Sărbătorile au darul de a-i aduce pe toţi împreună şi ştim că nimic nu încinge lumea la vorbă bună şi veselie mai tare ca o masă îmbelşugată acompaniată de licori preţioase. Odată fiind stabilit acest lucru, nu ne mai rămâne de făcut decât un singur lucru, şi anume, să răspundem la o întrebare apăsătoare: cu ce umplem această masă astfel încât toată lumea să fie mulţumită? Am stat de vorbă cu chefi şi cu proprietari de restaurante şi am venit cu câteva idei. Partea bună este că pentru fiecare gust s-a găsit câte un răsfăţ.
„Sărbătorile înseamnă în primul rând familie. Fiecare dintre noi avem în suflet un anumit gust, preparat care reprezintă bucuria de a fi alături de cei dragi. La mine în familie de departe sarmalele sunt cele mai apreciate. Secretul este să fie fierte în grăsimea de la cârnaţi şi afumătură. Delicios! Pe lângă sarmale poate fi o găină zdravănă de vreo 2-3 kilograme gătită la cuptor şi ca desert o tartă mare cu mere şi caramel. Recomand să alegeţi piese mari şi fiecare om de la masă să îşi taie atât cât vrea“, spune parcă dintr-o suflare chef Nicolai Tand, maramureşeanul care a locuit mai bine de un deceniu în Franţa, la Paris, unde a început prin a vinde ziare şi a ajuns să conducă unul dintre restaurantele cunoscute din oraşul luminilor. Acum îşi întâmpină oaspeţii la Cantine de Nicolai, un mic local din inima Bucureştiului.
Şi dacă nu a fost destul de clar, chef Nicolai Tand vă mai spune ceva.
„De Crăciun nu am întâlnit român care să nu îşi dorească sarmale, fie că reinterpretează reţeta după gustul său. E fain să folosiţi pe cât posibil ingrediente de la ţărani, carne de porc de casă şi tot aşa. În ceea ce priveşte mărimea porţiilor, rămân fidel filosofiei mele: nu contează ce mănânci atât timp cât o faci raţional.“
Din Iaşi, mai precis din satul Maxut, vin alte idei tocmai de la reprezentanţii Conacului Polizu. De data aceasta este însă vorba despre tradiţia franţuzească fezandată cu stropi de moştenire culinară românească.
„Pe partea culinară am observat o tendinţă de cultivare a gustului şi de educare a consumului în restaurant. Clienţii recunosc gustul natural, autentic, nealterat de compuşi chimici sau prăjeli“, spune Silvia Ştefănucă, project manager al Conacului Polizu.
Conacul este o fostă reşedinţă boierească, construită de ultimul domn al Moldovei, Constantin Ghica-Deleni, între anii 1870-1878. Clădirea a funcţionat ca reşedinţă de vară pentru întâlnirile şi vacanţele petrecute de familie în Moldova. În 1946 însă, cu instalarea regimului comunist, clădirea a fost confiscată şi transformată de noua conducere în cazarmă rusească iniţial şi apoi a servit drept suport pentru diversele organizări administrative de la acea vreme: CAP, fermă pomicolă, IAS. Supus unui astfel de tratament, conacul a suferit daune majore în contextul în care clădirea a fost folosită ca spaţiu de depozitare de legume şi fructe, adăpost de animale, iar unele camere şi anexe au devenit depozit furajer. În anul 2005, după ani întregi de procese şi lupte, moştenitoarea de drept a conacului, Irina Ioana Rişcuţia, a intrat în posesia sa. În urma asocierii cu omul de afaceri Constantin Ştefănucă, conacul a intrat într-un lung proces de renovare şi recondiţionare, proces care s-a finalizat în anul 2010.
Aşa că şi anul acesta, la fel ca anul trecut, conacul vă aşteaptă cu masa pregătită, o masă cu influenţe franţuzeşti şi cu un meniu la baza căruia a stat şi o veche carte de bucate descoperită în podul clădirii.
Astfel, pentru mesele de sărbătoare, cum este şi cea de Revelion, meniul de la Conac cuprinde camembert în foietaj cu nuci şi chutney de coacăze, bresaola homemade de somon pe briosă cu tărâţe şi unt cu Jaggermeister, gateau au citron piept de curcan confiat, sparanghel al dente în unt, rădăcinoase glace şi sos de brânzeturi alese sau ravioli cu ragout de pui, sos de vin alb cu salvie şi germeni de brocoli.
„În compunerea meniului de Revelion şi a celui à la carte am ales să reinterpretăm bucătăria veche franţuzească folosită la conac, infuzată cu cea românească modernă. Am descoperit în podul conacului o veche carte de bucate de la 1927, însemnări şi reţete ale Adinei Polizu, pe care le-am utilizat ca baza meniului. Pornind de aici, am introdus şi elemente crescute de noi, locale, în combinaţii care să scoată în evidenţă autenticitatea proteinelor. În alcătuirea meniului de Revelion am lucrat împreună cu Chef Bogdan Alexandrescu“, mai spune Silvia Ştefănucă.
Alături de clubul tradiţionaliştilor, în gastronomie convieţuiesc armonios şi facţiuni progresiste, care uită de cârnaţi şi de sarmale şi pun pe masă stridii sau pulpe de miel cu fructe uscate, aromate cu coajă de portocale şi lămâi, cu migdale crocante. Ce spuneţi de revoluţia aceasta?
„Masa poate să înceapă cu stridii servite împreună cu un pahar de Champagne. Pe urmă ar urma un Foie Gras împreună cu un vin alb. La primul fel principal aş propune un homar, iar la felul de carne un porumbel sau un curcan cu trufe şi castane. Pentru ambele feluri principale, un vin roşu din Burgundia, Chambolle Musigny sau Nuits Saint George ar fi foarte potrivit. Desertul ar fi un tort generos şi sofisticat care s-ar împărţi cu bucurie între toţi mesenii, împreună cu un vin alb dulce sau o Champagne“, îşi etalează Cristian Preotu, proprietarul Le Bistrot Français, propunerile culinare de sărbătoare.
El este conştient că unii nu vor lăsa pentru nimic în lume sarmaua pentru stridie, înţelege asta, dar indiferent de opţiunea gurmandului, proprietarul Le Bistrot Français are un sfat:
„Oricare ar fi alegerea, cel mai important este ca materia primă cu care pregătim meniul de Crăciun să fie de foarte bună calitate“.
Alţi chefi sunt de părere că gusturile românilor pentru masa de sărbători au început să se schimbe, bietele grăsimi fiind uitate în favoarea unor abordări mai dietetice.
„În primul rând, am senzaţia că doar în oraşe se poate simţi o abordare nouă în privinţa mesei de Crăciun. Dacă vorbim de marile oraşe, eu simt că a început să se schimbe mult cultura gastronomică la români. Şi în bine. Aleg reţete cu mai puţină grăsime, au diversificat, adaugă multe legume, e lumea interesată să aibă pe masă preparate mai sănătoase, chiar şi de Sărbători. Păstrează şi elementul clasic tradiţional, dar în porţii mai mici. Observ asta şi după preferinţele clienţilor când vin în perioada sărbătorilor“, spune Chef Joseph Hadad, cel care înfăptuieşte magia culinară în cadrul restaurantului Joseph din Capitală.
Meniul imaginat de chef Joseph Hadad pentru aceste sărbători ar conţine următoarele feluri de bucate: peşte oceanic sau mediteranean (doradă sălbatică, lup de mare sălbatic sau grouper ) întreg la cuptor cu ierburi aromatice cu ulei de măsline extravirgin, raţă cu gutui la cuptor, pulpe de miel cu fructe uscate aromat cu coajă de portocale şi lămâi, cu migdale crocante.
De ce?
„Pentru că eu cred cu tărie că masa de Crăciun trebuie să fie diversificată, bogată şi să aibă un mix între tradiţional şi modern. Îmi doresc ca oamenii să fie deschişi să schimbe puţin reţetarul clasic. Nu mereu cu porc, curcan şi piftii. Aş vrea să ridicăm nivelul, să reinventăm puţin reţetele, chiar dacă vorbim de cele tradiţionale. Şi cred că şi pentru copii ar fi mai interesant să vadă că familia în fiecare an mai schimbă, aduce arome şi gusturi noi pe masa de Crăciun“, completează chef Joseph Hadad.
Indiferent dacă vă veţi încolona în armata tradiţionaliştilor sau a avangardiştilor sau veţi lua ce este mai bun din cele două lumi, ceva nu trebuie să lipsească.
„În toată lumea creştină, masa de Crăciun este una dintre cele mai importante ale anului. De aceea, este important să punem pe masă tot ce este mai bun, iar felurile de mâncare să fie pregătite cu materii prime nobile pe care nu avem ocazia să le gustăm deseori. Şi bineînţeles acordul vin-gastronomie trebuie să fie la înălţime“, aminteşte Cristian Preotu.
Chef Nicolai Tand, Cantine de Nicolai: „Sărbătorile înseamnă în primul rând familie. Fiecare dintre noi avem în suflet un anumit gust, preparat care reprezintă bucuria de a fi alături de cei dragi. La mine în familie de departe sarmalele sunt cele mai apreciate. Secretul este să fie fierte în grăsimea de la cârnaţi şi afumătură. Delicios! Pe lângă sarmale poate fi o găină zdravănă de vreo 2-3 kilograme gătită la cuptor şi ca desert o tartă mare cu mere şi caramel.“
Chef Joseph Hadad, restaurantul Joseph: „Propun peşte oceanic sau mediteranean (doradă sălbatică, lup de mare sălbatic sau grouper ) întreg la cuptor cu ierburi aromatice, cu ulei de măsline extravirgin, raţă cu gutui la cuptor, pulpe de miel cu fructe uscate, aromat cu coajă de portocale şi lămâi, cu migdale crocante.“
Cristian Preotu, proprietarul Le Bistrot Français: „Masa poate să înceapă cu stridii servite împreună cu un pahar de Champagne. Pe urmă ar urma un Foie Gras împreună cu un vin alb. La primul fel principal aş propune un homar, iar la felul de carne un porumbel sau un curcan cu trufe şi castane. Pentru ambele feluri principale, un vin roşu din Burgundia, Chambolle Musigny sau Nuits Saint George ar fi foarte potrivit. Desertul ar fi un tort generos şi sofisticat care s-ar împărţi cu bucurie între toţi mesenii, împreună cu un vin alb dulce sau o Champagne.“
