Ariile laterale ale latinitatii se atrag, n-am descoperit euasta. Dar, nu stiu cum, mi s-a facut o pofta nebuna de mancareportugheza, gatita cu vin dulce, fortificat, de Porto dar insotitasi de vinho verde…
Schimbam mailuri cu o veche cunostinta din Pennsylvania, iardiscutia deviase - as zice, firesc- de la literatura lagastronomie. Mi-au fost evocate cele doua restaurante dinPittsburgh in care Tony Pais a scris istorie. Ele se numesc "Mica…"si "Marea Brazilie", iar secretul acestui artist al gatitului stain vinul de Porto turnat din belsug in sosurile sale. La asta, seadauga tot felul de ingrediente importate de Portugalia imperialadin coloniile sale africane, din Brazilia sau din Macao. DinMozambic, de pilda, a fost adus "peri-peri", un ardei mic siteribil de iute. (Pe scara iutelii, inventata de chimistul americanScoville, el masoara 175.000 de unitati. Pentru comparatie,jalapeno mexican are 8.000, insa "red savina" poate atinge pana la577.000!)
Desi portughezii mananca iepure, miel si porc, in specialpestele ("bacalhau", cu cod!) si fructele de mare sunt favoriteletuturor: la ei acasa, indiferent de pozitionarea pe harta, tarmulnu poate fi mai departe de o ora de mers cu masina!
Sa incepem cu o cataplana. Nu e neaparata nevoie sa ai drum cuinternetul prin inima Americii ca sa poti gusta acest fel savuros.Poti incerca asta si acasa, in singuratatea iluminata a proprieitale bucatarii, daca, evident, ai vasul metalic cu capac necesar("cataplana" e si numele vasului si cel al felului de mancare).Totul sta in gasirea catorva ingrediente de baza: scoici rotunde("clams"), carnat uscat iberic ("chorizo") si un fel de patrunjelaromat ("cilantro"). Acesta din urma poate fi substituit, dupapreferinte, cu oregano sau cu alte ierburi (atat uscate, la cutiesau borcan, cat si proaspete - de pilda, salvie), insa carnatul cupricina si scoicile pot fi gasite usor la hypermarketurile noastre.Reteta nu e supercomplicata: mai intai, un carnat facut feliute sidoua feliute de sunca prosciutto taiata fasiute se pun in tigaiapantecoasa insotite de cubulete de ceapa (uleiul este de masline,cum altfel!). Dupa 3-5 minute, inainte ca mezelurile sa se arda, seadauga o capatana de usturoi bine maruntita, sare, piper si catevarosii bine coapte, fara pielita. Gustul final va fi dat de vinul dePorto, cam o cana, care se toarna fara zgarcenie peste toateacestea. Dupa inca 4-5 minute, se pun doua duzini de scoici(atentie: rotunde, nu midii!) si ierburile de gust. Tigaia seacopera cu capacul, care va fi ridicat dupa alte 3 minute, candscoicile se vor fi deschis, iar focul stins.
Cat despre Porto, probabil e cel mai interesant vin fortificat(asta insemnand ca, pe traseul vinificatiei, i se sporestecontinutul de alcool). E un vin licoros cu dichis, susceptibil devariate ritualuri ale degustarii. Astfel, vinurile mai vechi de optani se pun mai intai in decantor. Ruby (invechit in sticla) siTawny (invechit in butoi, de unde si culoarea mai intunecata), celemai cunoscute tipuri, se beau la temperatura camerei, in timp cemai rar intalnitul Porto alb, folosit ca aperitiv sau desert, sepune la racit. Fiind un vin puternic aromat, paharul nu se umpleniciodata mai mult de jumatate, pentru a-i putea capta intregbuchetul. Ca orice vin de clasa, Porto are ani speciali, candrecolta e senzationala. Ultimul de tinut minte este 2003.
Daca Porto, in toate declinarile sale, e vinul up market,"vinho verde" e, practic, vinul popular, de masa (iar "verde" serefera la prospetimea sa acidulata, nu la culoare, el fiind, deregula, un vin alb!). Vara, acest demisec tanar si slab alcoolizatmerge perfect la peste, fiind un companion de cursa lunga si putandinlocui cu succes autohtonul sprit.
Primul meu contact cu regina gastronomieiportughezo-braziliene, Feijoada, a avut loc tocmai la New York, cucativa ani in urma, la un restaurant relativ ieftin zis "etnic".Senzatia cu care am ramas era cea de mancare consistenta, cu multafasole si bucatele de carne de porc si carnat, plus condimente catcuprinde. In fapt, o mancare grea, aproape indigesta dar savuroasa(cineva zicea ca era mancarea ideala de gatit la ceaun pentrusclavii de pe plantatiile braziliene!)... Ca stil, e vorba devarianta portugheza (cu fasole alba sau rosie) si de cea braziliana(cu fasole neagra), diferenta tinand, in primul rand, decomplexitatea "porcariilor" implicate. Brazilienii pun carne saratala butoi, sunca, urechi, coada, coaste afumate, cateva tipuri decarnat, ba chiar si limba de… vita. Portughezii se limiteaza lacarne grasa si diversi carnati picanti, nefolosind orezul cagarnitura. Frunzele de dafin raman, insa, un ingredientobligatoriu.
Alte staruri pot fi considerate friptura Don Enrique (ceafa deporc la gratar, fezandata in coniac, cu mirodenii) sau porcul cumigdale ori cu calamar. Daca, totusi, va uitati la caldura de afarasi vreti ceva mai usor, merge si un muschiulet de porc cu boia sipiure de mere sau, la rigoare, un cod cu smantana. Dar, parca,tentatia ilogica a unei mancaruri "grele" promite cu totul altesatisfactii!
…Toate aceste reflectii mi-au fost provocate de o carte absolutsenzationala care mi-a cazut in mana: "The Food of Portugal" deJean Anderson, pe care am gasit-o la oferta pe Amazon.com.
Pentru alte știri, analize, articole și informații din business în timp real urmărește Ziarul Financiar pe WhatsApp Channels
