Ziarist, memorialist si ompolitic, Constantin Bacalbasa (1856 - 1935) va sa intre in istorieca un desavarsit critic de gastronomie. Monumentala sa carte a fostreeditata recent in seria Lifestyle Classic. "DictaturaGastronomica" este un savuros si foarte cuprinzator tratat de artaculinara, care isi pastreaza peste timp actualitatea. Cele 1501 deretete incredibil de savuroase recupereaza intreaga noastratraditie balcanic-orientala in ale mancarii, dar, in acelasi timp,reusesc sa stabileasca o incitanta conexiune cu gustul sofisticatal marii gastronomii, in special al celei franceze.
Fiu al serdarului CostacheBacalbasa, politaiul orasului Braila, si frate mai mare al luiAnton Bacalbasa (1865-1899), autorul gustatelor satire cazone cuMos Teaca si colaboratorul lui Caragiale la "Moftul roman", autorul"Dictaturii gastronomice" are, la randu-i, o biografieimpresionanta. A fondat un numar de cotidiane ("Tara", "Patriotul","Romanimea"), dar si revista umoristica "Ghita Berbecul", a fostintemeietor al Societatii Presei si, din 1919, presedinte alSindicatului Ziaristilor.
Opera sa cea mai cunoscuta estetetralogia memorialistica "Bucurestii de altadata", publicata inintervalul 1927-1932, care constituie o impresionanta panoramasociala, culturala si de moravuri a Capitalei intre 1871 si 1914.In viziunea lui Bacalbasa, Bucurestiul este un oras pasional, plinde temperament, in care emotiile se consuma intens, inclusiv lanivel culinar. In carte, restaurantele devin personaje principaleale vietii mondene, repere ale nivelului de civilizatie atins deMicul Paris contaminat de toate aromele balcanic-orientale, in cares-au sedimentat, adesea haotic, influente de tot felul. Orasul pareun cazan incins in care fierb ingrediente contradictorii, dar,finalmente, absolut savuroase. Permanent, cultura sa se nutrestedintr-un conflict interior constitutiv intre stratulpopular-arhaic, al unui primitivism delicios, si cel de delocvoalata, chiar bine asumata la nivel aspirational, imitatieoccidentala: "Pe timpul verilor bucurestene de odinioara, oraseniimai cu vaza aveau de facut o alegere de-a dreptul filosofica. Oriisi puneau papionul si se duceau in locuri unde puteau manca salatestravezii sau crustacee, pana li se apleca, rastimp in care aveaudrept unica salvare bautul unui vin nobil atat de acru, incat li sestrepezeau dintii, ori se imbracau in camasi cu maneci scurte siisi pierdeau orice urma de nobilime prin gradinile cu tarafuri undeinfulecau cate trei portii de ciorba de burta cu ardei iute, dupacare isi stingeau fierbinteala cu cateva halbe de bere, atat dereci, ca erau aburite".
Insusi Bacalbasa pare a rezonasimpatetic cu aceasta atitudine dualista. Lucrul se vede cel maibine in capodopera sa de interpretare a artei culinare - "Dictaturagastronomica", editia I din1934 cuprinzand "1001 feluri demancari", iar editia a II-a, din 1935, propunand "1501 feluri demancari". Impozantul op abunda in formulari incitante, apetisantenu doar la nivelul gustului (legumele, de pilda, "dantuiesc…saltate in unt"), ci si la cel al modului senzual in careintegreaza din mers, arzand etapele, sugestiile marii gastronomiifranceze (si nu numai). Intre patricieni si vol-au-vent, balmos sisalata de crizanteme sau restaurantul lui Ghita Iordachescu siparizianul Boeuf a la mode, Bacalbasa face o echilibristicaimpresionanta. Rezultatul? Unul de cert rafinament. Autor, inaintevreme (1908), al volumaselor "Chestia carciumarilor" si "Ravase deplacinta", el evoca acum, cu o savanta competenta, umbrele ilustreale lui Brillat-Savarin, Escoffier sau Careme, fara a ignora nicisfaturile pertinente ale sotiei sale, Ecaterina Bacalbasa, maestraincontestabila a bucatariei Reginei Maria.
Comparat cu multeditata cartesemnata Sanda Marin (publicata incepand cu anul imediat urmator,1936), acest veritabil tractatus logico-gastronomicus al luiConstantin Bacalbasa apare ca un monument de gust si de eruditie.Autorul, un adevarat gourmet, pare sa fi trait aievea toateemotiile culinare descrise in cartea sa. Comparabil ca amplitudinea gustului cu Pastorel Teodoreanu (care, insa, nu a avut sansa dea-si edifica propria sinteza, retetele sale comentate ramanandmulta vreme doar in paginile periodicelor), Bacalbasa a avutdezavantajul istoric de a fi murit imediat dupa publicarea cartiisale absolut epocale. Nereeditata mai bine de sapte decenii,aceasta a ramas accesibila doar unui numar limitat de initiati,ajungand un trofeu multravnit al… caselor de licitatii. O data cuaceasta noua editie, se repara o imensa nedreptate, consacrandu-lpe Constantin Bacalbasa drept patriarh al cosmopolitei noastrebucatarii, primul nostru gourmet autentic, inaintestatatorulbunului gust national.
Pentru alte știri, analize, articole și informații din business în timp real urmărește Ziarul Financiar pe WhatsApp Channels
