• Leu / EUR4.7432
  • Leu / GBP5.3799
  • Leu / USD4.2921
Ziarul de Duminică

Umami, al cincilea gust

27 mai 2010 2514

Nevoia de placere: o invatam din fasa, o pierdem la intarcare,tanjim dupa ea toata viata. Japonezii au descoperit unde se ascundeplacerea si au decis sa o creeze artificial. Asa s-a nascutmonoglutamatul de sodiu, compus sintetic care se adauga in toateprodusele alimentare si care ne face sa oftam de placere. In epocamoderna, al cincilea gust e indus de E-uri si creeaza dependenta.Firesc, avand in vedere ca piata monoglutamatului se cifreaza la 4miliarde de euro pe an. Mii de tone de E-uri se gasesc in mancareanoastra, dandu-i savoare. Dar este ea si sanatoasa?

Ne place sa mancam, si mancam ceea ce ne place! Dulce, acru,sarat, amar si Umami - cel de-al 5-lea gust - cu care ne-am nascut,de care poate habar n-aveam, dar de care suntem dependenti!Chimistii ii spun monoglutamat de sodiu, industria alimentara l-anumit E 621. Mii de tone din substanta magica se regasesc astazi inmancarea noastra.

Savoare, deliciu, acel ceva ce face sa-ti lase gura apa, nu telasa sa te opresti, desi nu mai ai nevoie si nici nu mai poti.Placere! Senzatie primara care-l face pe copil sa nu se potoleascala san pana cand nu adoarme epuizat. Al cincilea gust: Umami.

Glutamatul excita papilele gustative, care la randul lor trimitimpulsuri nervoase catre creier. Acolo, odata detectat cel de-al5-lea gust, informatia este transmisa mai departe catre encefal,unde se naste placerea. Invatam din fasa nevoia de placere, siimplicit magia celui de-al 5-lea gust: Umami. Il pierdem laintarcare, tanjim dupa el fara sa ne dam seama, dar il redescoperimin carne, in rosiile coapte si zemoase, in ciuperci si in trufe, inoua, in deliciosul parmezan, in peste si in fructele de mare dinbucataria asiatica. N-am stiut nimic despre acest secret algustului pana in 1908, cand doctorul Kikunae Ikeda din Tokyo aintuit ceva si a extras glutamat din alge. Adaugat, ca uncondiment, altor mancaruri, s-a descoperit ca potenteaza gustul lorsi il transforma, din bun in irezistibil. Iar clientii dinrestaurantele asiatice au inceput sa ceara glutamat. In anii 80studiile stiintifice aratau ca Umami - gasit in glutamat - este inmod legitim cel de-al 5-lea gust.

"El este de fapt gustul de carne sarat, spune porf. dr. GheorgheMecinicopschi, directorul Inistitutului de cercetari alimentare.Este un gust foarte cautat de specia umana."

Azi, monoglutamatul de sodiu sintetic, sau sarea chinezeasca,este produs la scara industriala. Japonia, China, SUA, Germaniasunt cei mai mari exportatori si se bat pe o piata incredibila,care a urcat la 4 miliarde de euro pe an. Fiindca, in industriaalimentara, Umami a devenit secretul profitului. Monoglutamatul desodiu este folosit din belsug de marii producatori de alimente capotentator de aroma. Aici e cheia: tot ce cumparam din comert emult mai delicios decat ce gatim acasa.

Te lingi pe buze dupa o portie de paste la plic facuta in catevaminute. De chipsuri nu te mai poti satura, supa n-are gust daca nupunem in ea traditionala lingura de condiment, friptura e fada dacan-o garnisim cu aromele din plicuri. Supele-crema, la minut -gustoase, foc! La fel si ciorba facuta cu bors din plic!Napolitanele... te lingi pe degete, mai ales daca esti copil. Iubimgustul suncii, al muschiului tiganesc, al cremvurstilor si alsalamului. Mancam cu placere la fast-food, cu maioneza si ketchup -din belsug. Cine mai face icre sau pate de ficat acasa!

Toate au in comun acest E 621 adaugat - monoglutamatul de sodiu,produs sintetic din culturi bacteriene sau din vegetale fermentate.Perfect legal, desi nutritionistii si cercetatorii alimentari nu ilrecomanda.

"Glutamatul este un transmitator esential, spune prof. Dr.Ovidiu Bajenaru, sef sectie neurologie, fara de care creierulnostru nu ar functiona, si daca n-am avea glutamat la nivelulneuronilor noi n-am putea memora nimic! Deci este o substantaesentiala, dar este vorba de glutamatul din neuroni." Prof dr.Gheorghe Mencinicopschi spune ca se cheama, de fapt, neurotoxine,pentru ca intoxica creierul.

Intelegem ca glutamatul natural ne trebuie, dar cum ramane cucel sintetic si adaugat peste doza pe care ne-o luam din natura? InStatele Unite, cercetatorii au ingrozit opinia publica atunci candau spus ca "monoglutamatul de sodiu prajeste neuronii". Au facutexperimente de laborator cu celule nervoase, peste care au puscelebrul condiment. Neuronii au reactionat atat de puternic, incatsi-au dat duhul intr-o ora. Neurologii ne asigura insa ca asemeneaexperimente de laborator nu dovedesc niciun pericol - altfel, am fifost cu totii - de mult, prajiti!

Creierul nostru se apara, daca suntem sanatosi! Si totusi, doarpana la un punct, pentru ca atunci cand vine vorba de placereagustului... creierul cedeaza!

Nici n-au aparut bine studiile care demonstrau legatura intreobezitatea la copii si E 621, ca cel mai mare producator japonez ascos pe piata un studiu care demonstra ca din contra -monoglutamatul de sodiu "ar putea reduce ingrasarea".

Pe cine sa credem? Cel putin ambele tabere sunt de acord intr-oprivinta: gustul Umami e dumnezeiesc! Iar orice mancare, indiferentcat de proasta si de lipsita de elemente hranitoare..., daca-i puiE 621 devine gustoasa. Asa se face ca resturi animale pe care oricegospodina le-ar arunca la gunoi, fiindca nimeni din familie nule-ar manca, pot deveni deliciosi cremwursti, un sublim parizer,pateu sau mult-ravnita chiftea sau tocatura de fast-food. La fel seexplica sublimul gust al unei supe de pui la plic - care continedoar cateva firicele de legume. Asadar, apare un alt risc: mancammult - fara sa ne hranim. Din majoritatea acestor bunatati lipsescvitaminele.

Dar nu este singurul E pe care il inghitim la masa. Eunt alteE-uri, cu potential cancerigen mai ridicat, colorantii chimici desinteza, asa cum ar fi tartrazina, E 102 - care e un colorantgalben, si care practic a invadat aproape toate alimentele, de lasucuri, la produsele de patiserie, lichioruri.

In magazine, abia daca mai gasesti un produs fara E-uri. InUniunea Europeana sunt omologati si acceptati 317 aditivialimentari - fara de care nimic n-ar mai fi nici gustos si s-arstrica pe raft. Piata mondiala a aditivilor alimentari e uriasa siin contiuna crestere: depasea, in 2009, 13 miliarde de euro.

Proprietarul unui magazin care ne roaga sa-i protejamidentitatea ne spune ca, "daca totul este omologat, nu inseamna canoi trebuie sa inchidem ochii si sa luam orbeste, daca se vinde."Ne arata un produs care ar trebui evitat: icrele sarate in caresunt guma xantan, guma guar, conservant: E 211, E 200, acidifiant,acid citric, antioxidant, E 316, colorant E 120, arome...

Avertismentele medicilor ne pun pe ganduri. Poate o discutie cufabricantii de alimente si o vizita in fabrica ne-ar linisti, insa,stupoare: 8 dintre cei mai mari producatori de mezeluri din Romaniane-au refuzat cand le-am spus care este subiectul reportajului.Singurii care au acceptat sa filmam la ei in "ograda" suntimportatorii si distribuitorii de aditivi alimentari, adica E-uri,dar si ei au refuzat insa orice interviu. In tara sunt zeci deastfel de hale industriale pline cu saci si canistre de coloranti,acidifianti, emulgatori, gelifianti, arome, potentatori, gume siprafuri fara de care industria alimentara n-ar mai fi atat deprofitabila.

Aditivii vin din Germania, din Elvetia, din Marea Britanie sidin tarile asiatice. Umami se vinde foarte bine! Monoglutamatul desodiu este unul dintre bestseller-uri. Un sac costa cativa euro,mai ieftin decat carnea pura!

Gust, culoare si forma - tot ce mancam ne incanta… dar, daca amvedea cum si din ce sunt facute, n-am mai pune limba pe ele. Darcata vreme reteta secreta e bine pastrata, afacerea cu mancaremerge struna. Un distribuitor de utilaje industriale pentru fabricide carne ne prezinta masina de injectie prin care trece aproapeorice bucata de carne procesata. Pana si muschiul de porc, carepare cum nu se poate mai natural, contine o groaza de lucruri lacare nu ne-am fi gandit niciodata: pe langa foarte multa apa sisare, mai contine lactat de potasiu, citrat de sodiu,stabilizatori: di si trifosfati de sodiu, amidon modificat, E 1414,E 1412, proteina animala, arome, gelifianti, caragenan, xanatan,potentator de aroma, glutamat monosodic, antioxidant: sorbat desodiu; conservanti: nitrit de sodiu. Acesti aditivi sunt injectatiin bucata de carne care vine pe banda rulanta, cu ajutorul acelor,masinile industriale au peste 100 de ace - de cealalta parte abenzii rulante, bucata de carne este de nerecunoscut - mai mare,mai roz, si evident mult mai gustoasa.

Injectarea se foloseste in mai toata industria de carne: lapiept de pui, muschi de porc, kaiser, sunci. Imaginile din arhivastirilor ProTv arata ca injectoarele sunt nelipsite, iar mezeluriledin carne tocata sunt pline de prafuri ce le dau savoare, de apa sisare - ca sa traga la cantar. Nimic de zis, conform normelor UE.

Prof. Dr. Gheorghe Mecinicopschi este poate personalitatea ceamai atacata din domeniu, spaima fabricantilor de alimente.Amenintat cu procese si pus la zid. Omul are insa principii!"Convingerile stiintifice nu poti sa ti le schimbi, ele suntobiective. In stiinta, noi acceptam si ceea ce nu ne place! Dacaasa ies rezultatele, daca aparatele ne spun lucrul asta, eu nu potsa mistific, sa spun ca albul este negru. Un astfel decomportament, in care esti atacat daca spui adevarul, inseamna cacel care te ataca vrea sa ascunda ceva."

Asadar, Umami e delicios, dar… indirect si incet, cu timpul,aduce boala: obezitate, afectiuni cardio si cerebro-vasculare,hipertensiune, poate duce la infarct, iar unii specialisti spun caaditivii alimentari contribuie si ei la aparitia maladiilorneuro-degenerative: Parkinson si Alzheimer sau chiar a cancerului."Acidul citric - spune Dr. Mecinicopschi - ii da energie celuleicanceroase, asta face, iti accelereaza cancerul si in loc sa moriin 2 ani, mori in 3 luni. E doar un exemplu." Medicii spun ca peste70% din cazurile de cancer s-ar putea preveni prin alimentatiesanatoasa.

Cand cumperi un lucru si nu e bun, vezi destul de repede. Insacu mancarea e altfel: nu mananc acum si ma ingras maine, nu faccancer peste o zi si nici infarct. Insa aditivii cu duiumul auinceput sa provoace oamenilor sensibili alergii, la care lumeamedicala nici nu s-ar fi gandit vreodata.

La Iasi, in clinica de alergologie nu e nici un pat liber.Pacientii - unii ajunsi in stare critica, hraniti cu perfuzii - isirevin dupa ce renunta la condimentele preparate, la fast-food, laketchup-ul sau la sucul preferat.

De vina sunt poluarea si stresul, medicamentele, detergentii,deodorantele si…. mancarea. Iar cei mai vulnerabili suntcopiii...

Nici un gust nu mai este moderat. Tot ce ni se vinde e maidulce, mai picant, mai gustos… Umami.

Iar efectele incep sa fie vizibile: de 20 de ani incoaceamericanii sufera de obezitate si alergii, iar europenii le calcape urme. De cand Franta are cele mai mari vanzari de fast-food dinEuropa, s-a spulberat si mitul frantuzoaicelor suple si mladioase.Se pare ca tot mai multi dintre noi ajungem in spital sa tratamdoar efectul, nu si cauza bolii. Si bagam in noi, in continuare,chimicalele despre care neurologul ne-a explicat ca … nu fac rauunui corp sanatos.

Ajungem in bucataria chinezeasca. Pui in 5 culori, crevetiprajiti, orez, pachetele de primavara, pui Shanghai - toategusturile sunt potentate la final cu niste monoglutamat de sodiu.Bucatarul din Bejing recunoaste ca, fara glutamat, mancarea n-arface nici doua parale.

Dar ce rau poate sa faca, asiaticii sunt cei mai sanatosi si mailongevivi oameni de pe pamant!

Ne intoarcem la magazin si cautam ceva sanatos. Raftul cualimente bio e mic, lipsit de culoare, iar mancarurile... foartescumpe. O simpla napolitana fara aditivi costa 13 lei! Si risca sase strice in raft, fiindca n-are conservanti! Un pate vegetalnatural: 12 lei. Iar cel obisnuit nu costa mai mult de 2 lei.Constatam ca in ziua de azi e un lux si sa produci, si sa cumperialimente naturale.

Daca ne gandim bine, e practic imposibil sa mananci natural.Oare ne-a pus cineva gand rau si vrea sa ne imbolnaveasca? "Existao teorie a conspiratiei mondiale - spune lect.univ. dr. CorinaZugravu, medic nutritionist - pentru ca aici sunt bani foarte multiin joc. Dar sa nu exageram, sa nu alunecam pe panta asta, caajungem la balamuc."

Dar inainte de balamuc, mai facem o oprire la magazinulchinezesc din Colentina. Cumparam glutamat de sodiu - 2 lei. Cucondimentul miraculos, procurat direct de la sursa, mai facem unultim experiment. Gustam. Parca ar fi praf de naftalina. Insamancarii ii da cu toul alt gust.

Pana cand vor aparea studii care sa spuna clar ce e bun si ce eriscant vor trece zeci de ani. Si pana la urma, aceste adaosuri,trebuie sa recunoastem, fac mancarea mai ieftina si mai accesibila- intr-o lume in care foametea e un flagel. Totul e sa stim si noi,daca supa pe care o sorbim cu nesat, chiar are in ea pui, sau....doar E-uri.

Reportaj difuzat de Protv in emisiuena "Romania, teiubesc!" din 2 mai 2010

Principalele valute BNR - joi, 13:15
EUR
USD
GBP
CHF
Azi: 4.7432
Diferență: 0,1689
Ieri: 4.7415
Azi: 4.2921
Diferență: -0,1349
Ieri: 4.2846
Azi: 5.3799
Diferență: 0,9589
Ieri: 5.3458
Azi: 4.3319
Diferență: 0,2151
Ieri: 4.3236