Fie că au căutat inspiraţia în bucătăria fină din locuri precum Le Bernadin din New York sau La Pergola din Italia, ori vin cu experinţa de la Ritz-Carlton (Boston) sau Savoy (Londra), „chefii“ de top şi proprietarii de restaurante din Capitală, dar şi de la cele cu stele Michelin, din afară, vorbesc despre ce înseamnă un restaurant de lux şi despre meniurile ce marchează trecerea la un nou sezon.
Pentru Joseph Hadad, chef-ul care venea în urmă cu 16 ani în România, şi care a deschis recent restaurantul „Joseph“, septembrie este perioada perfectă în care poate prepara una dintre specialităţile sale de top: pate de foie gras cu gutuie siropată cu vanilie tahitiană, gel de măr verde şi trufe. Ideea acestui preparat i-a venit din bucătăria franţuzească, iar reţeta a preluat-o de la mama sa, din Maroc, care obişnuia să prepare confitură de gutui.
Este nevoie de cel puţin 28 de ore pentru preparea acestui fel de mâncare. Foie-gras-ul este pus la marinat timp de patru ore în şampanie, sare şi piper, apoi păstrat la frigider până se scurge zeama, introdus la cuptor şi apoi răcit. Până să ajungă la clienţi, revine la frigider unde stă 24 de ore, şi abia apoi este gata pentru a fi servit cu gutuie siropată, cremă de măr verde şi trufe. Astfel de preparat a ajuns pe masa unor sportivi precum Gheorghe Hagi sau Gică Popescu.
„Totul porneşte de la detalii“, spune chef Joseph Hadad despre cum ar trebui să fie experienţa într-un restaurant de top. Începând chiar de la farfurie, care ar fi de preferat să fie albă sau unicoloră, totul trebuie atent aranjat. „Mâncarea trebuie aşezată în mijlocul farfuriei şi decorată, dar nu foarte încărcată. Trebuie să se vadă creaţia în farfurie“, adaugă el....
Spre exemplu sosul, în cazul preparatelor cu sos, se pune puţin în farfurie, iar pentru cine doreşte mai mult se poate servi separat. Preparatul final trebuie să se vadă foarte clar de aceea unul din rolurile bucătarului este să ştie să combine cantităţile ingredientelor în farfurie.
„Chef-ul dă rândul (rostul - n.red.) unui restaurant, prin preparate şi reţetele pe care le are în portofoliu. Dacă restaurantul e de top, trebuie să se asigure că oferă o experienţă unică şi diferită, de la ingredientele care nu se mai găsesc în altă parte până la calitatea serviciilor.“ Joseph Hadad a deprins atenţia pentru detalii în cadrul unor restaurante precum Ritz-Carlton (Boston), Savoy (Londra), unde a avut la masă artişti precum Michael Jackson, Robert de Niro sau Madonna sau oameni politici precum Bill Clinton, François Mitterrand sau Margaret Thatcher.
Timp de 14 ani a fost executive chef al restaurantului Casa Vernescu din Capitală, iar acum prepară peste 2.000 de reţete sofisticate pentru cei care trec pragul propriului restaurant, Joseph. Venind dintr-o familie cu background gastronomic, tatăl său fiind bucătar pe un vas de croazieră, Hadad a făcut cunoştinţă cu tot ceea ce înseamnă haute cuisine încă de la primul job, acela de ajutor de bucătar la hotelul Dan Carmel din Haifa.
Din punctul său de vedere, cineva care vrea cu adevărat să cunoască haute cuisine trebuie să încerce piept de raţă glazurat cu miere de albine şi sos natural, decorat cu castane confiate sau languste servite cu mousse de ţelină albă, aromate cu ulei de tartuf.
O masă nu ar fi completă fără băuturi, iar chef Joseph Hadad spune că într-o listă exclusivistă vinul este pe primul loc peste tot în lume. „Nimic nu îl egalează“, adaugă el. În cadrul restaurantului său, cel mai scump vin este unul alb, franţuzesc, Castel Grand Vin, Domaine du Castel, care are un preţ de 1.199 de lei. Dacă totuşi cineva preferă şi altceva în afara de vin chef-ul recomandă Chivas Royal Salute 21 ani.
La Casa Di David, Călin Mailat, unul dintre fondatorii restaurantului, spune că toamna a venit cu noi specialităţi, printre acestea numărându-se foie gras cu kumquat şi smochine în foietaj, porumbel gătit sous-vide sau King crab gateau cu sos de homar şi cognac. Meniul a fost inspirat de călătorii, de vizitele făcute de alţi bucătari şi de „laboratorul de încercări“ din fiecare luni (înainte să introducă un nou meniu gurmanzii de la Casa Di David testează în fiecare zi de luni preparatele din acesta).
„Să ştii ce înseamnă mâncare bună este un proces pe termen lung şi necesită foarte multă atenţie. Exact cum în copac nu poţi să te sui din vârf, nici aici nu poţi aprecia direct cele mai rafinate lucruri. E nevoie de atenţie la ce cumperi, la ce comanzi şi e nevoie să-ţi pui în permanenţă întrebări.“
După zece ani de istorie pe piaţa restaurantelor din Capitală, Călin Mailat spune că ingredientele pe care un restaurant trebuie să le aibă pentru a reuşi să-şi păstreze clienţii sunt preocuparea pentru a învăţa continuu şi implicarea personală în absolut tot.
Casa di David înseamnă cei doi parteneri, Călin Mailat şi Moni Meiţă, iar echipa este completată de chef-ul Petru Sorin Cucu, care li s-a alăturat în urmă cu nouă ani.
Când vine vorba despre modul în care mâncarea este servită, Călin Mailat spune că o prezentare sofisticată „ajută“ dar nu este definitorie, de aceea pe primul loc ar trebui să fie gustul.
„Am avut în faţă preparate care arătau incredibil, dar gustul era slăbuţ. Trebuie să arate sincer faţă de preţul plătit. Dacă lucrează 10 oameni cu penseta să aranjeze farfuria, o să arate perfect, dar o să coste“, este de părere Mailat.
În ceea ce priveşte „garnisirea“ mesei cu vinuri, el spune că licorile sunt alese personal. Lista de vinuri de la Casa Di David include atât vinuri româneşti, italineşti, din Franţa, dar şi din Australia, Portugalia, SUA sau Africa de Sud.
Din Bordeaux spre exemplu se remarcă Chateau Margaux 1er Grand Cru Classé Margaux 2002, cu un preţ ce trece de 4.400 de lei.
Paul Oppenkamp, chef-ul de orgine olandeză care anul trecut se stabilea în România şi care în prezent deţine restaurantul The Artist, spune că un restaurant de lux trebuie să creeze o experienţă de la momentul în care cineva face o rezervare până la plecarea clientului din restaurant.
„Sunt importante calitatea ingredientelor, cunoştinţele şi creativitatea bucătarului, bucătăria bine echipată şi o echipă în faţă care să reprezinte foarte bine procedurile standard pe care le implementăm“, spune el.
Chef-ul care conchetează cu bucătăria moleculară este de părere că o persoană care vrea să ştie ce înseamnă haute cuisine nu ar trebui să rateze o cină la Le Bernadin din New York sau la restaurantele din ghidul Michelin.
Le Bernadin se află pe locul 19 în topul celor mai bune 50 de restaurante din 2013, iar meniul este împărţit în trei secţiuni, Almost Raw (aproape brut), Barely Touched (de-abia atins) şi Lightly Cooked (bine gătit), care reflectă focusul chef-ului Eric Ripert pentru prospeţime şi combinaţii delicate de arome. Meniul se bazează exclusiv pe preparate din peşte şi fructe de mare, iar printre felurile de mâncare se remarcă calcanul fiert şi stridiile calde.
„Lumea culinară reprezintă o continuă aventură, iar inspiraţia mea vine din ceea ce natura are să ofere“, spune Paul Oppenkamp, care a experimentat bucătăria tradiţională din întreaga lume.
„Mă uit la mâncarea locală ca la o bază pe care pot construi pentru mai multe arome.“
Îi place să spună că influenţele din bucătăria românească sunt adăugate tehnicilor clasice şi celor din bucătăria moleculară, care dau naştere unor asocieri surprinzătoare.
„Inovaţia este cea care îi atrage pe cei ce călătoresc în căutarea de gusturi fine şi permite oaspeţilor să recunoască personalitatea chef-ului“, spune chef-ul olandez.
Lucrează în restaurante de 14 ani, iar în ultimii cinci ani (cei anteriori deschiderii The Artist) a fost chef-ul luxosului iaht The World, cel mai mare iaht privat din lume. Este absolvent al Şcolii de Artă culinară din Heeruwgowaard (Olanda) şi chiar de la 24 de ani a fost numit executive chef.
„Caut în continuare ceea ce pământul din România are de oferit, dar în acelaşi timp caut ingredinte şi tehnici din afară.“
În ceea ce priveşte lista de vinuri, chef-ul spune că se concentrează pe vinurile româneşti premium, iar ca alternativă sunt cocktailurile creaţie proprie.
Heinz Reitbauer, chef-ul şi proprietarul restaurantului vienez de două stele Michelin Steirereck, foloseşte în mare parte produse locale, din propria sa fermă, având de asemenea contracte stabilite cu fermieri locali. Acesta spune că pentru ca un restaurant să devină unul dintre cele mai bine cotate zece din lume ai nevoie de angajaţi pasionaţi, de multă muncă şi de furnizori de încredere.
„Mâncarea trebuie să arate apetisant, iar pentru asta în bucătărie trebuie folosite de obicei ingredientele de calitate, care gătite bine au o frumuseţe naturală aparte.“
Localul Steirereck, amplasat în inima parcului Stadtpark din Viena, a intrat în 2013 în top zece cele mai bune restaurante din lume, pe poziţia a noua, potrivit topului realizat de revista britanică Restaurant pe baza opiniilor exprimate de bucătari, gurmanzi şi critici din domeniu.
Heinz Reitbauer a copilărit practic în restaurant, deţinut la momentul acela de părinţii săi. A început apoi să lucreze aici când avea 16 ani, însă după un an a plecat la Paris şi Londra unde a lucrat sub aripa unor bucătari celebri. Din 2005 a revenit însă la Steirereck pentru a continua tradiţia familiei.
„A mânca la Steirereck este o experienţă completă. Dacă un client m-ar ruga însă să îi recomand un fel de mâncare aş spune Saibling - un peşte similar cu păstrăvul -, gătit în ceară de albine. Este emblema noastră, felul de mâncare cel mai cunoscut“, spune el.
Chef-ul austriac s-a lăsat inspirat în pregătirea acestui fel de mâncare de aroma deosebită pe care o emană ceara organică de albine adusă din sudul Austriei. „Am încercat să gătim aproape orice fel de mâncare din meniul nostru în ceară de albine. În final am ales saibling-ul.“ Peştele poate fi oricând servit cu un pahar de vin alb, însă Heinz Reitbauer spune că pentru cei care nu vor să bea vin, el recomandă sucurile naturale de fructe şi ceaiurile reci.
Când vine vorba de mâncare, chef-ul preferă alegerile simple. „Dacă ar fi vorba să aleg trei feluri de mâncare pe care oricine ar trebui să le guste măcar o dată în viaţă, pe primul loc ar fi schnitzelul vienez servit în Viena. Pe poziţia secundă se află bouillabaise, o tocăniţă din peşte originară din Marsilia, iar pe locul trei este budinca „tag und nacht“ (zi şi noapte) gătită de bunica mea.“
La nivel internaţional, dacă ne uităm pe specialităţile propuse de restaurantele considerate cele mai bune din lume, fructele de mare par să fie „must-have-ul“ meniurilor. Iar Bucureştiul nu face excepţie, restaurante precum Jackie O dedicând cea mai mare parte din meniu chiar fructelor de mare.
Meda Mitran, unul dintre proprietarii restaurantului, spune că oaspeţii preferă antipasti misti - o selecţie de şapte gustări cu peşte şi fructe de mare, printre care se află caracatiţa trasă la tigaie, caracatiţa cu polenta, tartarul de ton, tartarul de somon, somonul marinat în sare sau peştele spadă în sos sicilian.
„Prima oară «gustăm» cu nasul, apoi cu ochii. Şi de-abia după asta începe spectacolul pentru papilele gustative“, spune Meda Mitran.
Cei doi bucătari de la Jackie O vin unul din Roma, iar celălalt din Sicilia şi sunt principalul ingredient pe care se bazează succesul restaurantului, alături de o locaţie elegantă şi bine amplasată, ospătari dedicaţi precum domnul Paul, dar şi de pasiunea şi implicarea proprietarilor în toată muncă. Ca şi specific al Bucureştiului, Meda Mitran observă că pe lângă acestea secretul unui restaurant ce se doreşte de top este să asigure inclusiv locurile de parcare pentru că astfel clienţii să fie relaxaţi şi să se bucure de experienţele culinare.
Din propriul meniu, managerul recomandă gnocchi făcuţi în casă cu scoici Saint-Jacques şi creveţi roşii de Sicilia, semifreddo cu prosciutto crudo di Parma şi mascarpone, şi salată de sepie cu sedano şi parmezan Grana Padano.
Dacă s-ar afla de cealaltă baricadă şi-ar trebui să recomande un restaurant, Meda Mitran ar trece în fruntea listei celor mai bune restaurante din Europa La Pergola din Roma. Cine ajunge la acest restaurant, singurul de trei stele din capitala Italiei, nu ar trebui să ocolească Risotto cu stridii şi şampanie, terină de ficat de gâscă şi porumbel pe pat de anghinare cu gelatină de vin Porto Alb şi Madeira. La Pergola deţine o pivniţă cu 53.000 de sticle, o varietate de apă cu 29 de alternative, uleiuri de măsline şi oţet balsamic de la cei mai cunoscuţi producători din Italia şi nu în ultimul rând detalii burgheze de design precum tapiţerie rară Aubusson, porţelan de Sevres şi un candelabru de bronz din secolul 18, mobilă imperială şi o colecţie de sticlă lucrată manual şi semnată de artistul francez Emile Galle. În plus, aici priveliştea văzută prin fereastra panoramică îţi aşterne la picioare oraşul etern, iar bazilica Sfântul Petru pare că poate fi ţinută în mână.
Deşi e greu să obţii o astfel de privelişte în Bucureşti, Jackie O se laudă cu mâncare autentic italienească, dar şi cu o listă impresionantă de vinuri dintre care cel mai scump este Castello Banfi Brunello di Montalcino Riserva Poggio All’Oro din 1999, care a fost comandat deja de câteva ori până acum. Pentru cei care doresc altceva în afară de vin opţiunea ar putea să fie bere artizanală Riserva Speciale, fermentată în sticlă, cu drojdie de şampanie, potrivită mai ales meniurilor de peşte sau fructe de mare.
În Bucureşti şi steakhouse-urile fac parte din lista restaurantelor gourmee de top.
Florin Rădulescu, inginer de profesie şi bucătar de timpul liber, a lansat restaurantul Osho acum trei ani şi spune că pentru a avea un restaurant de lux unul dintre ingredientele pricipale este conceptul. „La Osho am venit încă de la început cu un concept 100% original pentru România, restaurantul-măcelărie, adresat în principal segmentului premium, dar nu numai“. După mai multe călătorii în Europa şi Statele Unite a decis că cel mai potrivit pentru România ar fi un restaurant care să îi facă pe clienţi să se simtă ca acasă, motiv pentru care a adus bucătăria şi măcelăria în faţa clientului, a pus sticlele de vin la vedere şi a amenajat localul astfel încât să fie uşor accesibil. „Deosebit de importante produsele şi serviciile, amplasarea localului, dar şi ambianţa şi nu în ultimul rând constanţa. Acesta este secretul Osho.“ Restaurantul este amplasat pe Bulevardul Primăverii din Capitală, în imediata apropiere fiind deschis şi „fratele“ său mai tânăr, Osho Fish.
Florin Rădulescu spune că în cazul unui steakhouse este nevoie să parcurgi patru etape interconectate, fără de care funcţionarea unui asemenea local ar fi imposibilă. Prima etapă este aceea de alegere, sacrificare şi abatorizare a vitelor. Dintr-un total de 100 de vite reprezentanţii Osho aleg 5-10 capete de afiş pentru a fi sacrificate. Carnea este adusă din Italia, Statele Unite şi Polonia. A doua etapă este aceea a prelucrării finale şi a maturării cărnii. După aceea vine etapa alegerii uleiurilor şi mirodeniilor şi apoi alegerea meniului şi prepararea bucatelor de către bucătarul-şef Iosif Ştefănescu.
„Cred că în definirea caracterului unui restaurant este importantă materia primă folosită, dar şi priceperea bucătarului. La Osho bucătarul-şef este în permanent contact cu clientul, de aceea şi preparatele servite sunt personalizate în funcţie de preferinţele acestuia. Astfel, şi abordarea clienţilor este mai informală şi atmosfera mai prietenoasă.“
Specialitatea şi totodată secretul Osho este carnea de vită, aleasă de la cele mai bune rase de vită, maturată şi gătită în măcelăria proprie Una dintre specialităţile pe care le recomandă la Osho este Tomahawk Steak, gătită medium rare, pe grătar de cărbuni. Florin Rădulescu susţine că gustul, savoarea şi textura unică a fripturii Tomahawk se datorează procesului complet de maturare, realizat conform unei reţete proprii, dar şi modului de preparare şi de prezentare.
„Am ales Tomahawk deoarece este, prin excelenţă, unul dintre simbolurile steakhouse-ului american, un tip de restaurant emblematic pentru bucătăria americană, care a devenit faimos în anii ’40 şi ’50 în oraşe precum New York sau Chicago.“ Deşi Tomahawk este emblema Osho, Florin Rădulescu menţionează că în materie de steak prima sa opţiune este indiscutabil Surf&Turf, un preparat care lasă imaginaţia să lucreze, îmbinând perfect peştele sau fructele de mare cu carnea de vită. „Se pot prepara numeroase variante, dar preferata mea este New York Steak acompaniat de creveţi jumbo. Totul servit cu piure cu trufe şi sparanghel, duo de sos demiglace şi béarnaise.“ Un alt tip de friptură pe care îl recomandă este Beef Filet Royal, un preparat care îmbină perfect savoarea ficatului de gâscă cu gustul muşchiului de vită. Pentru cei care nu vor să savureze preparate din carne de vită, meniul Osho oferă şi alternative, cum este bizonul.
Şi cum o mâncare bună se asortează cu un vin bun, antreprenorul spune că cel mai scump vin din meniul Osho este Chateau la Tour Hout Brion, care a fost servit la o aniversare privată care a avut loc în restaurant. „Din meniu nu ar trebui să lipsească nici vinurile spumante Veuve Clicquot.“
Începând din această vară, Red Angus, un alt steakhouse amplasat în inima Bucureştiului, a adăugat în meniu preparate îndrăzneţe precum antricotul de vită în crustă de cafea, muşchiul de vită servit cu sos de ciocolată sau muşchiul de vită în reducţie de vin rosu şi coacaze negre. „Acestea au fost create de către chef-ul nostru special pentru persoanele care vor să încerce experiente gastronomice menite să combine în mod delicat arome deosebite“, explică Dragoş Panait, proprietarul restaurantulului.
Mâncarea nu este însă singurul element cheie al restaurantului Red Angus Steakhouse, Panait spunând că meniului i se adaugă decorul, servirea, muzica live şi atitudinea relaxată a angajaţilor.
O friptură de vită poate fi în orice moment servită alături de un pahar de vin roşu, iar în meniul Red Angus Steakhouse vinul Poggio All’Oro Brunello di Montalcino Banfi este cel care ţine capul de afiş. „Este cel mai scump vin din meniu, clienţii îl aleg pentru a sărbători evenimente speciale.“ O altă opţiune este întotdeauna Prosecco, însă din meniu nu lipsesc nici şampania, cognacul, digestivele şi, bineînţeles, băuturile fine ce se remarcă prin vechime.
