Renumitul sushi, prăjitura de orez, băutura sake, supele hirumono, mâncărurile din tăieţei nabemono sau mâncărurile gătite cu aburi mushimono - sunt câteva dintre deliciile bucătăriei japoneze, născută cu mai bine de de 2.000 de ani în urmă. Varietatea de preparate japoneze a apărut datorită unei filosofii care se opune gătitului clasic: dacă acesta înseamnă crearea de noi gusturi care nu există în mod natural prin procesare artificială, japonezii au încercat în permanenţă să păstreze gustul natural al mâncării. Ingredientele principale ale bucătăriei japoneze tradiţionale sunt orezul, peştele şi zarzavaturile, toate acestea într-o armonie perfectă datorită prospeţimii, prezentării şi echilibrului aromelor. Desăvârşită în ultimii 400 de ani, bucătăria japoneză a evoluat sub influenţa celor chinezeşti şi coreene, dar mai ales a religiilor budiste şi şintoiste.
Piatra de temelie a bucătăriei japoneze a fost introducerea culturilor de orez, în jurul anului 400, odată cu venirea triburilor migratoare din Coreea şi China. Considerat sursa unor „puteri sacre” acesta a fost folosit ulterior şi la producerea hârtiei, a combustibilului sau a materialelor de construcţie. Dar rolul său de bază a rămas şi în ziua de azi în alimentaţie: o masă tradiţională japoneză este compusă din orez fiert, numit „gohan” sau „meshi”, căruia i se alătură preparate din peşte, legume sau tofu numite „okazu”. Locuitorii săraci din zonele montane unde exista o producţie mică de orez, amestecau uneori acest preparat cu mei. Dar chiar şi pentru cei săraci, orezul – fie fiert sau sub formă de prăjitură (mochi) era alimentul esenţial la mesele importante. După orez, consumul de soia se afla la loc de cinste în istoria culinară japoneză, din care se fac alimente procesate cum ar fi tofu şi natto. O altă particularitate a japonezilor este dezvoltarea mâncărurilor uscate pentru preparaea supei concentrate numită „dashi”. Alge de mare uscate şi ciuperci uscate au fost deseori folosite pentru astfel de preparate. Produsele din tăieţei au devenit populare în secolul VIII, odată cu folosirea făinei, cea mai veche formă de tăieţei(noodless)-„sakubei”, fiind produsă prin adăugarea de praf de orez făinei. Tăieţeii din făină au apărut abia în timpul secolelor al XIV-lea şi al XV-lea, iar consumul a crescut în sec al XVII-lea, datorită unei modalităţi de procesare pentru tăieţei din hrişcă – „soba”.
Un rol important în dezvoltarea culinară a Japoniei a fost cel al religiei. În timpul secolului al şaselea, budismul a devenit religia oficială, iar consumul de carne şi peşte a fost interzis. Primul decret care interzicea consumul de mamifere a fost instaurat de împăratul Temmu în jurul anului 675. Decrete asemănătoare, bazate pe interdicţia budiştilor de a ucide, au fost lansate de împăraţi în secolele opt şi nouă. Iar acest tabu a crescut odată cu religia de origine indigenă şinto sau şintoismul, o filosofie similară celei budiste. Astfel, abia în secolului al XV-lea au început să fie mâncate nu doar ouăle de găină, ci şi carnea lor, până atunci, cocoşii fiind consideraţi mesagerii secreţi ai zeităţilor în şintoism şi erau folosiţi pentru a anunţa venirea zorilor. Iar bovinele au fost crescute până în secolul VIII, când au început să fie consumate lactatele, doar pentru a ajuta la trasul carelor sau la aratul câmpurilor. Lipsa produselor din carne a minimalizat şi utilizarea mirodeniilor, folosite iniţial la prepararea medicamentelor şi mirodeniilor. Piperul şi cuişoarele au început să fie cunoscute începând cu secolul al VIII-lea, importate fie din China, fie din Asia de Sud-Est, iar usturoiul era de asemenea cultivat la scală mică. Erau folosite mai ales pentru medicamente şi cosmetice. În absenţa cărnii, peştele a devenit un substituent important al acesteia. Principalul concept în prepararea peştelui japonez este ilustrat de proverbul “Mănâncă-l crud în primul rând, apoi preparat pe grătar sau fierbe-l ca ultimă opţiune.” În bucătăria japoneză, se crede că gustul şi textura peştelui sunt cel mai bine valorificate când este foarte proaspăt şi crud. Ca ţară insulară, Japonia nu ducea lipsă de produse marine. Cu toate acestea, înainte de introducerea sistemelor moderne de livrat, dificultatea conservării şi transportării peştelui proaspăt a minimalizat consumul în interiorul insulei. S-a ajuns astfel la o modalitate inedită de conservare : prin fermentarea peştelui sărat în orez fiert, un strămoş al sushi-ului de astăzi. În secolul al XV-lea a avut loc o revoluţie a sushi-ului: perioada de fermentaţie s-a scurtat până la o săptămână sau două şi atât peştele cât şi dacă până atunci doar peştele era mâncat, de atunci ambele puteau fi consumate. Sushi-ul nefermentat, pe care îl găsim astăzi, a apărut în secolul XVII şi sushi a fost unit cu sashimi – fâşii subţiri de peşte cu garnitură, la sfârşitul secoului XVIII, rezultatul fiind Nigiri sushi, rulourile împachetate manual. Tot atunci au început să fie consumate mâncărurile prăjite în ulei: tempura - peşte sau legume prăjite în ulei vegetal, unul dintre cele mai cunoscute feluri astăzi, a devenit popular abia pe la mijlocul secolul al XVIII-lea. Iar în secolul XIX, odată cu venirea împăratului Meiji la putere, consumul de carne de mamifere a fost acceptat, prima oară după 1.000 de ani.
La capitolul băutură, toată lumea cunoaşte celebrul sake. Făcut de fermieri, este rezultatul fermentaţiei alcoolice a unui amestec de orez şi apă. Tehnica prin care este făcută băutura a fost menţionată în 1567, în jurnalul unui călugăr budist, indicând cunoaşterea procesului de fermentaţie cu mai bine de 300 de ani înaintea lui Louis Pasteur, despre care se spune că a descoperit bacteria implicată în acest proces.
