“Desertul” este adus de francezi. Şi nu ne referim doar la răsfăţurile dulci de origine franţuzească, ci la cuvântul în sine, care provine de la franţuzescul “desservir”, termen a cărui traducere înseamnă ”debarasarea mesei”. Abia în secolul al XVII-lea acesta a căpătat semnificaţia răsfăţuluidulce pentru naţiuni din toată lumea. Şi dacă la început desertul se referea la fructe sau brânzeturi consumate după felul principal, obiceiul a devenit popular odată cu trecerea timpului şi cu dezvoltarea numeroaselor produse de patiserie, prăjituri şi dulciuri sofisticate ale francezilor.
Produsele franţuzeşti de patiserie fac parte dintre cele mai bune din lume. Şi nu e de mirare, dacă ne gândim la minunatul miros de aluat proaspăt scos din cuptor prezent pe străduţele franţuzeşti, la vitrinele sutelor de patiserii cu scenografii apetisante sau la bucătarii francezi, de la cei care găteau pentru regii Franţei şi până la chefii de la faimosul restaurant de lux al hotelului Ritz. Dar se pare că ”bazele” acestor realizări în istoria culinară franţuzească au fost puse cu mici ajutoare non-francofone. În mod ironic, cel mai cunoscut produs de patiserie franţuzesc, croissantul, ar avea origine austriacă: potrivit unei legende, acesta ar fi fost creat în Viena, pentru sărbătorirea unei victorii în faţa invadatorilor otomani. Alte legende vorbesc despre cum regina Maria Antoaneta a Franţei, născută în Austria, soţia regelui Louis al XVI-lea, ar fi cerut câte un croissant în fiecare zi. În timp ce legenda are surse nesigure, există certitudinea că acest tip de mâncare era prezent la curţile regilor francezi.
Majoritatea produselor de patiserie au rădăcini mediteraneene, datorită Imperiului Otoman, care a dominat Europa în secolul al XIII-lea. Chiar şi după căderea acestui imperiu, mâncarea şi cultura făceau parte din viaţa de zi cu zi a europenilor, iar produsele de patiserie erau servite la curţile franceze şi spaniole. Iar istoricii în materie de mâncare au identificat drept sursă primară reţetele dulci aduse de cruciaţi, rapid adoptate de bucătarii din Europa Medievală. Chefii din perioada Renaşterii italiane şi al celei franceze au perfecţionat foile de plăcintă, iar chefii din secolele XVII şi XVIII au introdus noi reţete. Se spune că plăcinta cu foi ar fi fost inventată în jurul anului 1540 de Popelini, bucătarul şef al Catherinei de Medici, dar cel care a ridicat produsele de patiserie franţuzeşti la rangul de artă ar fi Antonin Carême, care a gătit pentru Napoleon, dar şi pentru regele englez George al IV-lea şi pentru ţarul Alexandru al Rusiei. Carême a creat conceptul de haute cuisine, dar înainte de a ajunge ”cheful regilor”, şi-a câştigat faima prin munca la propria patiserie, ”Pâtisserie de la rue de la Paix”, unde ale sale ”pièces montées”(construcţii din aluat,zahăr şi marzipan expuse în vitrina patiseriei), au devenit renumite prin complexitatea lor.
La sfârşitul secolului al XVIII-lea, existau mai bine de o sută de patiseri doar în Paris, iar în 1986, peste 40.000 erau răspândiţi în întreaga Franţă. Patiserii cei mai buni sunt consideraţi eroi, nume precum cel al lui Carême, al lui Nicolas Stohrer, inventatorul baba au rhume( o prăjitură cu frişcă, însiropată de obicei cu rom) sau Vincent La Chapelle, bucătarul lui Madame de Pompadour, amanta regelui Louis al XV-lea, şi autorul cărţii ”Bucătarul modern” în 1735 influenţând bucătăria din întreaga lume.
