Vara, cafenelele se transformă, iar în meniurile lor îşi fac loc – încet, dar sigur – varietăţile de băuturi reci, numai bune de potolit nu doar pofta şi nevoia de cofeină, ci şi căldura toropitoare. Despre cel mai popular sortiment de sezon, cold brew în limbajul de specialitate, am povestit cu unii dintre cei mai pricepuţi barista din Bucureşti, ca să aflăm cu ce ne aşteaptă în acest sezon.
Concret, cold brew pleacă de la ideea de brewing coffee, adică extracţia de arome, gusturi şi alte elemente prin introducerea apei în cafeaua care a trecut anterior prin procesele de prăjire şi măcinare. Diferenţa dintre cold brew şi restul preparatelor cu cafea o reprezintă temperatura apei şi durata de extracţie, iar tehnica de realizare este mai uşoară decât cea pentru o cafea la filtru.
Ca tehnică, cold brew datează de prin anii 1600, fiind originară din Japonia. Însă adevăratul boom în materie de popularitate a venit odată cu introducerea lui în meniul reţelei americane de cafenele Starbucks. De altfel, este încă foarte căutat în Statele Unite ale Americii şi în Canada, dar şi în vestul Europei. În România, băutura a urcat rapid în preferinţe abia în ultimii doi ani, fiind încă văzută de mulţi ca o noutate.
Cum se prepară însă un cold brew? Ce „instrumente“ implică?
„Ai nevoie de un cold brew kit – sau un tifon-săculeţ –, un cântar, o râşniţă şi cafea proaspăt prăjită. Cântărim la o parte de cafea patru părţi de apă. Măcinăm grunjos cafeaua, o adăugăm în recipientul specific sau în tifonul-săculeţ, turnăm apă peste şi o lăsăm între 12 şi 24 de ore la temperatura camerei sau la frigider. Acesta este începutul unei relaţii cu cold brew“, explică Bogdan Tenciuc, unul dintre fondatorii cafenelei Boteca13 din zona Ateneului din Capitală.
El şi Anca Rădulescu au deschis localul inspiraţi de experienţa traiului la Paris şi au pus laolaltă experienţa ei în corporaţie şi backgroundul lui în mixologie şi cocktail bar, Andrei fiind câştigător al Finlandia World Cup 2013. Arta preparării cocktailurilor îl fascinează cel puţin la fel de mult ca aceea a pregătirii cafelei.
„După prima încercare de cold brew, în funcţie de intensitatea şi de gustul dorite, fiecare îşi calibrează reţeta, care variază în funcţie de cafea şi de temperatura la care se lasă băutura să se extragă.“
Soiul cafelei, mărimea măcinării, gradul de prăjire, metodele de preparare, chiar şi tipul de apă sunt factori cruciali. Dacă pui prea puţină cafea, s-ar putea ca rezultatul să fie doar apă cu iz de cafea. Dacă se doreşte o constanţă, temperatura apei nu trebuie să varieze – aşadar, dacă ieri a fost realizat un cold brew la 7 grade Celsius (la frigider), iar mâine se va prepara unul la temperatura camerei, de 25 de grade Celsius, diferenţa va fi sesizabilă.
Pentru că în cazul unui cold brew, deoarece apa nu are o temperatură ridicată, compuşii aromatici sunt extraşi altfel şi chiar se obţin arome diferite decât printr-o metodă cu apă caldă. În final, poate rezulta o licoare gata de băut, cu o concentraţie apropiată de cea a unei cafele la filtru. Sau se poate obţine un concentrat care apoi poate fi diluat cu apă, gheaţă, lapte, tonic ori poate fi chiar folosit în multe alte băuturi, inclusiv cocktailuri alcoolice.
„Dacă vorbim despre tehnici de preparare, acestea se pot împărţi în două categorii: imersie şi percolare. Imersie înseamnă scufundarea cafelei măcinate în apă pentru o anumită perioadă de timp (cu ajutorul unor recipiente de tip French press, Aeropress, Clever Dripper etc.), iar principiul de percolare presupune ca apa să fie turnată constant peste patul de cafea folosind un Kettle (ibric – trad.) sau orice tip de recipient care să permită o turnare constantă. Aici putem enumera printre altele V60, Chemex, filtre automate, cafetiere“, explică Florin Lemnaru, vicecampion naţional la latte art şi fondatorul cafenelei Fluid din zona Pieţei Spaniei din Bucureşti.
Spre deosebire de brew coffee, băuturile cel mai des preferate în zilele noastre – cappuccino, latte macchiato, flat white – au la bază espresso, o cafea măcinată fin, extrasă sub presiune, într-un timp de aproximativ 30 de secunde. E vorba de o cafea scurtă, concentrată şi cu un strat de cremă de lapte deasupra. În plus, acelea se prepară cu apă la temperaturi înalte, apropiate de punctul de fierbere.
„Pot spune că pe piaţa locală metodele alternative (precum cold brew – n. red.) au luat amploare. Sunt zile când la noi în cafenea se fac foarte multe cafele la V60, Aeropress şi, mai nou, la ibric, preferabile flat white-ului. Metoda V60, de exemplu, evidenţiază aromele şi nuanţele subtile din băutură, este mai puţin intensă în gust decât un espresso sau long black, iar timpii mai lungi de preparare pun în valoare mult mai mult complexitatea boabelor.“
Cerere, aşadar, există, iar odată cu apariţia pe piaţă a cafenelelor cu procesări experimentale, foarte mulţi băutori de espresso au migrat spre metodele alternative, unde notele de gust sunt mult mai bine scoase în evidenţă şi pot fi apreciate mai pe îndelete. Chiar dacă se va folosi aceeaşi cafea şi pentru un cappuccino, şi pentru un cold brew, rezultatul va fi diferit, pentru că aromele obţinute vor fi altele.
„Cold brew poate fi o băutură versatilă, ce se poate folosi în diverse combinaţii şi nu există limite, imaginaţia unui barista ne poate impresiona oricând“, spune Alex Răduca, fondatorul Dose Café de pe Calea Dorobanţilor din Bucureşti.
După şase ani în care a fost ofiţer de marină şi a descoperit cafeaua de specialitate în Belgia, el a decis să lase puntea şi să transforme plăcerea în proiect antreprenorial.
„Pentru a extrage şi a scoate cât mai bine în evidenţă aromele cafelei pe care o folosim, trebuie să fim foarte atenţi la timpul de infuzie, la gradul de măcinare, la apa folosită, la metoda de filtrare, chiar şi la temperatura apei. Chiar dacă folosim apă rece, infuzia se poate face la frigider sau în mediul ambiental. Putem greşi foarte uşor unul dintre parametri şi atunci nu ne vom bucura la fel de mult de cafeaua preferată“, adaugă el.
Dacă la espresso cafeaua se macină fin şi se extrage în 20-30 de secunde, la cold brew ea se macină grunjos, iar apoi procesul este lent, astfel că îi este permis cafelei să-şi elibereze treptat, în decurs de ore, aromele. Cafelele extrase în formă de espresso au o altă intensitate şi se degradează rapid în timp, în vreme ce un cold brew este mai echilibrat, fiind deja infuzat în temperaturi mai joase, aşa că se poate ţine câteva zile în frigider.
„Iar în zilele toride, cold brew este mai apreciat, fiind un mod de a-ţi obţine cofeina fără să transpiri lângă cafea. Plus că băuturile bazate pe espresso necesită mai mult know-how şi un echipament deloc ieftin comparativ chiar şi cu cel mai sofisticat cold brew“, spune Bogdan Tenciu de la Boteca13.
Cold brew este astfel răspunsul cafenelelor de specialitate la dorinţa clienţilor de a găsi în meniuri mai degrabă diversitate decât origini şi tehnici. Este însă şi răspunsul la temperaturile ridicate ale verii. Iar consumatorii de cafea de specialitate au învăţat să aprecieze acest sortiment rece, ca o modalitate de a se bucura de o băutură bună în mijlocul sezonului estival. La Boteca13, de pildă, cold brew este un bestseller.
„Avem clienţi care îl cer şi iarna, dar prea puţini încât să justifice producţia. Momentan nu suntem acolo, iernile fiind reci la noi. Poate că, odată cu încălzirea globală, comportamentul va fi însă diferit.“
Adăugarea zahărului în cold brew este pentru barista o blasfemie la fel de mare precum introducerea zahărului în orice alt tip de cafea, însă trecând peste această credinţă de netăgăduit, mai sunt şi alte greşeli care se pot face în prepararea unui cold brew?
„Dacă vom folosi cafea proaspăt prăjită, proaspăt măcinată şi de specialitate, eliminăm din start majoritatea problemelor pe care le-am putea avea. De asemenea, lucrurile care trebuie respectate în prepararea unui cold brew sunt o proporţie corectă între apă şi cafea, temperatura apei, apa pe care o folosim, gradul de măcinare ales în funcţie de metoda de brewing şi mentenanţa echipamentelor“, precizează Florin Lemnaru, fondatorul Fluid.
Faptul că sortimentele de tip cold brew se găsesc astăzi şi în marile lanţuri de cafenele, nu doar în cele de nişă, arată că acesta este un preparat popular şi solicitat de toate gamele de consumatori.
„Consumul de cold brew creşte de la an la an, iar creşterea cred că se datorează şi trecerii consumatorilor din mass-market în zona de nişă, dar şi tendinţei de a «inventa» preparate noi an de an“, este de părere Alex Răduca de la Dose Café.
Cum sună viitorul pentru cold brew în aceste condiţii? Cu siguranţă, savuros, dar şi optimist, pentru că, spune Bogdan Tenciuc de la Boteca13, „este doar o chestiune de timp până când un produs atât de versatil cum este cold brew îşi va găsi mai mulţi admiratori“.
