• Leu / EUR4.7584
  • Leu / GBP5.4956
  • Leu / USD4.2306
Ziarul de Duminică

Arta culinară pentru studioşi (I)/ de Jeff Potter

Arta culinară pentru studioşi  (I)/ de Jeff Potter

Autor: Jeff Potter

13 ian 2012 623

"Arta culinară pentru studioşi"* nu este o carte despre gătit. Este o carte despre înţeles, gândit, judecat şi creat. Reţete sunt din belşug în cărţi şi pe internet. Ingrediente, cantităţi, moduri de preparare îţi sar în cale la tot pasul. Cu poze ademenitoare, atractive, care te fac să salivezi - mă rog, nimeni nu garantează că sunt la fel de gustoase pe cât sunt de arătoase. Sunt lucruri pe care oricare studios le ştie.

Însă nimeni nu îţi poate spune cum se obţine "ceva" ca în poze. De ce uneori "iese" şi alteori nu. Prietenii nu pot explica nici ei de ce lor le "iese" ce ţie nu vrea cu nici un chip să-ţi "iasă".

Dacă te interesează să afli, să ştii, să înţelegi mecanismele şi fenomenele misterioase care îţi pun pe masă o salată gustoasă, o friptură rumenită cu arome acaparatoare, o prăjitură pe care o mănânci şi din ochi, Arta culinară pentru studioşi îţi este dedicată, destinată şi recomandată. Important nu este să fii bucătar de profesie sau doar amator, pasionat sau nu de gastronomie. Ce contează cu adevărat este să fii curios să afli şi să ştii.

Dacă te recunoşti în calităţile studiosului, Arta culinară pentru studioşi te învaţă să-ţi satisfaci pasiunea faţă de cunoaştere. Să îţi delectezi familia şi prietenii cu preparate de excepţie. Realizate de tine, în propria bucătărie. Şi chiar create de tine. Pentru că Arta culinară pentru studioşi face din studiosul curios un ucenic vrăjitor în bucătărie. Îţi explică de ce este nevoie ca un preparat oricât de simplu sau oricât de complicat, să ajungă pe platou exact aşa cum îl vrei. Să ştii să jonglezi cu arome, condimente, mirodenii şi ingrediente exotice care fac adevărata magie a artei gastronomice. Şi să îţi iasă de fiecare dată, exact cum vrei.

Informaţiile din această carte îţi sunt împărtăşite de maeştri bucătari din întreaga lume, proprietarii unor restaurantne renumite, despre care se spune că Este mai uşor să intri la Harvard decât să obţii o rezervare în unele dintre ele. Oamenii aceştia, pentru care bucătăria şi gătitul reprezintă atelierul şi arta gastronomică în care ei se delectează ca oricare mare creator, sunt o mină de aur de informaţii şi ponturi pentru studiosul care se respectă.

După ce am spus ce este Arta culinară pentru studioşi, voi spune şi ce nu este. Nu este o carte de bucate clasică. Nu te dăscăleşte. Îţi explică fenomenele care se petrec sub ochii, sub nasul şi în imediata apropiere a papilelor tale gustative.

Studiosul modern este peste versiunea cinematografică stereotipă a anilor '80. Adevărat, există un echivalent contemporan, care a schimbat afişele cu Războiul Stelelor, tocurile de buzunar şi ochelarii cu lentile mari lipiţi cu bandă adezivă cu phone-uri foarte, foarte smart, ochelari exotici şi website-uri de socializare pe maşini virtuale. Internetul i-a oferit studiosului computerizat o nouă provocare. Pentru cei mai mulţi dintre noi, fanii tehnologiei, cel mai mare obstacol în crearea unei chestii extraordinare s-a schimbat dintr-unul tehnologic în unul social. Problema nu mai este dacă poţi să construieşti chestia, ci dacă oamenii o vor. Devenim un gen diferit de comunitate, una care trebuie să relaţioneze cu o jumătate de miliard de utilizatori de Facebook, Twitterişti şi lol-gaţi.

Însă ceea ce înseamnă în zilele noastre să fii studios poate acoperi o plajă mult mai largă. Excesiv de intelectual. Obsedat de detalii. Cel care depăşeşte punctul în care un utilizator obişnuit s-ar opri, adeseori spre stupoarea celor care "nu pricep". Studios la fizică. Studios la cafea. Studios aproape la orice. Studiosul este orice persoană care zăboveşte cu un anumit grad de obsesie asupra motivelor pentru care un lucru merge şi asupra modurilor de a face ceva mai bun din el. Şi a devenit o medalie de onoare să fii studios.

În esenţa noastră însă, noi, toţi studioşii, împărtăşim acea curiozitate interioară legată de "cum" şi "de ce" cu mulţimea de purtători de toc de buzunar de mai an. Aici dau greş cu noi toate cărţile de bucate. Cărţile de bucate tradiţionale se referă la "ce", punându-ne la dispoziţie paşii şi cantităţile, dar prea puţin din indicaţiile sau modurile inginereşti care să ne ajute să gândim.

Din nefericire, nu avem (deocamdată) cum să ne downloadăm direct în creier un program de tehnici şi experienţă culinară. Nu te gândi că, după ce vei termina această carte (sau oricare alta), vei şti cum să pregăteşti o masă completă cu patru feluri. Ar fi ca şi cum ai zice: "Hei, vreau să învăţ să programez, aşa că poate ar trebui să încep scriindu-mi propriul sistem de operare!"

Însă nu dispera. Să înveţi să găteşti nu are legătură atât cu memorarea automată sau cu experienţa, cât cu curiozitatea, iar acesta e un lucru din care noi, studioşii, posedăm cu mult mai mult decât "aleatorul" obişnuit. Cu mentalitatea adecvată şi cu câteva exemple de genul "Salut, Lume!", poţi să spargi codul culinar şi să progresezi foarte mult către distracţia în bucătărie.

În acest prim capitol, vom discuta despre cum să abordezi bucătăria. Ce înseamnă pentru un studios să umble prin bucătărie? Ce ar trebui să aibă în minte un începător? Ce înseamnă succesul în bucătărie? Cum se alege o reţetă şi pe urmă cum se interpretează ea corect?

Gândeşte ca un hacker

Gătitul presupune aceleaşi constrângeri dure ca şi codurile, hardware-ul şi majoritatea disciplinelor ştiinţifice. Toate contează, procesele (chimice sau virtuale), reacţiile, alocarea resurselor (mai multe legume!) şi sincronizarea. Şi, în vreme ce fiecare disciplină are tehnici-standard pentru rezolvarea acestor constrângeri, există invariabil şi alte soluţii inteligente. Hackereala nu trebuie să fie rapidă şi murdară (asta ar fi o hackereală) şi nici o capodoperă excesiv de încâlcită.

Unele dintre cele mai bune hackereli încep ca mijloace sigure şi stabile de rezolvare a problemelor neaşteptate, iar a fi capabil să vezi aceste soluţii înseamnă să gândeşti ca un hacker. Rareori întâlneşti o hackereală la care se recurge instantaneu. Imaginează-ţi un programator care codifică un script ce trebuie să calculeze numărul de rânduri dintr-un fişier text. Metoda-standard? Open, read a line, ĂĂ, close. Cinci minute până la demonstraţie? ăwc -1 "$file"ă. Deşi hack-ul este mai uşor şi mai rapid de scris, ar trebui probabil ca mai întâi să înţelegi open/read/close şi să ştii cum şi când să le foloseşti.

Dacă eşti nou în bucătărie, pune-ţi centura de siguranţă şi fii pregătit să înveţi sistemul dinăuntru spre afară înainte să pui mâna pe lampa cu gaz, metilceluloză sau centrifugă. Toţi maeştrii bucătari şi instructorii respectaţi intervievaţi pentru această carte cunosc foarte bine elementele fundamentale ale artei culinare. Cei care folosesc ustensile cum ar fi centrifuga şi ingrediente cum ar fi metilceluloza le utilizează ca mijloace de dezvoltare a elementelor fundamentale ale artei culinare, nu doar de dragul noutăţii. Aceste tehnici şi ingrediente mai noi pur şi simplu le extind profesioniştilor repertoriile, câştigându-şi locul alături de uleiul de măsline, de făină şi de alte materii prime de patiserie.

Ce înseamnă să transplantezi mentalitatea de hacker în bucătărie? Uneori înseamnă tehnică. Întinderea aluatului de pizza sau de plăcintă într-un strat uniform după ochi poate fi înşelătoare, dar întinde două fâşii de bandă din cauciuc în dreptul capetelor ruloului şi ai obţinut un ghid instant. Trebuie să pui mirodeniile sau cafeaua râşnită într-o pungă din plastic? Pune punga într-o cană şi răsfrânge-i marginile peste buză. "Hackereala" se poate aplica şi ingredientelor.

Modurile de a face diverse lucruri devin evidente odată ce le vezi. În bucătărie, provocarea este să vezi încotro vrei să te îndrepţi şi apoi să găseşti calea care te duce acolo. Să gândeşti ca un hacker înseamnă să reflectezi la o stare finală şi apoi să-ţi dai seama cum poţi ajunge acolo într-un mod optim ca timp şi ca spaţiu (şi cu cât mai puţine vase).

Cum poţi să descoperi hackerelile şi trucurile din bucătărie? Iată un experiment de gândire: imaginează-ţi că ai o lumânare, un plic cu chibrituri şi o cutie cu cuie şi că trebuie să fixezi lumânarea pe un perete. Cum ai proceda fără să dai foc casei?

Fixitatea funcţională

Problema pe care tocmai am prezentat-o se numeşte Problema Lumânării a lui Duncker, după numele lui Karl Duncker, care a studiat preconcepţiile cognitive pe care le transplantăm în probleme. În cazul acestui exemplu, un lucru cum ar fi hârtia plicului cu chibrituri are "funcţia fixă" de a proteja chibriturile. În mod normal, nu ne gândim la capacul plicului ca la o bucată de carton gros care a fost îndoită; îl considerăm doar o parte din plicul cu chibrituri. Pentru a recunoaşte obiectul ca fiind capabil să îndeplinească şi alte funcţii, este necesară restructurarea mentală, treabă în care excelează scenariştii serialului MacGyver.

Această restructurare mentală este un lucru la care cei mai mulţi dintre studioşi sunt buni din naştere. Problemele acelea încuietoare din interviuri, obişnuite în industria tehnologică? Ştii tu: cum ai declanşa un incendiu cu o cutie de apă gazoasă şi un baton de ciocolată? Sau: ţi se dau 12 monede din aur şi o balanţă, dar stai aşa! Una dintre monede este falsă, fie mai grea, fie mai uşoară decât celelalte, iar acul balanţei se îndoaie după exact trei încercări. Probleme de felul acesta se reduc aproape invariabil la anularea fixităţii funcţionale şi la depăşirea predilecţiei către confirmare (aici, în sensul de a fi orbit, la noile utilizări, de faptul că le ştii pe cele vechi). Soluţia evidentă pentru problema cu lumânarea - înfigerea cuielor în lumânare sau înmuierea lumânării pentru a se lipi de ele - fie crapă lumânarea, fie este adusă mult prea aproape de perete ca să mai prezinte siguranţă. Soluţia, cel puţin cea pe care o căuta Duncker, presupune modificarea destinaţiei cutiei în care s-au aflat cuiele în cea de raft. (Mi-e groază de emailurile pe care le voi primi, cu poze ale rezolvării în alte moduri.)

Abordările care vizează depăşirea fixităţii funcţionale în problemele încuietoare, coduri sau bucătărie sunt aceleaşi. Înţelege ce ai de fapt la dispoziţie şi ce ţi se cere, împarte totul în paşi individuali şi explorează diversele posibilităţi pentru fiecare pas separat. Să luăm de exemplu căutarea căilor de obţinere a unei căni de cafea perfecte: poţi să izolezi variabilele legate de măcinarea boabelor, temperatură, presiune etc. şi apoi să explorezi combinaţiile într-un mod controlat, modificând o singură variabilă pe încercare? Gândeşte-te la ingredientele cu care începi şi la starea finală la care vrei să ajungi, în loc să te gândeşti la aplicarea corectă a reţetei. În acest fel, atunci când aplicarea se abate inevitabil de la curs, poţi să înţelegi pasul la care te afli şi modul în care poţi să identifici şi să corectezi excepţia. Desigur, fii deschis la alte posibile rezultate - felul cum îţi iese o mâncare se va deosebi complet uneori de ceea ce ai intenţionat iniţial să faci.

Faptul de a te gândi la starea finală te ajută şi să îţi extinzi felul în care gândeşti arta culinară la modul mai general. Arta culinară nu are legătură numai cu mâncarea din tigaie; are legătură şi cu sănătatea şi starea de bine, cu comunitatea şi împărtăşirea. De ce vrei să găteşti? Îţi păzeşti talia sau portofelul? Sănătatea şi finanţele sunt considerente obişnuite. Cultivi un cerc de prieteni? Mesele încropite, mesele în grup şi grătarele pot fi activităţi sociale plăcute şi chiar pot stimula o întrecere prietenească. Îţi exprimi iubirea? Gătitul poate să fie un act de a da, atât în sensul literal al întreţinerii vieţii, cât şi în sensul spiritual de a împărţi timpul şi de a rupe pâinea împreună.

Gătitul îţi permite de asemenea să încerci lucruri noi - există o mulţime de preparate pe care nu le poţi comanda la restaurant. Poate vrei să te apropii de sursa de hrană, caz în care, dacă înveţi cât de simplu poate fi să prepari o mulţime de mâncăruri obişnuite, te vei apropia cel puţin cu un pas. Şi pe urmă poţi să te mai apropii cu unul: întâmplarea face să mănânc carne, dar ceea ce cumpăr de la magazin este atât de departe de un animal viu, care respiră, încât îmi este greu să mă identific cu viaţa creaturii. (Limba nu prea e de folos. Mâncăm vită, dar este vorba de vacă. Mâncăm carne de porc şi animalul se numeşte porc. Puiul pare să nu fie suficient de deştept încât să merite o distincţie clară.) Ca să respect cum se cuvinte viaţa animalului, să înţeleg de unde îmi vine hrana şi să iau seama să nu o risipesc, consider că la un moment dat ar trebui să tai eu însumi animalul. (Poţi să încerci cu homarul, dar deocamdată mie nu mi se umezesc ochii de la aşa ceva.) Pentru mine, gătitul are la fel de mult legătură cu fuga de slujbă ca şi cu satisfacerea foamei, ca să nu mai spun că mă distrez încercând lucruri noi cu prietenii şi, în plus, ştiu că ceea ce înghit este sănătos.

Indiferent de motivele pentru care vrei să găteşti, trebuie să înţelegi faptul că gătitul înseamnă cu mult mai mult decât respectarea unei reţete. Când contempli rezultatul final, gândeşte dincolo de stadiul gătitului. Dacă motivul pentru care găteşti este exprimarea afecţiunii, ai putea să te gândeşti la fel de mult la senzaţiile pe care mâncarea ta le va produce oaspeţilor şi la percepţiile şi reacţiile lor, ca şi la gătitul propriu-zis. Pe de altă parte, dacă găteşti în primul rând pentru sănătate şi din motive financiare, calitatea şi preţul ingredientelor vor fi mult mai importante.

Dacă scopurile tale sunt sociale, starea finală nu este mâncarea din farfurie; starea finală este reprezentată de percepţiile provocate de experienţa savurării. Dacă pregăteşti o masă într-un scop romantic, gândeşte-te nu numai la munca depusă în timpul gătitului, ci şi la experienţa de la masă.

(...)

Am realizat un studiu pe 1.004 nord-americani. Erau bucătari buni, oameni consideraţi de ei înşişi şi de cel puţin un membru al familiei ca fiind mult peste un bucătar obişnuit. Le-am pus probabil în jur de 120 de întrebări referitoare la toate aspectele. Am constatat că aproximativ 80 până la 85 la sută puteau fi categorisiţi în una din cinci categorii.

Bucătarii care dăruiesc sunt oameni care consideră mâncarea pe care o gătesc echivalentă cu dăruirea dragostei. Tind să fie excelenţi la produsele preparate la cuptor, foarte tradiţionalişti în reţetele pe care le prepară. Nu schimbă şi nu modifică prea mult reţetele. Ei sunt aceia la care se duce toată familia de Ziua Recunoştinţei sau de Crăciun.

A doua categorie de buni bucătari o reprezintă bucătarii preocupaţi de sănătate. Nu ar trebui să fie prea surprinzător, însă aceştia sunt oamenii care sacrifică gustul pentru a pregăti ceva sănătos. Mănâncă mult peşte şi din toate categoriile tinde să fie cei care fac, cel mai probabil, mişcare. Printre aceştia sunt şanse mai mari decât la celelalte categorii ca unii să aibă o grădină.

Al treilea grup îl reprezintă bucătarul metodic. Bucătarul metodic poate să prepare aproape orice, însă trebuie să aibă cartea de bucate în faţă tot timpul. După ce termină de gătit ceva, preparatul va arăta exact ca în cartea de bucate. Bucătăria lui va semăna îndeaproape cu Iwo Jima. Bucătarii metodici au unele dintre aptitudini, însă nu au familiaritatea, "a doua natură" a bucătarului, care le-ar conferi lejeritate în bucătărie.

Al patrulea grup îl are ca exponent pe bucătarul inovator. Aceşti oameni gătesc printr-o a doua natură. Rareori folosesc cărţi de bucate şi, dacă o fac, doar se uită la imagini şi zic: "Da, pot să fac asta!" Aceşti oameni sunt destul de creativi şi în alte domenii ale vieţii. Pentru ei, gătitul este aproape la fel ca pictura pentru artist sau ca jocul cu muzica pentru muzician. Nu este doar un hobby; este un fel de eliberare elocventă. Bucătarii inovatori sunt interesanţi, deoarece în preparatele pe care le realizează este amestecat foarte puţin din ego-ul lor. Dacă dă ceva greş, nu se simt sfâşiaţi şi nu plâng într-un colţ tot restul zilei. Au o atitudine de genul "Ei, am încercat şi n-a ieşit, mare lucru!"

Al cincilea grup de bucătari buni este de asemenea amuzant. Aceştia sunt bucătarii competitivi. Gătesc pentru a-i impresiona pe alţii. Poţi să-i consideri într-un fel Maeştrii Bucătari de Fier din vecini. Încearcă lucruri noi. Încearcă lucruri ciudate, dar nu pentru că le plac lucrurile noi şi ciudate, ci pentru că vor să te facă să pleci la sfârşitul serii zicând: "Tipul ăsta e incredibil! Doamne, cât de bun a fost!"

Care sunt cele mai uşoare obiceiuri pe care le pot schimba studioşii şi care pot să-i ajute să mănânce mai sănătos?

Depinde care sunt probleme lor. Un obicei ar fi să folosească, pur şi simplu, o farfurie mai mică. O farfurie mai mică te face să mănânci cu 22 la sută mai puţin decât o farfurie mare. Acest lucru este valabil doar pentru alimentele proaspete, deoarece, dacă nu faci decât să încălzeşti mâncare congelată, o să mănânci câtă poţi încălzi. Un altul ar fi servirea mâncării la distanţă. Ceea ce observăm este că persoana respectivă se arată cu două şeptimi mai puţin dispusă să se ducă să-şi ia a doua sau a treia sau a patra porţie dacă cratiţa se află pur şi simplu la doi metri distanţă sau mai mult.

Cât de multe dintre aceste predilecţii şi semne putem contracara având cunoştinţă de ele? Au cumva tendinţa de a dispărea odată ce suntem conştienţi de ele?

Am luat 60 de absolvenţi şi, timp de 90 de minute, le-am spus că, dacă le dau un bol mare cu Chex Mix din care să se servească, vor lua şi vor mânca mai mult decât dacă le dau unul puţin mai mic. Am demonstrat şi le-am arătat înregistrări video. S-au împărţit în două grupuri, ca să găsească un mijloc prin care să nu li se întâmple aşa ceva. Pe urmă i-am invitat la o mare petrecere Super Bowl party. Am avut boluri mari de Chex Mix într-o încăpere şi boluri ceva mai mici de Chex Mix în alta. Cei din încăperea cu bolurile mari au consumat în jur de 200 de calorii în plus pe parcursul nopţii. La plecare, le-am spus: "Aţi mâncat cam cu 50 la sută mai mult decât grupul din cealaltă încăpere. Credeţi că mărimea bolului a avut vreo legătură cu asta?" Mi-au spus că nu. Au venit cu motive cum ar fi "Nu am luat micul dejun marţea trecută!" Consumul atent de alimente poate să dea rezultate la unii oameni. În cazul acelora dintre noi care fac câte 10 lucruri odată, nu ştiu cum am putea fi mai atenţi de 21 de ori pe săptămână doar cu mesele, ca să nu mai pun şi gustările.

Avem soţii, avem copii care ţipă, avem liste pe care ni le facem în cap în timpul cinei, avem patru telefoane de dat după ce terminăm. Suntem cu mult prea ocupaţi ca să mâncăm cu luare-aminte, în condiţiile în care nu trăim singuri, într-un castel. Prin urmare, pentru cei mai mulţi dintre noi, soluţia nu este informaţia; soluţia este să ne schimbăm pur şi simplu mediul, astfel încât acesta să ni se potrivească. Constatăm că, dacă dai pahare scurte şi largi în locul paharelor înalte şi subţiri cu acelaşi volum, oamenii sfârşesc prin a turna în ei cu aproximativ 32 la sută mai mult. Chiar şi barmanii care toarnă o porţie vor pune mai mult într-un pahar scurt şi larg decât într-un pahar înalt şi subţire. Nu se uită niciodată la diametrul paharului; se uită numai la înălţime. Ai putea să-ţi spui: "Trebuie să nu-mi torn prea mult de fiecare dată când am un pahar scurt şi larg." Este ridicol, nu o să facem aşa ceva. O soluţie mai bună este să te descotoroseşti de toate paharele scurte şi largi. Acum, când ştiu că se poate întâmpla aşa ceva, nu o să se mai întâmple; ba sigur că o să se întâmple. Ia-ţi gândul.

*) Jeff Potter - Arta culinară pentru studioşi: bucătărie ştiinţifică, trucuri nemaipomenite şi mâncare bună. Traducere din limba engleză de Bogdan Chircea. Carte în pregătire la Editura Paralela 45

Principalele valute BNR - vineri, 13:15
EUR
USD
GBP
CHF
Azi: 4.7584
Diferență: -0,0483
Ieri: 4.7607
Azi: 4.2306
Diferență: -0,0496
Ieri: 4.2327
Azi: 5.4956
Diferență: -0,1762
Ieri: 5.5053
Azi: 4.1689
Diferență: -0,1724
Ieri: 4.1761