Friptura cu cartofi prajiti? In nici un caz

In strainatate sunt adevarate vedete, care adesea gazduiesc emisiuni televizate sau scriu carti care devin rapid best-seller-uri, iar "opera" lor este analizata in cele mai prestigioase publicatii. Sunt curtati de companiile rivale, tinuti "in puf" de sefi si foarte cautati de clienti: marii bucatari (sau cel putin cei la moda) au cariere pe care le-ar putea invidia si un director executiv, deoarece occidentalii au descoperit importanta unei mese bune pentru afaceri, prestigiu si relaxare si sunt gata sa plateasca oricat. In Marea Britanie de pilda, Jamie Oliver rivalizeaza cu aproape orice vedeta de cinema in ceea ce priveste faima si numarul de admiratori (mai ales admiratoare).
In Romania, sefii bucatari nu mai sunt doar truditorii care nadusesc deasupra unei oale cu mancare, dar mai au cale lunga pana la statutul de star pe care
l-au dobandit colegii lor occidentali. Se poate spune ca, exact ca si zona geografica din care facem parte, maestrii bucatari autohtoni sunt o categorie "emergenta", care asteapta consacrarea. Maestrii bucatari care vin in Romania de pe alte meleaguri nu impartasesc insa aceeasi soarta, deoarece salariile lor se numara in mii de dolari.
Martin White, bucatarul sef de la Athenee Palace Hilton, vine din Marea Britanie, deci este la curent cu adevarata adulatie pe care o starnesc confratii sai in Occident. "Eu unul cred ca gatitul la televizor este interesant, dar nu incape comparatie cu ceea ce se petrece de fapt in bucatarie, pentru ca pe micul ecran se arata doar partea stralucitoare, eleganta a acestei meserii, cand, de fapt, majoritatea treburilor noastre de zi cu zi nu sunt deloc atat de sic pe cat lasa sa se inteleaga imaginile de la televizor", spune el.

Trac in bucatarie
Deocamdata, expertii culinari din Romania se multumesc cu  satisfactia exprimata de clienti, deoarece a ajuns si aici obiceiul de a-l complimenta pe bucatar dupa o masa extrem de reusita. "De multe ori sunt chemat la masa de clienti, carora nu le vine sa creada ca sunt roman si ca imi reusesc toate specialitatile internationale", spune Gigi Dinescu, bucatarul sef de la restaurantul Byblos, specializat in bucatarie internationala, "Trebuie sa marturisesc ca am avut uneori emotii, mai ales cand aveam vreo 'premiera' si nu eram foarte sigur de rezultat. tin minte ca o data m-am ascuns dupa un perete si am stat cu sufletul la gura, pana cand l-am auzit pe client laudand tortul pe care i-l trimisesem - de fapt primul din viata mea".

"Ma doare sufletul"
Herwig Knappe, "creatorul de dulciuri" de la hotelul Marriott, e desprins parca dintre figurile bonome care decorau cutiile de bomboane de ciocolata de la inceputul secolului trecut. "Pasiunea mea este ciocolata - imi place sa ma joc cu ciocolata, sa ii dau diferite forme si sa construiesc cele mai diverse combinatii", spune belgianul care, de la deschiderea hotelului, intampina oaspetii cu tentatii migalos elaborate: budinca cu compot de prune si mere in vin rosu, stafide si scortisoara sau crema de zahar ars cu specific asiatic (cu ceai verde).  Pasiunea sa pentru ciocolata pare inepuizabila, avand in vedere ca lucreaza in bransa de peste 20 de ani, de la varsta de 14 ani, cand a inceput sa-si ajute tatal, proprietarul unei patiserii din Belgia. "Ma doare sufletul cand lumea imi mananca creatiile, desi sunt constient ca aceasta este soarta lor si ca asa este normal", spune maestrul patiser, care foloseste cele mai neobisnuite accesorii pentru a inova in materie de ciocolata (frunzele si ambalajul sunt doar doua exemple). "Stiu insa ca este o adevarata arta, pe care trebuie sa o simti cu tot sufletul", adauga Knappe.
Raymond Gomez, bucatarul sef de la hotelul Crowne Plaza, este originar din India, dar a colindat prin toata lumea, inainte de a poposi in Romania in urma cu aproape trei ani. Ca si colegii sai, Gomez este manat de pasiunea pentru arta culinara, pe care o aprofundeaza de 24 de ani. "Este intr-adevar o arta, combinata insa si cu inalta tehnica", spune Gomez, ai carui frati au urmat aceeasi chemare si conduc acum restaurante din New York si Singapore. "Pasiunea mea este bucataria internationala - imi place sa gatesc preparate din toata lumea, care imi reusesc foarte bine. De pilda, daca imi pun mintea, pot pregati un preparat specific romanesc mai bine chiar decat un roman get-beget", spune Gomez, care petrece ore in sir in bucatarie, inventand diverse combinatii. Bucatarul de la Crowne Plaza exceleaza intr-un preparat specific indian, pui Tandoory, dar nu se da in laturi nici de la specialitati fusion precum sushi cu preparate unguresti sau un amestec de preparate chinezesti si romanesti.
Martin White a obtinut slujba de la Athenee Palace Hilton raspunzand unui anunt dintr-un ziar britanic si a venit in Romania hotarat sa aduca cele mai noi specialitati culinare, care sunt acum la moda in toata lumea. Nu se astepta insa la reticenta si rezistenta consumatorilor romani in fata inovatiei si a combinatiilor care sparg tiparele traditionale. Ca si la celelalte restaurante mari din Bucuresti, meniul se schimba destul de des, dar felurile de mancare mai putin obisnuite nu sunt foarte populare. "In Romania se mananca mai ales paine si supe, iar sortimentele bine-cunoscute sunt si cele mai cerute : specialitati de vita, pui si peste", spune White. "Este destul de frustrant, pentru ca incerci sa lansezi noutati in meniu, dar nimeni nu se incumeta sa le incerce macar o data, asa ca pana la urma ajungem tot la carnea de vita sau pui si la cartofi prajiti", declara Martin White. Bucatarul britanic pregateste insa cu mare placere, pentru amatori, foie gras, fructe de mare sau specialitati fusion (cea mai noua moda in materie culinara, o combinatie intre bucataria europeana si cea asiatica), deoarece a observat ca lumea doreste sa manance mai usor si mai sanatos.
Gigi Dinescu observa aceeasi tendinta a romanilor de a comanda numai ceea ce cunosc si de a evita preparatele cu nume exotice sau cu combinatii ceva mai neobisnuite. "Romanii nu sunt inca familiarizati cu tipul de bucatarie internationala si au ramas oarecum fixati pe mancarea traditionala", spune Dinescu. "Noi incercam sa le trezim curiozitatea, cu preparate din somon, capra neagra, trufe, branzeturi si legume, "asortate" cu diverse sosuri si cu un aranjament cat mai inspirat. E greu totusi, pentru ca romanii nu prea vor sa incerce si le e teama sa fie curiosi". Pentru curajosi, maestrul culinar de la Byblos recomanda somon timbal cu sparanghel si sos de marar, cotlet de miel cu garnitura de legume in cosulet de pergament, salata de pui cu avocado parfumat cu aceto balsamico si, ca desert, mouse de ciocolata sau parfait de menta.

Sushi de fructe?
Bianchimani Biaggio este italian get-beget, din Callabria, si vine pret de doua luni pe an in Romania pentru a-i instrui pe bucatarii de la Capricciosa si pentru a-i delecta pe clienti. Spre deosebire de confratii sai, el afirma ca romanii se dau in vant dupa toate specialitatile incluse in meniu, dar e adevarat ca bucataria italieneasca e mult mai aproape si mai usor de inteles de sufletul autohton decat cea asiatica, de pilda. "Romanii apreciaza foarte mult preparatele italienesti pe baza de carne, branzeturi (parmezan, mozarella, gorgonzola), ca sa nu mai vorbim de paste sau dulciuri", spune Biaggio, care seamana leit cu bucatarii din filmele italienesti, intotdeauna joviali, vorbareti si care nu concep nici o masa fara ulei de masline, rosii si parmezan. La Capricciosa, meniul "supravietuieste" cel mult o saptamana, dupa care se schimba complet.  "Incerc sa aduc mereu ceva nou, desi nu ma bazez pe mancaruri complicate, ci pe preparate cat mai simple, care se pot face pe loc", spune italianul de la Capricciosa. La mare cautare sunt combinatiile neasteptate, precum salata de portocale cu parmezan ras, fenel si aceto balsamico (ca antreu - 80.000) sau pastele cu dovleac si migdale. Pentru un gust ceva mai traditional, Biaggio recomanda pastele gen caramele umplute cu carne de pui si sunca (115.000 de lei).

Cu ce se mananca fusion?
Nici Robert Cruicu, bucatarul sef de la Balthazar, un restaurant fusion din Bucuresti, nu a observat reticenta romanilor fata de asa-zisele experimente culinare. "Clientii restaurantului, romani si straini, sunt deschisi la nou si chiar agreeaza combinatiile mai speciale. In general, incearca tot ceea ce se regaseste in meniu, fara sa-si faca probleme", spune maestrul bucatar, care a ridicat aranjarea si decorarea preparatului la rang de ritual. "E adevarat ca nu avem in meniu mancaruri traditionale romanesti, dar clientii nici nu cer de regula asa ceva. La noi sunt foarte populare de pilda frigaruile Yakitori (cu orez la abur), din piept de pui, pulpe dezosate, muschi de vita, ciuperci, cascaval si jambon, o specialitate specific japoneza (170.000 lei)", spune Cruicu. "Toate cer migala - le exersez de 20-30 de ori ca sa iasa bine". Balthazar este singurul restaurant din Romania unde puteti incerca Maki & Sushi Sashimi, preparat japonez specific, la pretul de 500.000 lei. Daca va e pofta de ceva dulce, Robert Cruicu recomanda desertul Balthazar, o combinatie de sorbeto de fructe de padure cu inghetata de grapefruit (120.000 lei) sau sushi de fructe exotice cu sirop de artar.

Mancare sexi
Herwig Knappe a absolvit scoala de patiserie magna cu laudae, dupa ce si-a prezentat "examenul de licenta": un castel din ciocolata alba si amaruie, din oua de ciocolata. Acum 'sculpteaza' in cel mai bun sortiment de ciocolata (Kallabott), care ia orice forma dorita de mainile creatorului : omuleti, animale, plante, etc. "Am fost anul trecut la Paris, la Expozitia Mondiala de Patiserie, si am ramas uimit cand am vazut decoratiile din ciocolata : statuete, instrumente muzicale (pian sau vioara)", spune Knappe, care s-a incumetat la randul sau sa creeze pentru nunta unui prieten un tort de ciocolata inalt de doi metri si lat de opt metri, cantarind peste 30 de kilograme. Crema pentru umplutura? O tanara artista care a cantat La Multi Ani! tinerilor casatoriti.
Martin White s-a intrecut pe sine insusi la finele anului trecut, cand Athenee Palace Hilton a aniversat cinci ani in Romania. "Am pregatit atunci opt bufete cu specialitati culinare de pe tot globul, pentru 500 de oaspeti", spune White.
Gigi Dinescu spune ca bucataria este de fapt o arta, care necesita "migaleala, o realizare bine gandita si un ochi format". "Eu sunt de fapt ca un creator de moda, pentru ca 'ambrac' preparatul in haine cat mai 'sexi'" spune el.

I have a dream...
Majoritatea bucatarilor isi doresc un restaurant numai al lor, unde sa-si dea frau liber imaginatiei si sa pregateasca, poate, inventiile proprii cu care se joaca  acum in bucatarie sau pe care le strang cu grija intr-un catastif. Exista si exceptii, precum maestrul patiser de la Marriott, care doreste sa devina unul dintre varfurile de lance ale companiei sau bucatarul sef de la Capricciosa, care nu-si face planuri si traieste fiecare zi la maximum, inconjurat de pastele facute in casa si de munti de tiramisu.
Bucatarii au parte de o meserie frumoasa si au ocazia sa creeze adevarate opere de arta, desi efemere, dar cariera de maestru bucatar inseamna foarte multa munca si un grad ridicat de stres:  un program de lucru de peste 12 ore zilnic, 10, 20 sau chiar 30 de subordonati care trebuie instruiti si supravegheati. Iar uneori trebuie sa hraneasca pana la 1500 de persoane in fiecare zi. Nu e de mirare ca, acasa, nevestele gatesc intotdeauna. "Mie imi plac foarte mult supele pregatite de sotia mea, asa ca sunt norocos", spune Martin White de la Athenee Palace Hilton.

Un alchimist francez la Bucuresti
Jean-Luc Bagueneau se afla in Romania de noua ani, iar de trei ani a poposit la Yacht Club. Desi este bucatar de 35 de ani, "epoca marilor descoperiri" nu a luat sfarsit pentru el, deoarece o mare parte din timpul petrecut in bucatarie este dedicat inovatiei si experimentelor culinare. Printre combinatiile aparent imposibile, explorate insa cu succes de maestrul de la Yacht Club, se numara sorbetul de palinca, sarmalutele de peste sau creveti cu whisky si unt de usturoi. "Important este sa respect produsele si ideea de reteta, iar apoi pot sa-mi dau frau liber imaginatiei", spune expertul culinar, care este responsabil si pentru numele poetice de care se bucura majoritatea preparatelor: I love it (limba de mare in sos de lamai), Symphony (file de salau cu sos Roquefort) sau Deep Blue (tagliatelle, creveti, calamar si somon proaspat in sos alb).
Desi Bagueneau nu este un novice in materie de inovatie culinara, nu este neaparat atras de ultima moda in domeniu - bucataria fusion. "E adevarat ca in preparatele mele se regaseste cate putin din Italia, Franta si Spania, dar amestecarea ingredientelor si a bucatariilor specifice e un lucru foarte delicat si nu pentru toata lumea," spune el.
Potrivit lui Jean-Luc Bagueneau, romanii sunt intr-adevar ceva mai rezistenti la nou, dar procentul celor care doresc sa experimenteze noi gusturi si arome creste pe zi ce trece. "Cei care sunt dispusi sa incerce preparate noi sunt gata sa mearga la extrem, dar intotdeauna tin cont de bunul gust si doresc mai ales sa manance bine, un obicei care, din pacate, s-a cam pierdut in Franta," afirma Bagueneau.
Meniul la Yacht Club se schimba de cateva ori pe an, in functie de preferintele clientilor, dar Jean-Luc Bagueneau marturiseste ca de multe ori include pe lista si preparatele pentru care are o adevarata slabiciune. "Eu apreciez mancarurile usoare si accesibile, care pot fi savurate de oricine". Desi a plecat din Franta de ani buni, vreme in care a colindat lumea (Quatar, Egipt Emiratele Arabe Unit, Congo, Bahrain), Normandia de bastina isi spune cuvantul in alegerea ingredientelor pe care le foloseste cu precadere. "Imi plac foarte mult branzeturile, ciupercile, smantana si pestele proaspat, care se regasesc in majoritatea preparatelor mele", spune Bagueneau, care a format peste 140 de bucatari de cand se afla in Romania.

Jean-Luc Bagueneau va recomanda:
La Poelee - picioruse de broasca sotate cu ciuperci si usturoi (160.000 lei)
Rustica Potatoes - ficat de rata si cartofi cu aroma de usturoi (280.000 lei)
Sashimi - file de salau marinat cu salata verde cu sos de branza blue (180.000 lei)
Chicken Amor - piept de pui si calamar cu sunca si sos de homar (210.000 lei)
Feuile d'automne - prajitura cu spuma de ciocolata (100.000 lei)
Nougat glasat cu fructe confiate si alune (120.000 lei)