Lumea restaurantelor de lux nu are parte prea des de momente „rock’n’roll", prin urmare acestea sunt cu atat mai savuroase atunci cand au loc. Pe 20 aprilie revista britanica Restaurant a anuntat Lista celor mai bune 50 de restaurante din lume, precum si ocupantul locului trei in top, un restaurant relativ nou in peisaj, Noma din Copenhaga. Sustinut de o trupa de barbosi, care se tineau pe dupa umeri asemeni unor betivani in drum spre iesirea barului la 4 dimineata, bucatarul sef René Redzepi a urcat pe podium pentru a accepta premiul si pentru a le da peste nas criticilor.
„Ne-au numit balena puturoasa, ne-au intrebat daca nu avem in meniu penis de balena la gratar, dar cine rade la urma rade mai bine".
Acest moment de triumfalism i se poate ierta, avand in vedere ca victoria a fost pe undeva neasteptata. Ani la rand lista - votata de un juriu format din peste 800 de chefi, patroni de restaurante si critici, a fost dominata 
de nume mari ale gastronomiei de trei stele Michelin, precum Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Alain Passard sau Thomas Keller. Dar cine i-a depasit pe nesimtite, plasandu-se imediat in urma tandemului El Bulli - Fat Duck? Un restaurant cu doar doua stele, care promoveaza doar gastronomie nordica, in contextul in care mapamondul nu prea stie „cu ce se mananca" specialitatile nordice. De altfel, restaurantul foloseste ingrediente de care nici majoritatea scandinavilor n-au auzit, iar meniul ar putea foarte bine sa cuprinda si penis de balena, daca nu ar exista un tabu legat de consumul organelor genitale ale unei specii pe cale de disparitie.
In noaptea ceremoniei, bucatarul-sef de la Noma a primit si premiul Chef’s Choice - acordat de bucatarii tuturor celor 50 de restaurante din top. Acest al doilea premiu a confirmat ceea ce unii spuneau de mult: ca, datorita indarjirii cu care a luptat pentru meniul sau sezonier, cu specific local, Redzepi a ajuns sa fie cel mai influent chef din lume.
Intrebati unde au mancat cel mai bine in 2008, bucatar dupa bucatar a ales Noma. Se pare ca restaurantul a devenit un adevarat loc de pelerinaj.
Daca va asteptati sa gasiti un restaurant extrem de luxos, cu candelabre si cu scaune de toaleta incrustate cu aur, veti fi dezamagiti. Si nu este nici vreo reprezentare a Raiului viking pe Pamant. Numele de „Noma" provine din alaturarea cuvintelor „Nordisk" si „mad", un cuvant local pentru „mancare".
Restaurantul este gazduit intr-un depozit vechi, pe malul raului, in inima Copenhagai. E drept ca cina costa in jur de 120 de euro de persoana, dar decorul e foarte simplu: pereti goi, varuiti in alb, cu zone de caramida aparenta si barne varuite. Blanuri de animale sunt atarnate de spatarul unor scaune simple, fusiforme, iar in timpul zilei, precum si in lungile seri scandinave, incaperea e inundata de o lumina puternica, pe care o reflecta apa.
O puritate similara e specifica si mancarurilor oferite. Dupa cum explica Redzepi, abordarea sa e foarte simpla: ce nu provine din zona nordica nu e inclus in meniu. Prin urmare, ar fi mai usor de enumerat ceea ce nu
contine meniul: uleiul de masline de exemplu e exclus, zona scandinava nefiind tocmai renumita pentru plantatiile de maslini. Rosiile nu se gasesc nici ele pe lista (decat daca se intampla sa fie sezonul lor, ceea ce e cazul cam o luna pe an). Fara foie gras, fara ierburi provensale, fara usturoi sau fructe exotice. In schimb, printre elementele distinctive se numara flori salbatice si alge culese de pe tarmul oceanului. Macris, specii de ferigi, leurda si alte plante rare.
„Din partea locului" si „de sezon" au devenit sloganuri pe care le agita multe restaurante, in incercarea de a atrage prin ceva special. Dar Redzepi isi obliga bucatarii sa se gandeasca foarte serios la ce vor sa spuna aceste cuvinte. Iar bucatele ce-ti sunt servite sunt si ele greu de descifrat: in interiorul unui ou de ceramica ti se ofera un ousor de prepelita afumat si murat, pe un pat de fan usor fumegand. Trebuie sorbit dintr-o inghititura, pentru ca galbenusul e inca moale. Urmeaza un sandvis cu pielita crocanta de pui invelit in felii foarte subtiri de paine de secara prajita, alaturi de o lingurita de caviar. Cei mai dulci creveti cruzi scandinavi sunt serviti alaturi de alge verzi si de rubarba, a carei zeama acrisoara iti inunda gura.
Din meniul de degustare, format din douasprezece portii marunte, se distinge un biftec tartar condimentat, cu frunze de macris si cu o emulsie de tarhon. Acest preparat se mananca doar cu mana. „Cand s-a deschis pentru prima data Noma, biftecul a parut aproape provocator," spune scriitorul culinar Michael Booth, care mananca aici aproape inca de la deschiderea sa in 2004.
Scena restaurantelor din Copenhaga era dominata de localuri frantuzesti vechi si simandicoase. Si brusc a aparut restaurantul unde trebuie sa mananci carne de vita cruda asemeni unui viking. La atmosfera relaxata contribuie si faptul ca preparatele sunt servite chiar de bucatari, inclusiv de Redzepi. Vin din bucataria cu geamuri de sticla, in sala de mese, si incep sa insire lista de ingrediente.
Redzepi are doar 32 de ani, e mic de inaltime si cu infatisarea unui copil. A urmat mai mult din intamplare o scoala de bucatari, doar pentru ca cel mai bun prieten al sau mergea acolo. „Chiar in a doua zi de cursuri s-a organizat un concurs de gatit si imi amintesc foarte bine ca am avut brusc sentimentul ca asta era exact ce-mi doream sa fac", spune el.
Dupa ce a petrecut o perioada de timp in restaurante clasice frantuzesti din Copenhaga si apoi la un restaurant cu trei stele Michelin in sudul Frantei, a ajuns la celebrul El Bulli (numarul 1 in top de cativa ani incoace). „Am fost profund impresionat. Si nu datorita felurilor de mancare in sine, ci datorita sentimentului de libertate. Pana in acel moment, aveam impresia ca toata gastronomia de inalta clasa trebuie sa fie frantuzeasca". El Bulli i-a dovedit lui Redzepi ca se poate si altfel. A fost atat de dornic sa invete despre asta, incat a lucrat acolo fara plata pe perioada unui sezon.
Stilul scandinav al restaurantului Noma a fost imprimat de cladirea in care se afla. Ea gazduia misiunile diplomatice ale Groenlandei, Islandei si ale Insulelor Feroe, iar oficialii doreau un restaurant cu specific nordic care sa ocupe etajul unu.
Timp de trei luni , Redzepi a calatorit prin Scandinavia si la un moment dat, pe cand era in zona arctica, vanand o capra nordica, a avut o revelatie: „Era foarte frig, minus 55 grade Celsius, si brusc am devenit constient de imensitatea locului in care ma aflam . Suntem doar 25 de milioane de oameni care ocupam o suprafata uriasa. Aici, natura e asa cum vrea ea si am inceput sa ma gandesc cum sa reflectez natura in farfurie."
Unul din preparatele rezultate din aceasta apropiere de natura este alcatuit din ridichi plantate in pamant comestibil, plasat deasupra unui iaurt aromatic cu ierburi, totul intr-un vas de teracota.
De cand s-a plasat pe locul trei in lista celor mai bune restaurante, la Noma a fost o adevarata nebunie, dupa cum marturiseste Redzepi.
Dar asta nu inseamna neaparat ca lucrurile merg ca unse. „In continuare avem mese libere la pranz. A fost greu cu recesiunea. La drept vorbind Copenhaga e cam ultima statie a trenului gastronomic.
Oamenii au nevoie de un motiv pentru a veni aici, iar daca noi putem fi acel motiv, cu atat mai bine". Bucatarul-sef spune ca nu ar schimba nimic doar pentru a incerca sa obtina inca o stea Michelin. „Nu ar avea niciun sens. Noi trebuie sa fim ceea ce suntem". Adevarat, pentru ca in prezent este unul din cele mai importante restaurante din lume.
