Poti sa incepi de la zero sau de la o tartina

Nefiind de stricta necesitate, serviciile de catering - fie ca e vorba de cateringul pentru firme sau de cel pentru evenimente festive - resimt imediat restrangerea sau cresterea bugetului clientilor, fiind astfel un revelator destul de fidel al momentului economic in ansamblu. La noi, perspectivele pietei de catering arata diferit, in functie de statura firmelor din sector; intr-un fel vede situatia gigantul Abela Rocas, cu 500 de angajati, monopol pe cateringul Tarom si o cifra de afaceri in jur de 10 milioane de dolari anual, si altfel o vad firmele mai mici, aflate deocamdata in asteptarea unor zile mai bune. Totusi, numarul acestor firme mici continua sa creasca, in parte si pentru ca inceperea unei intreprinderi de acest gen este in multe cazuri, pentru o familie sau un grup de prieteni, cea mai simpla solutie de a se lansa in afaceri pe cont propriu.
In 1996, sotii Anca si Calin Mitu, ambii de formatie ingineri, s-au hotarat sa-si infiinteze o firma de catering. Anca Mitu a lucrat o vreme in invatamant: "Aveam un salariu de 125.000 de lei pe luna si in zilele de leafa, cand veneam cu ei acasa, era jale si prapad, plangeam tot drumul", isi aminteste ea. Ideea unei astfel de activitati ii apartine, mai spune ea; a fost singura care i-a venit in minte si care, in termeni de investitie, nu necesita un efort foarte mare. Cateva luni "si-a facut mana" in propria bucatarie, cu sandvisuri si salate, livrate catre clienti cu doua Oltcit-uri - unul al familiei sale, celalalt al socrilor.
La ora actuala, sediul si laboratorul, unde se pune la cale productia culinara a firmei Privileg Catering, se afla intr-o cladire spatioasa, in comuna Pantelimon. Aici, biroul sotilor Mitu este o incapere micuta: doua birouri, un computer si multe carti de arta culinara; bucataria in schimb, noua si foarte mare, este dotata cu echipamente profesionale ultramoderne, la dispozitia celor 20 de angajati. 

De la nunta si botez la inmormantare
Pentru cei doi soti, deveniti parteneri de afaceri, firma de catering s-a dovedit a fi o afacere profitabila chiar din primul an. Dupa primii clienti, angajati ai ABN Amro Bank ("o prietena de-a mea lucra acolo si pur si simplu am dus niste sandvisuri si salate angajatilor, le-au placut si au inceput sa comande sistematic", spune Anca Mitu), vestea s-a dus din gura-n gura si clientii au inceput sa curga. "Comenzile nu erau mari, erau la nivelul a cateva zeci de sandvisuri pe zi - conjunctura insa era favorabila, pentru ca in 1996, firmele care livrau mancare puteau fi numarate pe degetele de la o mana", explica ea.
In scurt timp, activitatea firmei a crescut foarte mult, spune Anca; numai pentru un singur client, Mobifon, Privileg Catering a livrat vreme de doi ani pana la o mie de portii de mancare pe zi. "La inceput, la cererea clientilor, faceam genul de meniu a la carte, gratare, snitele, carnaciori sau ficatei, cu diferite garnituri; apoi, treptat am inceput sa diversificam oferta si sa facem noi propuneri, saptamanal".
In afara meniului a la carte si a unei variante de meniu care cuprinde de luni pana vineri cinci feluri de mancare gatita diferite in fiecare zi, firma are meniuri speciale pentru evenimente festive: cele organizate de companii, in ocazii precum lansari de produse, aniversari, conferinte si seminarii, dar si petreceri organizate de persoane particulare. "Avem clienti carora le-am organizat de la nunta si botez la inmormantare, ca asta-i viata", precizeaza Anca Mitu.
Pretul unui meniu furnizat de Privileg Catering poate varia de la 4 dolari de persoana la 20 de dolari, in care sunt incluse painea, vesela si tacamurile, mise-en-place-ul, decoratiunile si aranjamentele florale pentru bufet, precum si transportul. "Meniurile le concep eu, ma ghidez dupa o gramada de carti, dar si dupa bun-simt, astfel incat sa fie variat, satios si aspectuos. Si cel mai ieftin trebuie sa contina destule produse pentru ca sa le poti aranja cat mai frumos, pentru ca daca faci numai tartine cu cascaval sau salam, tot a tartine cu cascaval sau salam vor arata".
In bucataria firmei sale, adauga ea, nu se refoloseste nimic a doua zi, carnea se cumpara proaspata in fiecare zi, iar pieptul de pui, singura carne congelata folosita, se achizitioneaza o data la doua zile.

Romanii, sensibili mai intai la pret
In 1998, cifra de afaceri a companiei se ridica la 600.000 de dolari, in 2000 a scazut la 400.000 de dolari, iar anul trecut a fost de 250.000 de dolari, spune Anca Mitu. De fapt, marja de profit a scazut de la an la an, iar acum firma castiga cel mai mult din organizarea de evenimente, unde adaosul este mai mare decat cel practicat la mancarea livrata zilnic.
In acest domeniu, ca efect al situatiei economice generale, sensibilitatea la pret a clientilor este foarte mare, crede ea. Oricat de putin ai ridica preturile, imediat se vede o reactie negativa, asa incat Privileg Catering s-a straduit sa nu modifice preturile de la 1 ianuarie 2002.
Aceasta sensibilitate la pret a clientului roman constituie insa o lama cu doua taisuri, apreciaza Mitu, fiindca a dus in timp la o situatie daunatoare in aceeasi masura si pentru firmele de catering, si pentru clienti. "Au fost mentinute fortat niste preturi scazute, s-a facut rabat de la calitate si multi clienti imi marturisesc ca au apelat la diferite firme de catering si au primit mancare stricata".
Pe de alta parte, clientul apreciaza calitatea, crede Anca Mitu: nu se vede intotdeauna cata munca sta in spatele unui produs, cunoscatorii insa realizeaza diferenta intre tartinele cu icre negre sau icre de Manciuria, scumpe pentru ca materia prima este scumpa, si creatiile culinare sofisticate, precum "canapele" cu file de curcan, aspicuri complicate, foietaje elaborate sau minitarte, spune ea.
Dupa cum marturiseste, pana in prezent, cele mai sofisticate si mai scumpe meniuri i-au fost comandate nu de companii, ci de persoane particulare, gazde care doreau "sa le moara invitatii de invidie si de inima rea".
In ceea ce priveste concurenta, Privileg mai are destul pana sa ajunga printre cele mai cunoscute firme de catering din Capitala. Pe portalul bluedog.ro, de pilda, a fost intocmit un top al primelor zece firme de catering din Bucuresti, in functie de voturile vizitatorilor, care au avut de luat in considerare trei criterii: promptitudinea servirii, calitatea mancarurilor si pretul produselor. Printre firmele care figureaza in top se numara Casa Elisabeta, Pekin, Wu Xing, Don Taco, Party Service Isabelle, Marrakech, Dream Pizza, Abela Rocas si Total Quality Co. Prezenta in top a unor firme specializate pe un anumit tip de mancare (chinezeasca, marocana, mexicana, pizza) releva genul de concurenta de pe piata autohtona de catering, unde preferinta unor categorii de consumatori fata de meniurile de tip fast-food sau fata de mancarurile exotice, greu de preparat acasa, este un factor extrem de important pentru mersul pietei.
De sapte ani de zile, Anca Mitu munceste intre 12 si 16 ore pe zi si de patru ani nu a mai avut concediu. Preocupata de meniuri de dimineata pana seara, de combaterea rutinei inerente intr-o astfel de activitate, in bucataria de-acasa cu greu ii mai vine sa intre. "Cand am o zi libera, duminica in general, nu ma poate determina sa fac mancare decat responsabilitatea de mama. Am o fiica si imi reprosez ca ea nu stie ce inseamna ca mama sa-i faca o clatita, nu stie ce inseamna sa miroasa in casa a mancare - si acestea sunt amintiri cu care traiesti toata viata. Astfel incat, doar pentru amintirile fiicei mele din cand in cand mai gatesc si eu cate ceva". cecilia.stroe@zf.ro