da naştere unor idei de genul separării meselor cu geam sau plastic, lucru care pe lângă costuri, distruge tocmai ideea de spaţiu comun, plăcut. La restaurant nu mergi doar să te hrăneşti, ci şi să socializezi, să te întâlneşti cu alţi oameni“, spune Cătălin Mahu, proprietarul lanţului de restaurante La Mama, unul dintre cele mai cunoscute businessuri locale din domeniu.
Industria HoReCa în ansamblul său a fost printre primele şi poate cea mai lovită de pandemia de Covid-19, fiind vorba de businessuri cu afaceri cumulate de peste 20 mld. lei anual. Rafila spune că hotelurile îşi vor putea relua activitatea, pe când restaurantele şi barurile nu. Acestea reprezintă 35.000-40.000 de localuri cu afaceri de 15-17 mld. lei. De altfel, discuţia privind aceste businessuri s-a purtat în cele mai multe ţări europene, din Spania până în Lituania. Măsurile adoptate sunt diferite. Spaniolii spre exemplu, o ţară care se bazează puternic pe turism, anunţaseră iniţial că ar putea redeschide aceste localuri de Crăciun, însă a revenit asupra deciziei, discutându-se ca în următoarele opt săptămâni să se deschidă toate afacerile.
În Lituania, o ţară mult mai mică, autorităţile au decis ca oraşul-capitală Vilnius să fie transformat într-o mare terasă. Mai exact, mare parte din spaţiul public va fi acordat proprietarilor de baruri şi restaurante care îşi pot răspândi mesele astfel încât să respecte regulile de distanţare socială, scrie The Guardian. Mai exact, între mese şi scaune trebuie să existe o distanţă de minimum doi metri. „Măsuri de distanţare socială pot fi luate şi în interiorul restaurantelor, acolo unde, de altfel, procedurile de igienizare după fiecare oaspete pot fi implementate cu un procent mai mare de siguranţă. Operatorii nu au control total asupra teraselor - multe dintre ele fiind aflate în spaţiul public, în zone cu trafic pietonal -, dar pot controla ceea ce se întâmplă în localurile lor, pot modifica fluxurile de oaspeţi şi personal, amplasa mesele la anumite distanţe“, crede Dragoş Panait, fondatorul agenţiei de consultanţă HoReCa Next Root Management Systems şi co-proprietar al restaurantului Red Angus. În opinia sa, deschiderea selectivă a localurilor, raportându-ne la acest criteriu – existenţa unei terase -, creează o inegalitate între operatori. Ea va contribui la o destabilizare şi mai mare a industriei, accentuând şi mai mult situaţia actuală de criză.
„Industria de HoReCa trece prin clipe dificile, care pun la încercare multe afaceri. După închiderea restaurantelor, o parte din ele şi-au regândit modelele de business şi meniurile, au investit în resurse suplimentare şi în dezvoltarea aptitudinilor angajaţilor, pentru a se putea axa pe zona livrări.“
Chiar şi aşa, însă, valoarea încasărilor este de 10%, maximum 20%, din cifra de afaceri aferentă perioadelor anterioare.
„Deschiderea selectivă a restaurantelor cu terase va reduce la zero segmentul de delivery şi va anula munca şi investiţiile din ultimele luni ale operatorilor care depun eforturi pentru a-şi menţine afacerile vii.“
El mai spune că linia între statul exclusiv pe terasă şi accesul în restaurant este fină, iar, într-o industrie definită prin ospitalitatea sa, imposibil de trasat, mai ales în contextul vremii nefavorabile spre exemplu.
„Într-o prima etapă noi ca Asociaţie a Restaurantelor (HORA) lucrăm la un plan detaliat prin care sugerăm autorităţilor să existe trei etape în deschiderea restaurantelor. Într-o prima etapă credem că ar trebui să se permită accesul pe terase, apoi după două săptămâni să se facă o evaluare pentru a se trece la o nouă etapă. Într-o a doua etapă ar trebui să se permită accesul şi în restaurantele mai mici, care nu sunt în mall-uri, iar apoi după două săptămâni să se facă o evaluare pentru a trece la o nouă etapă. În final ar trebui să se permită deschiderea tuturor restaurantelor“, spune Răzvan Crişan, co-fondator al grupului Kane ce cuprinde restaurantrul de fine dining cu acelaşi nume, cafeneaua M60 şi restaurantul Mamizza.
El crede că e important să se seteze o serie de principii de lucru versus reguli foarte explicite. Restaurantele sunt de multe feluri şi atunci va fi greu de creat o regulă care să se aplice peste tot la fel. De aceea principiile trebuie să fie din trei categorii: siguranţa echipelor care lucrează într-un local, igienizarea şi curăţarea unui spaţiu şi reguli adaptate de distanţare socială. Mai exact, distanţa între mese trebuie să fie de un metru la interior şi e imporantă să poată sta maximum opt persoane la o masă.
„Noi la HORA am sugerat din primul moment să existe un dialog permanent între instituţiile statului şi organizaţiile profesionale şi vom continuă să insistăm pe o astfel de abordare căci este cea mai bună în a ajunge la soluţii concrete."
Cătălin Mahu e de părere că în contextul actual până la finalul anului 40% dintre localuri se vor închide dacă nu vor fi protejate de stat.
„Autorităţile trebuie să sprijine această industrie cu măsuri de genul suspendarea chiriilor şi a taxe. E nevoie de un program gândit pe 1-2 ani, cât va dura această criză, altfel tot statul se va confrunta cu un val de insolvenţe şi închideri.“
Omul de afaceri spune că a doua sau a treia zi de la redeschidere, marea majoritate a proprietarilor îşi vor cere chiriile, furnizorii de utilităţi vor vrea să fie plătiţi, la fel şi furnizorii vor dori banii pe marfă.
„Puţină lume înţelege că a doua zi după deschidere încasările vor fi, în situaţiile fericite, undeva la 30% faţă de normal. De asemenea, toată lumea va considera normal ca restaurantele să ia măsuri de protecţie sanitară: măşti, mănuşi, biocide, eventual combinezoane, indiferent de costul acestora. Dar, ei vor vrea şi ca ele să nu se regăsească în costul produsului“, mai spune Mahu.
Deschidere în trei etape
Sugerăm autorităţilor să existe trei etape în deschiderea restaurantelor:
♦ Într-o prima etapă credem că ar trebui să se permită accesul pe terase
♦ Apoi după două săptămâni să se facă o evaluare pentru a se trece la o nouă etapă. Într-o a doua etapă ar trebui să se permită accesul şi în restaurantele mai mici care nu sunt în malluri
♦ După încă două săptămâni să se facă o evaluare pentru a trece la o nouă etapă. În final ar trebui să se permită deschiderea tuturor restaurantelor
