„Să faci ciocolată e ca în iubire: înveţi experimentând şi având mereu convingerea că nu există limite.“ Pare simplu? După reţeta ciocolatierului francez Patrick Roger, niciun cub de ciocolată nu s-a făcut fără implicare totală, fără plăcerea de a fi una cu amestecul de ingrediente care dau măreţie şi decadenţă în acelaşi timp. „Monsieur Roger“ e în fiecare particulă de ciocolată pe care a creat-o vreodată şi are de gând să se reinventeze la infinit, să renască la fel ca o pasăre Phoenix, dar dintr-o cenuşă originală - praful de cacao.
Un milion de oameni pe an se delectează cu ciocolata semnată „Patrick Roger“, iar din aceştia, un sfert numai de Crăciun. „Toţi clienţii mei sunt familia mea“, răspunde autorul de 49 de ani, când e întrebat de După Afaceri Premium dacă a creat vreodată un tip special de ciocolată pentru prieteni, rude, apropiaţi.
Ciocolata copilăriei lui era industrială, ieftină, numită Poulain, cu gust artificial, dar suficient de bună pe atunci pentru el, copil crescut la ţară într-o familie modestă de brutari, în care nu ciocolata era prioritară oricum.
Când încă nu plecase din casa părinţilor lui din Le Poislay, o localitate cu doar 80 de locuitori la acea vreme, a început să imagineze singur ciocolata perfectă. Norocul i-a surâs când renumitul patiser francez Pierre Mauduit, originar din aceeaşi comună cu Roger, a vrut să angajeze doi ucenici pe care să-i înveţe meserie. Unul dintre ei a fost Patrick Roger.
După ce şi-a terminat stagiul militar, Roger s-a plimbat, timp de aproape zece ani, în mai multe locuri din Franţa şi din Elveţia, printre care Paris, Monaco şi Lausanne, în căutarea celor mai bune ponturi ciocolatiere, iar de douăzeci de ani locuieşte în capitala franceză, unde şi-a câştigat, încet-încet, renumele de a fi unul dintre cei mai mari artizani ciocolatieri din lume.
„În general, este nevoie de trei zile pentru a crea ciocolata. În prima zi, se face amestecul ingredientelor, numit ganache, apoi este lăsat să se răcească. A doua zi sunt decupate pătrăţelele de ciocolată care vor deveni bomboane individuale, iar în a treia zi fiecare dintre acestea este acoperită complet în ciocolată, pentru ca bomboana să poată fi luată în mână şi consumată“, explică el.
Există însă şi sortimente speciale care pot avea nevoie chiar de mai mult timp. Unul dintre cele mai complicate, care de altfel este şi preferatul lui Patrick Roger, e ciocolata Instinct, o pralină distinsă cu alune şi migdale, pe care i-ar plăcea s-o guste dacă ar fi ultimul lucru din lume pe care l-ar putea face. Pentru cele mai sofisticate tipuri, amestecă chiar şi 14 ingrediente până găseşte combinaţia fără cusur. Mintea lui nu stă niciodată cuminte când e vorba de ciocolată şi din ea răsar tot timpul idei intrigante.
„Unul dintre cele mai inedite tipuri de ciocolată pe care le fac este ciocolata cu lămâie verde. E şi dificil de făcut, pentru că lămâia este un fruct acid, ciocolata are şi ea o anumită aciditate, iar când le amesteci, dacă nu o faci cum trebuie, poate să fie destul de complicat“, spune maestrul.
Cele mai costisitoare din punctul de vedere al procesului de fabricare sunt bomboanele numite „demi-sphère“, jumătăţi de sfere desăvârşite de tot felul de arome. O astfel de bomboană ajunge şi la doi euro, în condiţiile în care majoritatea celor comercializate în magazinele cu eticheta „Patrick Roger“ costă între 80 de cenţi şi un euro.
Ispite sculptate
Când nu se lasă pradă fabricării de „combustibil dulce“, Patrick Roger este cucerit de motociclete şi adoră să se plimbe pe străzile Parisului pe două roţi, pasiune câştigată tot în copilărie, când urmărea competiţii de motociclete împreună cu tatăl său. Cândva, a participat şi el la concursuri de profil şi chiar a câştigat finala unui campionat naţional de motociclete din Franţa. Deţine chiar şi o licenţă pentru pilotarea elicopterelor.
În restul timpului, sculptează şi nu doar în ciocolată, ci şi în marmură, beton şi aluminiu, opere pe care le expune în casa de licitaţii britanică Christie’s din Paris, concurentă directă pentru celebra Sotheby’s.
Sculpturile în ciocolată însă sunt expuse în cele nouă magazine unde îşi comercializează bijuteriile gurmande, opt în Paris şi unu în Bruxelles. Fiecare butic are o sculptură diferită, iar piesele sunt schimbate destul de frecvent, astfel încât să fure ochiul trecătorilor slabi în faţa unei asemenea ispite. Cine ar rezista până la urmă? Toată ciocolata este produsă în magazinul din localitatea franceză Sceaux, aflată la câţiva kilometri la sud de Paris, şi distribuită în celelalte puncte de vânzare.
Lângă atelierul său din Sceaux, Patrick Roger a instalat stupi de albine, a căror miere o foloseşte pentru bomboanele numite Abeilles (Albine), un ganache înnobilat cu miere de casă, fabricat însă în serie limitată.
„Cred că şi forma contribuie la felul în care este simţit gustul, contează foarte mult aspectul, pe lângă compoziţie, desigur. Tendinţele s-au schimbat treptat în ultimii ani în domeniul ciocolateriei, dar Franţa rămâne centrul universului pentru artizanii ciocolatieri din toată lumea, poate pentru că aici se găsesc cei mai mulţi dintre ei. Cred că este şi o chestiune culturală, nu neapărat de tradiţie, pentru că, iată, spre exemplu, transmiterea tradiţiei din generaţie în generaţie nu a fost şi cazul meu“, spune Patrick Roger.
Pasiunea lui a venit din interior, o pasiune nebună şi nebănuită, cu gust de portocale aduse din Corsica, de boabe de cacao din Ecuador şi din insulele Vanuatu din Oceanul Pacific, cu aromă de whiskey venit direct din Scoţia şi de castane din Torino. „În ciocolaterie e ca în sport. Putem să luăm chiar exemplul unei campioane din România, Nadia Comăneci. A avut multe ratări, multe eşecuri, multe căzături, dar a reuşit să se facă remarcată printr-un exerciţiu perfect. A reuşit. Aşa e şi când lucrezi cu ciocolata. Eu nu prea fac schimb de idei cu alţi ciocolatieri. Îmi place să inventez singur, eu am cele mai originale idei. Ciocolata este pentru mine toată viaţa mea, altfel nu aţi mai fi auzit de mine, nu?“
