Eram în Marrakech. Treceam prin piaţa Jemaa El Fna. Era zi şi piaţa nu era foarte aglomerată. Îmblânzitori de şerpi, vânzători de mirodenii, de pantofi şi de nimicuri animau locul. Când am ajuns din nou seara în aceeaşi piaţă, lihniţi de foame, o magie culinară se desfăşura însă sub ochii noştri. Răsăriseră sute de cuptoare, de grătare, de standuri cu legume şi fructe, cu melci, cu cărnuri sfârâind, cu dulciuri atât de bogate în calorii încât te îngrăşai doar uitându-te la ele. A fost primul pop-up food market, dacă pot să-i spun aşa, pe care l-am întâlnit şi una dintre cele mai memorabile experienţe culinare din viaţa mea.
Magia avea să se repete câţiva ani mai târziu sub podul Galata din Istanbul, acolo unde sub o copertină un turc mustăcios ne aşeza neglijent pe masă peşte prăjit, frunze proaspete de salată, lămâi, calamari fierbinţi, toate atât de fragede, de bune şi de autentice încât cu fiecare îmbucătură parcă te transformai într-un om de-al locului.
Exotismul acestor pieţe culinare aşezate de te miri unde a îmbrăţişat însă şi destinaţii mai sofisticate, transformându-se în loc de întâlnire pentru vaste comunitaţi culturale şi în oaze de energie pentru călătorii curioşi.
Dincolo de a aduce mai aproape experienţe culinare din Coreea, Mexic, Israel sau Ghana, pieţele culinare care au cucerit metropole precum Berlinul sau Londra nu uită să ţină cont de particularităţile mediului din care au răsărit.
„Conceptul este de a aduce pieţele de mâncare aşa cum le găseşti în Brooklyn sau în Londra, dar cu o nuanţă din party-vibe-ul caracteristic Berlinului“, spune într-o discuţie cu DA Premium Tommy Tannock, critic culinar, unul dintre fondatorii Bite Club, care alături de partenera sa, editorul de design Miranda Zahediah, au decis să pună la un loc vibe-ul amintit al Berlinului cu tot entuziasmul care înconjoară o piaţă culinară asiatică. Rezultatul a fost Bite Club, un experiment început în vara anului trecut, care se conturează însă într-una dintre cele mai delicioase destinaţii culinare din capitala Germaniei.
„Cu o locaţie fabuloasă de vară, pe malul râului Spree, camioanele şi standurile de mâncare sunt pe uscat, dar avem şi o barcă vintage care oferă o panoramă frumoasă asupra Kreuzbergului (una dintre cel mai cunoscute zone din Berlin - n.red.). Am început vara trecută, iar anul acesta ne-am extins pentru a face sâmbetele pe Platoon Kunsthalee în Mitte (cartierul central din Berlin - n.red.) şi de asemnea două weekend-uri pop up în München“, mai spune Tannock.
Ce se întâmplă într-o astfel de piaţă?
De obicei vin cam 2.500-3.000 de oameni care de vineri până sâmbătă asistă la o petrecere în aer liber animată de mai mulţi DJ şi scăldată în arome din toată lumea. Este o călătorie a simţurilor pe care o experimentezi însă fără a părăsi Berlinul.
„Avem aproximativ 15 traderi care se schimbă şi care vin din ţări precum Mexic, Coreea, Vietnam, Italia, Spania, Franţa, Ghana, Israel şi altele“, explică Tannock.
Nimeni nu trebuie însă să-şi imagineze că locaţia neconvenţională lasă loc de compromisuri când vine vorba de calitatea bucatelor. Bite Club este un pop up food market cu esenţă de restaurant high end, scutit însă de convenţiile legate de ce pahar trebuie să foloseşti pentru a bea apă sau cu a câta furculiţă de la stânga se mănâncă cel de-al treilea tip de desert. De exemplu, pastrama pe pâine de secară adusă de Mogg&Melzer, un local din Mitte, a fost caracterizată de criticii culinari de la New York Times ca fiind o reuşită cu care numai câteva băcănii din metropola americană se pot lăuda.
Tot la Bite Club, din New York faci doar un pas până în Columbia dacă vizitezi standul Mariei Maria Arepas, faimos pentru pâinicile de porumb proaspete puse pe grătar şi umplute cu „sfânta treime“ : pui, avocado şi maioneză.
Taco Kween este un stand condus de un mexican care de pe malurile Spree-ul din Berlin îi condimentează viaţa cu taco umplut cu fâşii de carne de porc cu annato (un ingredient foarte popular din America de Sud - n.red.), ananas prăjit sau cu peşte într-un sos foarte picant.
Un experiment similar este şi KERB din Londra, idee născută în 2012.
„Petra Baran a fondat KERB în 2012 cu misiunea declarată de a face oraşele să aibă un gust mai bun. Pentru că la rândul ei a lucrat ca trader, a văzut că există o comunitate talentată care s-a format în jurul conceptului de a găti pe străzi şi a simţit că ar fi nevoie ca această comunitate să se organizeze şi să-şi creeze astfel mai multe oportunităţi“, spun reprezentanţii KERB.
KERB s-a instalat pe King Boulevard, chiar lângă staţia de metrou King’s Cross punând astfel bazele unei pieţe de prânz care se ţine de marţi până vineri. De atunci însă a cucerit multe dintre locaţiile iconice ale Londrei, The Gherkin (a doua cea mai înaltă clădire din City-ul londonez , zonă în care mai multe corporaţii îşi au sediul - n.red.), în fiecare joi, Canary Wharf (un alt cartier de afaceri al Londrei - n.red.), în ultima miercuri din lună, şi South Bank Center (un centru care grupează mai multe spaţii dedicate artelor - n.red.), în primul weekend din lună. „Astfel, am revoluţionat pieţele de prânz din acele zone“, mai spun cei de la KERB. În acest moment, KERB nu mai este un simplu experiment , ci o comuitate de gătit în mişcare formată din 54 de membri exotici care te îmbie cu burritos coreeni sau pizza atât de bună încât ar strâni invidia unui napoletan pursânge.
„Avem o gamă enormă de ţări care sunt reprezentate aici, ceea ce până la urmă scoate în evidenţă natura internaţională a Londrei“, explică reprezentanţii KERB.
Biletul de intrare într-o comunitate culinară cum este KERB nu vine oricum, pentru că la fel ca în cazul Bite Club, mâncarea pe stradă vine şi de această dată cu un twist
high-end. „Sunt două modalităţi de a intra în KERB, dacă mâncarea ta este excepţională şi am auzit de tine, te vom contacta. Dar mai întâi cel mai bine ar fi să capeţi puţină experienţă şi să aplici“, mai precizează KERB.
Alte experimente culinare de stradă au însă zeci de ani de tradiţie în spate, devenind obiective obligatorii de vizitat pentru orice călător cu temele bine făcute.
Un astfel de exemplu este Pinotxo Bar din Barcelona. Barul, restaurant, cafenea este aşezat chiar în inima pieţei Boqueria de pe faimosul bulevard Las Ramblas. Înconjurat de ingrediente care mai de care mai savuroase, barul s-a specializat în a oferi plăceri culinare din 1942 şi niciun ghid turitic, fie că este japonez, olandez, german sau englez, despre Barcelona nu uită să treacă şi micuţul bar din piaţă pe lista recomandărilor.
„Sutem deja la a patra generaţie“, spune Jordi Asin, unul dintre spaniolii care au grijă ca Pinotxo Bar să meargă mai departe.
„Totul a început după războiul civil spaniol. Până la urmă, într-un oraş fără mâncare, unde aveai cele mai mari şanse să găseşti totuşi ceva? Într-o piaţă“, explică Jordi Asin motivul pentru care micul bar şi ale sale mese s-au împlântat chiar în coasta celebrei pieţe din Barcelona.
„Juanito (Bayen - n.red.) este inima restaurantului şi are tot timpul un zâmbet pe faţă şi o vorbă bună pentru toţi. Mâncarea noastră este tradiţional catalană. Tot ce folosim se cumpără direct din piaţă, iar în fiecare zi meniul se schimbă în funcţie de ce ne oferă piaţa. Mâncarea pentru o persoană este de 20-25 de euro“, a mai precizat Jordi.
Poate nu întâmplător, unul dintre cei mai buni prieteni ai Pinotxo Bar este chiar Ferran Adria, legendarul chef care a revoluţionat gastronomia mondială cu notoriul să El Bulli.
Tot pe lista de prieteni ai barului care se apropie de o sută de ani se află politicieni şi fel şi fel de lume cunoscută cu papile gustative dresate în numeroase delicii luxoase.
Şi în Bucureşti, chiar în inima oraşului, pe bd. Magheru, s-a deschis deja de doi ani restaurantul vietnamez Toan’s, ce are pentru trecători „cel mai bun sandviş din lume“ , Banh Mi, desemnat astfel, în urmă cu ceva vreme, de Lonely Planet. Aşa că fie că alegi să iei masa la puţinele mese dinăuntru sau de pe trotuar, sau alegi să mănânci „on the go“, o masă la Toan’s este la fel de satisfăcătoare ca una la un restaurant de top din capitală. Nu uitaţi să încercaţi noddles cu vită sau celebrul lor sandviş cu carne de porc.
Aparent mâncarea de stradă, servită în inima pieţelor, în văzul lumii, nu înseamnă nici pe departe un compromis faţă de calitate, ci mai degrabă o promisiune de savoare care întregeşte autentic imaginea unui loc şi a felului de a trăi al oamenilor ce populează oraşul.
