„Pot să aduc gustul mării în farfurie şi pot să-l fac să arate ca spuma valurilor“. Nu este o incantaţie, ci o promisiune pe care unii oameni pot s-o respecte. Într-o zi de vineri norocoasă, la o ora 15:30, am vorbit cu un astfel de om: Elena Arzak, unul dintre cei mai buni chef-i din lume. „Chef-ii sunt nişte gurmanzi mari. Eu mănânc de toate, în afară de castraveţi“, a mai spus cheful într-un interviu acordat în exclusivitate pentru DA Premium.
„I want to make you happy, Roxana (Vreau să te fac fericită, Roxana - n.red.)“, îmi spune clar Elena Arzak. Restaurantul, care anul acesta a ocupat locul opt în topul celor mai bune restaurante din lume, este o poveste de familie.
„O să-ţi fac o scurtă introducere. Noi suntem deja a patra generaţie de chef-i, prima fiind din anul 1897. Eu lucrez cu tatăl meu, Juan Mari Arzak, iar restaurantul deja are trei stele Michelin, maximul pe care le poţi obţine. A treia a venit în 1989. Când am început eu să lucrez în bucătărie, tatăl meu deja era foarte faimos“, spune Elena Arzak.
Restaurantul pe care Elena şi tatăl ei îl conduc acum este localizat în San Sebastian, în buza mării, în Ţara Bascilor, aromele locului fiind de cele mai multe ori fundamentale pentru bucătaria Arzak.
Totul a început însă cu o tavernă şi cu o pivniţă de vinuri, lucru care avea să se schimbe la cea de-a doua generaţie a familiei Arzak.
„Tatăl meu a murit în mai 1945 când eu aveam 9 ani. Mama a ştiut însă să se adune şi să lupte astfel încât să continue munca pe cont propriu“, poveste Juan Mari Arzak. Iniţial restaurantul devenise faimos pentru petrecerile pe care le ţinea, pentru nunţi, pentru botezuri.
„Ajunsese la un moment dat atât de faimos încât miresele şi mirii îşi stabileau data nunţii în funcţie de ziua în care mama avea o zi liberă în restaurant“, mai spune Juan Mari Arzak, care a început să lucreze în restaurant în 1966. Mai apoi în bucătărie avea să intre şi Elena, fiica lui.
„Încă de la 11 ani eram în restaurant. Pasiunea mea pentru mâncare era trează deja de la o vârstă foarte fragedă. Am plecat la şcoală în ’88, am fost în Elveţia, în Paris, dar după şase ani, în 1995 m-am întors aici“, îşi aminteşte Elena Arzak.
Apoi, tatăl şi fiica au fost nedespărţiţi, trasformând bucătăria Arzak într-un fel de laborator gastronomic de lux.
„La Arzak facem ceea ce se numeşte „signature style cuisine“, cu un gust care vine de aici, din regiunea noastră, cu usturoi, cu pătrunjel, cu peşte nu foarte bine făcut. Folosim însă tehnologii moderne, cercetare“, explică Elena Arzak. Restaurantul mai are o bucătărie experimentală în care o echipă de cercetători se joacă zilnic cu gusturi, texturi sau modalităţi de preparare. În acest laborator sunt ţinute peste 1.600 de arome din toată lumea, sortate, clasificate, unele deja introduse în meniul Arzak, altele aşteptându-şi cuminţi rândul. În total, în restaurant lucrează 45 de oameni, la bucătărie sau care se ocupă de servirea clienţilor, iar în total sunt 60 de locuri pentru care trebuie făcută o rezervare cu 2-3 luni în avans.
„Inspiraţia este peste tot. Imaginează-ţi că merg pe malul mării şi mă uit la spuma valurilor şi mă gândesc că pot face acelaşi lucru în restaurantul nostru. Pot să aduc gustul mării în farfurie şi pot să-l facă să arate ca spuma valurilor. Sculpturile mă inspiră, chiar şi culorile de la televizor. Dacă văd o combinaţie care-mi place, o pot aduce într-o farfurie pentru că până la urmă dacă eşti chef ai ochii unui chef. Totul te inspiră mereu, iar ţie mereu ţi-e mintea la mâncare. „Chiar şi banala mămăligă s-a transformat pentru Elena Arzak într-o sursă de inspiraţie.
„Ştiu că voi de exemplu aveţi mămăliga, parcă aşa se numeşte. Eu o iau aşa cum este, dar ştiu să o folosesc în stilul meu. Inspiraţia este peste tot.“
Dintr-o lume de arome şi de ingrediente, care sunt primele trei care ajung pe lista unui chef ca Elena Arzak?
„Usturoiul, pătrunjelul şi uleiul de măsline sunt fundamentale în bucătaria noastră. Chef-ii sunt nişte gurmanzi foarte mari. Eu mănânc de toate. Dacă ar fi să am acum o ultimă masă, ea ar fi formată din merluciu din San Sebastian şi scoici“, spune Elena Arzak, după care face totuşi o mică precizare.
„Nu-mi plac castraveţii şi telina, dar chiar nu aş şti să-ţi spun de ce. În mod normal mănânc orice, dar castraveţii pur şi simplu nu-mi plac.“
Elena Arzak spune că azi principala tendinţă în gastronomia de lux sunt creaţiile proprii, sunt experimentele reuşite, care pornesc de la o bază tradiţională, dar care adaugă ceva din surpriza jocului unui act comun de a mânca.
„De exemplu, ne-am imaginat alături de Philips o farfurie care seamănă cu un ecran. Atunci când aducem peştele pe ea, pe ecran rulează imagini cu marea. Restaurantul este plin de porţelanuri fine. Cred că principala tendinţă din ziua de azi este să-ţi faci propriile farfurii, signature dishes, cu produse locale, dar în care sunt puse în valoare de cele mai noi tehnologii“, spune Elena Arzak.
Dar mai întâi de toate, din tot caruselul de trăiri prin care te poate trece un fel de mâncare, esenţial rămâne un lucru.
„Noi gătim multisenzorial, ne jucăm cu simţurile clientului, dar dincolo de aceste artificii, gustul este cel mai important.“
