Echipamentul de bucătărie
Dacă locuieşti într-un oraş mare, caută un magazin din care se aprovizionează restaurantele. Aceste magazine au standuri peste standuri cu toate produsele imaginabile pentru gătit, servit şi veselă, inclusiv cartonaşe cu inscripţia "Vă rugăm aşteptaţi să luaţi loc". Dacă nu găseşti un asemenea magazin, cu prima ocazie când mănânci în oraş, roagă-l pe ospătar să întrebe personalul de la bucătărie. Dacă dai greş, internetul "este prietenul tău", cum se spune.
Dacă te împotmoleşti sau ai nevoie de recomandări privitoare la calităţile pe care trebuie să le urmăreşti în cazul unui anumit produs, aruncă o privire peste recenziile recente ale lui Adam Ried la America's Test Kitchen şi Cook's Illustrated sau ale lui Alton Brown din Good Eats. Produsele se schimbă în permanenţă, fabricanţii revizuind, actualizând şi îmbunătăţindu-şi oferta, aşa că nu fi surprins dacă anumite modele despre care citeşti nu mai sunt disponibile. În orice caz, tot ce-ţi trebuie sunt bunul-simţ şi judecata cu privire la cerinţele tale.
Ce sfat i-ai da cuiva nou în bucătărie?
Dacă ar fi s-o fac pe deşteptul, i-aş spune să nu alerge cu cuţitul în mână. Ţine-ţi cuţitele la distanţă de maşina de spălat vase. Şterge-le cu o cârpă umedă. Când le pui în maşina de spălat vase, se lovesc unele de altele şi se ştirbesc. În cazul în care le pui totuşi în maşina cu pricina, ai grijă să le scoţi din coş şi să le ştergi. Ascute-le continuu; nu-ţi lăsa cuţitele să nu mai taie. Întreţine-le tăişurile de fiecare dată când le foloseşti sau din două în două utilizări. Dă-le o dată sau de două ori pe o ascuţitoare şi ascuţitul nu va mai fi o povară, iar tu vei avea întotdeauna un cuţit ascuţit.
101 adevăruri despre ascuţirea cuţitelor
Păstrarea ascuţişului cuţitelor este echivalentul din bucătărie pentru salvarea de siguranţă a fişierelor: e un lucru pe care ar trebui să-l faci mai des decât crezi. Un cuţit mai ascuţit este mai sigur şi mai uşor de folosit:
- Cuţitele ascuţite necesită o presiune mai redusă pentru a tăia, astfel încât este necesară o forţă mai mică - ceea ce înseamnă că e mai puţin probabil să-ţi alunece cuţitul şi să te tai.
- Cuţitele ascuţite taie mai bine; orice ai tăia se "zdrenţuieşte" mai puţin.
- Cuţitele ascuţite îţi feresc braţul de oboseală, pentru că nu trebuie să lucrezi folosind forţa. Desigur, probabil că ar trebui să feliezi şi să toci ore în şir ca să-ţi dai seama de asta.
Păstrarea cuţitelor într-o bună stare de folosire presupune atât păstrarea liniarităţii lamei, cât şi ascuţirea lamei atunci când îşi pierde forma. Pentru păstrarea liniarităţii lamei, foloseşte o ascuţitoare de oţel (acele tije din oţel omniprezente în fotografiile maeştrilor bucătari celebri) în cadrul programului de curăţenie şi spălare a vaselor de la sfârşitul oricărei şedinţe de gătit. Dând cuţitul pe ascuţitoarea de oţel, aliniezi orice porţiune a tăişului care s-a deformat ("bavurile"). Nu încerca niciodată să liniarizezi un cuţit zimţat, cum ar fi cuţitul de tăiat pâinea - ascuţitoarea de oţel nu se potriveşte cu muchia zimţată. Caută o ascuţitoare de oţel diamantat; învelişul diamantat este mai dur decât oţelul, aşa că nu doar aliniază bavurile, ci şi creează o nouă muchie, păstrând cuţitul cu adevărat ascuţit şi anulând nevoia de remodelare a tăişului.
Ascuţirea mai serioasă implică polizarea lamei pentru formarea unui nou tăiş şi nu poate fi făcută decât pe o suprafaţă dură: o piatră de ascuţit, o piatră de polizor, chiar şi o cărămidă! (Pentru detalii, vezi interviul cu Buck Raper de pe paginile anterioare.) Dacă se ajunge la aşa ceva, mi se pare mai simplu să-mi ascut cuţitele la un tocilar profesionist. Însă remodelarea tăişului nu este ceva prea grozav, deoarece realizarea unui nou tăiş înlătură material. Cuţitele folosite în restaurante pot fi "ascuţite la maxim" în mai puţin de un an - respectiv ascuţite până la punctul în care noua muchie a cuţitului devine prea groasă ca să mai rămână ascuţită un timp mai îndelungat.
Fundurile de bucătărie
Cea mai mare parte dintre fundurile de bucătărie sunt făcute fie din lemn de esenţă tare, cum ar fi arţarul sau nucul, fie din mase plastice, cum ar fi nylonul ori polietilena. Indiferent ce tip ţi-ai cumpăra, caută unul care să aibă cel puţin 30×45 cm. Cu cât este mai mare, cu atât mai bine, câtă vreme încape în chiuveta din bucătărie sau în maşina de spălat vase. Dacă optezi pentru un fund de bucătărie din plastic, gândeşte-te să-ţi iei atât unul rigid, care poate să aibă şi rolul dublu de servit la masă, cât şi unul subţire, flexibil, care poate fi folosit ca pâlnie improvizată (respectiv toci legumele, iei fundul de bucătărie şi îl îndoi ca să le pui în vasul în care găteşti).
De asemenea, foloseşte două funduri de bucătărie diferite atunci când lucrezi cu carnea: unul pentru carnea crudă şi al doilea pentru carnea preparată deja. Eu folosesc un fund de bucătărie din plastic pentru carnea crudă şi unul din lemn după gătit, deoarece mi se pare că diferenţa de material este un memento vizual simplu. Pe urmă arunc fundul din plastic în maşina de spălat vase. Pentru că am mai multe funduri, îl folosesc pe cel din plastic exclusiv pentru carnea crudă.
Fundurile de bucătărie din plastic au avantajul că se sterilizează la spălarea în maşina de spălat vase, deoarece apa fierbinte omoară bacteriile obişnuite. (În schimb, nu pune fundul de bucătărie din lemn în maşina de spălat vase: apa fierbinte îl strică.) Reţine că spălarea fundului de bucătărie în chiuvetă, cu apă fierbinte, nu este suficientă pentru înlăturarea tuturor urmelor de bacterii, cum ar fi E. colli. Care fund de bucătărie este mai "sigur", lemnul sau plasticul, depinde de obiceiurile tale. Unele studii au arătat că lemnul este mai bun decât plasticul în ce priveşte prevenirea contaminării încrucişate, posibil datorită proprietăţilor chimice ale lemnului, ceea ce sugerează că fundurile din lemn sunt mai îngăduitoare în cazul scăpărilor igienice. Dacă nu ai maşină de spălat vase, cercetările actuale sugerează că soluţia o reprezintă fundul de bucătărie din lemn.
Vase şi tigăi
Care vas sau tigaie sunt ideale pentru a găti diverse preparate şi cum este afectat procesul de gătit de materialele din care este fabricat vasul reprezintă un subiect care ar putea fi extins cu uşurinţă la dimensiunile unui întreg capitol şi tot ar mai rămâne întrebări fără răspuns. Când vine vorba despre metalele folosite la fabricarea tigăilor, există două variabile-cheie: cât de repede disipează materialul căldura şi câtă căldură poate să reţină acesta (vezi Metale, tigăi şi punctele fierbinţi). Pentru bucătarii începători, cele mai mari probleme constau în evitarea punctelor fierbinţi şi în atenţia la supraîncălzirea tigăii. Evită punctele fierbinţi folosind tigăi din materiale care conduc bine căldura (şi evită tigăile acelea ieftine şi subţiri). De asemenea, nu da flacăra automat la mare. Mai fierbinte nu înseamnă mai repede! Iar dacă te trezeşti cu o tigaie plină de ingrediente care încep să se ardă, răstoarnă alimentele într-un bol şi opreşte arderea. Chiar şi luată de pe ochi, tigaia va fi pe mai departe suficient de încinsă ca să prăjească şi să ardă conţinutul.
Acestea fiind spuse, nu face o obsesie pentru tigaia "perfectă" pentru o operaţie. Te uiţi la tigăile cu fund dublu (două tipuri de metale suprapuse ca un sandviş) şi nu te poţi hotărî între cupru şi aluminiu? Dacă sunt bine făcute (sub aspectul grosimii metalului şi al construcţiei), nu există o diferenţă prea mare între ele. Acelaşi lucru este valabil şi în privinţa dimensiunilor şi a formei.
Desigur, pentru un profesionist contează: când căleşti 4 kilograme de ceapă într-o cratiţă mai îngustă obţii rezultate mai consistente decât dacă le-ai căli într-o tigaie lată şi joasă (cratiţa mai îngustă reţine apa mai bine, ajutând călirea). Însă, ca bucătar casnic, de obicei obţii rezultate similare în ambele cazuri, câtă vreme foloseşti bunul-simţ cu privire la cantitatea de căldură aplicată şi eşti atent la tigaie.
La fel ca în cazul cuţitelor, lasă preferinţele şi stilul de gătit să te călăuzească în alegerea vaselor şi a tigăilor şi arată-te dispus să experimentezi şi să faci înlocuiri corespunzătoare nevoilor tale. Evită să cumperi seturi de vase şi tigăi, deoarece seturile conţin adeseori recipiente care nu sunt tocmai ideale şi sfârşesc ocupând locul şi risipind bani. În schimb, alege fiecare vas şi tigaie individual şi cumpără-le numai pe cele care se potrivesc cel mai bine nevoilor tale. Trece în revistă magazinul din care se aprovizionează restaurantul aflat în apropierea casei tale sau caută produse comerciale online. Tigăile comerciale sunt ieftine şi servesc mai multor scopuri. Dacă intenţionezi să faci un efort pentru un vas sau o tigaie, opreşte-te la un vas din fier turnat şi emailat (Le Creuset este producătorul de vârf), o tigaie bună sau o cratiţă pentru soteuri.
Cratiţele cu coadă. O cratiţă cu coadă şi capac, aproximativ la fel de largă pe cât de înaltă şi cu pereţii drepţi, având capacitatea de 1-1,5 litri, este folosită pentru prepararea alimentelor lichide, cum ar fi sosurile, a porţiilor mici de supă şi a băuturilor fierbinţi, cum ar fi ciocolata. Caută o cratiţă cu coadă cu baza groasă, care ajută la disiparea căldurii şi la evitarea apariţiei punctelor fierbinţi ce pot să ardă alimentele. Reţine că multe dintre lichidele preparate într-o cratiţă cu coadă se pot arde, aşadar merită să cheltuieşti ceva mai mult pentru a achiziţiona un vas care conduce mai bine căldura. Mi-am cumpărat cratiţa cu coadă preferată ca piesă "ciudată" dintr-un magazin universal. (Ai grijă să iei şi capacul!) Este posibil să preferi o tigaie cu pereţii mai înalţi şi mâner, cu muchiile rotunjite, în care se poate pătrunde mai uşor cu telul sau cu lingura.
Oala de supă. Oala de supă are o capacitate de un litru de lichid sau mai mult şi este folosită pentru opărirea legumelor, fierberea pastelor şi prepararea supelor. De vreme ce majoritatea aplicaţiilor pentru o oală de supă presupun o cantitate mare de apă, arderea alimentelor nu reprezintă o sursă de îngrijorare la fel de mare ca în cazul cratiţei cu coadă - doar dacă găseşti un mijloc să arzi apa! Oala de supă pe care o folosesc eu este una din categoria comercială, ieftină, de 20 de dolari, din oţel inoxidabil. Asigură-te că iei şi un capac, deoarece comercianţii tind să îl vândă separat.
Tigăiledin fier turnat. Ar trebui să ai o tigaie bună din fier turnat în colecţia de vase şi tigăi. Tigăile din fier turnat sunt grele, iar masa lor mai mare permite o mai bună retenţie a căldurii. În plus, tigăile din fier turnat pot fi încălzite la temperaturi mai mari decât tigăile obişnuite care nu lipesc confecţionate din oţel inoxidabil, ceea ce le face ideale pentru frigerea unor alimente cum ar fi carnea. De asemenea, sunt comode pentru coacerea unor produse precum pâinea de porumb sau pizza în vas adânc. Numai nu uita să eviţi gătirea în ele a unor alimente deosebit de acide, cum ar fi roşiile, deoarece fierul va reacţiona cu componenta acidă.
Ca şi în cazul tigăilor, când le speli pe cele din fier turnat, nu folosi detergent. În schimb, clăteşte tigaia şi şterge-o în interior pentru a disloca alimentele lipite, iar apoi pune-o la loc pe aragaz. Dacă alimentele sunt lipite prea tare, pune câteva linguri de sare grunjoasă şi o lingură sau două de oţet sau de suc de lămâie şi "freacă" fundul vasului cu un şervet din hârtie. Când tigaia este curată, şterge-o cu puţin ulei stabil la temperatură, de pildă uleiul canola sau uleiul de floarea-soarelui (nu ulei extravirgin de măsline) şi pune-o pe ochiul reglat la mic un minut sau două, să se usuce bine. Şi niciodată nu o lăsa să stea ore în şir în apă, deoarece apa îi distruge finisajul. Dacă tigaia face totuşi pete de rugină, nu te îngrijora. Foloseşte un burete de metal ca să freci rugina, iar apoi tratează din nou vasul cu o peliculă de ulei.
Strecurători
Caută o strecurătoare din plasă metalică şi cu coada suficient de lungă ca să poată sta suspendată pe chiuvetă. Evită strecurătorile cu componente din material plastic; plasticul nu are rezistenţă mecanică sau termică şi în cele din urmă va ceda. În afara utilizării normale pentru strecurarea unor alimente fierte cum ar fi pastele sau pentru spălarea fructelor de pădure, strecurătoarea din metal poate să fie folosită şi ca mijloc de protecţie împotriva stropilor, dacă o pui răsturnată peste tigaie. În funcţie de tipurile de alimente pe care le găteşti, este posibil să constaţi că îţi este utilă o strecurătoare-păianjen - o lingură specializată cu cupa largă, din plasă şi cu coada lungă - pentru a scoate produse din vasele cu apă clocotită.
Mixere & Co.
Pentru produsele de patiserie, mixerul de mână şi mixerul cu suport sunt aproape indispensabile. Sigur, poţi să foloseşti un tel sau o lingură, însă când vine vorba să faci o cremă din unt cu zahăr, vei obţine rezultate mai bune cu un mixer electric, care poate să includă bule microscopice în compoziţie. În afara mixerului, mai există şi alte dispozitive electrice care îşi merită locul pe masa de bucătărie.
Debarasarea bucătăriei
Este la fel de important să-ţi menţii blatul şi dulapurile libere de obiecte uzate pe cât este să ai suficient spaţiu de păstrare pentru toate lucrurile din bucătărie. Debarasându-te de obiectele nefolosite sau folosite rareori, îţi va fi mai uşor să-ţi găseşti lucrurile folosite zi de zi.
Începe cu inventarierea gadgeturilor de prin sertare. Ar trebui să găseşti loc pe la alţii pentru tot ce nu ai mai folosit de mai bine de un an. Dacă nu eşti sigur că te poţi despărţi de ceva sau ai ataşamente emoţionale (bine, dar e feliatorul de mango din luna noastră de miere!), găseşte-i respectivului obiect un loc nou, în afara bucătăriei. Obiectele duplicate (trei cuţite de pâine?) şi gadgeturile rareori folosite ar trebui scoase din bucătărie şi, dacă nu mai ai nevoie de ele, reciclate. Când nu eşti sigur, gândeşte-te să le găseşti un alt loc în afara bucătăriei. Nu uita, poţi oricând să le readuci în bucătărie dacă ai nevoie de ele!
Unele dintre ustensilele de bucătărie sunt legate de anotimp. Dacă ai un spaţiu limitat, ar fi mai bine ca tăvile mari de cuptor pentru curcanii de Ziua Recunoştinţei şi rezervele de decoraţiuni pentru ouăle de Paşti să le păstrezi într-un garaj sau într-un dulap.
Răzătoarele de brânză stricate, paharele ciobite, vesela crăpată - tot ceea ce ar putea provoca răniri dacă s-ar sparge în timpul utilizării - trebuie reparate sau înlocuite. (Cuţitele care nu taie contează. Păstrează-le ascuţite!) Dacă se sparge ceva în timp ce găteşti, lăsând în mâncare cioburi de sticlă sau de ceramică, aruncă totul şi comandă pizza. (Mmm, pizza: mai ieftin decât o vizită la camera de gardă.)
Jeff Potter - Arta culinară pentru studioşi: bucătărie ştiinţifică, trucuri nemaipomenite şi mâncare bună. Traducere din limba engleză de Bogdan Chircea. Carte în pregătire la Editura Paralela 45
Pentru alte știri, analize, articole și informații din business în timp real urmărește Ziarul Financiar pe WhatsApp Channels
