Câteva cuvinte despre nutriţie...
Deşi organismul nostru e un sistem uimitor de adaptabil, capabil să tolereze aproape orice pe termen scurt, consensul general este că vei fi mai fericit, mai sănătos şi vei trăi mai mult dacă mănânci ce trebuie. "Ce trebuie" nu înseamnă acelaşi lucru pentru toată lumea, de vreme ce genetica, metabolismul şi nivelele de activitate diferă atât de mult. După cum nu este nici simplu să prescrii o dietă exactă, o dietă "perfectă", deoarece organismul omului pare să se adapteze foarte bine; e suficient să discuţi despre asta cu orice om care a încercat să slăbească. Organismul uman se poate adapta la o gamă variată de modele de alimentaţie. La urma urmelor, am evoluat pentru a supravieţui în situaţii mai puţin decât ideale. Există chiar un articol în New York Times despre un tip care trăieşte în principal cu bomboane şi se pare că în cazul lui merge!
Cu toate acestea, există două reguli generale de nutriţie pe care trebuie să le reţii: mănâncă atâta cât trebuie şi consumă alimente sănătoase. Controlul porţiilor reprezintă o mare problemă pentru mulţi americani, mai ales în condiţiile în care, la restaurant, acestea tind să fie cu mult mai mari decât ar trebui. Şi e simplu să te trânteşti pe canapea în faţa televizorului şi să tot mănânci. Ar trebui să mănânci până te simţi plin, nu până eşti îndopat sau până îţi goleşti farfuria. Şi, în ciuda faptului că nu există o listă perfectă de alimente, ar trebui să mănânci alimente "integrale" - cereale, legume, peşte şi cantităţi moderate de carne - şi să-ţi restricţionezi consumul de alimente procesate, mai ales de produse bogate în zahăr, grăsimi şi sare. Personal, cred că o bună soluţie la îndemână este să mănânci alimente care au fost recunoscute ca atare cu un secol în urmă.
Mâncăm din două motive fiziologice: pentru a-i furniza organismului hrana pe care să o descompună în scopul obţinerii de energie (prin catabolism) şi pentru a le asigura celulelor cărămizile necesare în scopul sintezei compuşilor chimici de care au nevoie pentru a funcţiona (respectiv anabolismul). La nivelul cel mai simplu, există macronutrienţi (proteine, grăsimi şi carbohidraţi) şi micronutrienţi (microelemente, vitamine). Ambele asigură compuşii chimici de care organismul nostru are nevoie pentru anabolism, însă cei care furnizează energia necesară pentru citit, cumpărături şi gătit sunt macronutrienţii. Câtă vreme consumi suficient (dar nu prea mult) din fiecare tip de factori nutritivi, organismul se va afla într-o bună stare de funcţiune. Dacă îţi pregăteşti în mod regulat mese echilibrate, probabil că nu trebuie să-ţi faci prea multe probleme în privinţa micronutrienţilor.
Când vine vorba să măsurăm cantitatea de energie din alimente, unitatea-standard de măsură folosită în Statele Unite este caloria alimentară, egală cu 1.000 de calorii-gram (cantitatea de energie necesară pentru încălzirea unui gram de apă cu un grad Celsius). În nutriţie, "caloria alimentară" este scrisă uneori cu "C" mare, "Calorie", pentru a o deosebi de caloria-gram şi se abreviază kcal sau C. (În alte părţi ale lumii, se folosesc jouli sau kilojouli.) Numărul de calorii necesare organismului tău depinde atât de necesităţile sale calorice de bază, cât şi de nivelul de activitate. Dacă eşti jocheu de birou, probabil că nu arzi la fel de multe calorii ca un student care aleargă de colo-colo între clasă şi laborator. În cazul în care consumi mai multe calorii decât arde organismul tău, acesta va converti excesul lor în grăsime, chiar dacă sursa acestor calorii nu este grăsimea. (Alimentele dulci de tip fast-food etichetate "cu conţinut redus de grăsimi" nu înseamnă că "îngraşă mai puţin".) Consumă mai puţine calorii şi organismul tău fie va scădea în greutate, fie îşi va încetini metabolismul, respectiv va încetini rata reacţiilor chimice legate de anabolism şi catabolism, lăsându-te cu mai puţină energie. Consumă şi mai puţine calorii pe o perioadă îndelungată de timp şi organismul tău va suferi de malnutriţie.
În timp ce caloria este calorie în sensul de energie, alimentele pe care le consumi nu au legătură doar cu energia. Organismul tău are nevoie de diverse tipuri de factori nutritivi pentru scopuri specifice. Proteinele, de exemplu, asigură aminoacizi esenţiali, necesari pentru construcţia şi reparaţia musculară. Dacă ai mânca numai carbohidraţi, nu ai rezista prea mult! Dacă nu ai nevoi dietetice speciale - să spunem pentru antrenament sportiv sau în cursul sarcinii -, probabil că îţi asiguri cantităţi suficiente de proteine şi grăsimi.
Nu toate grăsimile se nasc egale şi nu toţi carbohidraţii sunt al fel. Ca regulă generală, vrei ca grăsimile tale să fie lichide la temperatura camerei (bune: uleiul de măsline, uleiul canola; rele: untura, margarina tartinabilă) şi vrei ca nici carbohidraţii să nu fie albi (respectiv, elimină orezul alb, făina albă şi zahărul). Ca la multe lucruri legate de alimente, dozajul este ceea ce contează. Puţină sare nu-ţi va face rău; prea multă te va ucide. Evită cât mai mult cu putinţă alimentele procesate. Asupra celei mai mari părţi a alimentelor procesate se intervine pentru modificarea consistenţei şi a duratei de şedere pe raft, fapt ce se concretizează de obicei prin concesii în defavoarea beneficiului nutriţional. Chiar şi făina albă are neajunsurile ei: germenii grâului şi tărâţele sunt eliminate (uleiurile care se află în germeni şi tărâţe râncezesc şi prin urmare eliminarea lor prelungeşte durata de viaţă pe raft a produsului), însă germenii şi tărâţele sunt benefice pentru sănătatea noastră. În orice caz, dacă organismul tău are nevoie de calorii, alimentele procesate sunt mai bune decât nimic, iar câte o negresă din când în când nu o să-ţi facă rău.
(...)
Nu te teme că arzi cina!
Discutând cu alţi studioşi, am realizat cât de norocos am fost pe când eram copil ca ambilor mei părinţi să le placă să gătească şi să-şi facă timp să stea în fiecare zi cu noi la o masă gustoasă, pregătită în casă. Datorită acestui context, apropierea de bucătărie nu a fost niciodată pentru mine o mare chestie. Însă unora fie şi numai ideea de a călca în bucătărie le declanşează atacuri de panică, părţi primitive ale creierului lor preluând controlul (poţi da vina pe locuscoeruleus din creierul tău; nu este vina ta).
Uite care e treaba. Eşecul înbucătărie - să arzi ceva, să "risipeşti" bani şi să fii obligat să comanzi pizza - reprezintă de fapt un succes. Gândeşte-te aşa: nu prea ai ce să afli atunci când lucrurile merg. Când eşuează, ai şansa să înţelegi unde se situează condiţiile-limită şi ai oportunitatea să înveţi cum să salvezi ceva pe viitor atunci când lucrurile o iau razna. Ai făcut mac'n cheese de la zero dar sosul s-a dovedit nisipos? Dedică ceva timp căutării online şi vei descoperi că sosul de brânză nisiposâ"stricat" din cauza folosirii unei temperaturi prea ridicate sau a brânzei degresate. Cheia învăţării gătitului este să defineşti succesul mai degrabă ca pe o şansă de a învăţa, decât ca pe un preparat perfect. Chiar dacă cina ajunge la gunoi, faptul că ai aflat ceva despre ce anume a mers prost reprezintă un succes. Eşecul în bucătărie e un instructor mai bun decât succesul.
Teama deeşec este un alt fenomen sută la sută modern american. Suntem bombardaţi cu imagini ale curcanului perfect de Ziua Recunoştinţei (realizatorii au folosit, probabil, unul din material plastic pentru şedinţa foto), cu imagini ale unor modele care afişează trupuri imposibile (mulţumim, Photoshop) şi cu poveşti de triumf şi de succes (în care nu sunt dezvăluite părţile triste şi compromisurile). Pe urmă, când ne punem în minte să încercăm ceva, de cele mai multe ori constatăm că în cazul nostru lucrurile nu merg aşa cum au părut să meargă la alţii. Eşecuri. Feedback negativ. Nici nu mai e de mirare că există o asemenea teamă de eşec: ne-am impus noi înşine o ştachetă atât de ridicată, încât ea pur şi simplu nu există.
Există o generaţie de americani montaţi pe ideea de a fi perfecţi. Dantura perfect albă, îmbrăcămintea perfectă, garderoba amestecată perfectă, "fără griji". Părinţi-elicopter. Recenzii excesiv de critice pe Yelp.com, care se leagă de tot, până şi de tunsorile şi alimentele pe care le consumăm. Aşteptări nebuneşti în recenziile de pe Amazon.com cu privire la cărţile pe care le citim. (O carte bună este una care îţi oferă o valoare mai mare decât costul cărţii şi timpul pe care i-l dedici. Fii generos. ;-)) Nu mai e de mirare că unele părţi ale societăţii americane par să corespundă criteriilor DSM-V referitoare la schizofrenie: literalmente înnebunim încercând să fim perfecţi, în condiţiile în care acest lucru este pur şi simplu imposibil. E mult mai uşor să te iubeşti pentru cel care eşti decât să încerci să fii perfect (această din urmă opţiune nu-ţi va aduce niciodată adevărata fericire) şi este cu mult mai uşor ca în bucătărie să aspiri mai degrabă la "distracţie şi savoare" decât la masa epicureană perfectă cu 16 feluri (deşi încercarea poate fi uneori distractivă).
Simte-te în largul tău cu faptul de a fi doar "destul de bun".
Stabileşte-ţi obiective rezonabile şi aşteaptă-te ca uneori să te simţi frustrat. Este nevoie de exerciţiu pentru a găti bine. Joacă-te cu diversele ingrediente şi tehnici şi identifică proiecte pe care vrei să le încerci. (Mmm, pizza cu şuncă şi ouă la micul dejun.) E ca şi cum ai învăţa să cânţi la chitară: la început te străduieşti doar să nimereşti notele şi să prinzi acordurile, dar ai nevoie de timp ca să stăpâneşti tehnicile de bază şi să treci la nivelul la care pot să apară improvizaţia subtilă şi expresia nuanţată. Dacă visul tău este să cânţi într-o trupă, nu te aştepta să urci pe scenă după o zi sau chiar după o lună; începe alegând o carte elementară referitoare la cântatul la chitară şi exersează undeva unde te simţi în largul tău.
Cum rămâne când o dai în bară cu un preparat şi nu poţi să-ţi dai seama de ce? Gândeşte-te la asta ca la faptul că nu ai rezolvat un puzzle de la prima încercare. Când începi să găteşti, asigură-te că nu alegi un puzzle prea dificil. Începe cu un puzzle (o reţetă) mai simplu, care îţi permite să capeţi perspectiva necesară pentru a le rezolva pe cele mai dificile. Şi nu te grăbi. Este posibil să ai zile în care să ţi se pară că nu ai învăţat nimic, dar rezultatul cumulat va duce la perspective.
Dacă o reţetă nu merge atât de bine pe cât ţi-ai fi dorit, încearcă să-ţi dai seama de ce şi apoi încearcă din nou. Este posibil să fie şi vina reţetei sau a faptului că reţeta este pur şi simplu prea avansată. Ştiu câţiva începători care s-au blocat încercând să realizeze preparatul perfect. De obicei sunt chinuiţi de frustrare. Dacă nu eşti mulţumit de rezultatele încercărilor tale iniţiale, încearcă o sursă de reţete diferită. Unele cărţi, în special ale unor restauratori de vârf, cum ar fi maeştrii bucătari Thomas Keller şi Grant Achatz, sunt extrem de tehnice şi complicate. Nu începe cu aceste reţete; alege-le în schimb pe cele care limitează numărul de variabile la doar câteva, cărora le poţi face faţă.
Alegerea reţetei
Sper că până în acest moment te-am convins că este în regulă să arzi mâncarea, să citeşti toată reţeta înainte să începi şi că xkcd este ceva extraordinar. (Poate că ştiai deja toate aceste lucruri…) Eşti pregătit să te aventurezi în bucătărie şi vrei să găteşti preparatul preferat. De unde începi?
Dacă eşti nou în bucătărie, fă ce fac programatorii experimentaţi atunci când întâlnesc un nou limbaj: uită-te pe vreo câteva exemple. Nu te apuca să printezi şi să urmezi indicaţiile primei reţete pe care o găseşti; este ca şi cum ai descărca un executabil aleatoriu şi l-ai rula. Reţetele trebuie tratate ca implementări de referinţă, mai ales dacă găteşti un preparat pe care nu l-ai mai făcut vreodată. Scoate câteva exemple, gândeşte-te cum procedează autorii şi întreabă-te ce anume le face "codul" (reţeta) să meargă şi care părţi ale codului lor se aplică la ceea ce vrei tu să faci.
Să luăm ca exemplu clătitele. Se prepară rapid iar ingredientele sunt ieftine, astfel încât, dacă vrei să încerci variaţiuni, nu rişti un colaps financiar. (Un prieten mi-a povestit cum a învăţat să dezosese animale la şcoala de bucătari. În esenţă, s-a rezumat la "fă-o de 100 de ori şi, până termini, o să ştii cum să procedezi". Cred că e un lucru care merită reţinut.) Începe prin a te loga online şi a căuta "reţeta de clătite".
Iată procesul de gândire care se derulează în mintea mea. Mă uit la trei reţete diferite, citind până la capăt cel puţin listele de ingrediente. Dintre acestea, una va fi outsider, cu instrucţiuni ciudate sau impunând ceva ce nu am la îndemână - să spunem iaurt - sau recomandând ingrediente de care nu am chef (nu am nimic împotriva untului de arahide). În celelalte rămase, mă uit la raportul dintre ingrediente şi o aleg pe cea care pare mai rezonabilă. Nu-ţi face probleme dacă nu se dovedeşte rezonabilă; o să-ţi dai seama pe urmă că nu a fost aşa - exact aceasta este ideea!
Pe urmă, fuga la bucătărie. Prima oară când fac ceva după o reţetă, încerc să-i urmez indicaţiile cât mai precis cu putinţă, chiar dacă cred că ar trebui modificată. Pentru clătite, s-ar putea să consider că mi-a ieşit o compoziţie prea diluată (mai adaugă făină) ori prea groasă (mai adaugă lapte). Sau compoziţia poate că este în regulă, dar clătitele ies prea subţiri (mai pune praf de copt, ca să obţii clătite mai pufoase). Oricum, la prima încercare, respect reţeta, deoarece uneori îmi oferă surprize. Îmi place la nebunie când se întâmplă asta; înseamnă că e un lucru pe care nu-l înţeleg şi am ocazia să-mi corectez modelul mental privitor la felul cum se petrec lucrurile.
Dacă vrei într-adevăr să fii studios şi să nu te dezminţi, printează un teanc de reţete, stabileşte care sunt rapoartele dintre ingrediente pentru fiecare reţetă în parte şi apoi urmăreşte diferenţele dintre reţetele cu pricina. De ce anumite ingrediente rămân la procentaje relativ constante, în timp ce altele diferă? Chiar dacă nu poţi să răspunzi, ai un indiciu imens cu privire la ce este critic în cazul acelei reţete. Dacă reţetele pentru lapte bătut necesită întotdeauna praf de copt, probabil că e vorba despre o reacţie chimică a prafului de copt. Compară aceste reţete cu cele fără lapte bătut. Pe lângă renunţarea la laptele bătut, nu mai apare nici praful de copt. De aici poţi să deduci faptul că praful de copt reacţionează cu laptele bătut. Desigur, laptele bătut are un pH de 4,4-4,8, în timp ce laptele obişnuit are un pH de Â6,7, deci rezultă că praful de copt contracarează şi neutralizează laptele bătut, care este mai acid.
Citind printre rânduri
Dacă mă mai urmăreşti şi nu ai sărit deja la "partea plăcută", iată încă vreo câteva gânduri referitoare la reţete, plus felul meu favorit, raţă confit* în sos tomat.
Reţetele sunt, prin definiţie, documentaţia a ceea ce funcţionează pentru autorii lor. Când citeşti o reţetă, înţelege faptul că ea este doar o sugestie - şi încă una prescurtată. Spre deosebire de software, în cazul căruia orice maşină care primeşte un cod îl va executa pe acesta la fel, indiferent de hardware (cel puţin în teorie), aceeaşi reţetă dată unei duzini de maeştri bucătari va genera o duzină de variante.
Principala cauză a deosebirilor de execuţie nu o reprezintă lipsa de experienţă sau erorile; este vorba despre faptul că reţetele însele sunt doar o notaţie, la fel ca o partitură sau un scenariu. Cea mai veche reţetă cunoscută datează din jurul anului 1.700 î.Hr. şi seamănă mai curând cu un mesaj pe tweeter decât cu un protocol ştiinţific.
Abia pe la mijlocul anilor 1800, cărţile de bucate au început să dea măsuri ceva mai precise (de exemplu, caută în Google Books "Boston Cooking-School Cook Book" - "Cartea de bucate a şcolii de bucătari din Boston"). Chiar şi cu măsurătorile precise din zilele noastre, variabilitatea ingredientelor scapă controlului nostru. O linguriţă de oregano uscat pe care îl ai tu nu va avea neapărat acelaşi efect ca o linguriţă de oregano uscat al autorului reţetei, din cauza vârstei, a descompunerii compuşilor chimici (carvacrol în acest caz) şi a diferenţelor legate de producere şi procesare. Pentru un bun maestru bucătar, reţeta nu are legătură cu reproducerea exactă a preparatului iniţial; este un memento al combinaţiilor, rapoartelor şi paşilor.
În majoritatea reţetelor, acurateţea măsurătorilor depăşeşte eroarea tolerată; respectiv, dacă depăşeşti cu câteva procente cantitatea de făină, acest fapt nu va avea o influenţă accentuată asupra rezultatelor. Oare, pentru bucătar, contează faptul că un ou are ceva mai multă lecitină decât alt ou sau că o ceapă conţine ceva mai multă apă decât alta? Probabil că nu. Însă pentru patiser erorile admise sunt mai mici decât în cazul bucătarului. Între cantitatea potrivită de apă pentru ca un aluat să "stea" şi prea multă apă există o diferenţă mică, dar aceasta este cea care face ca aluatul să fie prea ud ca să se usuce în timpul coacerii. În asemenea situaţii, reţeta trebuie să-ţi dea indicii cum ar fi "Picură apă în robotul de bucătărie până când aluatul formează o bilă". Când vei vedea asemenea lucruri, vei obţine rezultate mai bune dacă îţi vei spune: "De ce zice reţeta să păstrez o parte din apă şi să o adaug prin picurare?"
Jeff Potter - Arta culinară pentru studioşi: bucătărie ştiinţifică, trucuri nemaipomenite şi mâncare bună. Traducere din limba engleză de Bogdan Chircea. Carte în pregătire la Editura Paralela 45
Pentru alte știri, analize, articole și informații din business în timp real urmărește Ziarul Financiar pe WhatsApp Channels
